Erbe aromatiche, pane, formaggio e fotografia.

Indubbiamente la prima passione che ho avuto tra cucina e fotografia è stata la cucina.
Ho moltissime foto di una me piccola piccola, con un grembiule realizzato su misura dalla nonna e con le mani infarinate, che gioco in cucina da lei. Ho molti ricordi di intrugli orripilanti realizzati nel suo giardino: gioivo quando mi regalava qualche rimasuglio di carota o sedano e li ficcavo nei miei pentolini arancioni appoggiata sul muretto del suo giardino, aggiungendo -ovviamente per ottenere un impasto più corposo e saporito- petali di rose, erbe aromatiche, terra ed una imprecisata quantità di acqua. :)
Odio essere fotografata, l'ho sempre detestato, perciò tra i regali richiesti non è mai comparso nulla che riguardasse la fotografia.
Una volta però che ho iniziato a cucinare e postare in questo blog, la voglia di fare foto non solo per mostrare i piatti finiti ma anche di far venir voglia a chi li vedeva di prepararli nuovamente in casa propria, è diventata sempre maggiore.
E' inutile nascondersi: il fatto di presentare bene un cibo preparato, per chi non ha la fortuna ed il piacere di poter assaggiare quanto vede, è fondamentale.
Quante volte ho scelto di rifare una ricetta perché dalla foto avevo la sensazione che avrei sbranato il soggetto?
La strada per migliorare è luuuuuunga ed io sono contenta che sia così: ma già mi diverto a guardarmi indietro e vedere quanto sono migliorata da quel febbraio 2009, quando ho iniziato l'avventura di Fragola e Limone.



Da allora continuo a fotografare quel che cucino e merita di finire qui, ma si è aggiunta una necessità nuova, col tempo: mi capita anche solo di aver voglia di scattare una foto, senza per forza cucinare qualcosa. Vedo qualcosa di bello negli ingredienti che ho a disposizione e mi diverto a metterli in posa.



E' stato il caso di queste foto: rientrare dal vivaio, guardare le erbe aromatiche appena acquistate e sentire il desiderio di fotografarle prima di fare qualsiasi altra cosa.
Poi, una volta finito, mi è venuto in mente che avevo del gruyère semi stagionato in frigo, che era una vita che non rifacevo una fougasse e che mi sarebbe piaciuto abbinare il formaggio al rosmarino.
Il risultato è stato splendido: un pane soffice, divertente da fare e profumato, buonissimo.
Ho approfittato delle temperature clementi di questi giorni per accendere il forno, mi pareva un delitto non farlo.
Se ne avete anche voi l'occasione, fatelo :).



FOUGASSE AL GRUYERE E ROSMARINO

Per una fougasse grande

400 gr di farina per pane forte
8 gr di sale
8 gr di lievito fresco (o meno se volete dedicarvi a lievitazioni più lunghe e lente ma che migliorano notevolmente il pane)
1 cucchiaio colmo di germe di frumento (non indispensabile)
300 gr di acqua
150 gr di Gruyère grattugiato semi stagionato
1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato
pepe

farina gialla per spolverizzare


Preparazione

Nella ciotola dell'impastatrice unire la farina, il germe di frumento, il rosmarino tritato, il lievito, il pepe ed il gruyère grattugiato.
Azionare la macchina e, poco alla volta, aggiungere l'acqua: per ultimo mettere il sale e lasciar impastare fino a che l'impasto sarà perfettamente incordato e morbido.
Chiudere l'impasto a palla, coprire con pellicola e far lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio del volume.
Stendere un foglio di carta forno sulla spianatoia, spolverizzare con farina di polenta e versarci sopra l'impasto: tirarlo delicatamente su 3 lati, in modo da ottenere una specie di forma triangolare.
A questo punto fare un taglio verticale al centro e praticarne altri 3 in diagonale per ogni lato diviso dal taglio centrale.



Spruzzare sulla superficie dell'acqua, spolverizzare con altra farina gialla e con qualche rametto di rosmarino: coprire e lasciar lievitare nuovamente per una mezzora almeno.
Spruzzare nuovamente un poco di acqua sulla superficie ed nfornare in forno già preriscaldato a 210° : appena infornata la fougasse, abbassare la temperatura a 180°.
Cuocere circa 20 minuti o fino a che il pane risulterà dorato e croccante.
Prelevare dal forno ed appoggiarlo contro una parete, in posizione verticale, a raffreddare.

Il pane del "Tartine"

Tajine Emile Henry

Ecco.
Sì, lo so, non ha senso scrivere ecco e piantar lì tutto così, però l'alternativa era una parolaccia (scegliete voi quale), quindi mi pareva più carino e meno sboccato scrivere ecco.
Il motivo?
Quando sono stata a San Francisco lo scorso ottobre non sapevo dell'esistenza del locale Tartine: non è detto che sarei riuscita ad andarci, visto che non sono riuscita comunque a vedere tutto ciò che mi ero prefissata, ma almeno ci avrei provato!
Pochi mesi dopo, mi ritrovo a guardare un video di pochi minuti che mi fa aumentare la salivazione a livello di guardia e appena scoperto che quel locale sta proprio a San Francisco, son partiti gli....ecco.
Ho cercato di rimediare in extremis, comprandomi il libro, ma certo non è la stessa cosa: sono riuscita ad andare da Boudin, altro locale famosissimo, ma avrei volentieri fatto il paragone tra i due...
Va beh, ormai inutile piangere sul locale perduto: ho cercato di recuperare il lievito madre che avevo usato con enorme profitto per realizzare le colombe e che avevo dimenticato fuori dal frigo per luuuuuuuunghe giornate... Appena mi è arrivato il libro ed ho visto che c'erano diverse preparazioni con lievito naturale, si è accesa la lampadina: non l'ho più rinfrescato, l'avrò perso per sempre, mi sono detta.
Ho voluto giocarmi l'estremo tentativo, facendogli un bel bagnetto in acqua tiepida con un po' di zucchero: addormentato, pareva dar qualche debolissimo segno di vita... Dopo svariati giorni di rinfreschi, tepore e cure, sembrava pronto per tentare l'avventura e così... il pane del Tartine chez moi (o qualcosa di lontanamente simile).
Per chi fosse interessato all'acquisto del libro -sì, questo post è anche un suggerimento da infilare dritto dritto nella rubrica "letto, fatto!", ultimamente un po' trascurata- (molto bello: oltre alle ricette di pani si trovano anche preparazioni in cui utilizzarlo):

Titolo: TARTINE BREAD (libro in inglese)
Autore: Chad Robertson
Casa Editrice: Chronicle Books
Costo: 27 euro circa (acquisto online su Amazon.it QUI)


Avviso: tutto il procedimento viene spiegato e fotografato realizzandolo a mano. Se non avete una planetaria è quindi comunque realizzabile, ma ci vuole un minimo di manualità.
Avviso 2: tutti i tempi di riposo e lievitazione sono puramente indicativi. Dipendono dalla forza del vostro lievito, dalla farina, dall'acqua, da come impastate, dalla temperatura della cucina,... Dovete saper essere elastici e regolarvi.
Avviso 3: il pane finale è davvero molto buono, ma devo avvisarvi che il procedimento è lungo e soprattutto richiede la vostra presenza in casa per tutto l'arco della preparazione, a causa di diverse manipolazioni da effettuare a distanza di mezzore o qualche ora. Non è decisamente un impasto che si fa e si lascia lì, quindi se decidete di mettervici, sappiate che dovete scegliere un giorno da dedicargli.




PANE DEL TARTINE

Ingredienti per una pangotta

100-150 gr di lievito naturale già pronto (rinfrescato ad intervalli regolari di circa 4-5 ore per qualche giorno e poi un paio d'ore prima dell'uso)
350 gr di acqua naturale
400 gr di farina bianca forte per pane*
100 gr di farina integrale*
10-12 gr di sale
(altri 25 gr di acqua in un secondo momento)

* nel mio caso 500 gr di Petra 3 del Molino Quaglia


Preparazione

Versare nella ciotola della planetaria il lievito e l'acqua: con una forchetta scioglierlo bene.
Unire tutta la farina ed iniziare ad impastare col K: quando l'impasto sarà omogeneo (qualche minuto), spegnete, coprite con pellicola e lasciate riposare dai 25 ai 40 minuti.



A questo punto aggiungete d'un colpo il sale ed i 25 gr di acqua: mescolate sempre col K (se lo fate a mano infilate la mano umida nella ciotola, recuperate l'impasto dal basso e portate il lembo in alto, rimboccandolo: proseguite così fino a che il tutto sarà omogeneo).
A questo punto dovrete coprire sempre con pellicola e lasciar riposare in luogo tiepido ed al riparo da correnti -forno scaldato leggermente, per esempio- per mezzora circa: riprendete l'impasto, recuperate con una spatola l'impasto dal fondo della ciotola e ripiegatelo al centro, rabboccandolo.



Fate questo movimento per tutto l'impasto, ruotando la ciotola, poi coprite e rimettete nel forno a riposare. Dovrete procedere così per le prime due ore, piegando l'impasto ogni 30 minuti: lasciate poi riposare, senza più toccarlo, per altre 2 ore, per un totale di 4 ore di lievitazione.




A questo punto dovete infarinare il piano di lavoro, rovesciarci sopra l'impasto e, con l'aiuto di un tarocco, dare diverse pieghe, così che l'impasto acquisti forza e diventi più facilmente manipolabile..
Poi iniziate a dare le pieghe come per la Pizza Bonci, diverse volte, intervallandole con queste, finché non vedrete che l'impasto cambia consistenza acquisendo nervo.
Purtroppo non potevo fotografare questi passaggi perché o tenevo la reflex o impastavo il pane...
Infarinate bene un canovaccio da cucina e mettetelo dentro un contenitore adatto alla quantità di impasto (un cestino, una ciotola,...). Riponete a lievitare sempre nel forno tiepidino, coperto con un canovaccio non a diretto contatto col pane.
Nel mio caso la lievitazione, fino a raddoppio, è stato di 3 ore.



Passato questo tempo, se il vostro impasto non è ancora ben lievitato, proseguite nell'attesa: se invece è raddoppiato di volume e bello gonfio, procedete.
Accendete il forno al massimo (che per i forni di casa solitamente vuol dire 250°C) e mettete al suo interno il contenitore in cui volete cuocere il pane.
Nel libro si parla di dutch oven, letteralmente forno olandese, che poi altro non è che una padella in ghisa con coperchio: dopo aver provato diversi metodi di cottura nei forni casalinghi, l'autore ritiene che questo sia in assoluto il migliore, al punto da faticare a distinguere il pane del forno con quello casalingo.
Io non ho pentole in ghisa, ed ho optato per usare le terracotte Emile Henry: accumulano benissimo il calore, lo mantengono a lungo, lo rilasciano gradualmente. Mi pareva la soluzione migliore.
Praticamente ho usato la base della tajine e come coperchio una cocotte, così che la camera di vapore fosse bella alta: la prossima volta voglio provare usando proprio il coperchio della tajine stessa.
I tegami che userete devono arroventarsi col forno, quindi metteteli dentro appena lo accendete e lasciateli finché non sarà a temperatura.
A quel punto (con estrema attenzione), prelevate la padella, rovesciateci dentro il pane lievitato il più delicatamente possibile, incidete la superficie -così che col vapore il pane possa sviluppare completamente-, coprite col coperchio ed infornate per 20 minuti.
Passato questo tempo, levate il coperchio e cuocete, sempre a 250°, per altri 20-25 minuti.
Una volta cotto, lasciatelo raffreddare su una gratella.

La focaccia "acquosa" e da acquolina :)

Perdonate la qualità pessima delle foto.
Non ero assolutamente preparata all'idea di fare un post su questa focaccia, e non ero quindi preparata nemmeno a fotografarla degnamente.
Poi mi sono accorta di una cosa, e tutto è cambiato.
In questa focaccia l'acqua è più della farina.
Vi pare impossibile?
Beh, non è così. Ovviamente la cosa fondamentale è avere le farine adatte e procedere all'aggiunta dei liquidi nella maniera corretta...ed un trucchetto c'è : la farina di patate (presa da Tibiona).
Vi ricordate di questa farina? Ve ne avevo già parlato in occasione della ricetta dei mini pancakes salati.
Il tutto nasce dal fatto che quando preparo questo tipo di focaccia, che somiglia un po' a quelle meravigliose mangiate in Puglia ormai nel lontano 2004, mi piace aggiungerci le patate. Trovo che diano all'impasto una sofficità eccezionale.
In questo caso ero sprovvista di patate (che in estate uso poco, pochissimo), così ero partita con l'idea di farla senza...se non fosse che mi è venuto in mente di avere la farina, così ho provato ad aggiungerla.
E' stata proprio lei a rendere possibile una tale percentuale di liquidi, perché assorbe una grandissima quantità di acqua, gonfiandosi.
Non avevo idea di quanta acqua servisse all'impasto, ma il mio scopo era quello di ottenere una consistenza come quella dell'impasto della pizza di Bonci, in cui l' idratazione è all'80% : così ho riempito un contenitore con tanta acqua, molta più di quanto avrebbe mai potuto essere necessario, e l'ho pesato, ed una volta raggiunta la consistenza voluta l'ho pesato nuovamente ed ho fatto la differenza... Solo allora ho realizzato che avevo aggiunto una quantità di acqua maggiore alle farine.
Ero stupefatta!
L'alta idratazione e la presenza della farina di patate ha reso sofficissima la focaccia, ma ha fatto lo stesso una crosticina invitante sia sotto che sopra: i pomodorini sopra ed il formaggio filante al centro, col profumo di origano e basilico, hanno reso il tutto una vera delizia.

Non so da voi, ma a casa mia questa è una di quelle preparazioni che amo servire agli amici, in buffet informali  e provvisti di diverse cosine sfiziose.
Visto che la Scorzetta Ciavurosa (:D) aveva chiesto alle foodblogger della squadra di Cucinando un post a tema "una cena in giardino con gli amici", e visto che non sono provvista di giardino, trasformo il tutto in "una cena in terrazzo a due ma con una ricetta che proporrei in un buffet con gli amici" :DDD.
Me la passi per buona, Cla?



FOCACCIA FARCITA CON PIÙ ACQUA CHE FARINA

Ingredienti per una teglia da 26 cm

150 gr di semola rimacinata Senatore Cappelli
150 gr di farina 00 (W340)
50 gr di farina di patate
4 gr di lievito di birra fresco
8 gr di sale
1 cucchiaio di germe di frumento (facoltativo)
1 cucchiaio di olio extravergine
365 gr di acqua

per farcire e guarnire

300 gr di scamorza (affumicata o meno, vanno bene entrambe. Nel mio caso non affumicata)
tanto, tantissimo basilico
una 20ina di pomodorini
origano a piacere
emulsione acqua+olio
sale in fiocchi


Preparazione

Nella ciotola dell'impastatrice versate la semola, la farina 00 e quella di patate, il germe di frumento (se lo avete, altrimenti non fa nulla) ed il lievito sbriciolato.
Col gancio K iniziate ad amalgamare gli ingredienti, e gradualmente aggiungete l'acqua. E' fondamentale aggiungere l'acqua poco per volta, dando sempre all'impasto il tempo di assorbire l'umidità: se non procedete così la farina e l'acqua formeranno una pastella e non riuscirete più a fare un impasto incordato.
Io ho aggiunto l'acqua in 7-8 volte.
Quando si versa l'acqua rimanente versare anche il sale e poco dopo l'olio: a questo punto dovete solo aspettare che la macchina faccia il suo lavoro.
All'inizio l'impasto risulta slegato, molle e grumoso, sembra non portare a nulla di buono: dopo una ventina di minuti di lavorazione invece risulterà così:



Perfettamente incordato (vedete che è tutt'uno col gancio? Che non "strappa"?), liscio e non so se rende l'idea in foto ma è quasi setoso, lucido.
A questo punto è pronto.
Levate la pasta dal gancio, con una spatola date qualche piega sempre dentro il bicchiere dell'impastatrice, coprite con della pellicola e lasciate riposare per 20 minuti.
Passato questo tempo dividete l'impasto in due parti, che farete riposare in due ciotole differenti.
Sul piano da lavoro spolverate un po' di semola, versateci l'impasto e procedete con le pieghe esattamente allo stesso modo in cui le fa Bonci per la pizza (QUI il video, la parte sulle pieghe è al minuto 5 circa).
Riponete le pallotte nelle ciotole, coprite con pellicola e lasciate in frigorifero almeno 8-9 ore (potete anche farlo il giorno prima lasciando l'impasto in frigo fino al momento della cottura).
Prendete una teglia da crostata da 26 cm, di quelle col bordo scanalato, e ungetela con poco olio.
Prelevate una delle pallette di impasto, ormai lievitata, e rovesciatela direttamente nella teglia: con la punta delle dita allargatela fino a coprire tutto lo stampo, lavorandola e sgonfiandola il meno possibile.
Ora ricoprite con la scamorza a dadini, avendo cura di lasciare libero un bordo tutto intorno di un paio di cm. Aggiungete abbondante basilico, poi prendete la seconda palla di impasto, stendetela sul piano da lavoro leggermente infarinato di semola, allargatela allo stesso modo della prima fino alla misura dello stampo e con delicatezza adagiatela sopra l'impasto farcito, premendo bene ai lati così da sigillare il formaggio al suo interno.
Tagliate i pomodorini a metà e cospargeteli sulla focaccia, pressando bene.
Fate un'emulsione di acqua+olio+pizzico generoso di sale e spennellatela delicatamente sul tutto, spolverizzate con l'origano, coprite a campana ed ora accendete il forno (nel mio caso ventilato) a 200°.
Il tempo che arrivi a temperatura (15-20 minuti) ed il tutto avrà ripreso la lievitazione.
Infornate a metà altezza e portate a cottura: nel mio forno 30 minuti scarsi sono stati sufficienti.

Spigando, leopardando :D

Vi starete chiedendo quale strana cosa abbia intenzione di proporvi oggi, immagino :).
Niente di bizzarro, tutto già visto, solo in due preparazioni differenti.
Della mia adorazione per il pane tigrato vi avevo parlato già : un pane soffice con in superficie un tigraggio che rende la sua crosticina meravigliosamente croccante ed invitante.
Anche le spighe ve le avevo presentate: è una forma che adoro e faccio abbastanza spesso.
Quel che mi andava di provare era mettere il tigraggio su un pane comune fatto in casa, e non un panone morbido. Non so, mi attirava, forse perché spesso il pane appena fatto, realizzato a casa, ha una crosticina bella croccante, ma man mano che si raffredda tende ad ammorbidirsi, cosa che mi urta assai.
Ho pensato se il tigraggio rende croccante quei panoni soffici e meravigliosi, su un pane comune avrà lo stesso meraviglioso risultato. Proviamo!
Ho usato un impasto comunissimo di pane bianco, potete fare un qualsiasi impasto di pane che usate abitualmente: poi sopra metteteci l'impasto per il tigraggio. La magia si compirà tutta sola, in forno.
Ed a voi non resterà altro da fare che addentarlo e godervelo.



SPIGHE LEOPARDATE

Ingredienti per 4 spighe

1 impasto per fougasse (a cui ho aggiunto un cucchiaio di olio -levando il rispettivo di acqua-)

per il tigraggio

125 gr farina di riso
125 gr di acqua
6 gr di lievito di birra fresco
6 gr di olio
4 gr di zucchero
2 gr di sale


Preparazione


Io ho lavorato con l'impastatrice.
Sciogliere il lievito di birra nell'acqua ed aggiungerla nella ciotola della planetaria con tutti gli ingredienti meno il sale (meno la farina di mais).
Quando il composto avrà inglobato tutta la farina aggiungete anche il sale e lasciate lavorare la macchina finchè l'impasto non sarà perfettamente liscio ed incordato (10 minuti a velocità 1, nel mio caso).
Chiudete a palla, coprite con pellicola la ciotola e lasciate lievitare al riparo da correnti d'aria per circa 1 ora e 30, o fino al raddoppio.
Dopo 1 ora di lievitazione, preparatevi l'impasto del tigraggio mescolando tutti gli ingredienti e coprendolo con pellicola: dovrà riposare fino al momento di spennellarlo sulle spighe.


A questo punto c'è la formatura delle spighe. Se volete avere le idee più chiare trovate anche le foto per realizzarle QUI.
Infarinate il piano di lavoro e rovesciateci l'impasto.
Ricavate da questo quattro pezzi dello stesso peso.
Il procedimento da fare per piegarlo è lo stesso che si usa per le baguette (quindi può tornare comodo anche per formare quelle).
Appiattite i pezzi ottenuti, cercando di ottenere una sorta di rettangolo.
Piegate ora da un lato, arrivando a circa 2/3 dell'impasto e sigillate premendo bene.
Ora riportate su il lembo che era rimasto "scoperto", ripiegandolo sul salsicciotto.
A questo punto, prendete le estremità di pasta, partendo da sinistra o da destra (a seconda della mano che usate per lavorare) e prendete il composto, pizzicandolo e sigillando così le pieghe appena fatte: io tenevo la macchina fotografica con una mano, ma si lavora con due.
Con la sinistra tengo sotto i lembi che ho ripiegato e con la destra pizzico prendendo l'impasto tra pollice ed indice.
Sigillate bene e a questo punto arrotolate il salsicciotto, fino ad arrivare alla lunghezza della vostra teglia da forno.

Disponete i 4 salsicciotti sul foglio di carta forno e subito sulle teglie, perchè la formatura avverrà lì direttamente, essendo le spighe molto fragili da spostare.
Una volta nelle teglie, munitevi di forbici e procedete alla formatura vera e propria.



Procedete al taglio fino a terminare tutti i salsicciotti.


Lasciate lievitare per circa 20 minuti, poi accendete il forno ventilato a 180° (se avete un forno a vapore anche meglio).
Portate il forno a temperatura e nel frattempo spennellate delicatamente l'impasto del tigraggio sulle spighe, coprendole bene.
La cottura sarà sui 20 minuti, o comunque fino a doratura.

World Bread Day: ci risiamo!

Potevo non partecipare nuovamente al World Bread Day, giunto ormai alla 5a edizione?

L'anno scorso mi ero divertita parecchio con questo pane e quest'anno è stato lo stesso.
Amando alla follia giocare col lievito ed essendo una consumatrice abominevole di pane, questo evento è per me un vero invito a nozze!
L'anno scorso ho partecipato con un pane ai semi, quest'anno invece ho optato per un pane alle noci, usando la farina Buratto di cui vi ho parlato già in qualche occasione.
Con questa farina il pane assume una colorazione più scura rispetto a quello con farina bianca più raffinata: trovo assuma un aspetto casereccio meraviglioso, senza contare che il sapore del pane resta decisamente più "ricco".
Come sempre potete divertirvi col lievito, modificandone tempi e dosi oppure utilizzando il lievito naturale.
Sbizzarritevi ma panificate: buttatevi in questa splendida avventura, perché vi darà davvero grandi soddisfazioni!

Aggiornamento del 21/12/2010
Lien ha rifatto la ricetta di questo pane: risultato ottimo, se voleste vederla passate qui! ;)




PANE CON FARINA BURATTO E NOCI

Ingredienti per una pagnotta

per il poolish:

200 gr di farina Buratto (tipo 1)
200 gr di acqua
6 gr di lievito di birra fresco


per l'impasto finale:

poolish
300 gr di farina Buratto (tipo 1)
190 gr di acqua
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaio di crusca
1 cucchiaio di germe di frumento
1 cucchiaino di farina maltata (o malto d'orzo)
10-12 gr di sale
6 gr di lievito di birra fresco
una manciata di noci tritate grossolanamente


Preparazione

Impastate il poolish circa 4-5 ore prima rispetto a quando contate di fare l'impasto finale (con temperatura ambiente di 22-23°). I tempi sono calcolati in base alla dose del lievito: io ho impastato a metà mattina per avere il pane fatto pronto per la cena.

[apro parentesi molto importante e ritengo anche piuttosto utile.


Se voleste cambiare i tempi delle lievitazioni vi do uno schemino molto comodo che ho trovato nel libro "Panificando" di Giorilli-Lipetskaia e di cui vi avevo già parlato nella rubrica "Letto, fatto!".
Indicativamente:


1-2 ore di fermentazione: 2.5-3 % (dose di lievito sulla percentuale di farina)
4-5 ore: 1.5 %
7-8 ore: 0.5 %
10-12 ore: 0.2%
15-18 ore: 0.1%


per capirci con un semplice esempio: se volete fare un poolish con 2 ore di fermentazione le proporzioni sarebbero:


farina 100%   =  1 kg
acqua 100%  =  1 litro
lievito 2,5%   =  25 gr

Chiusa parentesi]

Una volta che il poolish sarà fermentato a dovere dovreste ritrovarvi con qualcosa del genere:

A questo punto mettete il poolish e metà dall'acqua (in cui avrete sciolto anche il lievito di birra) nella ciotola della planetaria e mescolate (col gancio "K"), ottenendo una pastella.
Ora aggiungete la farina, il germe di frumento, la crusca e la farina maltata. Iniziate ad impastare ad aggiungete l'acqua rimanente un poco alla volta, dando tempo al composto di assorbirla man mano che la versate.
Una volta messa tutta l'acqua unite anche l'olio ed il sale ed impastate finché il composto sarà incordato. Aggiungete le noci tritate.
A questo punto coprite la ciotola con della pellicola per alimenti e lasciate riposare 20 minuti.

Passato il riposo cospargete il banco di lavoro con farina di semola o farina gialla (quella da polenta), versateci sopra l'impasto e fate qualche piega (io ho dato le pieghe di cui parla Bonci in questo video, per l'impasto della pizza. Le trovate circa al minuto 5 del video: fare le foto mentre le eseguivo era assolutamente impensabile), finché sentirete l'impasto prendere nervo. Sarà più sostenuto.
Rimettetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio di volume (nel mio caso 1 ora).



Accendete il forno a 225° (io ho cotto il pane sulla pietra refrattaria, quindi l'ho fatta arroventare in forno. Se non l'avete lasciate all'interno una teglia, in modo che sia bella calda quando ci adagerete sopra il pane).

Intanto prendete l'impasto e, delicatamente, stendetelo sul piano di lavoro: tirate la pasta qui e là cercando di non schiacciarlo troppo o strapparlo.
Quando avrete steso la pasta arrotolatela su se stessa, senza stringere, lasciando la piega appoggiata sul piano di lavoro, così che non si apra in cottura.



Coprite con un canovaccio fino a che il forno non sarà a temperatura.
A quel punto spruzzate la teglia su cui cuocerete il pane con un poco di acqua (per creare vapore): praticate delle incisioni profonde circa 1 cm sul pane, spruzzate leggermente anche lui con un poco di acqua, trasferitelo sulla placca rovente e schiaffate in forno.



Abbassate subito la temperatura a 200° per 10 minuti, poi scendete ancora a 180° e cuocete per altri 25-30: il pane sarà cotto quando picchiettandolo sul fondo con le nocche farà un suono "vuoto".
Fatelo raffreddare completamente su una gratella prima di consumarlo, di modo che perda tutta l'umidità accumulata durante la cottura.

...e col "fresco", forno acceso!

Tempo strano, sali e scendi di temperature, si passa dal dormire col ventilatore senza coperte all'infagottarsi nel lenzuolo per l'arietta fresca che entra dalle finestre.
E' da qualche giorno che fa decisamente più fresco: le temperature si sono attestate sui 25°, in casa si sta benone (oggi siamo addirittura a 23°, una meraviglia!) e la voglia di accendere il forno si fa sentire prepotentemente, così come quella di approfittarne per dedicarsi a qualche lievitato.
Un lievitato semplice però -ché di semplicità si viaggia in questo periodo- che non necessiti di grandi sforzi o lavoro, sempre che si possieda una (santa) impastatrice che farà il grosso del lavoro per voi.
Per il resto...
Anche stavolta mi sono appoggiata spudoratamente ad una ricetta di Adriano, quella del panfocaccia.
Anziché dare al pane la forma suggerita da Adriano ho preferito farne una sorta di  incrocio con la focaccia barese: l'ho messa in uno stampo tondo e l'ho cosparsa di pomodorini pachino.



Sì, non i ciliegini che ormai trovo ovunque, con la buccia durissima e che spesso san di poco o niente, ma proprio i pachino: non li trovo spesso, ma quando ne ho a disposizione ne faccio un'overdose!
Sono tutta un'altra cosa rispetto ai ciliegini: buccia più sottile e dolcissimi.
Pensare al panfocaccia, vederli e volerli schiaffare sulla sua sommità è stato un tutt'uno.
Ho anche volutamente fatto sì che risultasse più alto rispetto a quello di Adriano, ottenendo proprio una focacciotta alta alta e sofficissima: squisita.
Se anche da voi le temperature vi permettono di accendere il forno, beh... fatelo!




PANFOCACCIA CON PACHINO ED ORIGANO

Ingredienti per il poolish da fare la sera prima:
 250gr farina W 340 (unica differenza rispetto alla farina usata da Adriano, con W 300)
250 gr di acqua
0.5 gr di lievito (una lenticchietta)


Per l'impasto finale
poolish 
250 gr di semola rimacinata con buon assorbimento 
125 gr di acqua 
25 gr di strutto 
10 gr di sale 
3,5 gr di lievito fresco 
1 cucchiaino di malto d'orzo


pomodori pachino a piacere
origano a piacere (o basilico)


olio per spennellare




Preparazione


La sera prima preparate il poolish, sciogliendo il lievito fresco nell'acqua ed aggiungendola alla farina: coprite con pellicola e lasciate riposare per 12 ore (io 13) a 23°.
Al mattino sciogliete il lievito rimanente ed il malto con la restante acqua ed aggiungeteli al poolish: mescolate bene fino ad avere una pastella, poi versate tutto nella ciotola della planetaria.
Aggiungete la semola ed iniziate ad impastare a velocità minima (Adriano dice di fare questa parte di impasto con la foglia, io ho usato da subito il gancio e non ho avuto problemi. Fate come preferite).
Dopo qualche minuto, quando la semola sarà stata inglobata dalla pastella, aumentate la velocità ad 1.5-2 ed aggiungete il sale a pioggia, lasciando lavorare la macchina fino a che l'impasto incordi. 
Lasciate impastare ed aggiungete anche lo strutto ed a quel punto proseguite a lavorarlo finché non otterrete un impasto liscio, setoso, perfettamente incordato (a me ci sono voluti circa 15 minuti dall'aggiunta dello strutto. Ogni tanto fermate la macchina e rovesciate l'impasto con una spatola, aiutando la macchina a prendere bene tutto).
Coprite con pellicola la ciotola e lasciate riposare per circa 40-45 minuti.



Riprendete l'impasto e fate un giro di pieghe del 1° tipo, coprite a campana e lasciate riposare altri 20 minuti.
A questo punto riprendete la palla, appiattitela leggermente cercando di far fuoriuscire meno aria possibile, e cominciate a tirare i lembi verso il centro (vi conviene guardare le foto di Adriano, che semplificano di molto la comprensione), poi date la forma che preferite e spennellate con l'olio.
Se volete fare come me, a questo punto tagliate in due i pomodorini e disponeteli sul pane.




Lasciate riposare fino al raddoppio (nel mio caso circa 30 munuti) ed intanto accendete il forno a 250° con all'interno una ciotolina di acqua, così da formare del vapore.


Infornate 10 minuti, poi levate la ciotolina di acqua ed abbassate la temperatura del forno a 180°.
Per portare a cottura ho cotto altri 15 minuti nella parte centrale del forno, ed altri 8 nella parte più bassa (essendo molto alto il mio pane sotto necessita di un aiuto altrimenti rischia di restare crudo).


Sfornate, levate dallo stampo e lasciate raffreddare su una gratella, ergo strafogatevi. ;o)

Di voglie, ciliegini secchi ed origano fresco...

Ultimamente ho una gran voglia di lievitati, più del solito (che già pare strano, visto che fosse per me non farei altro che quelli).
Forse è il terrore del caldo che incombe, che mi farà riporre "le armi" fino a temperature più adatte, non lo so, sta di fatto che come finisco di impastare la testa già viaggia per conto suo alla ricerca del prossimo lievitato a cui dedicarmi.
In questo caso è stata la volta di una profumatissima e sofficissima focaccia.
Ho ancora da parte dei meravigliosi pomodori secchi ciliegino regalo di un viaggio di mamma: volendo usare quelli e volendo impastare i miei adorati lievitati, la scelta per la focaccia è stata quasi immediata. E' una vita che non la faccio!
Aggiungo che ogni volta che ho mamma e nonna a pranzo, nonna non riesce a venire a trovarmi senza portare qualcosa: ovviamente a casa mia i fiori non sortiranno mai la stessa gioia di un vasetto di profumatissime erbe, quindi... Ho il terrazzo invaso da origano, timo, maggiorana, rosmarino e menta freschi.
E quell'origano lì...Coi pomodori...
Ultimamente poi sono entrata in modalità farine miste, e quale occasione migliore per sbizzarrirsi, alla ricerca di un prodotto finale profumato e ricco di gusto?

NdA: non abbiate timore che la focaccia sappia troppo di pomodoro. Si sente leggermente, ma non ha assolutamente un sapore dominante.




FOCACCIA SEMI INTEGRALE CON POMODORI SECCHI ED ORIGANO FRESCO


Ingredienti per una teglia

300 gr di farina 00 W340
150 gr di farina integrale
50 gr di farina di patate (acquistata su Tibiona. Potete anche ometterla e sostituire con stesso peso di farina 00 o integrale)
1 cucchiaio di crusca
50 gr di pomodori secchi (io ho usato i ciliegino)
12 gr di lievito di birra fresco
350 gr circa di acqua (ma qui dipende dalle vostre farine e dal loro potere di assorbimento)
30 gr di olio
8-10 gr di sale
origano fresco a piacere

per la salamoia:
3 cucchiai di acqua
3 cucchiai di olio
sale Maldon q.b


Preparazione

Per prima cosa ho messo i pomodori secchi a bagno in abbondante acqua fredda per circa 1 ora e mezza, cambiando anche l'acqua un paio di volte (per eliminare la sapidità eccessiva).
Poi con l'aiuto di un macinaspezie ho tritato i pomodori, aiutandomi con l'olio previsto nella ricetta.
Ho ottenuto una profumatissima pasta di pomodori.



A questo punto ho proceduto mettendo tutte le farine, la crusca ed il lievito sbriciolato nell'impastatrice ed ho iniziato ad aggiungere l'acqua, poca alla volta per dare modo alle farine di assorbirla bene.
Coi liquidi regolatevi sempre aggiungendo man mano, le farine sono tutte diverse ed il loro potere di assorbimento cambia: l'acqua che ho usato io può essere troppa o troppo poca, è molto relativo.
Andate per gradi, partendo dal presupposto che dovrete ottenere un impasto finale soffice e piuttosto appiccicoso.
Aggiungete a questo punto anche la pasta di pomodori ed olio e da ultimo il sale.
Lasciate incordare benissimo (io ci ho messo circa 20 minuti), ottenendo un'impasto dalla consistenza simile a questa:



Chiudete a palla e coprite con un canovaccio e lasciate lievitare fino a raddoppio del volume.
A quel punto infarinate il piano di lavoro e date le pieghe del primo tipo, chiudete a palla e mettete di nuovo a riposare fino a raddoppio: fate le pieghe per tre volte, ogni volta dopo la lievitazione di circa un'ora abbondante ed ogni volta manipolando meno possibile la pasta e cercando di non sgonfiare le bolle d'aria imprigionate.
Stendete in teglia unta (30x40) senza usare il mattarello, ma tirando delicatamente la pasta fino a portarla della dimensione della teglia stessa.
Fate lievitare un'ora ed accendete il forno a 200°.
Spennellate con una salamoia di acqua ed olio in uguale quantità ed una spolverata di sale ed infornate per 20-25 minuti.
Appena fuori dal forno spennellate con altra salamoia, poi spostate su una gratella a raffreddare.



Nota: lasciato la focaccia avanzata in forno freddo e con sportello chiuso, senza sacchetti o altro, il giorno seguente era ancora soffice soffice.

Integralizzando Montersino: croissants! :P

Vi ricordate dei croissants di Montersino pubblicati pochissimo tempo fa?
Beh, mi sono piaciuti talmente tanto che ho voluto replicarli quasi uguali per 3 ragioni:

1. la batteria della reflex, in quell'infausta occasione, mi ha piantata sul più bello, mentre dovevo fotografare i passaggi delle pieghe e dei giri. Sta cosa mi aveva discretamente infastidita (e son testona, se non si fosse ancora evinto :))

2. avevo avuto qualche difficoltà nella sfogliatura, non nel procedimento ma col burro per sfogliare. Mi erano rimasti dei blocchetti di burro qua e la veramente troppo grossi (effetto che ho soprannominato "iceberg": avete presente quando si vedono i pezzi di ghiaccio galleggiare qui e là nell'oceano? Ecco, quello!), rischiavano di bucare l'impasto andando a formare i croissants. Non poteva essere giusto così, nonostante fossero venuti benissimo...

3. volevo riprovare l'impasto ma facendo una versione semi integrale (l'idea originale era di fare il 40% di farina integrale, poi nella fretta ho sbagliato i conti e l'impasto ne ha il 30% solamente. Riproverò dopo l'estate, perché vorrei arrivare a farne una versione quasi totalmente integrale)

La batteria della reflex stavolta non mi ha fregata, quindi il reportage dei vari passaggi c'è tutto :).
La storia del burro l'ho risolta come immaginavo.
Il panetto non deve essere freddissimo di frigo: quando lo inserirete nell'impasto per iniziare a sfogliare dev'essere a temperatura ambiente: si stenderà molto semplicemente senza rischi di rottura (vostra e dell'impasto ;)).
I croissant con queste proporzioni di farina integrale sono deliziosi, ma nonostante contengano la stessa identica dose di zucchero della versione "bianca", in questo caso lo spunto dolce è molto lieve: ciò li rende perfetti per essere farciti anche con ripieni salati (uno delizioso l'ho già in mente: appena fotografo vi dico).

Ecco, altro non saprei dirvi se non... O in questa versione o in quella proposta da Montersino e di cui vi ho già detto qui, provate a farli, prima che arrivi il caldo. Non ve ne pentirete!

NdA: vi avviso, questo post è lungo e pieno di foto. Lettori avvisati...:o)




CROISSANTS SEMINTEGRALI

Ingredienti per circa 25 croissants

per il lievitino
150 gr di acqua
250 gr di farina Manitoba W400
30 gr di lievito di birra fresco

per l'impasto
150 gr di zucchero vanigliato
75 gr di burro morbido
225 gr di uova (nel mio caso 4)
15 gr di latte in polvere (*se non lo avete sostituite l'acqua con 150 gr di latte intero)
150 gr di acqua*
15 gr di sale
10 gr di lecitina (per capirne la funzione guardate qui, comunque è facoltativa)
1 cucchiaio di malto (o miele)
420 gr di farina 00 W340
120 gr di farina integrale
1 cucchiaio di germe di grano
2 cucchiai di crusca

per sfogliare
375 gr di burro

Preparazione

La primissima cosa che faccio e levare il burro dal frigo la sera prima della realizzazione dei croissants, così da ritrovarlo con la consistenza ideale al mattino.

Il mattino seguente prendo il burro necessario a sfogliare e lo metto tra due fogli di pellicola: lo stendo fino ad ottenere un rettangolo regolare, lo avvolgo nella pellicola e lo metto a riposare nella parte meno fredda del frigo.



A questo punto si inizia dal lievitino.
Il lievitino non ha nulla a che vedere con bighe o poolish, perché non è un impasto fermentato da preparare la sera precedente.

E' semplicemente un panetto di acqua, farina e lievito da mettere a mollo in acqua tiepida (non superate MAI i 40°, state sui 35°) per riattivare il lievito, risvegliarlo dal freddo del frigo e farlo rendere così al massimo.

Prendete dunque gli ingredienti del lievitino, impastate tutto quanto e fate una palletta.



Appiattitela leggermente e mettetela a mollo nell'acqua tiepida: nel giro di circa 10 minuti vedrete che verrà a galla.



Questo succede perché si è formata l'anidride carbonica all'interno dell'impasto, e vuol dire che è pronto per essere usato.

Aspettando che la palletta venga a galla potete portarvi avanti con l'impasto principale.

Mettete nella ciotola della planetaria la farina (o le farine nel mio caso), lo zucchero, (la lecitina, la crusca ed il germe di grano) e cominciate ad aggiungere il latte in cui avrete sciolto il malto o il miele -se usate il latte in polvere e l'acqua mettete la polvere col resto degli ingredienti e iniziate ad aggiungere l'acqua-. Mettetelo in 3 volte, aspettando ogni volta che scompaia assorbito dalla farina.

A questo punto fate la stessa cosa con le uova: aggiungetele una per volta, aspettando un minuto tra un inserimento e l'altro, facendo prendere bene i liquidi alla farina.

Una volta aggiunte le uova mettete l'aroma scelto (vaniglia, limone o quel che preferite).

Avrete impastato per una 10ina di minuti, ed a questo punto il lievitino sarà quasi sicuramente già venuto a galla: strizzatelo bene ed aggiungetelo all'impasto.

Lasciate lavorare la macchina finché il lievitino sarà completamente amalgamato, poi iniziate ad aggiungere il burro morbido, in 2-3 volte, aspettando sempre che l'impasto lo inglobi prima di fare altre aggiunte.

Da ultimo mettete il sale e fate incordare benissimo.

A me sono stati necessari 40 minuti di lavoro con l'impastatrice per avere il composto bello incordato.

Avvolgete l'impasto in pellicola e mettete in freezer per circa 1.30 - 2 ore.

Ho steso l'impasto in una striscia, lunga abbastanza da poter mettere al centro il panetto di burro ed incassarlo,chiudendolo con la pasta:



E' importante che facciate combaciare i lati di impasto e che non li sovrapponiate: il burro poi deve essere solo leggermente più stretto della sfoglia di pasta stesa.
Fate aderire bene i lembi di pasta ottenendo un burro perfettamente incassato.



Ora ruotate l'impasto in senso antiorario, ritrovandovi la giuntura verticale.
Cominciate a stendere la pasta sempre nel senso della lunghezza, cercando di mantenere il più possibile una forma regolare:



Ora piegate verso il centro il lembo di pasta in basso, e ripiegategli sopra l'altro, facendo una 1° piega a 3.
A questo punto ruotate nuovamente il panetto in senso antiorario, ritrovandovi l'apertura a destra.



Stendete nuovamente, ripiegate nuovamente, finendo il 2° giro di pieghe.



Girate per l'ultima volta il panetto in senso antiorario, portando sempre il lato aperto alla vostra destra, stendete e ripiegate in 3.
Avete finito i giri di pieghe, il difficile ormai è alle spalle. :)
Avvolgete il panetto in pellicola e dimenticatelo in frigo per un'oretta circa.

Riprendete la pasta e stendete in un rettangolo regolare:



Procedete a formare i croissants come al solito, ritagliando dei triangolini d' impasto ed arrotolandoli su se stessi partendo dal lato corto (foto di post precedente perché non ne potevo più di posare e riprendere la macchinetta anche qui :)):



Io ho ottenuto dei croissants con metà impasto e dei saccottini al cioccolato con la metà rimanente (che ho farcito con cioccolato gianduia fuso con un goccino di panna).
I saccottini si ottengono arrotolando su se stessi dei rettagolini di impasto, semplicissimi.



Ora spennellate i croissants con tuorlo e panna in parti uguali e lasciate a lievitare al caldo per un paio d'ore, o finché saranno belli lievitati.



Accendete il forno a 190° e, una volta a temperatura, infornate i croissants: nel mio caso ci sono voluti circa 15 minuti di cottura.
Quella qui sotto è la foto dell'interno di un saccottino ;o).



Nota: con questa dose ho ottenuto circa 25 croissants. Devo dire che anche il giorno seguente hanno retto abbastanza bene, ma la cosa migliore da fare sarebbe quella di poterli consumare freschi di volta in volta. Essendoci molto burro il prodotto perde molto della sua fragranza una volta cotto ed "invecchiato".

La cosa migliore è procedere così: seguire la ricetta fino alla formatura dei croissants. A quel punto, senza farli lievitare, si mettono in freezer.

Quando voleste consumarli, la sera precedente prendere quelli che volete cuocere, li mettete sulla teglia rivestita di carta forno e lì lasciate a temperatura ambiente fino al mattino.

Il mattino seguente dovreste ritrovarli scongelati e lievitati, pronti per passare in forno ed allietarvi la mattina .