Sfogliata ricca e golosa (e velocissima)

Preparazione speedy, ma sfiziosa e golosissima.
Ultima mia ricetta in collaborazione con Qualeformaggio, e che troverete nella rubrica Cacioricette, che sarete ormai abituati a conoscere e che proseguirà con le altre splendide blogger nella sua fantastica avventura.
In questo caso il formaggio protagonista è la Ricotta Moscia dell'Azienda Agricola Pacitti di Picinisco (FR).
Come sapete, quando pubblico qui per la rubrica, la ricetta la troverete direttamente sul portale Qualeformaggio, nello specifico QUI.
Approfitto del post però per indicarvi una pasta sfoglia pronta decisamente valida. La sfoglia è una preparazione lunga e laboriosa che amo fare ma che non realizzo spesso. Avere un prodotto pronto valido come alternativa all'home made è sicuramente un punto importante in cucina.
Tutte le sfoglie che ho trovato nella GDO (Grande Distribuzione Organizzata) sono ricche di ingredienti che, con la sfoglia casalinga, nulla hanno a che spartire. Leggete le etichette e capirete di che parlo.
L'unica che io abbia reperito, ad oggi, che elenchi solamente gli ingredienti di una pasta sfoglia fatta in casa (vale a dire farina, burro, acqua e sale) è quella della Picard: seguendo il link lo vedrete voi stessi.
Non ho idea della distribuzione di questo prodotto sul territorio nazionale, ma per chi vive in Lombardia il prodotto può essere reperito.
Se nella vostra regione trovate prodotti similari di altre marche ed avete piacere di segnalarmelo, io sono qui :).

Erbe aromatiche, pane, formaggio e fotografia.

Indubbiamente la prima passione che ho avuto tra cucina e fotografia è stata la cucina.
Ho moltissime foto di una me piccola piccola, con un grembiule realizzato su misura dalla nonna e con le mani infarinate, che gioco in cucina da lei. Ho molti ricordi di intrugli orripilanti realizzati nel suo giardino: gioivo quando mi regalava qualche rimasuglio di carota o sedano e li ficcavo nei miei pentolini arancioni appoggiata sul muretto del suo giardino, aggiungendo -ovviamente per ottenere un impasto più corposo e saporito- petali di rose, erbe aromatiche, terra ed una imprecisata quantità di acqua. :)
Odio essere fotografata, l'ho sempre detestato, perciò tra i regali richiesti non è mai comparso nulla che riguardasse la fotografia.
Una volta però che ho iniziato a cucinare e postare in questo blog, la voglia di fare foto non solo per mostrare i piatti finiti ma anche di far venir voglia a chi li vedeva di prepararli nuovamente in casa propria, è diventata sempre maggiore.
E' inutile nascondersi: il fatto di presentare bene un cibo preparato, per chi non ha la fortuna ed il piacere di poter assaggiare quanto vede, è fondamentale.
Quante volte ho scelto di rifare una ricetta perché dalla foto avevo la sensazione che avrei sbranato il soggetto?
La strada per migliorare è luuuuuunga ed io sono contenta che sia così: ma già mi diverto a guardarmi indietro e vedere quanto sono migliorata da quel febbraio 2009, quando ho iniziato l'avventura di Fragola e Limone.



Da allora continuo a fotografare quel che cucino e merita di finire qui, ma si è aggiunta una necessità nuova, col tempo: mi capita anche solo di aver voglia di scattare una foto, senza per forza cucinare qualcosa. Vedo qualcosa di bello negli ingredienti che ho a disposizione e mi diverto a metterli in posa.



E' stato il caso di queste foto: rientrare dal vivaio, guardare le erbe aromatiche appena acquistate e sentire il desiderio di fotografarle prima di fare qualsiasi altra cosa.
Poi, una volta finito, mi è venuto in mente che avevo del gruyère semi stagionato in frigo, che era una vita che non rifacevo una fougasse e che mi sarebbe piaciuto abbinare il formaggio al rosmarino.
Il risultato è stato splendido: un pane soffice, divertente da fare e profumato, buonissimo.
Ho approfittato delle temperature clementi di questi giorni per accendere il forno, mi pareva un delitto non farlo.
Se ne avete anche voi l'occasione, fatelo :).



FOUGASSE AL GRUYERE E ROSMARINO

Per una fougasse grande

400 gr di farina per pane forte
8 gr di sale
8 gr di lievito fresco (o meno se volete dedicarvi a lievitazioni più lunghe e lente ma che migliorano notevolmente il pane)
1 cucchiaio colmo di germe di frumento (non indispensabile)
300 gr di acqua
150 gr di Gruyère grattugiato semi stagionato
1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato
pepe

farina gialla per spolverizzare


Preparazione

Nella ciotola dell'impastatrice unire la farina, il germe di frumento, il rosmarino tritato, il lievito, il pepe ed il gruyère grattugiato.
Azionare la macchina e, poco alla volta, aggiungere l'acqua: per ultimo mettere il sale e lasciar impastare fino a che l'impasto sarà perfettamente incordato e morbido.
Chiudere l'impasto a palla, coprire con pellicola e far lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio del volume.
Stendere un foglio di carta forno sulla spianatoia, spolverizzare con farina di polenta e versarci sopra l'impasto: tirarlo delicatamente su 3 lati, in modo da ottenere una specie di forma triangolare.
A questo punto fare un taglio verticale al centro e praticarne altri 3 in diagonale per ogni lato diviso dal taglio centrale.



Spruzzare sulla superficie dell'acqua, spolverizzare con altra farina gialla e con qualche rametto di rosmarino: coprire e lasciar lievitare nuovamente per una mezzora almeno.
Spruzzare nuovamente un poco di acqua sulla superficie ed nfornare in forno già preriscaldato a 210° : appena infornata la fougasse, abbassare la temperatura a 180°.
Cuocere circa 20 minuti o fino a che il pane risulterà dorato e croccante.
Prelevare dal forno ed appoggiarlo contro una parete, in posizione verticale, a raffreddare.

La focaccia "acquosa" e da acquolina :)

Perdonate la qualità pessima delle foto.
Non ero assolutamente preparata all'idea di fare un post su questa focaccia, e non ero quindi preparata nemmeno a fotografarla degnamente.
Poi mi sono accorta di una cosa, e tutto è cambiato.
In questa focaccia l'acqua è più della farina.
Vi pare impossibile?
Beh, non è così. Ovviamente la cosa fondamentale è avere le farine adatte e procedere all'aggiunta dei liquidi nella maniera corretta...ed un trucchetto c'è : la farina di patate (presa da Tibiona).
Vi ricordate di questa farina? Ve ne avevo già parlato in occasione della ricetta dei mini pancakes salati.
Il tutto nasce dal fatto che quando preparo questo tipo di focaccia, che somiglia un po' a quelle meravigliose mangiate in Puglia ormai nel lontano 2004, mi piace aggiungerci le patate. Trovo che diano all'impasto una sofficità eccezionale.
In questo caso ero sprovvista di patate (che in estate uso poco, pochissimo), così ero partita con l'idea di farla senza...se non fosse che mi è venuto in mente di avere la farina, così ho provato ad aggiungerla.
E' stata proprio lei a rendere possibile una tale percentuale di liquidi, perché assorbe una grandissima quantità di acqua, gonfiandosi.
Non avevo idea di quanta acqua servisse all'impasto, ma il mio scopo era quello di ottenere una consistenza come quella dell'impasto della pizza di Bonci, in cui l' idratazione è all'80% : così ho riempito un contenitore con tanta acqua, molta più di quanto avrebbe mai potuto essere necessario, e l'ho pesato, ed una volta raggiunta la consistenza voluta l'ho pesato nuovamente ed ho fatto la differenza... Solo allora ho realizzato che avevo aggiunto una quantità di acqua maggiore alle farine.
Ero stupefatta!
L'alta idratazione e la presenza della farina di patate ha reso sofficissima la focaccia, ma ha fatto lo stesso una crosticina invitante sia sotto che sopra: i pomodorini sopra ed il formaggio filante al centro, col profumo di origano e basilico, hanno reso il tutto una vera delizia.

Non so da voi, ma a casa mia questa è una di quelle preparazioni che amo servire agli amici, in buffet informali  e provvisti di diverse cosine sfiziose.
Visto che la Scorzetta Ciavurosa (:D) aveva chiesto alle foodblogger della squadra di Cucinando un post a tema "una cena in giardino con gli amici", e visto che non sono provvista di giardino, trasformo il tutto in "una cena in terrazzo a due ma con una ricetta che proporrei in un buffet con gli amici" :DDD.
Me la passi per buona, Cla?



FOCACCIA FARCITA CON PIÙ ACQUA CHE FARINA

Ingredienti per una teglia da 26 cm

150 gr di semola rimacinata Senatore Cappelli
150 gr di farina 00 (W340)
50 gr di farina di patate
4 gr di lievito di birra fresco
8 gr di sale
1 cucchiaio di germe di frumento (facoltativo)
1 cucchiaio di olio extravergine
365 gr di acqua

per farcire e guarnire

300 gr di scamorza (affumicata o meno, vanno bene entrambe. Nel mio caso non affumicata)
tanto, tantissimo basilico
una 20ina di pomodorini
origano a piacere
emulsione acqua+olio
sale in fiocchi


Preparazione

Nella ciotola dell'impastatrice versate la semola, la farina 00 e quella di patate, il germe di frumento (se lo avete, altrimenti non fa nulla) ed il lievito sbriciolato.
Col gancio K iniziate ad amalgamare gli ingredienti, e gradualmente aggiungete l'acqua. E' fondamentale aggiungere l'acqua poco per volta, dando sempre all'impasto il tempo di assorbire l'umidità: se non procedete così la farina e l'acqua formeranno una pastella e non riuscirete più a fare un impasto incordato.
Io ho aggiunto l'acqua in 7-8 volte.
Quando si versa l'acqua rimanente versare anche il sale e poco dopo l'olio: a questo punto dovete solo aspettare che la macchina faccia il suo lavoro.
All'inizio l'impasto risulta slegato, molle e grumoso, sembra non portare a nulla di buono: dopo una ventina di minuti di lavorazione invece risulterà così:



Perfettamente incordato (vedete che è tutt'uno col gancio? Che non "strappa"?), liscio e non so se rende l'idea in foto ma è quasi setoso, lucido.
A questo punto è pronto.
Levate la pasta dal gancio, con una spatola date qualche piega sempre dentro il bicchiere dell'impastatrice, coprite con della pellicola e lasciate riposare per 20 minuti.
Passato questo tempo dividete l'impasto in due parti, che farete riposare in due ciotole differenti.
Sul piano da lavoro spolverate un po' di semola, versateci l'impasto e procedete con le pieghe esattamente allo stesso modo in cui le fa Bonci per la pizza (QUI il video, la parte sulle pieghe è al minuto 5 circa).
Riponete le pallotte nelle ciotole, coprite con pellicola e lasciate in frigorifero almeno 8-9 ore (potete anche farlo il giorno prima lasciando l'impasto in frigo fino al momento della cottura).
Prendete una teglia da crostata da 26 cm, di quelle col bordo scanalato, e ungetela con poco olio.
Prelevate una delle pallette di impasto, ormai lievitata, e rovesciatela direttamente nella teglia: con la punta delle dita allargatela fino a coprire tutto lo stampo, lavorandola e sgonfiandola il meno possibile.
Ora ricoprite con la scamorza a dadini, avendo cura di lasciare libero un bordo tutto intorno di un paio di cm. Aggiungete abbondante basilico, poi prendete la seconda palla di impasto, stendetela sul piano da lavoro leggermente infarinato di semola, allargatela allo stesso modo della prima fino alla misura dello stampo e con delicatezza adagiatela sopra l'impasto farcito, premendo bene ai lati così da sigillare il formaggio al suo interno.
Tagliate i pomodorini a metà e cospargeteli sulla focaccia, pressando bene.
Fate un'emulsione di acqua+olio+pizzico generoso di sale e spennellatela delicatamente sul tutto, spolverizzate con l'origano, coprite a campana ed ora accendete il forno (nel mio caso ventilato) a 200°.
Il tempo che arrivi a temperatura (15-20 minuti) ed il tutto avrà ripreso la lievitazione.
Infornate a metà altezza e portate a cottura: nel mio forno 30 minuti scarsi sono stati sufficienti.

Pizza....oh sì, questa E' una pizza!

Vi avevo detto che ci avrei provato.
Ho comprato la farina apposta, proprio da Lui, a casa sua, nel suo tempio: Pizzarium.
Come avrei potuto resistere alla tentazione di buttarmi sulla sperimentazione casalinga di quella che ad oggi è in assoluto la miglior pizza che abbia mai mangiato in vita mia?
Ad onor del vero il tentativo per ora è stato fatto col lievito di birra, perché volevo cominciare a sperimentare un po' sulle dosi dell'impasto, i tempi, la cottura, ecc... Ora che con quelli comincio a prenderci decisamente la mano, proseguirò col lievito naturale, sperando di ottenere un prodotto ancora migliore.
La pizza che si trova da Pizzarium risulta più alta di quella che vedete qui (fatevi un giro da Alex per farvi un'idea...), ma tutto sta alla quantità di impasto che stendete nelle vostre teglie, quindi sta ad ognuno regolarsi a seconda dei propri gusti.
Quello che posso dire con estrema certezza è che da oggi in poi per la pizza userò solo la farina Buratto (tipo 1): sembra una fesseria, ma ha un sapore decisamente diverso dalle altre, meravigliosa.

NdA: da Bonci avevo comprato due kg di farina Buratto del Mulino marino, quella che usa anche lui. Va da se che essendomene innamorata il terrore di restare senza aumentava ad ogni infornata.
Ho così scritto direttamente al sito del Mulino, e se voleste ordinare le farine da loro sappiate che la spedizione costa (fissa) 13 euro, e si possono ordinare dal kg ai 30 kg di farina. Il pagamento è in contrassegno e la consegna è davvero rapida: dal momento dell'ordine in 2 giorni ho ricevuto il pacco. L'unica "fregatura" sono proprio le spese di spedizione molto alte, ma io ho ovviato chiedendo ad alcune amiche se fossero interessate all'acquisto di gruppo, dividendoci così la spesa.. Il costo unitario della farina cambia leggermente a seconda delle quantità ordinate, ma siamo mediamente sui 2 euro a kg, qualcosa più qualcosa meno (io ne ho ordinati 10 kg pagando 1.90 al kg).



PIZZA SIMIL BONCI

per un paio di teglie (impasto basso, sottile e croccante)*

500 gr di farina Buratto (tipo 1)
400 gr di acqua
10-12 gr di sale
1 cucchiaio di olio
10 gr di lievito di birra fresco

farina di semola come farina di appoggio (per pieghe e stesura)

condimento a piacere

* per un impasto solo leggermente più alto (non viene ti po focaccia ma appena meno "sfoglia") usate 600 gr di farina, 480 gr di acqua, 12 gr di sale, 1 cucchiaio di olio, 12 gr di lievito


Preparazione

Per realizzare la pizza la sera seguente dovete iniziare 24 ore prima.
Detta così sembra chissà che lavoro, invece si tratta davvero di poca roba (se siete muniti di impastatrice).
Versare nella ciotola della planetaria la farina ed il lievito di birra sbriciolato, montate il gancio "K" (l'impasto è troppo liquido per essere incordato col gancio classico dei lievitati, si perde...), accendete la macchina ed iniziate a versare poca acqua alla volta, dando all'impasto il tempo di assorbirla man mano. Sembra una stupidata, ma se verserete tutta l'acqua in una volta otterrete una pastella a cui non potrete più porre rimedio. Così facendo invece la farina assorbirà meglio i liquidi ed otterrete l'impasto voluto.
Una volta versata l'acqua unite il sale e l'olio e lasciate lavorare la macchina fino a che il composto non sarà perfettamente incordato (si avvolgerà completamente attorno al gancio). Ci vorrà un po' perché è estremamente idratato (all'80%) ma dategli il tempo necessario.

Una volta fatto coprite l'impasto e lasciatelo riposare per una ventina di minuti.
A questo punto spolverizzate il piano di lavoro con abbondante farina di semola, rovesciateci sopra l'impasto e date qualche giro di pieghe*: sentirete il composto che man mano prende nervo e si rassoda.
* per vedere come fare le pieghe vi rimando al video di Bonci (trovate la parte delle pieghe è al minuto 5 del video) : è più difficile da spiegare che da fare...

Ora riponete l'impasto in una ciotola, coprite con pellicola e riponete nella parte bassa del frigo per 24 ore (io l'ho rifatta anche la mattina per la sera stessa, sempre lasciando il tutto in frigo: era comunque meravigliosa).
Molto importante: se fate queste dosi otterrete due tegliette di pizza da circa 30 x 40 cm di pizza sottile. E' meglio che dividiate l'impasto in due prima di fare questi giri di pieghe, e lo mettiate a riposare in frigo in due ciotole separate. La prima volta che ho fatto queste dosi e mi sono accorta di dover dividere la pasta in due l'ho fatto la mattina seguente e non è venuta granché bene.
Se invece volete ottenere una pizza alta potete lasciare tutto insieme.

Il giorno seguente, quando siete pronti per infornare, accendete il vostro forno a 250° C, ventilato (lo specifico solo perché ho provato a cuocerla anche in forno statico, che dovrebbe essere l'ideale per la pizza, ma è venuta una suola di scarpe... Forse ho sbagliato qualcosa, non so, ma mi sono trovata molto meglio col forno ventilato).
Recuperate l'impasto dal frigo, spolverate il piano di lavoro di semola, rovesciateci sopra l'impasto e stendetelo tirandolo delicatamente. E' estremamente morbido e malleabile, non avrete problemi a stenderlo senza il mattarello.
Ungete la teglia del forno con un filo d'olio e stendeteci sopra l'impasto.
Farcite con la salsa di pomodoro ed infornate nella parte più bassa del forno, per dare alla pizza una bella botta di calore che le darà spinta dal basso.



A metà cottura potete portarla nella parte centrale del forno.
Nel mio caso la sposto dopo circa 10 minuti, la cottura totale per me è sui 18-20.




Per la pizza Margherita mi sono trovata meglio a cuocere i primi 10-12 minuti con solo il pomodoro, poi aggiungo una spolverata di parmigiano e la mozzarella e finisco la cottura. Mettendo dall'inizio la mozzarella, questa si asciuga e cuoce troppo.




Per la pizza con rucola e gamberetti ; ho cotto completamente la pizza con solo la salsa di pomodoro. L'ho tolta dal forno, tagliata subito in monoporzioni e fatta raffreddare. Ho poi cosparso la pizza con la rucola ed i gamberetti (quelli che si trovano nei barattolini al banco frigo: scolati dalla loro acqua e risciacquati, conditi con una leggerissima salsa rosa fatta con un po' di maionese, ketchup ed un pizzico di Tabasco rosso).




Per la pizza rossa: semplicissima. Condisco la passata di pomodoro con un filo d'olio ed un pizzico di sale, farcisco la pizza e cuocio nella parte bassa del forno 15 minuti, poi termino la cottura a metà altezza del forno.

Ricapitolando, questi i punti principali che ho potuto vedere con la mia esperienza. Visto che questo metodo e questa pizza sono quelli che ci stanno piacendo di più continuerò a farla, e se "scoprirò" altri punti fondamentali o passaggi che riterrò importanti li aggiungerò man mano.
Il prossimo passo sarà di provare a farla col lievito naturale, e di sperimentare le cotture con la pietra refrattaria nel forno di casa e nel fornetto Ferrari...

- quando impastate mettete l'acqua poco alla volta!
- l'impasto si può stendere appena prelevata dal frigo e condire/infornare subito, si può anche stendere e condire e lasciar riposare a temperatura ambiente per il tempo necessario al forno ad arrivare a 250°
- ho provato la cottura con forno statico ma è stata un disastro: col forno ventilato si è cotta bene alla perfezione
- mettere olio sulla placca del forno (con l' olio si è staccata perfettamente, senza si è attaccata tutta)
- cottura totale circa 18-20 min (i primi 10 nella parte più bassa del forno, poi a metà altezza)
- 1a cottura (in basso) con solo il pomodoro, poi aggiunta di altri ingredienti e mozzarella per i rimanenti 8-10 minuti (altrimenti la mozzarella si asciuga troppo)
- con 500 gr di farina e 400 di acqua ho fatto due tegliette 30 x 40 circa : dividere la pasta pizza in due subito dopo aver impastato e quindi prima del riposo di 24 h in frigo.

...e col "fresco", forno acceso!

Tempo strano, sali e scendi di temperature, si passa dal dormire col ventilatore senza coperte all'infagottarsi nel lenzuolo per l'arietta fresca che entra dalle finestre.
E' da qualche giorno che fa decisamente più fresco: le temperature si sono attestate sui 25°, in casa si sta benone (oggi siamo addirittura a 23°, una meraviglia!) e la voglia di accendere il forno si fa sentire prepotentemente, così come quella di approfittarne per dedicarsi a qualche lievitato.
Un lievitato semplice però -ché di semplicità si viaggia in questo periodo- che non necessiti di grandi sforzi o lavoro, sempre che si possieda una (santa) impastatrice che farà il grosso del lavoro per voi.
Per il resto...
Anche stavolta mi sono appoggiata spudoratamente ad una ricetta di Adriano, quella del panfocaccia.
Anziché dare al pane la forma suggerita da Adriano ho preferito farne una sorta di  incrocio con la focaccia barese: l'ho messa in uno stampo tondo e l'ho cosparsa di pomodorini pachino.



Sì, non i ciliegini che ormai trovo ovunque, con la buccia durissima e che spesso san di poco o niente, ma proprio i pachino: non li trovo spesso, ma quando ne ho a disposizione ne faccio un'overdose!
Sono tutta un'altra cosa rispetto ai ciliegini: buccia più sottile e dolcissimi.
Pensare al panfocaccia, vederli e volerli schiaffare sulla sua sommità è stato un tutt'uno.
Ho anche volutamente fatto sì che risultasse più alto rispetto a quello di Adriano, ottenendo proprio una focacciotta alta alta e sofficissima: squisita.
Se anche da voi le temperature vi permettono di accendere il forno, beh... fatelo!




PANFOCACCIA CON PACHINO ED ORIGANO

Ingredienti per il poolish da fare la sera prima:
 250gr farina W 340 (unica differenza rispetto alla farina usata da Adriano, con W 300)
250 gr di acqua
0.5 gr di lievito (una lenticchietta)


Per l'impasto finale
poolish 
250 gr di semola rimacinata con buon assorbimento 
125 gr di acqua 
25 gr di strutto 
10 gr di sale 
3,5 gr di lievito fresco 
1 cucchiaino di malto d'orzo


pomodori pachino a piacere
origano a piacere (o basilico)


olio per spennellare




Preparazione


La sera prima preparate il poolish, sciogliendo il lievito fresco nell'acqua ed aggiungendola alla farina: coprite con pellicola e lasciate riposare per 12 ore (io 13) a 23°.
Al mattino sciogliete il lievito rimanente ed il malto con la restante acqua ed aggiungeteli al poolish: mescolate bene fino ad avere una pastella, poi versate tutto nella ciotola della planetaria.
Aggiungete la semola ed iniziate ad impastare a velocità minima (Adriano dice di fare questa parte di impasto con la foglia, io ho usato da subito il gancio e non ho avuto problemi. Fate come preferite).
Dopo qualche minuto, quando la semola sarà stata inglobata dalla pastella, aumentate la velocità ad 1.5-2 ed aggiungete il sale a pioggia, lasciando lavorare la macchina fino a che l'impasto incordi. 
Lasciate impastare ed aggiungete anche lo strutto ed a quel punto proseguite a lavorarlo finché non otterrete un impasto liscio, setoso, perfettamente incordato (a me ci sono voluti circa 15 minuti dall'aggiunta dello strutto. Ogni tanto fermate la macchina e rovesciate l'impasto con una spatola, aiutando la macchina a prendere bene tutto).
Coprite con pellicola la ciotola e lasciate riposare per circa 40-45 minuti.



Riprendete l'impasto e fate un giro di pieghe del 1° tipo, coprite a campana e lasciate riposare altri 20 minuti.
A questo punto riprendete la palla, appiattitela leggermente cercando di far fuoriuscire meno aria possibile, e cominciate a tirare i lembi verso il centro (vi conviene guardare le foto di Adriano, che semplificano di molto la comprensione), poi date la forma che preferite e spennellate con l'olio.
Se volete fare come me, a questo punto tagliate in due i pomodorini e disponeteli sul pane.




Lasciate riposare fino al raddoppio (nel mio caso circa 30 munuti) ed intanto accendete il forno a 250° con all'interno una ciotolina di acqua, così da formare del vapore.


Infornate 10 minuti, poi levate la ciotolina di acqua ed abbassate la temperatura del forno a 180°.
Per portare a cottura ho cotto altri 15 minuti nella parte centrale del forno, ed altri 8 nella parte più bassa (essendo molto alto il mio pane sotto necessita di un aiuto altrimenti rischia di restare crudo).


Sfornate, levate dallo stampo e lasciate raffreddare su una gratella, ergo strafogatevi. ;o)

Di voglie, ciliegini secchi ed origano fresco...

Ultimamente ho una gran voglia di lievitati, più del solito (che già pare strano, visto che fosse per me non farei altro che quelli).
Forse è il terrore del caldo che incombe, che mi farà riporre "le armi" fino a temperature più adatte, non lo so, sta di fatto che come finisco di impastare la testa già viaggia per conto suo alla ricerca del prossimo lievitato a cui dedicarmi.
In questo caso è stata la volta di una profumatissima e sofficissima focaccia.
Ho ancora da parte dei meravigliosi pomodori secchi ciliegino regalo di un viaggio di mamma: volendo usare quelli e volendo impastare i miei adorati lievitati, la scelta per la focaccia è stata quasi immediata. E' una vita che non la faccio!
Aggiungo che ogni volta che ho mamma e nonna a pranzo, nonna non riesce a venire a trovarmi senza portare qualcosa: ovviamente a casa mia i fiori non sortiranno mai la stessa gioia di un vasetto di profumatissime erbe, quindi... Ho il terrazzo invaso da origano, timo, maggiorana, rosmarino e menta freschi.
E quell'origano lì...Coi pomodori...
Ultimamente poi sono entrata in modalità farine miste, e quale occasione migliore per sbizzarrirsi, alla ricerca di un prodotto finale profumato e ricco di gusto?

NdA: non abbiate timore che la focaccia sappia troppo di pomodoro. Si sente leggermente, ma non ha assolutamente un sapore dominante.




FOCACCIA SEMI INTEGRALE CON POMODORI SECCHI ED ORIGANO FRESCO


Ingredienti per una teglia

300 gr di farina 00 W340
150 gr di farina integrale
50 gr di farina di patate (acquistata su Tibiona. Potete anche ometterla e sostituire con stesso peso di farina 00 o integrale)
1 cucchiaio di crusca
50 gr di pomodori secchi (io ho usato i ciliegino)
12 gr di lievito di birra fresco
350 gr circa di acqua (ma qui dipende dalle vostre farine e dal loro potere di assorbimento)
30 gr di olio
8-10 gr di sale
origano fresco a piacere

per la salamoia:
3 cucchiai di acqua
3 cucchiai di olio
sale Maldon q.b


Preparazione

Per prima cosa ho messo i pomodori secchi a bagno in abbondante acqua fredda per circa 1 ora e mezza, cambiando anche l'acqua un paio di volte (per eliminare la sapidità eccessiva).
Poi con l'aiuto di un macinaspezie ho tritato i pomodori, aiutandomi con l'olio previsto nella ricetta.
Ho ottenuto una profumatissima pasta di pomodori.



A questo punto ho proceduto mettendo tutte le farine, la crusca ed il lievito sbriciolato nell'impastatrice ed ho iniziato ad aggiungere l'acqua, poca alla volta per dare modo alle farine di assorbirla bene.
Coi liquidi regolatevi sempre aggiungendo man mano, le farine sono tutte diverse ed il loro potere di assorbimento cambia: l'acqua che ho usato io può essere troppa o troppo poca, è molto relativo.
Andate per gradi, partendo dal presupposto che dovrete ottenere un impasto finale soffice e piuttosto appiccicoso.
Aggiungete a questo punto anche la pasta di pomodori ed olio e da ultimo il sale.
Lasciate incordare benissimo (io ci ho messo circa 20 minuti), ottenendo un'impasto dalla consistenza simile a questa:



Chiudete a palla e coprite con un canovaccio e lasciate lievitare fino a raddoppio del volume.
A quel punto infarinate il piano di lavoro e date le pieghe del primo tipo, chiudete a palla e mettete di nuovo a riposare fino a raddoppio: fate le pieghe per tre volte, ogni volta dopo la lievitazione di circa un'ora abbondante ed ogni volta manipolando meno possibile la pasta e cercando di non sgonfiare le bolle d'aria imprigionate.
Stendete in teglia unta (30x40) senza usare il mattarello, ma tirando delicatamente la pasta fino a portarla della dimensione della teglia stessa.
Fate lievitare un'ora ed accendete il forno a 200°.
Spennellate con una salamoia di acqua ed olio in uguale quantità ed una spolverata di sale ed infornate per 20-25 minuti.
Appena fuori dal forno spennellate con altra salamoia, poi spostate su una gratella a raffreddare.



Nota: lasciato la focaccia avanzata in forno freddo e con sportello chiuso, senza sacchetti o altro, il giorno seguente era ancora soffice soffice.

Sfruttando le proprie vacanze...

Circa 6 anni fa ho avuto l'occasione di fare una bellissima vacanza in Puglia.
Tra le mille bontà che questa terra offre sicuramente quella che più ha inciso sulla vacanza e sul nostro girovita è stata la focaccia: quella meravigliosa focaccia alta, soffice come una nuvola, profumata e sormontata da tanti pomodorini, che una volta in bocca esplodevano nel sapore dell'estate.
Squisita. Se non l'abbiamo mangiata tutti i giorni poco ci è mancato.
Una volta rincasata ho cercato di ottenerne una versione casalinga. Prova che ti riprova, cambia che ti ricambia, alla fine sono arrivata a quella che è per noi la variante perfetta alla suddetta focaccia.
In Puglia l'abbiamo mangiata semplice, condita in superficie con pomodori, olive nere ed origano.
Quella che preparo io (oltre alla versione classica con pomodori) ha subito alcune modifiche, leggere ma che la rendono ovviamente diversa dall'originale.
A noi piacciono entrambe le versioni, ma quella che vi voglio presentare oggi è proprio la mia variante.
Il composto che si ottiene in questa versione è piuttosto soffice, difficile da lavorare a mano: questo perchè ho aumentato la dose di patate all'interno del composto rispetto alla ricetta classica. Per questo vi consiglio l'uso di qualche attrezzatura per impastarlo: se volete provarci ugualmente anche a mano aggiungete le patate un poco alla volta, diciamo fino al "limite" della lavorabilità.



FOCACCIA SOFFICE AL BASILICO FARCITA CON SCAMORZA

Ingredienti per una teglia da 20-22 cm di diametro

320 gr di farina manitoba
50 gr di semola rimacinata di grano duro
300 gr scarsi di patate (pesate con la buccia, quindi calcolate che c'è un po' di scarto)
150 gr di acqua
12 gr di lievito di birra fresco
2 cucchiai di olio extravergine
10 gr di sale
pepe nero
10 foglie di basilico
pomodori ciliegini a piacere
150 gr di scamorza


Preparazione

Mettete nella ciotola dell'impastatrice le farine. Sciogliete il lievito all'interno dell'acqua.
Fate lessare le patate, pelatele, passatele con lo schiacciapatate ed aggiungetele alle farine. Unite il basilico tritato e l'acqua col lievito ed iniziate ad impastare.
Quando il composto comincia ad essere omogeneo mettete il sale, il pepe macinato fresco e l'olio e continuate ad impastare per una decina di minuti.

A questo punto coprite con della pellicola e lasciate lievitare circa un'ora o fino al raddoppio del volume.

Mentre aspettate che lieviti tagliate a cubetti la scamorza e dividete in due i pomodorini.

Una volta lievitato ungete la teglia in cui farete cuocere la focaccia, ungetevi bene anche le mani e prelevate circa 2/3 dell'impasto: con santa pazienza stendetelo nella teglia, schiacciandolo e "tirandolo" fino a fargli raggiungere la misura desiderata (non dovete strappare l'impasto, ma allungarlo un po' per volta).

Farcite la focaccia con la scamorza, avendo cura di non metterla proprio sul bordo dove poi andrete a sigillare la focaccia con l'impasto rimanente.

Chiudete ora il tutto con la restante pasta, schiacciate bene bene sui bordi, mettete sopra i pomodori (con la parte tagliata a contatto della focaccia) , ungete leggermente il tutto e coprite di nuovo con pellicola, una mezz'ora circa.

Intanto accendete il forno a 200°: il tempo che impiega a raggiungere la temperatura sarà sufficiente a far lievitare nuovamente la focaccia.

Infornate nella parte centrale del forno e cuocete 25-30 minuti.