Torta e biscotti

Ho una vera e propria predilezione per le crostate: mi piacciono quei dolci che sanno essere bellissimi e che riportano alla memoria i dolci della nonna.
La mia nonna la crostata (così come praticamente qualunque altra cosa in cucina) la fà ad occhio: "ma sì, cosa ci vuole? Metti qualche pugno di farina, un paio di uova, scorza di un limone, un po' di burro e un po' di zucchero. Poi aggiungi del latte se serve, impasti, stendi, versi la confettura, fai le striscioline ed inforni."
Inutile dire che ci ho provato una volta ed ho ottenuto una schifezza finita dritta dritta nella pattumiera.
Mi sono così rassegnata a non riprodurre le ricette di nonna (anche se ho ancora un tentativo che devo portare a termine...il suo zelten delizioso) e a trovarne di ottime, ma tra libri di cucina e riviste.
Diversi anni fà ne avevo trascritta una per la torta di linz, crostata tra le mie preferite in assoluto, e non l'ho mai più lasciata: nel corso di questi anni ho apportato alcune modifiche a dosi ed ingredienti, ed ho ottenuto quella che per me è una crostata squisita.
Il po' di lievito all'interno fa sì che la frolla non sia troppo dura, ed ha solo questa funzione: non esagerate quindi, ne basta un pizzico.
Coi ritagli d'impasto ho pensato di ricavare dei "bacetti di linz". Nel caso di biscottini, sono sufficienti 8 minuti di cottura a 180°: appena prendono un po' di colore levateli dal forno.

Con queste dosi viene una crostata da 24 di diametro.
Nelle foto che vedete io ho realizzato tortine più piccine e coi ritagli avanzati ho ricavato i biscottini.
E' stata una scelta puramente estetica, normalmente ne ricavo una crostata grande.
In questo caso però mi piaceva l'idea delle crostatine, mentre quella dei biscotti è stata una scelta fatta sul momento.



TORTA DI LINZ (stampo da 24 cm di diametro)

150 gr burro
150 gr zucchero
150 gr polvere mandorle (anche mandorle ridotte in polvere -io le uso anche con la buccia-)
140 gr farina 00
135 gr farina di grano saraceno
2 tuorli
pizzico di sale
4 gr di lievito per dolci
1 cucchiaio di rhum
1/2 cucchiaino di cannella
350 gr marmellata di lamponi

[è un po' di tempo che non rifaccio questa crostata, ma mi è stato segnalato da qualcuno che l'ha fatta più volte che ha sempre il problema che il composto resta troppo asciutto ed ha aggiunto un uovo intero. Quindi regolatevi, se anche a voi viene troppo sostenuto aggiungete un uovo, magari un po' per volta]


Preparazione

Mescolare insieme zucchero e burro. Lavorare a crema, poi aggiungere i tuorli ed il rum. A questo punto versare le farine (oo, saraceno e mandorle), il sale, il lievito e la cannella ed amalgamare finchè il composto sarà omogeneo.
Coprire con della pellicola e lasciare in frigo per una mezz'ora.
Preriscaldare il forno a 170 gradi.
Stendere 3/4 della pasta e metterla nella tortiera (diametro 24 cm, rivestita di carta forno).
Versare la marmellata e livellarla col dorso di un cucchiaio.
Stendere la pasta restante e ricavare delle strisce da incrociare sulla superficie della crostata: poi ripiegare il bordo formando un cordoncino.Infornare per circa 35 minuti.
Se la torta tendesse a scurire troppo coprirla con della carta alluminio verso fine cottura (altrimenti la frolla tende a diventare amara).



nota: questa frolla con le mandorle è davvero molto noiosa da ritagliare e trasferire in teglia. Io mi arrangio così: ritaglio con un bicchiere o un coppapasta tanti dischetti quanti mi servono a ricoprire la teglia (largo circa), li dispongo nello stampo leggermente sovrapposti e poi con le mani schiaccio e livello tutta la frolla, aggiungendo ritagli di pasta qua e là per chiudere eventuali spazi vuoti. Così facendo si riesce a gestire meglio, perchè tende a sbriciolare parecchio.
Per le striscioline invece... Mi aiuto con una spatola. Le ritaglio, poi le appoggio sulla spatola e con quella le adagio sul dolce.

Torta di fave...Tonka!

Avevo già iniziato ad usare le cosine sfiziose comprate durante le vacanze parigine in questo post, ed avevo ancora un altro ingrediente che mi frullava nella testa e che volevo iniziare ad usare: la fava tonka.
L'avevo vista per la prima volta nella mia vita su questo blog (ne parlava qui, qui ed ancora qui) e la curiosità mi aveva portata a cercare in rete dove acquistarla.
Poi, cercando i negozietti che volevo visitare una volta a Parigi, mi sono imbattuta in quello che ho poi effettivamente saccheggiato, "L'Epicerie de Bruno": ho provato a vedere se per caso vendesse anche questa fava e...Miracolo, l'avevano!
A quel punto mi è sembrato evidente che sarei passata in quel negozio ad ogni costo ;).
Per descrivervi questa fava prendo direttamente spunto dal sacchettino in cui era conservata, su cui erano appuntate le indicazioni di utilizzo e la sua descrizione.
Le fave tonka sono bacche essicate che arrivano dal Sud America al gusto di mandorla dolce, di tabacco e alcuni dicono anche fieno. Si usano principalmente nei desserts e sposano particolarmente bene con la vaniglia, la mandorla e la noce di cocco. Avendo un aroma molto pronunciato se ne usa con parsimonia. Si può mettere grattugiata in infusione nel latte (per esempio per le creme alla vaniglia) o semplicemente grattugiarne un po' negli impasti, come si farebbe con la noce moscata.



TORTINE ALLA FAVA TONKA CON CREMA AL LIMONE

Ingredienti per circa 5-6 tortine da 14 cm di diametro

1 dose di impasto della ciambella alla panna,
1/2 fava Tonka grattugiata

per la crema al limone (presa da Sara, e non sono io con crisi di personalità multipla ;))
150 ml di latte
150 ml di acqua
80 gr di zucchero
50 gr di farina
2 tuorli
il succo di un limone
limoncello (facoltativo) io l'ho messo ma non si sente assolutamente, quindi potete tranquillamente ometterlo


Preparazione

Preparare per prima la crema al limone, perchè deve raffreddare.
Procedere come per una crema pasticcera (le somiglia molto in effetti).
Mettere acqua, latte, succo di limone e limoncello a scaldare sul fuoco, tenendone da parte un paio di cucchiai per sciogliere bene i tuorli con farina e zucchero.
In una ciotola mettere lo zucchero, la farina ed il latte prelevato e con una frustina mescolare bene, creando una cremina.
Quando il latte con l'acqua sarà caldo, versarlo un po' alla volta sul composto di uova, sciogliere bene i grumi, poi riversare tutto nel pentolino filtrando con un setacico eventuali grumi di uovo rimasti.
Portare a cottura la crema finchè si sarà addensata.
Lasciar raffreddare.

Preparare l'impasto delle tortine.
Montare bene le uova con lo zucchero finchè sono gonfie, soffici e spumose, unire la panna e poco alla volta la farina. Mescolare bene e profumare con due cucchiai di rum scuro e 1/2 fava tonka grattugiata (se non l'avete, omettetela).
Io ho realizzato delle tortine come quelle che vedete in foto: 2-3 cucchiai di composto sulla base (rivestita di carta forno, così come sui bordi), un cucchiaio colmo di crema al limone ed altri 2-3 cucchiai a chiudere tutto.
Fate così fino ad esaurire tutti gli ingredienti.
Infornate a 180° per circa 20-25 minuti.
Le tortine si gonfieranno, sembreranno quasi dei soufflés più grandi: sono molto carine.

Una tira l'altra...

Questo fine settimana avevo intenzione di farmi tentare dalla splendida torta di mandorle di Alex: quando l'ho vista me ne sono follemente innamorata.
Poi però mi è venuto in mente che l'idea originaria del dolce della domenica per questa settimana era la realizzazione di tartellette di frolla.
Ho messo da parte quella ricetta (ma non so per quanto, perchè quel dolce mi ispira moltissimo) e mi sono dedicata alle tartellette.
L'idea era di fare una crema morbida e profumata agli agrumi. Di realizzare lemon e lime curd non avevo voglia, però mi è venuto in mente che avrei potuto usare le scorze di limone e lime per aromatizzare una crema pasticcera.
Avevo diversi lime in frigo, così la scelta è caduta su di loro.
L'idea è stata assolutamente vincente: da oggi in poi userò sempre la scorza di lime per aromatizzare la pasticcera con profumo di agrumi.
L'aroma delicato e fruttato era ancora più gradevole di quello del limone, e stava una meraviglia con frutti di bosco e uva fragola usati per finire le tortine.
Per le dosi della crema pasticcera sono invece partita da quella di Paoletta, usando latte al posto della panna e scorza di lime anzichè vaniglia (ed aumentando di un nulla la farina).
L'ho scelta perchè non volevo una crema troppo ricca, e questa avendo uova intere anzichè tuorli mi è parsa più morbida.
Un velo di confettura di uva fragola (o di lamponi, se non avete quella di uva fragola) alla base della tortina, frutta e confettura di albicocche per glassarla hanno completato il dolce.
Non avevo mai usato l'uva fragola nelle torte di frutta: pazza scatenata! E' veramente deliziosa.
Con queste dosi ho ottenuto 36 tortine da 6 cm di diametro.

NdA: è possibile realizzarle anche in versione gluten free, sostituendo la frolla con frolla di riso ed usando la maizena al posto della farina nella realizzazione della crema.



TORTINE ALLA FRUTTA CON CREMA PASTICCERA AL LIME

Ingredienti per 36 tortine, diametro 6 cm

per la frolla (versione gluten free con frolla di riso)

300 gr di farina 00
150 gr di burro
90 gr di zucchero a velo
2 tuorli
scorza di un limone
2 cucchiai di acqua (se necessari)

per la crema pasticcera al lime

500 gr latte
scorza di 2 lime
2 uova intere
45 gr di farina (maizena per la versione gluten free)
150 gr di zucchero

per guarnire

frutti di bosco a piacere (io ho usato 150 gr di mirtilli, 250 gr di ribes e non so quanta uva fragola - direi 300-400 gr -. Non ho usato more e lamponi solo perchè non li ho trovati, ma se li trovate comprateli senza alcun indugio)
confettura di uva fragola o lamponi q.b
confettura di albicocche per glassare la frutta q.b


Preparazione

La sera precedente ho preparato la crema pasticcera e la frolla.
Per la frolla.
Preparo la frolla unendo gli ingredienti in un ordine diverso dal solito, perchè trovo che così facendo sia molto più semplice da manipolare.
Parto da burro e zucchero, mescolo fino ad avere una crema, poi aggiungo l'uovo e un cucchiaio di acqua. A quel punto unisco la farina e mescolo bene: se serve aggiungo altra acqua.
Quando ottengo un composto omogeneo faccio una palla (a dire il vero anzichè la palla faccio una sfoglia, nel senso che stendo un po' la pasta ad uno spessore di 3-4 cm, così torna a temperatura ambiente più velocemente e riesco a stenderla meglio col mattarello), chiudo con carta pellicola e la metto in frigo fino al mattino seguente.
Per la crema pasticcera, metto il latte a scaldare con la scorza di lime, porto quasi a bollore e spengo. Lascio in infusione finchè non è freddo, in modo da ottenere il massimo del profumo dalla scorza.
Intanto in una ciotola unisco le uova con farina e zucchero e sbatto bene il tutto. Una volta freddo il latte, lo unisco al composto di uova, poi rimetto tutto nel pentolino passando attraverso un setaccio, così da eliminare le scorze ed eventuali grumetti di uovo.
Porto a cottura la crema (circa 10 minuti) e quando è pronta la verso in una ciotola ben fredda e metto sulla superficie (proprio a pelle della crema) la pellicola (quella da microonde): così facendo non mi creerà quella pellicina fastidiosa.
Una volta a temperatura ambiente metto in frigo.

La mattina seguente ho steso la frolla piuttosto sottile, ho ricavato dei dischetti che ho posizionato nello stampo (io ho comprato al Lidl uno stampo da 12, tipo quelli da muffins ma coi bordi più bassi), bucherellati con una forchetta, rivestiti di carta alu, messo dei fagioli secchi e infornato a 180° per una cottura in bianco. Nel mio forno sono stati 9 minuti, poi ho levato la carta ed i fagioli ed ho rimesso in forno altri 2 minuti a far asciugare bene la base.
Ho proceduto così fino a finire la frolla.
Si fanno raffreddare bene i gusci di frolla, poi con delicatezza si spalma sul fondo dei gusci un velo di confettura di uva fragola (o lamponi, o frutti di bosco, more, mirtilli, ribes...), si mette un cucchiaino colmo di crema pasticcera e la frutta.
Faccio leggermente intiepidire la confettura di albicocche in un padellino antiaderente, allungandola con un paio di cucchiai di acqua per renderla più fluida. A quel punto ci spennello la frutta, in modo da glassarla, renderla lucida ed allungarle anche un po' la "vita".

Finger food da partita

Per essere una ragazza, confesso di essere un tipo particolare. Oddio, non che sia l'unica che ama seguire gli sport in tv, per carità: diciamo però rispetto all'immaginario collettivo che vede le donne sbuffare accanto agli uomini mentre li guardano seguire le partite io sono lontana le mille miglia.
Io ed il fidanzato siamo entrambi sfegatati appassionati di calcio, entrambi rinunciamo a qualsiasi altra attività se in tv c'è la partita della nostra squadra del cuore, ci azzuffiamo come gatti in calore quando giochiamo uno contro l'altra, ci sbeffeggiamo senza pietà quando uno dei due perde, "gufiamo" i rispettivi club, così da poterci prendere in giro ulteriormente. Insomma, due ragazzini contano niente, in confronto.
Sono ben contenta sia così: essendo sulla stessa lunghezza d'onda evitiamo sbuffi e occhiate al cielo ogni volta che uno dei due non può accontentare i piani dell'altro perchè "amore ma lo sai che stasera giochiamo, non possiamo proprio andare al cinema!". Ci capiamo, e capiamo la sofferenza che l'altro proverebbe se non fosse presente a tifare.
L'unica pecca è che tifiamo per due squadre diverse, mentre se la passione ci avesse accomunati anche in quel caso, sicuramente avremmo seguito tutte le partite live ed anche in trasferta. Così invece, non appena uno dei due propone all'altro di andare allo stadio, l'altro tira il sedere indietro: l'unico compromesso è quando ci scontriamo, allora in quel caso che stadio sia!

Tutto questo preambolo per dire che, durante il Campionato di serie A e le gare di Champion's League, ci capita spesso di cenare seguendo qualche incontro.
In quelle occasioni amiamo spiluccare, mangiando del finger food, magari speziato. Queste alette di pollo sono quanto di meglio ci possa essere in queste occasioni (soprattutto se oltre a noi si uniscono anche gli amici): economiche, sfiziose, si preparano in un attimo e mentre cuociono non c'è nulla da fare se non... bere una birra insieme e aspettare siano cotte!
Sono in assoluto il nostro cibo preferito in queste occasioni.
Io le accompagno con dell'insalata, delle patate fritte ed una salsetta piccante fatta di ketchup e tabasco in quantità mostruosa: se piccante dev'essere, esagero! :)



ALI DI POLLO SPEZIATE

Ingredienti per 12 ali di pollo

4 cucchiai rasi di farina 00
1 cucchiaino abbondante paprika forte
1 spicchio aglio (tritato in pasta con un pizzico di sale: non si sentirà per niente - e lo dice una che non digerisce bene l'aglio)
1/2 cipolla grande tritata finemente
1 cucchiaino e mezzo sale
1 pizzico generoso timo secco
1/2 cucchiaino di pepe di cayenna
1 cucchiaino peperoncino extra piccante in polvere

per salsina piccante:
ketchup q. b.
tabasco rosso q.b.


Preparazione

Tritate l'aglio con un pizzico di sale (il sale aiuta a disfare le fibre dell'aglio) finché non risulterà quasi una pasta. Tritate sottilmente anche la cipolla.



Mettere tutti gli ingredienti elencati (meno il pollo) in una ciotola capiente mescolando con una forchetta affinchè gli ingredienti umidi come aglio e cipolla non facciano un grumo unico: separateli con la forchetta e verrà un composto "omogeneamente grumoso".
Tagliate la parte finale delle ali di pollo, dove c'è la giuntura dell'articolazione (ha poca carne e dè più un impiccio che altro).
Versate il pollo e ricopritelo con la "panatura" ottenuta, avendo cura di farla arrivare dappertutto. Dopo averlo panato passatelo nel setaccio così da eliminare la farina in eccesso e favorire la cottura.
Mettete le ali con la pelle rivolta verso l'alto sulla griglia del forno con una teglia rivestita di carta forno sotto (colerà il grasso), versate un filo di olio su ogni aletta ed infornate 200 gradi per una trentina di minuti o finché saranno dorate e croccanti (se vedete che fanno fatica a dorarsi, aggiungete un filo - pochissimo! - d'olio, giusto per aiutare la pelle a dorare).



P.s.: la salsa per l'insalata è quella che avevo già presentato qui.

La Sicilia nel piatto

Quando mamma è tornata dalla sua vacanza siciliana è rientrata con un sacco di cose buone: olio, vini, pistacchi, mandorle. La macchina era invasa di cibo, com'è giusto che sia quando si va in vacanza in una regione così ricca di splendidi prodotti.
Tra le altre cose ha pensato bene di portarmi anche un sacchetto di pomodori ciliegini essiccati: non vi dico il profumo che sprigionano, anche a sacchetto chiuso se ne sente già l'aroma!
Essendo un prodotto che non uso spesso in cucina ho pensato di dare un'occhiata alle ricette che nel corso dei mesi mi sono salvata, man mano che le vedevo e me ne innamoravo.
La prima tentazione è stato quella del pesto di Paoletta, ma fare un pesto di rucola senza la rucola mi sembrava poco saggio.
Così ho proseguito e mi sono imbattuta nella ricetta che volevo: un bel piatto di pasta fatto dal Moscerino dei foodbloggers per eccellenza!
Lei ha fatto una sua versione di questa ricetta, partendo da quella realizzata dallo chef Filippo La Mantia.
L'avrei copiata para para, se non fosse che in casa non avevo menta.
Perciò il resto degli ingredienti è rimasto invariato, salvo l'assenza della menta ed una spruzzata di prezzemolo.
Una pasta che più siciliana non si può, per onorare degnamente gli splendidi pomodori secchi siciliani che ho ricevuto in regalo!



LINGUINE CON POMODORI SECCHI, MANDORLE E SCORZA DI LIMONE

Ingredienti per 2 porzioni

200 g di linguine
10 pomodorini secchi siciliani
50 g di mandorle spellate
il succo e la scorza di un limone
una presa di origano
3 cucchiai colmi di pangrattato
olio, sale e pepe


Preparazione

Mettete in ammollo i pomodori secchi per circa 20 minuti, cambiando un paio di volte l'acqua (tiepida) per far perdere la salinità eccessiva.
Sminuzzate a coltello le mandorle (lasciandone una manciata a parte a lamelle, e tostate), poi le unite al pangrattato, sale, pepe ed un filo d'olio.
Fate tostare per bene, poi togliete dal fuoco ed aggiungete la scorza di limone, l'origano ed il prezzemolo.
Mettete da parte il composto e nello stesso padellino versate un filo d'olio, il succo di limone ed i pomodori, creando una salsetta.
Cuocete la pasta, scolatela con un po' dell'acqua di cottura e saltatela con la salsina di olio e limone.
Poi spolverizzate con parte del composto di pane e mandorle ed impiattate, spolverizzando in superficie ancora qualche briciola di composto e le mandorle a lamelle precedentemente tostate.

Ecco perchè ho fatto il Pan di Spagna...

Questi dolcetti entrano di diritto tra i preferiti di mamma (che legge il blog, quindi liberissima di smentirmi se non fosse il caso ;)).
Sono delle paste che vendono in pasticceria e panetteria, delle morbide paste di pan di spagna farcito e ricoperto di cioccolato fondente. Qui da noi li chiamano Teste di moro, ed effettivamente sono piuttosto golosi.
Era da un po' che mi tentava l'idea di farli, ed una volta li avevo anche già realizzati, ma (incredibile ma vero!) non mi ero segnata la ricetta usata per realizzare le varie componenti del dolce.
Così ho dovuto cercarmi di nuovo una bagna adatta ed una glassa al cioccolato che facessero al caso mio.
La bagna che ho usato è composta da Grand Marnier e da sciroppo all'arancia: lo sciroppo era ottenuto da parti uguali di acqua e zucchero, e vi avevo conservato all'interno le scorze delle arance biologiche con cui l'inverno scorso avevo realizzato l'"Arancello": in questo caso ottengo uno sciroppo profumato all'arancia ed anche già leggermente alcolico, grazie all'alcool rilasciato dalle scorze. Comunque non preoccupatevi se non avete qualcosa di simile: basterà fare un semplice sciroppo ed aggiungerci poi il liquore.
Per quanto riguarda invece la glassa al cioccolato, volevo qualcosa che non necessitasse di panna, così ho usato cioccolato fondente al 55%, burro ed acqua.
La farcia poi può essere composta da crema pasticcera oppure da confettura di albicocche o arance, a scelta: nel mio caso ho optato per la crema pasticcera, nello specifico la ricetta di Maurizio Santin.
Il dolcetto in sè non è difficile da realizzare, ma la parte "peggiore" è sicuramente quella di rivestirlo di cioccolato (a meno che non facciate fondere 1 kg di cioccolata e procediate al rivestimento per immersione totale): io non volevo fare più glassa del dovuto, così ho rivestito i dolcetti una prima volta, poi una volta freddi li ho rifiniti con un altro velo di glassa, cercando di "lisciarli" e livellarli meglio che potevo.
Per la forma ho usato dei semplici coppapasta, diametro 5 cm: si possono fare anche più piccini, ottenendo dei pasticcini veri e propri. In alternativa, se l'avete, potete usare gli stampini a semisfera in silicone: mettete l'impasto del pan di spagna a cuocere nelle sferette (così evitate anche i ritagli di scarto) le farcite come indicato e poi le glassate. Sarebbero anche indubbiamente più facili da glassare.
Questi non saranno dei bombolotti perfetti ma sono veramente buoni, e confesso che con tutte quelle piccole increspature mi piacciono molto.



TESTE DI MORO

Ingredienti per 9-10 dolcetti da 5 cm di diametro

1 pan di spagna, con dosi e diametro tortiera indicati nella ricetta base

per la bagna
180 gr di sciroppo di arance (oppure 90 gr di zucchero e 90 gr di acqua)
5 cucchiai di Grand Marnier

per la crema pasticcera (Maurizio Santin)
125 gr di latte
15 gr di farina
30 gr di zucchero
1 tuorlo
1/2 bacca di vaniglia (i semi)

per la glassa
300 gr di cioccolato fondente di copertura (55-60% di cacao)
105 gr di burro
3 cucchiai di acqua


Preparazione

Cominciate preparando il pan di spagna. Io vi consiglio vivamente di realizzarlo il giorno precedente alla realizzazione dei dolcetti, perchè avrà modo di assestarsi, di perdere tutta l'umidità in eccesso e si taglierà molto meglio rispetto a quello fresco.

Dedicatevi poi alla crema pasticcera.
Mettete a scaldare il latte coi semini della vaniglia e intanto sbattete i tuorli, la farina e lo zucchero in una ciotola.
Versatevi il latte caldo e mescolate bene: riversate nel contenitore di cottura del latte, passando il tutto attraverso un colino (così da evitare ad eventuali grumini di uovo cotto di rendere grumosa la crema).
Portatela ad addensare senza mai farla bollire.
Una volta densa mettetela in una ciotola a raffreddare, mettendo aderente alla crema della pellicola per alimenti (usate quella per microonde: con quella normale il calore potrebbe rilasciare sostanze poco piacevoli a contatto con la pellicola), così eviterete il formarsi della crosticina in superficie.
Lasciate raffreddare.

Ritagliate ora i dolcetti con un coppapasta: una volta tagliati divideteli in due con un coltellino seghettato ben affilato.



Preparate ora la bagna. In questo passaggio è importantissimo che la bagna venga usata calda, se volete che il pan di spagna si impregni bene. Infatti in questa operazione è sempre indispensabile che uno dei due elementi sia caldo se l'altro è freddo: quindi o usate il pan di spagna caldo e la bagna fredda (assolutamente sconsigliato con tutto il cuore) oppure preparate la bagna e la usate immediatamente.
Scaldate lo sciroppo (oppure fate sciogliere lo zucchero nell'acqua e poi portate a bollore): fate bollire qualche minuto poi spegnete il fuoco ed aggiungete il liquore.

Mescolate bene e versate 1-2 cucchiaini di bagna sul dischetto che sarà la base del dolcino: a questo punto mettete un cucchiaino di crema pasticcera, imbibite di bagna anche il coperchietto e chiudete il dolcino, premendo leggermente.
Lasciate assestare i dolcetti in frigo e intanto preparate la glassa.

In una ciotola che possa essere usata per il bagnomaria mettete cioccolato a pezzi, il burro e l'acqua e fate sciogliere dolcemente: ricordate che l'acqua del bagnomaria non deve mai bollire, e non deve arrivare a toccare la ciotola in cui c'è il cioccolato, per evitare danni.
Una volta sciolto tutto spegnete e lasciate riposare qualche minuto, poi ricoprite i dolcetti in superficie. Fateli solidificare in frigo, riprendeteli e rivoltateli, così da rivestire di cioccolato anche l'altra base: fate nuovamente raffreddare un pochino, poi con un coltello a lama bella piatta (o una spatola) rivestite di cioccolato anche i bordi, spalmandoli tutt'intorno.
Fate rassodare il tutto e, se necessario, ripete l'operazione per rendere tutto il dolcino più uniforme. Cercate comunque di non esagerare col cioccolato, altrimenti i sapori saranno sbilanciati.

Lasciate al fresco, e teneteli a temperatura ambiente per una mezz'oretta almeno prima di servirli, magari con un ciuffo di panna montata ed un bel caffè forte.

Rendere infallibile una ricetta fallibilissima...

Fino a circa due anni fà non ero mai riuscita a fare un pan di spagna senza barare (aggiungendo cioè il lievito).
Ho sempre avuto un pessimo rapporto con gli albumi montati a neve, regolarmente il dolce mi si afflosciava in cottura.
Il pan di spagna è una delle preparazioni base per ottenere torte farcite con qualsiasi cosa vogliate. Con questa procedimento ho finalmente risolto il mio problema: l'idea mi è venuta leggendo la ricetta dei savoiardi sardi di Pinella.
Il trucco è montare gli albumi con quasi tutto lo zucchero previsto dalla preparazione, anziché da soli: così facendo, l'albume montato acquista solidità e, anche se lo maltrattate un po', sopporterà molto meglio la manipolazione.
Il secondo segreto (di Pulcinella questo) è montare tuorli e albumi allo sfinimento: il pan di spagna sta su grazie all'aria incamerata nella lavorazione di tuorli e albumi, quindi più li lavorate più sarete certi del risultato.
Il terzo "trucchetto" è quello di aggiungere la farina mescolando con una spatola o cucchiaio di legno, mai con una frusta. La frusta rompe le molecole dell'aria che abbiamo incamerato negli albumi con tanta fatica, quindi una volta montati lavorate assolutamente senza la frusta. E' anche importantissimo mescolare dal basso verso l'alto, per non smontare il composto.
Il quarto (sono due in realtà): quando si lavora con gli albumi montati è molto meglio che siano vecchiotti e assolutamente a temperatura ambiente.
Montano meglio in entrambi i casi: addirittura, se in casa è molto freddo si possono anche leggermente intiepidire mettendo la ciotola che li contiene per qualche secondo in acqua calda, così da "scaldarla" un po'.

Tutto questo vi permetterà di ottenere un vero pan di spagna, senza aggiunta di lieviti.
Seguendo questo tipo di procedimento e quelle piccole indicazioni indicate qui sopra sono sicura che riuscirete anche voi a realizzare il vostro pan di spagna, senza lievito e sofficissimo.



PAN DI SPAGNA INFALLIBILE

Per un pan di spagna di 18 cm di diametro (alto come le cerniere delle tortiere):
3 uova
80 zucchero semolato
80 farina 00 setacciata
pizzico sale

Accendete il forno a 165°.
Separate tuorli e albumi tenuti a temperatura ambiente almeno 30 minuti.
Io monto contemporaneamente i tuorli e gli albumi, così da averli pronti nello stesso momento: i tuorli con le fruste elettriche e gli albumi con la planetaria.
Montate i tuorli con 20 gr di zucchero e gli albumi col pizzico di sale e il restante zucchero.
Lo zucchero va aggiunto agli albumi quando saranno già gonfi e bianchi: lo mettete a pioggia in 3 volte, dando il tempo all'albume di assorbire lo zucchero un poco alla volta.



I tuorli devono diventare quasi bianchi e gli albumi montateli per almeno 10 minuti a massima velocità.
Non abbiate paura a montare bene, gli albumi non impazziscono come la panna.
Amalgamate ora i tuorli con gli albumi.
Potete unire una prima cucchiaiata di albumi ai tuorli e mescolare senza troppa attenzione, così da ammorbidirne un po' la consistenza e facilitare l'amalgama, poi aggiungete il resto e mescolate con molta attenzione dal basso verso l'alto con un cucchiaio o una spatola (non la frusta, perché sembra strano ma vi fa smontare il composto più facilmente).



Unite a pioggia la farina (un poco alla volta, come avete fatto con lo zucchero), mescolando sempre dal basso verso l'alto, così da non smontare il composto pieno d'aria.
Versate nello stampo imburrato ed infarinato e cuocete a 165° per 30 minuti.



Per controllare la cottura vale il metodo dello stecchino infilato nel dolce che deve uscirne pulito: altri indizi rivelatori sono il profumo che comincia a diffondersi per casa e guardandolo vedrete che i bordi del dolce si saranno staccati dallo stampo.
Se avete tutte e 3 le cose state tranquilli che il pan di spagna è cotto.Non prolungate più del necessario la cottura, altrimenti il pan di spagna si asciugherà troppo invece di essere bello soffice.
Lasciatelo riposare fuori dal forno 5 minuti, poi rovesciatelo delicatamente su una gratella a raffreddare, levandolo completamente dallo stampo.
Una volta freddo farcite a piacere.

nota 1 : nel mio caso vedete il pan di spagna bassino perchè la dose da 3 uova è metà rispetto allo stampo grande da 24. A me questo pan di spagna serve per una ricetta che posterò in seguito, e non lo volevo più alto di così. Quindi se volete un pan di spagna alto basta che usiate la teglia da 18-20 cm di diametro come indicato nella ricetta oppure questa da 22-24 ma con le dosi doppie.

nota 2: sempre in questo caso io mi sono limitata a foderare lo stampo con carta forno anzichè imburrarlo (pigrizia). L'ho fatto pur sapendo che avrebbe reso irregolare il bordo del pan di spagna ma perchè dovevo ritagliarlo, e quindi sapevo che la regolarità ai lati non mi interessava. Se vi serve un bel pan di spagna grande e perfetto è assolutamente il caso di usare burro/farina anzichè carta forno.

nota 3: il pan di spagna si taglia molto meglio se aspettate 24 ore dalla cottura avvenuta. Perde l'umidità in eccesso e si assesta, rendendo più facile il taglio e sbriciolando quasi per niente.

Come fregare un cioccodipendente...

Questa ricetta nasce come riciclo.
Quando ho preparato i pancakes sapevo benissimo che avrei potuto mangiarne ben pochi, causa dieta, e che la salsetta ai mirtilli che avevo realizzato sarebbe irrimediabilmente avanzata.
Il mio ragazzo è cioccolatodipendente, e mai si sarebbe sognato di spalmare i mirtilli con sciroppo d'acero dove poteva tranquillamente abbondare di Nutella.
In effetti la salsa è avanzata, e di mangiarmela semplicemente spalmata sul pane non mi andava (anche perchè, anche in quel caso, avrei dovuto mangiarla sempre tutta io!): era necessario usarla in maniera tale da renderla interessante agl'occhi del cioccolatomane, così da scaricare a lui le calorie :).
Mi sono venuti subito in mente i muffins, che ai mirtilli sono un vero classico.
Lo stratagemma ha funzionato alla perfezione: io ne ho mangiato uno solo, mentre i restanti 5 se li è divorati lui...
Per evitare di aggiungere liquidi al composto già calibrato dei muffins ho scolato i mirtilli dallo sciroppo in eccesso: voi potete farli tranquillamente coi mirtilli freschi.



MUFFINS AI MIRTILLI

Ingredienti per 6 muffins:
150 gr farina 00
70 gr zucchero di canna
40 gr burro fuso
1 uovo
60 ml latte (o yogurt)
1 cucchiaino lievito per dolci
mirtilli a piacere (i miei erano circa 130 gr)


Preparazione

Preriscaldate il forno a 180°.
Mescolate tutti gli ingredienti secchi (tranne i mirtilli) in una terrina e fate lo stesso con quelli liquidi in un'altra terrina.
Versate gli ingredienti secchi in quelli liquidi, senza rimestare troppo a lungo, giusto il tempo di amalgamare il tutto (più il composto resta "grumoso" e poco amalgamato più i muffins sono soffici).
Con una spatola poi, facendo attenzione a non romperli, unite anche i mirtilli.
Preparate 6 pirottini di carta nello stampo per muffins, versate il composto per 3/4 dello stampino e infornate per 20 minuti circa.

Di nuovo Nigella...ma i semi stavolta! :)

Temperature umane (22°), giornata grigia e piovosa, voglia di cucinare, niente pane in casa. Tutto questo messo insieme ha dato vita a dei piccoli paninetti.
L'idea era di testare una ricetta trovata su uno dei miei tanti libri, così mi sono messa al lavoro.
Mentre impastavo il composto mi sono subito resa conto che le dosi indicate davano vita ad un composto che non mi avrebbe mai e poi mai permesso di arrivare al risultato previsto dalla ricetta: troppo morbido.
Piuttosto indispettita, mentre l'impasto lievitava ho pensato ad un modo per ottenere qualcosa di carino e buono anche senza poter fare esattamente ciò che la ricetta originale indicava. Ho deciso che concederò a quel libro un'altra possibilità, ma sarà l'ultima!

In ogni caso quelli ottenuti sono dei buonissimi paninetti, che ho aromatizzato con diversi semini provando finalmente anche quelli comprati a Parigi. I semi di Nigella sono veramente divini: ricordano vagamente la cipolla, e sono molto piacevoli ed aromatici.
Il pane che si ottiene assomiglia vagamente alla ciabatta. Rimane piuttosto pallido e soffice, ma la mollica morbida è piacevole e, facendo tanti panini monoporzione, l'interno soffice si bilancia con la crosticina superficiale.

Penso che sarebbero molto carini e d'effetto anche fatti col tigraggio previsto dal pane leopardato.



PANINI DI PANE BIANCO AI SEMI

Ingredienti per circa 15 paninetti

500 gr di farina bianca forte (per pane)
10 gr di lievito di birra fresco
350 ml di acqua (io ne metterei 310-320. Con questa dose ho dovuto aggiungere circa 40 gr di farina)
10 gr di sale

semini vari (semi di sesamo -bianco e nero-, di papavero -bianco e nero-, di cumino, di nigella)


Preparazione

Mettete nella ciotola dell'impastatrice la farina ed aggiungete l'acqua in cui avrete sciolto il lievito. Iniziate ad impastare e da ultimo aggiungete il sale.
Essendo un composto piuttosto liquido ho preferito usare il gancio a K anzichè il classico gancio per lievitati ed ha incordato effettivamente meglio di quanto stesse facendo il gancio classico (ho fatto lavorare per 15 minuti).

Coprite con della pellicola o un canovaccio e lasciate riposare per un'ora circa (temperatura di casa sui 23°, un'ora era esattamente il tempo necessario nel mio caso).

Spolverizzate di farina un foglio di carta forno, poi rovesciateci il composto, cercando di dargli forma rettangolare. A questo punto avvolgetelo come fosse un rotolo, inumidite la parte finale dell'impasto ed incollatela bene, mettendo il rotolo in modo che la giuntura resti sotto.
Spolverate la superficie di farina e coprite con un canovaccio, lasciando riposare 30 minuti.

Intanto preriscaldate il forno a 220°.
Passata la mezz'ora, posizionate il salsicciotto su un tagliere (è per questo che la carta forno torna comoda, per spostare tutto) e tagliate delle fette spesse circa 3-4 cm: adagiatele su uno dei lati tagliati nella teglia foderata di carta forno e spolverizzate coi semini che più vi piacciono.

Infornate per circa 10-12 minuti e lasciate poi raffreddare su di una gratella.

Pancakes, suocere, bighe e Nigella :)

Qualche settimana fa ho partecipato al divertentissimo giochino lanciato da Ornella: il gioco consisteva nell'andare a leggere le parole chiave di ricerca usate dai visitatori che vengono catapultati sui nostri blog da Google.

Al di là del divertimento provato nel leggere le ricerche più disparate, da quel momento in poi la mia curiosità scimmiesca ha innescato in me un meccanismo tale per cui spesso e volentieri torno a vedere le parole chiave.

Oltre a strabuzzare gli occhi di fronte ad un "suocera calda", a preoccuparmi seriamente della salute mentale di colui che ha inserito la ricerca "costruire ruote in legno per bighe", chiedermi che strano ibrido sia il "blugur", domandarmi chi chieda "carta forno traduction", provare sollievo per un "dopo un caldo infernale piove" e chiedermi seriamente quante volte abbia picchiato la testa chi chiede a Google -testuale- "ho 13 anni e voglio levarsi il vizio del dito in bocca?" (e chiedermi quante volte abbia battuto la testa Google per indirizzare quella povera anima da me...e chiedermi ancora come sta uno che a 13 anni ha ancora un vizio simile!), ecco, dopo tutto questo, ho notato che moltissime persone che finiscono da me sono alla ricerca dei pancakes.

Per una volta, Google li manda in un posto in cui in effetti la ricetta dei pancakes c'è, ed è una di quelle di cui vado più orgogliosa: soffici, veloci, piacevolissimi a colazione e merenda, piacciono sempre a tutti.
Io li mangio nella maniera più classica, cioè letteralmente sommersi di sciroppo d'acero, di cui ho scoperto l'esistenza durante la mia vacanza in Canada e che da allora venero e divoro.
Il fidanzato non va troppo per il sottile, spalmando una dose di Nutella mostruosa su ogni pancake, roba da collasso iperglicemico.

Ma qualche giorno fa ho rivisto una vecchia serie di puntate di Nigella Lawson, non ricordo quale serie fosse delle tante (forse Nigella Express?!): in ogni caso, preparava i pancakes con una sua ricetta e li accompagnava con qualcosa (secondo me) di ancora più godurioso del semplice sciroppo d'acero.
Lei creava una sorta di confettura espressa composta da sciroppo d'acero e mirtilli freschi, e con quella irrorava i pancakes. Meraviglioso.

Ora, siccome quella dei pancakes è stata una delle primissime ricette di quando ho aperto il blog è molto probabile che molti di voi se la siano persa. E visto che moltissimi capitano qui dopo averla richiesta, ho pensato di riproporla, ma con questa salsetta ai mirtilli sfiziosa e facilissima.

Quindi per la ricetta dei pancakes vi rimando direttamente al mio post (quanto mi sembra lontano, eppure sono passati solo pochi mesi!), QUI.

Per la salsa ai mirtilli, beh, facilissima davvero.
Prendete 125 gr di sciroppo d'acero (io l'ho fatta sia con quello che con del miele d'acacia, ottimi entrambi) e 200 gr circa di mirtilli puliti. Mettete sul fuoco, portate rapidamente a bollore poi, appena bolle, fate cuocere 2-3 minuti, quel tanto che i mirtilli siano cedevoli e morbidi.
Et voilà, il gioco è fatto.

Una volta fredda ha la consistenza di una confettura, ed è libidinosa coi pancakes. Provare per credere! :)

E sempre a proposito di Jamie...

Come anticipavo nella ricetta precendente, la voglia di realizzare una torta di mele vista nella serie tv "Jamie at home" (e nel libro tratto dalla stessa serie) mi ha portata a sperimentare la preparazione dello zenzero candito.
E' strano come si arrivi ad una ricetta nuova tramite una che vogliamo realizzare, ma così è stato.
Siccome vi ho parlato dello sciroppo rimasto e finito direttamente nella suddetta torta non potevo non postarvi anche quella ricetta, o almeno: quella fatta da me con qualche leggerissima modifica nelle proporzioni del ripieno. E' comunque quasi identica.
E' una torta molto buona e profumata: tra scorza di limone, cannella, zucchero di canna, sciroppo di zenzero, mele e more i profumi che si sprigionano sono splendidi.
Consiglio caldamente di accompagnarla con salsa inglese, panna o gelato alla vaniglia (o cannella): non ve ne pentirete.




TORTA DI MELE, MORE E SCIROPPO DI ZENZERO (ispirata ad una ricetta di Jamie Oliver)

Ingredienti per due "tortine" da 14 cm di diametro

per la frolla
250 gr di farina 00
50 gr di zucchero a velo
1 uovo intero
125 gr di burro
pizzico di sale
scorza di mezzo limone bio
2 cucchiai di acqua o latte se necessari

per il ripieno
3 mele golden (o comunque una qualità dolce)
100 gr di more
25 gr di zucchero di canna
25 gr di zucchero semolato
4 cucchiaini di sciroppo di zenzero (e un cucchiaio di zenzero candito, se lo avete)
25 gr di burro

per spennellare
1 uovo (o del latte)
zucchero e cannella


Preparazione

Preparate la pasta frolla come al solito: unite farina, sale, zucchero, scorza di limone ed il burro freddo e schicciate con la punta delle dita, sfregando, fino ad ottenere grosse briciole di composto. Aggiungete l'uovo intero ed amalgamate, e se servisse aggiungete qualche cucchiaio di acqua fredda o latte.
Rivestite le tortierine monoporzione precedentemente imburrate con parte della pasta e riponete in frigo: fate a palletta la pasta rimanente, avvolgetela in pellicola e ponete in frigo anche quella.

Preparate ora il ripieno.
In una padella antiaderente mettete il burro, lo sciroppo di zenzero ed i due tipi di zucchero: fate scigliere il burro e quando è sciolto aggiungete le mele tagliate a tocchetti grossolani.
fate cuocere una decina di minuti, poi aggiungete le more e proseguite la cottura altri 2-3 minuti.



Versate il ripieno in un colino e raccogliete il succo. lasciate raffreddare ed intanto portate il forno a 200°, ventilato.
Riprendete gli stampi foderati di frolla dal frigo e stendete la frolla rimanente: riempite gli stampi col ripieno, versateci qualche cucchiaio dello sciroppo tenuto da parte, coprite con la frolla rimasta, spennellate con latte e spolverizzate la superficie con zucchero e cannella.
Fate qualche incisione sulla superficie, in modo da permettere al vapore di fuoriuscire in cottura.
Ponete le tortine sul ripiano più basso del forno e cuocete per circa 40 minuti.

Di quando, grazie a Jamie Oliver, scopri lo zenzero candito...

... ci si incuriosisce vedendo la preparazione di una ricetta e se ne sperimentano di nuove.
E l'assurdità è che la ricetta è, tutto sommato, semplicissima, ma è riuscito comunque ad attirare la mia attenzione al punto da mettermi alla ricerca dell'ingrediente che la rende leggermente differente rispetto alla classica torta di mele.
Qualche giorno fa guardavo "Jamie at home" per l'ennesima volta. Non so più quante volte ho rivisto i suoi programmi, ma ogni volta è come se fosse la prima. la passione con cui cucina, l'amore per gli ingredienti genuini, la sua passione per la cucina italiana, i trucchetti, le sue tecniche: tutto nel suo modo di realizzare ricette mi piace. Sarà per questo che non mi annoia mai?
Comunque, dicevo. Stavo vedendo la puntata dedicata alle paste: sfoglia, brisée, ecc... Ad un certo punto inizia a preparare una semplice Apple pie, una torta di mele e more rustica a cui ha però aggiunto un ingrediente in più: lo zenzero sciroppato.
Mentre facevo la spesa al super ho visto un bellissimo pezzo di zenzero, e non ricordandomi che quello usato da lui fosse sciroppato l'ho arraffato senza pensarci due volte. Prese le more, e le mele.
Una volta a casa, la memoria mi torna: e adesso?
Dopo vari libri sfogliati senza successo decido di fare lo zenzero candito. Se avanza un po' di sciroppo lo uso per la torta di mele (ed infatti così è stato)!
Finisco qui per caso e decido di seguire la sua preparazione: nasce così il mio barattolino di zenzero candito.
Delle bellissime pepite dorate, da consumare così o da tritare nei biscotti speziati quando saremo sotto Natale.
E siccome non ho altre idee in merito, vi chiedo: vi andrebbe di darmi qualche suggerimento su come usare questi petali profumati?




ZENZERO CANDITO

Ingredienti per un barattolino

100 gr di zenzero (già pulito, al netto)
100 gr di zucchero semolato
40 gr di acqua

zucchero semolato q.b per rotolare lo zenzero


Preparazione

Pulite lo zenzero, fatelo a rondelline (2-3 mm di spessore), tuffatelo in acqua fredda e lasciatelo cuocere a fuoco medio finchè non si sarà ammorbidito.
Io ho poi lasciato raffreddare nell'acqua della cottura.
Una volta freddo ho scolato dall'acqua ed aggiunto i 100 gr di zucchero ed i 40 di acqua, necessari a far lo sciroppo di cui dovrà imbibirsi lo zenzero.
Mettete su fuoco dolce e lasciate andare, finchè lo zenzero sarà traslucido e lo sciroppo sarà quasi completamente ritirato.
Con una pinza prelevate le fettine di zenzero, sgocciolatele e mettetele su carta forno ricoperta di zucchero semolato: rotolatele per rivestirle completamente e lasciate asciugare tutta notte.
Conservate poi in un barattolo.
Lo sciroppo rimanente (2-3 cucchiai) lo userò per la torta di mele.

Pane tigrato: letto, fatto!

Dopo essere finalmente tornata a casa da un periodo di "esilio" forzato, riecco anche la cucina, e tutti i miei aggeggi/farine/impasti.
Che voglia di buttarmi a fare il pane, e le temperature (pur non essendo ancora quelle ottimali) concedono di dedicarsi nuovamente a questo prodotto.

Circa due settimane fa ho avuto l'occasione, a Como, di acquistare un libro che cercavo da più di un anno e che non riuscivo a trovare.
Appena acquistato ho iniziato a sfogliarlo, ed è stato amore.
Questo post entra infatti di diritto nella rubrica "Letto, fatto" col libro Panificando, di Piergiorgio Giorilli ed Elena Lipetskaia.



Se cercate un libro tecnico, che vi spieghi il perchè ed il per come delle reazioni degli impasti a temperature, malto, lieviti, zucchero, sale; se cercate un libro che vi dica, scientificamente, perchè usare una farina piuttosto che un'altra a seconda del prodotto che volete ottenere: se cercate un libro che, tra una ricetta e l'altra, presenta formule chimiche e tabelle; se volete insomma capire perchè vi succede (che so) che il pane ha una crosta troppo dura/morbida/spessa, o la mollica è troppa/troppo poca/umida; se cercate tutte queste cose, questo libro fa per voi.
Scritto da Piergiorgio Giorilli (maestro panificatore con numerosi titoli al suo attivo) e da Elena Lipetskaia (laureata presso l'Accademia del freddo e delle tecnologie alimentari di San Pietroburgo), qui troverete tutto quello che c'è di fondamentale da sapere per realizzare pani perfetti.
E' un libro tecnico, che mi sento di consigliare a chi vuole capire più da vicino le reazioni degli ingredienti ma che suggerisco a chi è già un pochino esperto o si diletta da un po' con lievitati vari. Le ricette sono splendide, ma le spiegazioni sono piuttosto stringate, quindi se cercate un libro con le realizzazioni passo passo, in cui si spiega qualsiasi piccolo passaggio, questo non è decisamente adatto.

Ricette presenti sono 53, alcune sono: pane brioche al pepe nero, pane dolce al mais, pane con grano saraceno, pane alle patate, tartine ai pomodori secchi, ciabatta (con biga e metodo indiretto, con fermentazione controllata, con semola), baguettes (campagnola, rustica, a lievitazione controllata), pane di segale,.... E poi dolci (fagottini alle noci, il piccolo carbonaio, brioche ai lamponi,...) .
Ricetta provata personalmente: Pane tigrato.

Info per eventuali interessati all'acquisto:

Titolo: Panificando
Autori: Piergiorgio Giorilli ed Elena Lipetskaia
Casa Editrice: Franco Lucisano Editore
Costo: 32,70 euro

Su Internet è possibile trovarlo qui: io lo cercavo in libreria perchè volevo farmi un'idea di come fosse, e confesso di aver avuto qualche difficoltà a reperirlo.


Ed ora, la ricetta.

Quelli tra voi che mi leggono anche su Facebook sanno già che ho in stand by questa ricetta di pane da un paio di settimane.
E' un pane che trovavo spesso alla Migros (catena di supermercati svizzera), insieme alla treccia al burro, e che da qualche tempo facevo fatica a reperire.
A dire il vero sono diversi anni che non lo trovo, ma mi hanno detto che viene ancora realizzato (dev'essere che arrivo sempre troppo tardi, mah...).
Comunque.
Questo pane mi faceva impazzire per la sua crosta croccantissima, crosta che non riuscivo davvero a capire come fosse ottenuta.
Prima d'ora non avevo mai trovato la ricetta in alcun libro di cucina consultato, nè su Internet (io lo chiamavo Pane Leopardo, ma non sapevo se avesse un nome diverso).
Sfogliando il libro di Giorilli, a pagina 124, eccolo: il mitico pane!
La crosta è realizzata con un impasto di farina di riso, non ci avrei davvero mai pensato.
Insomma, appena l'ho vista la voglia di realizzarla è stata fortissima.
Finalmente ci sono riuscita e, beh, è davvero delizioso!

La ricetta parla di una "biga a giusta maturazione". Nel libro ci sono indicate varie tipologie di bighe, a seconda della quantità di lievito usata e dei tempi di lievitazione previsti. Io ho scelto la biga da 20-24 ore, preparata alle 9 del giorno precedente alla realizzazione del prodotto finale. Ho anche dimezzato le dosi, ottenendo due bellissime pagnotte, ben lievitate con crosta croccantissima e profumate.

Edit del 09/04/2010: qui l'ha realizzato anche Luvi :)
Edit del 31/03/2011: qui l'ha realizzato Martina :)



PANE TIGRATO (O PANE LEOPARDO)

Biga da 20/24 ore:
100 gr di farina Manitoba (una comune manitoba del super nel mio caso)
45 gr di acqua (io ne ho usati 55, perchè la farina era davvero molto molto asciutta)
1 gr di lievito di birra fresco

Mescolate la farina con l'acqua in cui avrete sciolto il lievito, impastate il panetto ottenuto, mettete in una ciotola pulita, coprite con pellicola e dimenticatevene fino al mattino seguente.

Impasto finale:
1 kg di farina W280 (una 00 di grano tenero può andar bene, io l'ho addizionata con 4 gr di farina maltata)
450 gr di acqua* a temperatura ambiente (ne ho usati 470, sempre per la farina molto asciutta)
25 gr lievito di birra fresco (ne ho usati 20 gr)
75 gr di burro a temperatura ambiente
50 gr di zucchero semolato (io ne ho messi 40 gr)
20 gr di sale

*Io uso l'acqua di rubinetto, perchè nella zona in cui sono è dolce, non ha molto calcare. Se fossi stata a Roma (dove l'acqua è estremamente dura) avrei usato dell'acqua minerale naturale di bottiglia.

Per il "tigraggio":
125 gr di farina di riso
125 gr di acqua
6 gr di lievito di birra fresco
6 gr di olio
6 gr di zucchero
2 gr di sale


Preparazione

Prendete la biga preparata il giorno precedente e scioglietela nell'acqua col lievito.

Unite poi tutti gli altri ingredienti, tranne il sale che andrà aggiunto a composto quasi completamente amalgamato, e fate lavorare l'impastatrice per 5 minuti in prima velocità e 6' in seconda. L'impasto deve risultare morbido e setoso, ma non appiccicare.



Mettete a lievitare coperto con un panno umido (o pellicola) e lasciate riposare per 45 minuti (nel mio caso, viste le temperature elevate -25.5°-, l'ho lasciato 30 minuti), poi dividete l'impasto nel numero di pagnotte desiderate (nel mio caso 2) ed arrotondatele, lasciando rilassare per qualche minuto. Non manipolate l'impasto più del dovuto, lo rendereste troppo nervoso. Basta dividere e fare una palla.



Formate i filoni (che grazie a questi pochi minuti di riposo dovrebbero risultare perfetti e non appiattirsi), metteteli su una teglia e fate lievitare per circa 1 ora a 28° (non avendo cella di lievitazione controllata io ho fatto 1 ora e 20 a circa 26°).

Preparate il composto per effettuare il tigraggio circa 1 ora e 30 prima di infornare: mescolate tutti gli ingredienti con una frustina o una forchetta. Coprite con pellicola e lasciate riposare fino al momento dell'uso.



Preriscaldare il forno a 220° (con vapore, se lo avete) e quando lo accendete ponete all'interno un pentolino con acqua, in modo da creare del vapore pronto per il momento in cui infornate i filoni.
Spennellate la mistura per il tigraggio sui filoni ed infornate (il tempo di cottura è legato alle dimensioni che avete dato ai pani. Nel mio caso, per due filoni, 25 minuti, più 5 minuti finali con lo sportello del forno socchiuso -fermato con il manico di un cucchiaio di legno- per far uscire il vapore eccedente e non rendere il pane troppo morbido).



Una volta cotto il pane ponete a raffreddare su una gratella per far perdere l'umidità eccessiva.



Nota: il contrasto tra la morbidezza della mollica e la croccantezza della crosta è ciò che rende questo pane meraviglioso.
Ciò non toglie però che, se volete fare un pane semplice (e non al burro) potete sempre usare un impastoper pane bianco con cui vi trovate bene e preparare il tigraggio da spalmare sopra. Il risultato sarà comunque ottimo.