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1 settembre 2009

Pane tigrato: letto, fatto!

Dopo essere finalmente tornata a casa da un periodo di "esilio" forzato, riecco anche la cucina, e tutti i miei aggeggi/farine/impasti.
Che voglia di buttarmi a fare il pane, e le temperature (pur non essendo ancora quelle ottimali) concedono di dedicarsi nuovamente a questo prodotto.

Circa due settimane fa ho avuto l'occasione, a Como, di acquistare un libro che cercavo da più di un anno e che non riuscivo a trovare.
Appena acquistato ho iniziato a sfogliarlo, ed è stato amore.
Questo post entra infatti di diritto nella rubrica "Letto, fatto" col libro Panificando, di Piergiorgio Giorilli ed Elena Lipetskaia.

librook

Se cercate un libro tecnico, che vi spieghi il perchè ed il per come delle reazioni degli impasti a temperature, malto, lieviti, zucchero, sale; se cercate un libro che vi dica, scientificamente, perchè usare una farina piuttosto che un'altra a seconda del prodotto che volete ottenere: se cercate un libro che, tra una ricetta e l'altra, presenta formule chimiche e tabelle; se volete insomma capire perchè vi succede (che so) che il pane ha una crosta troppo dura/morbida/spessa, o la mollica è troppa/troppo poca/umida; se cercate tutte queste cose, questo libro fa per voi.
Scritto da Piergiorgio Giorilli (maestro panificatore con numerosi titoli al suo attivo) e da Elena Lipetskaia (laureata presso l'Accademia del freddo e delle tecnologie alimentari di San Pietroburgo), qui troverete tutto quello che c'è di fondamentale da sapere per realizzare pani perfetti.
E' un libro tecnico, che mi sento di consigliare a chi vuole capire più da vicino le reazioni degli ingredienti ma che suggerisco a chi è già un pochino esperto o si diletta da un po' con lievitati vari. Le ricette sono splendide, ma le spiegazioni sono piuttosto stringate, quindi se cercate un libro con le realizzazioni passo passo, in cui si spiega qualsiasi piccolo passaggio, questo non è decisamente adatto.

Ricette presenti sono 53, alcune sono: pane brioche al pepe nero, pane dolce al mais, pane con grano saraceno, pane alle patate, tartine ai pomodori secchi, ciabatta (con biga e metodo indiretto, con fermentazione controllata, con semola), baguettes (campagnola, rustica, a lievitazione controllata), pane di segale,.... E poi dolci (fagottini alle noci, il piccolo carbonaio, brioche ai lamponi,...) .
Ricetta provata personalmente: Pane tigrato.

Info per eventuali interessati all'acquisto:

Titolo: Panificando
Autori: Piergiorgio Giorilli ed Elena Lipetskaia
Casa Editrice: Franco Lucisano Editore
Costo: 32,70 euro

Su Internet è possibile trovarlo qui: io lo cercavo in libreria perchè volevo farmi un'idea di come fosse, e confesso di aver avuto qualche difficoltà a reperirlo.


Ed ora, la ricetta.

Quelli tra voi che mi leggono anche su Facebook sanno già che ho in stand by questa ricetta di pane da un paio di settimane.
E' un pane che trovavo spesso alla Migros (catena di supermercati svizzera), insieme alla treccia al burro, e che da qualche tempo facevo fatica a reperire.
A dire il vero sono diversi anni che non lo trovo, ma mi hanno detto che viene ancora realizzato (dev'essere che arrivo sempre troppo tardi, mah...).
Comunque.
Questo pane mi faceva impazzire per la sua crosta croccantissima, crosta che non riuscivo davvero a capire come fosse ottenuta.
Prima d'ora non avevo mai trovato la ricetta in alcun libro di cucina consultato, nè su Internet (io lo chiamavo Pane Leopardo, ma non sapevo se avesse un nome diverso).
Sfogliando il libro di Giorilli, a pagina 124, eccolo: il mitico pane!
La crosta è realizzata con un impasto di farina di riso, non ci avrei davvero mai pensato.
Insomma, appena l'ho vista la voglia di realizzarla è stata fortissima.
Finalmente ci sono riuscita e, beh, è davvero delizioso!

La ricetta parla di una "biga a giusta maturazione". Nel libro ci sono indicate varie tipologie di bighe, a seconda della quantità di lievito usata e dei tempi di lievitazione previsti. Io ho scelto la biga da 20-24 ore, preparata alle 9 del giorno precedente alla realizzazione del prodotto finale. Ho anche dimezzato le dosi, ottenendo due bellissime pagnotte, ben lievitate con crosta croccantissima e profumate.

Edit del 09/04/2010: qui l'ha realizzato anche Luvi :)
Edit del 31/03/2011: qui l'ha realizzato Martina :)

tigrato

PANE TIGRATO (O PANE LEOPARDO)

Biga da 20/24 ore:
100 gr di farina Manitoba (una comune manitoba del super nel mio caso)
45 gr di acqua (io ne ho usati 55, perchè la farina era davvero molto molto asciutta)
1 gr di lievito di birra fresco

Mescolate la farina con l'acqua in cui avrete sciolto il lievito, impastate il panetto ottenuto, mettete in una ciotola pulita, coprite con pellicola e dimenticatevene fino al mattino seguente.

Impasto finale:
1 kg di farina W280 (una 00 di grano tenero può andar bene, io l'ho addizionata con 4 gr di farina maltata)
450 gr di acqua* a temperatura ambiente (ne ho usati 470, sempre per la farina molto asciutta)
25 gr lievito di birra fresco (ne ho usati 20 gr)
75 gr di burro a temperatura ambiente
50 gr di zucchero semolato (io ne ho messi 40 gr)
20 gr di sale

*Io uso l'acqua di rubinetto, perchè nella zona in cui sono è dolce, non ha molto calcare. Se fossi stata a Roma (dove l'acqua è estremamente dura) avrei usato dell'acqua minerale naturale di bottiglia.

Per il "tigraggio":
125 gr di farina di riso
125 gr di acqua
6 gr di lievito di birra fresco
6 gr di olio
6 gr di zucchero
2 gr di sale


Preparazione

Prendete la biga preparata il giorno precedente e scioglietela nell'acqua col lievito.

Unite poi tutti gli altri ingredienti, tranne il sale che andrà aggiunto a composto quasi completamente amalgamato, e fate lavorare l'impastatrice per 5 minuti in prima velocità e 6' in seconda. L'impasto deve risultare morbido e setoso, ma non appiccicare.

impasto prima di lievitazione

Mettete a lievitare coperto con un panno umido (o pellicola) e lasciate riposare per 45 minuti (nel mio caso, viste le temperature elevate -25.5°-, l'ho lasciato 30 minuti), poi dividete l'impasto nel numero di pagnotte desiderate (nel mio caso 2) ed arrotondatele, lasciando rilassare per qualche minuto. Non manipolate l'impasto più del dovuto, lo rendereste troppo nervoso. Basta dividere e fare una palla.

pagnotte da formare

Formate i filoni (che grazie a questi pochi minuti di riposo dovrebbero risultare perfetti e non appiattirsi), metteteli su una teglia e fate lievitare per circa 1 ora a 28° (non avendo cella di lievitazione controllata io ho fatto 1 ora e 20 a circa 26°).

Preparate il composto per effettuare il tigraggio circa 1 ora e 30 prima di infornare: mescolate tutti gli ingredienti con una frustina o una forchetta. Coprite con pellicola e lasciate riposare fino al momento dell'uso.

impasto tigraggio

Preriscaldare il forno a 220° (con vapore, se lo avete) e quando lo accendete ponete all'interno un pentolino con acqua, in modo da creare del vapore pronto per il momento in cui infornate i filoni.
Spennellate la mistura per il tigraggio sui filoni ed infornate (il tempo di cottura è legato alle dimensioni che avete dato ai pani. Nel mio caso, per due filoni, 25 minuti, più 5 minuti finali con lo sportello del forno socchiuso -fermato con il manico di un cucchiaio di legno- per far uscire il vapore eccedente e non rendere il pane troppo morbido).

Collage finale pane

Una volta cotto il pane ponete a raffreddare su una gratella per far perdere l'umidità eccessiva.

tigrato fette

Nota: il contrasto tra la morbidezza della mollica e la croccantezza della crosta è ciò che rende questo pane meraviglioso.
Ciò non toglie però che, se volete fare un pane semplice (e non al burro) potete sempre usare un impastoper pane bianco con cui vi trovate bene e preparare il tigraggio da spalmare sopra. Il risultato sarà comunque ottimo.

59 commenti:

  1. Quanto amore c'è nelle tue parole di madre affettuosa...;)

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  2. meno male che te ne sei accorta.
    :-)))))

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  3. Fortissimo questo pane......

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  4. wow! questo pane è spettacolare!!!! assolutamente da provare, stampo e metto da parte per un momento meno "caldo"!
    (siamo nel regno degli eufemismi... avrei dovuto dire torrido? equatoriale? orrendamente appiccicoso?? insomma quello è!)

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  5. Delizioso questo pane e bellissimo!Complimenti

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  6. NOn posso fare altro che farti anch'io i miei complimenti....il pane è fantastico, che bella crosticina...fa venire voglia solo a guardarla di assagiarne una bella fetta!
    Grazie della dritta del libro!!!
    Ciao un abbraccio

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  7. Davvero complimenti, un pane fantastico...mi sa che valuterò l'acquisto del libro ;)

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  8. complimenti per la realizzazione di questo splendido pane...è da un pò che penso a quel libro ma non mi era molto chiaro il contenuto,di solito mi piace dare una sbirciatina prima di comprare...ma prima o poi lo prendo!
    intanto segno la tua ricetta dettagliatissima!
    grazie! ciao!

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  9. Semplicemente SPETTACOLARE....e deve essere anche ottimo!!!
    bravissima...ciaoooo

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  10. Simo: vero? Io lo adoro, è bellissimo! :)

    Evelyne: io ho osato fare il pane perchè è qualche giorno che si sta un po' meglio qui, ma ovviamente oggi pomeriggio c'erano 28° in casa! Grrrr....

    Nightfairy: grazie mille :)

    Marifra: la crosticina è davvero super! Fosse per me farei un pane solo di crosta! ;)

    Libri e cannella: se ti piacciono i lievitati te lo consiglio caldamente :)

    Federica: ti capisco, anch'io sbircio volentieri i libri ed è per questo che quando riesco a trovarli li compro in libreria. Oppure (e mi son fatta furba) li sfoglio in libreria e poi li ordino online quando sono in offerta :)

    Marsettina: vero che è bello? :)

    Giò: sono fiera come una mamma quando fanno i complimenti al pupo ;P

    Mary e LadyCocca: grazie anche a voi :)

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  11. Ma pensa te....conosco la Migros perchè sono stata più volte in svizzera, ma ora mi sfugge questo pane..Quando si dice il caso.....venerdì andròproprio in svizzera ualche giorno e voglio proprio provarlo, poi proverò anche il tuo...
    per il libro, ne avevo sentito parlare e credo che lo cercherò..mi incuriosiscono molto i perchè ed i per come delle cose...
    intanto che dire...complimenti per il pane, oltre che bellissimo sarà ottimo!!

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  12. Questo Pane e meravilloso!! complimenti!!

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  13. Certamente un libro interessante, con tante idee e spunti! ma anche da cui imparare le regole più semplici!
    scenico questo pane, e sembra proprio buonissimo!
    baci baci

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  14. bellissino pane complimenti!!!

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  15. Che meraviglia, l'effetto è tigre è perfetto e stupisce, poi il pane mi sembra che abbia la mollica giusta per me ;-)
    Spero più in là di riuscire a provarlo, anch'io voglio questo bel pane tigrato!

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  16. tigraggio, che termine veramente onomatopeico! fantastico!

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  17. Che spettacolo, mo' me lo segno e lo provo sicuro. Le tue spiegazioni sono chiarissime,grazie.

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  18. Molto scenografico questo pane che definerei più leopardato. Ci vedrei benissimo una bella marmellatina appena fatta :-))
    Grazie per la segnalazione del libro.

    Baci
    Alex

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  19. Morena: ecco, poi mi dici se l'hai trovato? perchè io è un pezzo che non lo vedo più i vendita, ma mi dicono che ogni tanto c'è...

    Carina: grazie :)

    Manu e Silvia: in effetti è un ottimo libro, soprattutto a livello tecnico. Questo pane sarà il primo di una serie di ricette che proverò sicuramente perchè sono una più bella dell'altra! :)

    Katty: grazie mille :)

    Tania: la crosticina è la parte più golosa, forse perchè croccantissima. Secondo me è ottimo anche su una comune base di pane bianco... Dovrò provare anche quella.
    Mi sacrifico per la scienza ;)

    Giò: vero? Però io lo chiamavo Pane Leopardo, e infatti quando ne cercavo traccia sui libri non l'ho mai trovato...Poi la luce ;)

    Sabri: spero lo siano. In effetti il libro è molto più stringato dal punto di vista spiegazioni. Se provi ed hai bisogno di qualche delucidazione, sono qui ;)

    Alex: vero? Infatti io continuo a chiamarlo pane leopardo! Quando ho visto il nome della ricetta sull'indice del libro pensavo fosse un altro, e la curiosità mi ha spinta a vedere subito di che si trattava, invece era proprio il mio leopardo! Comunque è vero, è molto scenografico oltre che buono :)
    Bacio

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  20. interessante questo libro, non lo conoscevo! il pane è spettacolare! bacii

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  21. Non sembra un lavoro semplice, ma la tua descrizione è davvero accurata e il risultato è spettacolare!
    Baci

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  22. Questo me lo riservo per una di quelle occasioni in cui vuoi stupire i tuoi commensali;è talmente d'effetto!!!Complimenti

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  23. Ciao Pupina. E' bellissimo questo pane ... mai sentito nè assaggiato, ma la crosta è davvero particolare !!! Me lo segno subito. Baci Manu

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  24. TA.DAAAAAA!!!Non ci crederai, ma l'ho trovato!!!!!!..sono entrata nella mia libreria di fiducia ed era lì che mi aspettava!!!ora non mi resta che leggerlo...

    Grazie!!!

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  25. Interessante questo libro mi hai incoriosito! Complimenti per il pane ha davvero un aspetto favoloso! Sono tornata finalmente a farti visita dopo le ferie e guarda e specialità che mi trovo... Il "Migros" che mi hai ricordatoooo! :)

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  26. Questo pane è straordinario e il libro che ci consigli mi incuriosisce tantissimo (finisce dritto nella mia wishlist) l'unica domanda è se parla anche di preparazioni con il lievito madre?
    grazie
    Un bacione
    fra

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  27. Ma quanto è bello !! Pensa che il libro cel'ho pure !!!

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  28. questo pane è BELLISSIMO... complimenti!

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  29. Micaela: grazie. :)

    Valentina: in realtà non è un pane difficile, tutt'altro. Certo, se si ha un'impastatrice il più è fatto: basta solo avere pazienza ;)

    I pasticci di Roby: vero, è molto scenografico. Sarebbero carinissimi dei paninetti monoporzione ;)

    Manu: bentrovata! :)

    Morena: velocissima! Se l'hai trovato così facilmente, beh, era destino che l'avessi! :)

    Elisa: bentornata da me carissima! Son qui per stupirti con effetti speciali ;)

    fra: tra le varie tipologie di lieviti annovera anche quello naturale. Le ricette presenti sono 7-8, ma se si ha un po' di pratica volendo potresti convertirle tutte al lievito naturale ;)

    Natalia: vedi vedi? A volte le cose che ci piacciono ci sfuggono anche se sono sotto i nostri occhi :)

    Salsa: grazie e benvenuta qui ;)

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  30. da Svenire!!!! Caspita!!!! me ne invii un pezzo!;)))

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  31. gustosissimo sto pane mi piacciono quelli con la crosta croccante e morbidi dentro..poi questo è speciale perchè è bellissimo!!!ih ih ih...baci!

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  32. Ho da poco "scoperto" l'altro tuo blog e questo pane è perfetto per entrambi: decisamente...felino!

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  33. ho letto bene? un grammo di lievito?
    e la farina maltata si compra? io al super non l'ho mai vista.

    comunque è bellissimo.

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  34. Maya: certo, volentieri. ;)

    fiorix: croccante fuori e morbido dentro? Allora è perfetto per te! ;)

    Virò: verissimo. Nemmeno ci avevopensato, figurati :)

    zenzero: sì, hai letto bene: 1 gr. Per le 24 ore di lievitazione della biga è più che sufficiente. Poi nel pane vanno altri 25 gr su kg di farina il giorno dopo, quindi non è poco nell'insieme.
    La farina maltata io la trovo sul sito tibiona (il link lo trovi nella colonna di sinistra sul blog, alla voce "acquisti online), ma puoi anche sostituirla con il malto d'orzo "liquido". Ha la consistenza del miele ed è più scuro. Io quello lo trovo nei negozi Naturasì. Nel caso, un cucchiaino è sufficiente per questo impasto.

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  35. zenzero: dimenticavo. Se anche non hai il malto d'orzo, la ricetta viene lo stesso, non ti preoccupare. Io lo uso come "miglioratore", ma nella ricetta originale (per dire) non è nemmeno previsto. Quindi se tipiace la ricetta ma non hai il malto... non dannarti a trovarlo per forza ;)

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  36. Fantastico! Non sai quanto sono stata a rimirare le foto. La mia passione per la panificazione mi dice che lo provero' prestissimo!! Grazie, cara.

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  37. Ciao, perdonami per l'off topic. Sono Sacco, creatore e gestore di "Ricette Blog". Mi farebbe molto piacere se accettassi la mia proposta di scambio link, fammi sapere. ;-)

    Blogroll di "Ricette Blog"

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  38. toooppo forte..che buono deve essere!
    bravissima!!!!!

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  39. Ma è strepitoso, lungo nella preparazione ma ne vale davvero la pena...copio negli appunti perchè è da fare assolutamente, magari appena rinfresca un poco!!

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  40. Ciao! Sono arrivata qui per caso... e mi sono iscritta nei tuoi sostenitori.. quante cose!
    Questo pane è veramente invitante... lo proverò e poi ti farò sapere, a presto, Lucia

    http://loscrignodiluci.blogspot.com
    www.loscrignodiluci.spaces.live.com

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  41. Davvero splendido, è riuscito benissimo.
    ciao
    Stefania

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  42. molto interessante questa ricetta, complimenti!!! se hai altri idee, consigli, innovazioni....date una occhiata al mio nuovo sito gustorante e lasciateci sapere delle vostre creazioni!!!

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  43. finalmente l'ho fatto anche io!
    http://ilmondodiluvi.blogspot.com/2010/04/pane-tigrato.html
    domandina... ma la tua crema per creare il tigraggio che consistenza aveva?

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  44. Luvi: non so se rende l'idea dalle foto, comunque era una specie di pastella densa.
    Ho letto da te che ti era venuta sostenuta, ma vedendola spalmata sul pane prima della cottura sembra molto simile a quella che ho ottenuto io...

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  45. la mia era un po' più densa, tu l'hai fatta riposare un'ora e mezzo? io non l'ho sigillata con pellicola...ma forse dipende anche dalla farina di riso.. la prox volta se mai la faccio appena più liquida :D

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  46. Sì, l'ho fatta riposare come previsto: appena mischiata era più sostenuta, col riposo invece si è allentata, ed ho coperto con pellicola.
    La farina di riso che ho usato è quella della Tibiona.
    Comunque son dettagli, ti è venuto benissimo ;)

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  47. :D grazie!
    La copertura con pellicola... ecco, poteva trattenere quel minimo di umidità, la mia crema era soffice e gonfia.

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  48. tesoro ma questo è il mio pane preferitoooooooooooooooooo di risooo lo prendo spesso a mia mamma, è di un buono inimmaginabile!! anche io mi chiedevo come diavolo riuscisero a fare una crosta del genere.. puff, ed ecco il mistero svelato!! mo' chi lo prende più!? ;)
    Ti piace molto questo pane? E in svizzera lo prendi sempre quindi (quando lo trovi)?

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  49. Fior: io adoro il pane tigrato (che da noi, alla Migros, chiamano Pane leopardo). Lo avevo sempre visto solo lì, perciò non pensavo nemmeno che fosse possibile riuscire a ritrovarlo in un libro di ricette, invece...
    Comunque alla Migros (quella grande, dentro al centro commerciale Serfontana) lo si trova abbastanza spesso, anche se bisogna andarci in mattinata perché è uno di quelli che sparisce più in fretta: quella crosticina croccante fa gola a moltissimi evidentemente! :)

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  50. Ciao!
    Certo che mi hai fatto venire voglia di panificare...
    E' bellissimo, e sembra anche buonissimo, scusa tutti gli issimo ma sono senza parole :-P
    Un bacio

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  51. Ecco se volevi motivare una farmacista appassionata di cucina a comprare questo libro ci sei riuscita.....
    Ke bellezza. Nonostante non ami la panificazione i perchè che stanno dietro questo evento mi affascinano tantissimo.
    Grazie per il consiglio

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  52. Cinzia: sarà che io amo questo pane ma... volendo la crosticina può essere fatta anche su ricette "vostre" eh? Mica dovete per forza rifarlo tutto... Che dici? La voglia di panificare è aumentata? :D

    Flo: questo libro è proprio pieno zeppo di perché e per come chimici e fisici... direi che se ti incuriosisce ci siamo proprio ;)

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  53. è bellissimo e te lo copio subito!!!
    visto che la biga deve lievitare una notte penso di usare il lievito liquido oppure la pasta madre!!
    grazie per aver postato questa ricetta con le foto!!!!!!!!!!

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  54. ma che meraviglia questo pane,devo procurarmi la farina di riso e lo provo subbbbbbbitisssssimo.
    ciao piacere di aver conosciuto il tuo blog da ora ti seguirò,nella speranza di trovare altre ricette di pane diversi ;)
    ciao

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  55. Mi metto subito (magari lunedì :-D ) alla ricerca della farina di riso. voglio provare a fare questo pane, non lo avevo mai visto e sono curiosissima di assaggiarlo. grazie! Mi unisco volentierissimo ai tuoi sostenitori!

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