Pane tigrato: letto, fatto!

Dopo essere finalmente tornata a casa da un periodo di "esilio" forzato, riecco anche la cucina, e tutti i miei aggeggi/farine/impasti.
Che voglia di buttarmi a fare il pane, e le temperature (pur non essendo ancora quelle ottimali) concedono di dedicarsi nuovamente a questo prodotto.

Circa due settimane fa ho avuto l'occasione, a Como, di acquistare un libro che cercavo da più di un anno e che non riuscivo a trovare.
Appena acquistato ho iniziato a sfogliarlo, ed è stato amore.
Questo post entra infatti di diritto nella rubrica "Letto, fatto" col libro Panificando, di Piergiorgio Giorilli ed Elena Lipetskaia.



Se cercate un libro tecnico, che vi spieghi il perchè ed il per come delle reazioni degli impasti a temperature, malto, lieviti, zucchero, sale; se cercate un libro che vi dica, scientificamente, perchè usare una farina piuttosto che un'altra a seconda del prodotto che volete ottenere: se cercate un libro che, tra una ricetta e l'altra, presenta formule chimiche e tabelle; se volete insomma capire perchè vi succede (che so) che il pane ha una crosta troppo dura/morbida/spessa, o la mollica è troppa/troppo poca/umida; se cercate tutte queste cose, questo libro fa per voi.
Scritto da Piergiorgio Giorilli (maestro panificatore con numerosi titoli al suo attivo) e da Elena Lipetskaia (laureata presso l'Accademia del freddo e delle tecnologie alimentari di San Pietroburgo), qui troverete tutto quello che c'è di fondamentale da sapere per realizzare pani perfetti.
E' un libro tecnico, che mi sento di consigliare a chi vuole capire più da vicino le reazioni degli ingredienti ma che suggerisco a chi è già un pochino esperto o si diletta da un po' con lievitati vari. Le ricette sono splendide, ma le spiegazioni sono piuttosto stringate, quindi se cercate un libro con le realizzazioni passo passo, in cui si spiega qualsiasi piccolo passaggio, questo non è decisamente adatto.

Ricette presenti sono 53, alcune sono: pane brioche al pepe nero, pane dolce al mais, pane con grano saraceno, pane alle patate, tartine ai pomodori secchi, ciabatta (con biga e metodo indiretto, con fermentazione controllata, con semola), baguettes (campagnola, rustica, a lievitazione controllata), pane di segale,.... E poi dolci (fagottini alle noci, il piccolo carbonaio, brioche ai lamponi,...) .
Ricetta provata personalmente: Pane tigrato.

Info per eventuali interessati all'acquisto:

Titolo: Panificando
Autori: Piergiorgio Giorilli ed Elena Lipetskaia
Casa Editrice: Franco Lucisano Editore
Costo: 32,70 euro

Su Internet è possibile trovarlo qui: io lo cercavo in libreria perchè volevo farmi un'idea di come fosse, e confesso di aver avuto qualche difficoltà a reperirlo.


Ed ora, la ricetta.

Quelli tra voi che mi leggono anche su Facebook sanno già che ho in stand by questa ricetta di pane da un paio di settimane.
E' un pane che trovavo spesso alla Migros (catena di supermercati svizzera), insieme alla treccia al burro, e che da qualche tempo facevo fatica a reperire.
A dire il vero sono diversi anni che non lo trovo, ma mi hanno detto che viene ancora realizzato (dev'essere che arrivo sempre troppo tardi, mah...).
Comunque.
Questo pane mi faceva impazzire per la sua crosta croccantissima, crosta che non riuscivo davvero a capire come fosse ottenuta.
Prima d'ora non avevo mai trovato la ricetta in alcun libro di cucina consultato, nè su Internet (io lo chiamavo Pane Leopardo, ma non sapevo se avesse un nome diverso).
Sfogliando il libro di Giorilli, a pagina 124, eccolo: il mitico pane!
La crosta è realizzata con un impasto di farina di riso, non ci avrei davvero mai pensato.
Insomma, appena l'ho vista la voglia di realizzarla è stata fortissima.
Finalmente ci sono riuscita e, beh, è davvero delizioso!

La ricetta parla di una "biga a giusta maturazione". Nel libro ci sono indicate varie tipologie di bighe, a seconda della quantità di lievito usata e dei tempi di lievitazione previsti. Io ho scelto la biga da 20-24 ore, preparata alle 9 del giorno precedente alla realizzazione del prodotto finale. Ho anche dimezzato le dosi, ottenendo due bellissime pagnotte, ben lievitate con crosta croccantissima e profumate.

Edit del 09/04/2010: qui l'ha realizzato anche Luvi :)
Edit del 31/03/2011: qui l'ha realizzato Martina :)



PANE TIGRATO (O PANE LEOPARDO)

Biga da 20/24 ore:
100 gr di farina Manitoba (una comune manitoba del super nel mio caso)
45 gr di acqua (io ne ho usati 55, perchè la farina era davvero molto molto asciutta)
1 gr di lievito di birra fresco

Mescolate la farina con l'acqua in cui avrete sciolto il lievito, impastate il panetto ottenuto, mettete in una ciotola pulita, coprite con pellicola e dimenticatevene fino al mattino seguente.

Impasto finale:
1 kg di farina W280 (una 00 di grano tenero può andar bene, io l'ho addizionata con 4 gr di farina maltata)
450 gr di acqua* a temperatura ambiente (ne ho usati 470, sempre per la farina molto asciutta)
25 gr lievito di birra fresco (ne ho usati 20 gr)
75 gr di burro a temperatura ambiente
50 gr di zucchero semolato (io ne ho messi 40 gr)
20 gr di sale

*Io uso l'acqua di rubinetto, perchè nella zona in cui sono è dolce, non ha molto calcare. Se fossi stata a Roma (dove l'acqua è estremamente dura) avrei usato dell'acqua minerale naturale di bottiglia.

Per il "tigraggio":
125 gr di farina di riso
125 gr di acqua
6 gr di lievito di birra fresco
6 gr di olio
6 gr di zucchero
2 gr di sale


Preparazione

Prendete la biga preparata il giorno precedente e scioglietela nell'acqua col lievito.

Unite poi tutti gli altri ingredienti, tranne il sale che andrà aggiunto a composto quasi completamente amalgamato, e fate lavorare l'impastatrice per 5 minuti in prima velocità e 6' in seconda. L'impasto deve risultare morbido e setoso, ma non appiccicare.



Mettete a lievitare coperto con un panno umido (o pellicola) e lasciate riposare per 45 minuti (nel mio caso, viste le temperature elevate -25.5°-, l'ho lasciato 30 minuti), poi dividete l'impasto nel numero di pagnotte desiderate (nel mio caso 2) ed arrotondatele, lasciando rilassare per qualche minuto. Non manipolate l'impasto più del dovuto, lo rendereste troppo nervoso. Basta dividere e fare una palla.



Formate i filoni (che grazie a questi pochi minuti di riposo dovrebbero risultare perfetti e non appiattirsi), metteteli su una teglia e fate lievitare per circa 1 ora a 28° (non avendo cella di lievitazione controllata io ho fatto 1 ora e 20 a circa 26°).

Preparate il composto per effettuare il tigraggio circa 1 ora e 30 prima di infornare: mescolate tutti gli ingredienti con una frustina o una forchetta. Coprite con pellicola e lasciate riposare fino al momento dell'uso.



Preriscaldare il forno a 220° (con vapore, se lo avete) e quando lo accendete ponete all'interno un pentolino con acqua, in modo da creare del vapore pronto per il momento in cui infornate i filoni.
Spennellate la mistura per il tigraggio sui filoni ed infornate (il tempo di cottura è legato alle dimensioni che avete dato ai pani. Nel mio caso, per due filoni, 25 minuti, più 5 minuti finali con lo sportello del forno socchiuso -fermato con il manico di un cucchiaio di legno- per far uscire il vapore eccedente e non rendere il pane troppo morbido).



Una volta cotto il pane ponete a raffreddare su una gratella per far perdere l'umidità eccessiva.



Nota: il contrasto tra la morbidezza della mollica e la croccantezza della crosta è ciò che rende questo pane meraviglioso.
Ciò non toglie però che, se volete fare un pane semplice (e non al burro) potete sempre usare un impastoper pane bianco con cui vi trovate bene e preparare il tigraggio da spalmare sopra. Il risultato sarà comunque ottimo.