Christophe Felder... e "Letto, Fatto!"

Amore a prima vista, riecco la rubrica "Letto, fatto!".
Mi innamoro di moltissimi libri, di cucina e non, ma questo già mi aveva conquistata dalla copertina: un rosa shocking al quale l'occhio non ha saputo sottrarsi. Il titolo e la vista dell'autore hanno finito per soggiogarmi: Patisserie, di Christophe Felder.
Per un'amante della pasticceria, anche un sottotitolo può far venire un fremito: "210 recettes, 3200 photos. L'ultime référence".
Non so se mi sono spiegata.... 210 ricette e 3200 foto.
Per me tutto ciò era più che sufficiente per inserire il libro in qualsiasi wish list su Terra (ed in Rete soprattutto).

Complice il mio (sigh) compleanno, mamma mi ha chiesto se avessi qualcosa in mente... Secondo voi come ho risposto? :D
La vera pecca di questo libro, per chi non lo sa, è che è scritto in francese.
Per il resto...ci sono veramente le foto passo passo di ogni ricetta, ricette delle basi di pasticceria e di ogni tipologia di dolce: dal classico, al bicchierino, al dolce moderno a strati, ai macarons, alle decorazioni in zucchero filato, cioccolato o caramello. C'è praticamente qualsiasi cosa.



Il mio problema principale è stato da subito da quale ricetta inizio?
La scelta è caduta, lo vedrete tra poco, sul gâteau basque, sia perché mi ispirava sia perché volevo provare subito una ricetta e per quello avevo già tutto in casa.

Come potrete immaginare aver fatto una ricetta su 210...beh, non posso garantire la perfezione per ognuna (per la verità si discuteva giusto qualche giorno fa con Virginia che una ricetta indicata pare veramente non venir bene, o almeno è ottima al gusto ma esteticamente non ha nulla a che vedere con quanto visto nelle foto...proverò), ma sono talmente entusiasta di questo volume che ho voluto parlarvene subito.
Se foste interessati, ecco i riferimenti:

Titolo: PATISSERIE
Autore: Christophe Felder
Casa Editrice: Editions de la Martinière
COSTO: 39.90 euro

Per chi volesse acquistarlo online io l'ho preso su Amazon: in una settimana lo avevo.



GÂTEAU BASQUE di Felder

Ingredienti per un gâteau da 22 cm di diametro

per la pasta
175 gr di burro morbido
125 gr di zucchero semolato
85 gr di farina di mandorle
scorza di mezzo limone
1 tuorlo e mezzo uovo
225 gr di farina 00
pizzico di sale

per il ripieno (crema pasticcera e confettura di ciliegie)
250 gr di latte
3 tuorli
45 gr di zucchero semolato
20 gr di farina 00
30 gr di rum scuro


150 gr di confettura di ciliegie

per dorare
il rimanente mezzo uovo


Preparazione

Iniziate preparando la crema pasticcera, così che sia raffreddata quando dovrete inserirla nella torta.
Procedete come al solito: mettete a scaldare il latte, mentre mescolerete tuorli, zucchero e farina in una ciotola.
Una volta che il latte sarà caldo versatelo poco alla volta nel composto di uova e zucchero, stemperando e mescolando, poi riportate sul fuoco e portate a cottura fino alla densità voluta. A questo punto versate il rum e tenete sul fuoco ancora un minuto, poi levate, mettete in una ciotola, coprite con pellicola "a pelle" e lasciate raffreddare.
A questo punto preparate il guscio i pasta.
Versate la farina di mandorle, lo zucchero ed il burro in una ciotola: aggiungete la scorza di limone e mescolate bene. Versateci il tuorlo ed il mezzo uovo, mescolate ancora e poi versateci la farina ed il sale.
Mescolate fino ad avere una pasta liscia ed omogenea, avvolgete nella pellicola alimentare e fate riposare in frigo per una ventina di minuti.
Imburrate ed infarinate una tortiera.
Riprendete la pasta, prelevatene circa 2/3 e stendetela ad uno spessore di circa 3 millimetri. Foderate la base della tortiera.
Con un altro poco di pasta fate una palla poi un cordoncino lungo abbastanza da coprire la circonferenza della torta: posizionatelo lungo il bordo e pressate, così che aderisca alla base e formi il bordo del dolce.
Stendete poi, con la pasta rimanente, quello che sarà il coperchio.
Una volta pronto tutto mettete in frigo a riposare.



Preriscaldate il forno a 180°.
Quando sarà a temperatura riprendete coperchio e base del dolce, stendeteci la crema pasticcera ormai fredda, depositate nel centro la confettura di ciliegie (spargendola regolarmente in un cerchio un poco più piccolo, lasciando quindi una sorta di "bordo" di sola crema pasticcera), chiudete col coperchio e pressate bene, in modo che aderisca perfettamente ai lati.
Con la forchetta al contrario praticate delle strisce decorative sulla pasta (io ho fatto una griglia), spennellate con l'uovo rimasto ed infornate per circa 30-35 minuti.

Biscotti con panna acida e "Letto, fatto!"

Ci sono preparazioni che realizzo quasi per caso, che non avevo in programma di fare, che non mi avevano colpito particolarmente, che non avevo segnato nelle "urgenze" gastronomiche.
Non avevo particolarmente voglia di biscotti, né di questo tipo specifico con la confettura, in compenso avevo un cartoncino di panna in frigo che necessitava un utilizzo immediato.
La vena di cucinare non c'era per nulla, preparazioni elaborate non erano proprio da prendere in considerazione, così penso "bah, magari dei biscottini...".
Scatto felino in libreria - se fa per dì ;D -, agguanto il libro di biscotti che ho in mente, sfoglio/trovo/approvo.
Il libro può filare dritto dritto nella rubrica "Letto, fatto!" che ho un pochino dimenticato in questi mesi.
Considerando che ci si avvicina al Natale però penso sia una buona idea parlare anche di qualche librino che possa interessare per sé oppure da regalare.
Questo è sicuramente tra quelli con cui mi sono trovata bene: piccolino (ci sono 30 ricette all'interno), belle foto, spesa minima, ricette interessanti e di facile esecuzione. Senza contare che, se non volete regalarlo ma tenerlo per voi, potreste sempre trovare qualche spunto per realizzare dei bellissimi e buonissimi biscotti da regalare a Natale! ;)

Titolo: BISCOTTI
Autrice: Ilona Chovancova (foto di Roland Görgen)
Casa Editrice: Bibliotheca Culinaria
Costo: 11.80 euro



Se voleste acquistare online, lo potete trovare qui oppure, se avete anche altri libri da acquistare, direi che Bol è il sito che fa per voi, con un sacco di libri in offerta 3x2 (infatti questo libro è proprio tra quelli per cui c'è l'offerta 3x2 ;))
Ed ora, la ricetta estratta! ;)


NdA: solitamente trovo la panna acida in Svizzera ma stavolta avevo un cartoncino di panna "normale". Per convertirla in panna acida l'ho addizionata con un poco di succo di limone e lasciata qualche ora a temperatura ambiente. Quando si sarà addensata sarà pronta.





BISCOTTI CON PANNA ACIDA E CONFETTURA DI UVA FRAGOLA 


Ingredienti per circa 25 biscotti

250 gr di farina 00
80 gr di burro
90 gr di zucchero semolato
200 gr di panna acida
4 gr di lievito per dolci
1 bustina zucchero vanigliato *
1 tuorlo
scorza grattugiata di un limone (non l'ho messa)
confettura a scelta (nel mio caso di uva fragola)

* io non ho messo lo zucchero vanigliato in bustina ma ho usato direttamente 100 gr del mio zucchero vanigliato (90 più l'equivalente della bustina che si acquista di circa 10 gr)


Preparazione

In una ciotola mescolare la farina con lievito e zucchero.
Aggiungete poi il burro, la panna acida il tuorlo e la scorza di limone se la usate. Mescolare fino ad avere un composto piuttosto soffice ed omogeneo.
Alla consistenza attuale sarebbe impossibile ricavarne dei biscotti, perciò avvolgetelo in pellicola e dimenticatelo in frigo fino al giorno seguente.
Preriscaldate il forno a 150°.
Riprendete l'impasto e stendetelo piuttosto sottile (ricordate che c'è lievito all'interno: se lasciate i biscotti troppo alti si sformeranno moltissimo): ritagliate i biscotti, adagiateli su una teglia rivestita di carta forno e cuocete per 8-10 minuti. Devono restare bianchi pallidi.




Fateli raffreddare su una gratella (maneggiateli con estrema delicatezza perché sono morbidissimi), poi stendete la confettura su metà dei biscotti, accoppiandoli con l'altra metà.
Alla fine, quando saranno completamente freddi, spolverizzate di zucchero a velo.

Di libri, sfuriate e dolci classici...

In libreria.

- Amore, tu fai pure tranquillo, io salgo al reparto cucina...

- Sì... Sarei più tranquillo se tu NON salissi al reparto cucina comunque.

- No dai, davvero, non ti preoccupare: siamo appena usciti dall'altra libreria ed ho visto che non c'è nulla di così urgente e trascendentale che mi interessi acquistare. Vado solo a guardare, niente di più.

- Sì sì, lo so io come guardi tu...

- Oh ma sei forte eh? Se ti dico che non prendo nulla fidati!

...20 min dopo...

- Hai fatto su, trovato nulla?

- No, certo, te l'avevo detto che non c'era nulla di "urgente" che volessi acquistare, no? 

- Mmhhmmm.... E perché hai una mano dietro la schiena?

- Chi, io? Ah no nulla... In effetti non c'era granché tra i libri esposti, se non fosse che un libro solo ha attirato la mia attenzione...

- Ecco, lo sapevo! Come al solito: entriamo, dobbiamo solo dare un'occhiata, niente di più. Poi lei va, scompare nel reparto cucina, e stranamente torna con montagne di libri assolutamente indispensabili... Quanto costa?

- Ehm... 32 euro...

- Eccolo là, e ti pareva. Altri 32 euro... Ma scusa, hai una libreria piena zeppa, com'è possibile che riesci ancora a trovare libri di qualcosa che non hai? Senza contare poi tutto il materiale che puoi ottenere su internet, con tutte le amiche blogger e siti vari sparsi per la Rete. Continuiamo a dire di risparmiare per il matrimonio, di stare attenti alle spese inutili o comunque superflue, di cercare di ridurle, e tu continui a comprare. Come facciamo a risparmiare se si continua a comprare di tutto? Eh? Dimmelo tu come facciamo, perché io proprio non lo so, non so come faremo a metter da parte qualcosa se cedi sempre alla più piccola tentazione senza trattenerti nemmeno un po'... Sentiamo poi: quale sarebbe il titolo di questo libro-che-non-si-può-assolutamente-non-comprare?

- Tiramisù e chantilly.

- Tiramisù?

- Sì.

- Cioè, tutto un libro sul tiramisù, declinato in ogni sua forma?

- Sì.

....

Te lo regalo io, andiamo alla cassa. 

Racconto di vita vissuta (pericolosamente).
Aver preso in mano quel libro e capire che dovevo averlo è stato un attimo brevissimo.
Sapere che avrei avuto gioco facilissimo con Marco (che vivrebbe di tiramisù), anche.
Ma la conversazione è stata talmente divertente che non ho avuto cuore di non trascrivervela, perché io ho faticato a non ridere mentre mi faceva la sua -inutile ed ipocrita- sfuriata: inutile, perché al solo titolo sapevo avrebbe ceduto di schianto; ipocrita perché nello stesso contesto lui ha acquistato ben due libri, come dire "senti da che pulpito...".

E' un po' che non vi parlo di libri, e per rispolverare la rubrica "Letto, fatto!" torno parlandovi di questo splendido libro di Luca Montersino e Roberto Sammartini.

Mi pareva di essere pazza ad acquistare un libro che parlasse praticamente solo di tiramisù e delle sue infinite varianti, un dolce che tutti fanno con le loro versioni di famiglia e non: eppure sfogliarlo ed amarlo è stato un attimo.
Ci sono le basi per realizzare infiniti tiramisù diversi: da quello classico, al millefoglie, ai tiramisù di frutta. Un meraviglioso e golosissimo mondo.
Il libro è splendido, le foto anche, le ricette pure, senza contare che ci sono anche diverse varianti interessanti per le varie allergie ed intolleranze (della frolla senza glutine vi ho già parlato qui, e questa base era proprio indicata in questo libro) ma lo consiglierei a chi già si diletti un po' con la pasticceria, nel senso che le spiegazioni dei passaggi possono risultare un po' scarne a chi si avvicina per la prima volta a questo mondo.
Risulta inoltre un po' scomodo il fatto che le dosi delle varie basi siano in quantità professionali, cioè enormi: è necessario quindi le prime volte munirsi di santa pazienza per ridurre e riproporzionare in quantità umane le ricette.
Se questi due, diciamo, inconvenienti non vi turbano allora ve lo consiglio spassionatamente.
Ad oggi ho realizzato solo la frolla di riso e mais ed il tiramisù di cui parlerò qui sotto, ma ci sono moltissimi dolci che ho intenzione di fare.
Quindi, se vi ho incuriositi, ecco gli estremi per eventuali interessati all'acquisto:

Titolo: TIRAMISU' E CHANTILLY
Autori: Luca Montersino e Roberto Sammartini
Casa Editrice: Fabbri Editori
Costo: 32 euro

Per chi volesse acquistarlo, online lo potete trovare su IBS o su BOL (sito che vi consiglio caldamente, e che mi ha consigliato a sua volta Fiordisale, in cui c'è fisso il 3x2 sui libri che acquistate: bellissimo modo per regalarsi sempre un libro ogni 3 comprati -quello che costa meno non lo fanno pagare-) 

Ciò detto, l'occasione per fare il tiramisù classico l'ho colta al volo per una cena da Laura e (fresco) marito.
Confesso che ho sempre fatto il tiramisù con le uova crude (e se mi legge la mia Sister ora mi disereda sicuro sicuro...): le compravo freschissime il giorno in cui decidevo di farlo e poi lo preparavo.
Confesso però anche che non ho mai pensato di portarlo ad altri così, ma lo si consumava in famiglia: della serie, alle brutte intossicavo i miei parenti più cari, che sarà mai? :oP.
Pensando di portarlo a cena da loro volevo finalmente realizzarlo come si deve, pastorizzando le uova e realizzandolo così finalmente nella maniera più appropriata e sicura.
Temevo che la vaniglia si sentisse troppo nel complesso del dolce, ma ho voluto seguire le indicazioni di Montersino (meno che nello zucchero per la bagna al caffè, per me assolutamente eccessivo) e non me ne sono pentita.
Mi sono resa conto però di aver modificato la ricetta senza volerlo nel rapporto tra la base pastorizzata e l'aggiunta di mascarpone e panna.
Lui prevedeva 225 gr di base + 250 gr mascarpone + 250 gr di panna, mentre io ho usato 300 gr di base su 250 e 250: non era voluto, ma il risultato era delizioso davvero.
Ho dimezzato le sue dosi, ottenendo circa 8 porzioni.
Vi trascrivo le dosi già dimezzate, con le mie pochissime modifiche tra parentesi.



TIRAMISU CON BASE D'UOVA PASTORIZZATE 

Base tiramisù pastorizzata (di Luca Montersino)

87,5 gr di tuorli (io ho usato 4 tuorli arrivando ad 80 gr esatti)
170 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua
1/2 baccello di vaniglia (i semi)

Mettere acqua e zucchero in un pentolino e portarli a 121° C (conosciuto anche come lo step della grande palla -cioè quando prendendo una piccola dose di composto ed immergendola in acqua fredda si ottiene una palletta un po' più consistente della piccola palla, che si forma invece a 115°C).
Aspettando che arrivi a temperatura iniziate a montare un po' i tuorli coi semi della vaniglia.
Appena lo zucchero è pronto, versatelo a filo sui tuorli, continuando a mescolare con le fruste elettriche e proseguendo fino al completo raffreddamento del composto.
Otterrete una crema spumosa e soffice.

per la crema tiramisù classica

225 gr della base che avrete appena realizzato (io l'ho messa tutta, cioè 300 gr.Se volete seguire le proporzioni di Montersino mettetene solo 225 gr, ed il resto...finitelo a cucchiaiate ;o))
250 gr di mascarpone
250 gr di panna semimontata

Mescolate il mascarpone alla base, una volta che sarà completamente amalgamato uniteci la panna montata lucida (non completamente, lasciata morbida e semi-montata).

per la bagna al caffé

350 gr di caffè espresso
150 gr di zucchero liquido (se non l'avete niente panico. Zuccherate normalmente a piacere ed assaggiate. Io ho usato 110 gr di zucchero liquido)

400 gr di savoiardi
cacao amaro per spolverizzare


Preparazione

Una volta preparata la crema tiramisù classica, preparate il caffè per bagnare i savoiardi: zuccheratelo a piacere, poi iniziate a montare il dolce in una teglia.
Bagnate velocemente i biscotti nel caffè, fate tutto uno strato, ricoprite di crema e ripetete le operazioni fino ad arrivare a livello della teglia.
Spolverizzate di cacao e lasciate in frigo.
Io lo tolgo dal frigo una mezz'ora prima di servirlo.

"Letto, fatto": facciamo il pane? ;)

C'è stato un periodo in cui nei blog ho ritrovato diverse volte questa preparazione.
Io me ne sono innamorata a prima vista, ma non quando l'ho trovata sui blog: ne ero già perdutamente innamorata perchè l'avevo vista su di un libro di pane che avevo acquistato tempo prima.
Il libro è "PANE", di Richard Bertinet.

C'è da dire che avevo già provato a realizzare uno dei pani presenti tra le ricette, ma ero rimasta molto delusa perchè seguendo pedissequamente le dosi indicate avevo ottenuto un risultato non soddisfacente.
Avrei dovuto ottenere un composto soffice sì ma lavorabile, mentre mi sono ritrovata tra le mani una sorta di blob ingestibile, che poteva al massimo diventare una sorta di ciabattina: impossibile pensare di manipolarlo come era previsto.
Il libro mi sembrava comunque valido, nonostante tutto, perciò prima di relegarlo in un angolo e non parlarvene mai, ho deciso che avrebbe meritato un'altra occasione.
Così è stato, e stavolta è andata bene. Ma credo di aver capito cosa non ha funzionato in precedenza: la farina.
Con le dosi di acqua indicate nella ricetta serviva una farina con un buon assorbimento, ed evidentemente quella che avevo usato io non lo era, perchè stavolta ho usato la 00 rinforzata ordinata online tempo fa e il composto aveva esattamente la consistenza prevista.
Questo per dirvi che spesso, usando tutti noi farine differenti, può capitare che non si ottenga un certo risultato per questo banale ma fondamentale dettaglio.
Dovessi provare altre ricette del libro, vi aggiornerò: intanto posso dirvi che è un libro ben fatto, con diverse fotografie anche passo passo, comprese quelle per impastare ed incordare correttamente anche a mano (anzi, la filosofia dell'autore è proprio quella di fare tutto a mano, senza l'ausilio di macchinari).
L'idea del libro è quella di dare 5 impasti base (pane bianco semplice, pane all'olio,...) e da quelli ottenere svariate ricette diverse.
Secondo me è un'ottimo metodo: con le basi poi ci si può sbizzarrire!
Se siete amanti del pane fatto in casa questo è un ottimo libro.

Titolo: PANE
Autore: Richard Bertinet
Casa Editrice: Bibliotheca Culinaria
Costo: 32 euro

Per chi volesse acquistarlo, online lo potete trovare qui (e, al momento in cui vi scrivo, c'è anche lo sconto del 15%).

Ed ora, ecco la ricetta! ;)



FOUGASSE

Ingredienti per 6 fougasses

500 gr di farina forte a buon assorbimento (se usate una comune 00 o 0 e non siete sicuri che riesca ad assorbire tutta la dose di acqua, mettete solo 250 gr di acqua, ed aggiungetene man mano finchè la farina ne prende. L'impasto dev'essere piuttosto morbido e tenderà ad attaccare un po' sul piano di lavoro)
8 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale
350 gr di acqua
1 cucchiaino di malto o di farina maltata (che ho aggiunto io, quindi facoltativo)

farina di mais per spolverare (che ho aggiunto io, quindi è facoltativa)


Preparazione

Io ho lavorato con l'impastatrice.
Sciogliere il lievito di birra nell'acqua ed aggiungerla nella ciotola della planetaria con tutti gli ingredienti meno il sale (e ovviamente meno la farina di mais).
Quando il composto avrà inglobato tutta la farina aggiungete anche il sale e lasciate lavorare la macchina finchè l'impasto non sarà perfettamente liscio ed incordato (10 minuti a velocità 1, nel mio caso).
Chiudete a palla, coprite con pellicola la ciotola e lasciate lievitare al riparo da correnti d'aria per circa 1 ora e 30, o fino al raddoppio.

Ecco l'impasto una volta pronto.



A questo punto infarinate il piano di lavoro e rovesciateci l'impasto.
Ricavate da questo 6 pezzi dello stesso peso.



Appiattite ogni pezzo, dando una forma rettangolare (molto grossolanamente, non dev'essere preciso).
Ora con un coltello ben affilato, un tarocco o una rotella per pizza (quella che ho usato io) fate un'incisione al centro, lunga quasi come la focaccina, ed altre due per ogni lato, un po' più piccole.
Disponete le fougasses sulla teglia foderata di carta forno, allargate un po' i tagli e spolverizzate (se vi piace) con farina di mais.



Lasciate riposare per 20 minuti, poi accendete il forno ventilato a 180° (se lo avete a vapore anche meglio).
Portate il forno a temperatura, vaporizzate l'interno velocemente con uno spruzzino ad acqua ed infornate le fougasses.

La cottura sarà sui 20 minuti, o comunque fino a doratura.

Nota: il modo migliore di cuocerle sarebbe con la pietra refrattaria, se ne avete una (io le ho cotte così). Quando accendete il forno lasciate all'interno la pietra, affinchè assorba il calore.
Le fougasses, essendo fragiline, sarebbe il caso di adagiarle su foglietti di carta forno a misura di ognuna, così sarà molto più semplice trasferirle sulla pietra rovente.
Una volta che la pietra sarà rovente, depositateci le fougasses ed infornate. Queste subiranno subito una bella spinta dal basso, migliorando la lievitazione in cottura.
I tempi di cottura, in questo caso, possono variare (diminuire): tenetele d'occhio.

Il ritorno di "Letto, fatto"

Mi è capitato di acquistare libri di cucina per diverse ragioni: alcune volte per le foto (e poi restavo delusa da preparazioni che, evidentemente, non corrispondevano alle foto fatte), altre perchè cercavo ricette regionali, altre perchè mi son trovata bene con quella casa editrice e acquistavo sulla fiducia.
Credo che tutti noi abbiamo delle preferenze sulle ricette da eseguire: nel mio caso sono lievitati, dolci e torte salate.
Questo fa sì che tra i miei circa 200 libri di cucina ce ne siano uno sproposito dedicati agli stessi argomenti e (per esempio) solo 2 o 3 sulla carne.
Amo molto sia la carne che il pesce, ma non mi diverto più di tanto a cucinarli, così tendo ad interessarmene meno.
Dovrò rimediare, sono sicura che anche in quel caso ci possono essere sfumature che io non ho ancora colto, fatto sta che per il momento le mie attenzioni cadono su altri argomenti.
Qualche settimana fa ricevo una mail da un'amica su FB (Rosa, ci sei? ;o)).
"Ciao Sarah! Senti, vorrei fare un cake salato (credo avesse già il salmone, o qualche ingrediente più specifico che mi ha indirizzata sulla ricetta che le ho poi girato, ora non ricordo). Non è che hai qualche ricetta da suggerirmi?"
Come no? Sono piena di libri in proposito, vuoi che non trovi nulla?
"Ciao Rosa. In effetti sono sicura di averne almeno una vista su un libro ma ancora mai fatta. Con le pubblicazioni di quella casa editrice fino ad ora mi sono trovata bene, se ti fidi..."
"Sì sì, dammela pure che la faccio!"
Le giro la ricetta, le piace, la fa e poi mi scrive dicendo che sì, è venuto buonissimo, devo assolutamente provarlo.
Sono contentissima di non averle passato una ciofeca, ed in effetti la ricetta è una di quelle che mi son piaciute alla prima lettura, ma poi chissà perchè non l'avevo ancora mai fatta.
Alla prima spesa decido di comprare ciò che mi serve.
Fatto, modificando le dosi un po' qui ed un po' là.
In effetti è molto buono e veloce: si realizza alla velocità di un muffin.
Dallo stesso libro avevo già fatto la "Crostata alla marmellata di frutti rossi" e la "Torta tigrata al cioccolato e mandorle", e mi sono piaciute entrambe.

Visto che siamo vicino a Natale, visto che regalare un libro è sempre cosa buona e giusta ;o), visto che sono tutti cake piuttosto semplici e veloci da realizzare è un librino che può essere utile a tutti, anche a chi è alle prime armi in cucina.

Le ricette presenti nel libro sono 29, tra cui : quiche alla zucca, torta piccante alla cipolla, torta alla mostarda antica, torta del salumiere, torta al cioccolato amaro, torta di marroni.
Ricette provate personalmente: Torta al salmone con aneto e pepe rosa, Crostata alla marmellata di frutti rossi, torta tigrata al cioccolato e mandorle.

Info per eventuali interessati all'acquisto:

Titolo: Torte salate, dolci & co
Autore: Ilona Chovankova (foto di Akiko Ida)
Casa Editrice: Bibliotheca Culinaria
Costo: 11,50 euro




CAKE SALATO CON SALMONE, ANETO E GRUYERE (ricetta presa e modificata dal libro "Torte salate, dolci & co." di Bibliotheca Culinaria)

Ingredienti per un cake da 20 cm:

200 gr di farina 00
10 gr di lievito per torte salate
3 uova
50 gr di gruyère semistagionato (8 mesi)
10 gr olio di semi di girasole
50 gr di latte
150 gr di salmone affumicato (se preferite fresco, passatelo in padella pochi minuti con un niente di burro)
1 manciata di aneto
pepe rosa (non lo avevo, ho usato quello bianco)
pizzico di sale


Preparazione

Preriscaldate il forno a 180°.
Mescolate tutti gli ingredienti asciutti in una ciotola (farina, lievito, sale, pepe, gruyère grattugiato), mentre in un altro contenitore sbattete l'olio, il latte, le uova e l'aneto.
Tritate grossolanamente il salmone.
A questo punto unite il miscuglio di uova alla farina, aggiungete il salmone e mescolate finchè il composto sarà omogeneo.
Se fosse troppo sostenuto potete aggiungere un altro poco di latte, comunque tenete presente che è un impasto piuttosto sodo.
Versate in uno stampo da plumcake da 20 cm foderato di carta forno (o imburrato ed infarinato) e cuocete per circa 45 minuti.


Nota: vedrei molto bene questo cake come base per delle tartine da aperitivo, magari ritagliando dalle fette delle rondelline e facendolo senza salmone. Farei dei dischetti su cui poi si potrebbero adagiare dei pezzi di salmone affumicato, della panna acida, qualche uovo di salmone ed un po' di erba cipollina.

 Nota 2: il gruyère ci sta bene, ma non prendete quello stagionato (al massimo il semi stagionato) perchè altrimenti coprirebbe completamente i sapori.

Pane tigrato: letto, fatto!

Dopo essere finalmente tornata a casa da un periodo di "esilio" forzato, riecco anche la cucina, e tutti i miei aggeggi/farine/impasti.
Che voglia di buttarmi a fare il pane, e le temperature (pur non essendo ancora quelle ottimali) concedono di dedicarsi nuovamente a questo prodotto.

Circa due settimane fa ho avuto l'occasione, a Como, di acquistare un libro che cercavo da più di un anno e che non riuscivo a trovare.
Appena acquistato ho iniziato a sfogliarlo, ed è stato amore.
Questo post entra infatti di diritto nella rubrica "Letto, fatto" col libro Panificando, di Piergiorgio Giorilli ed Elena Lipetskaia.



Se cercate un libro tecnico, che vi spieghi il perchè ed il per come delle reazioni degli impasti a temperature, malto, lieviti, zucchero, sale; se cercate un libro che vi dica, scientificamente, perchè usare una farina piuttosto che un'altra a seconda del prodotto che volete ottenere: se cercate un libro che, tra una ricetta e l'altra, presenta formule chimiche e tabelle; se volete insomma capire perchè vi succede (che so) che il pane ha una crosta troppo dura/morbida/spessa, o la mollica è troppa/troppo poca/umida; se cercate tutte queste cose, questo libro fa per voi.
Scritto da Piergiorgio Giorilli (maestro panificatore con numerosi titoli al suo attivo) e da Elena Lipetskaia (laureata presso l'Accademia del freddo e delle tecnologie alimentari di San Pietroburgo), qui troverete tutto quello che c'è di fondamentale da sapere per realizzare pani perfetti.
E' un libro tecnico, che mi sento di consigliare a chi vuole capire più da vicino le reazioni degli ingredienti ma che suggerisco a chi è già un pochino esperto o si diletta da un po' con lievitati vari. Le ricette sono splendide, ma le spiegazioni sono piuttosto stringate, quindi se cercate un libro con le realizzazioni passo passo, in cui si spiega qualsiasi piccolo passaggio, questo non è decisamente adatto.

Ricette presenti sono 53, alcune sono: pane brioche al pepe nero, pane dolce al mais, pane con grano saraceno, pane alle patate, tartine ai pomodori secchi, ciabatta (con biga e metodo indiretto, con fermentazione controllata, con semola), baguettes (campagnola, rustica, a lievitazione controllata), pane di segale,.... E poi dolci (fagottini alle noci, il piccolo carbonaio, brioche ai lamponi,...) .
Ricetta provata personalmente: Pane tigrato.

Info per eventuali interessati all'acquisto:

Titolo: Panificando
Autori: Piergiorgio Giorilli ed Elena Lipetskaia
Casa Editrice: Franco Lucisano Editore
Costo: 32,70 euro

Su Internet è possibile trovarlo qui: io lo cercavo in libreria perchè volevo farmi un'idea di come fosse, e confesso di aver avuto qualche difficoltà a reperirlo.


Ed ora, la ricetta.

Quelli tra voi che mi leggono anche su Facebook sanno già che ho in stand by questa ricetta di pane da un paio di settimane.
E' un pane che trovavo spesso alla Migros (catena di supermercati svizzera), insieme alla treccia al burro, e che da qualche tempo facevo fatica a reperire.
A dire il vero sono diversi anni che non lo trovo, ma mi hanno detto che viene ancora realizzato (dev'essere che arrivo sempre troppo tardi, mah...).
Comunque.
Questo pane mi faceva impazzire per la sua crosta croccantissima, crosta che non riuscivo davvero a capire come fosse ottenuta.
Prima d'ora non avevo mai trovato la ricetta in alcun libro di cucina consultato, nè su Internet (io lo chiamavo Pane Leopardo, ma non sapevo se avesse un nome diverso).
Sfogliando il libro di Giorilli, a pagina 124, eccolo: il mitico pane!
La crosta è realizzata con un impasto di farina di riso, non ci avrei davvero mai pensato.
Insomma, appena l'ho vista la voglia di realizzarla è stata fortissima.
Finalmente ci sono riuscita e, beh, è davvero delizioso!

La ricetta parla di una "biga a giusta maturazione". Nel libro ci sono indicate varie tipologie di bighe, a seconda della quantità di lievito usata e dei tempi di lievitazione previsti. Io ho scelto la biga da 20-24 ore, preparata alle 9 del giorno precedente alla realizzazione del prodotto finale. Ho anche dimezzato le dosi, ottenendo due bellissime pagnotte, ben lievitate con crosta croccantissima e profumate.

Edit del 09/04/2010: qui l'ha realizzato anche Luvi :)
Edit del 31/03/2011: qui l'ha realizzato Martina :)



PANE TIGRATO (O PANE LEOPARDO)

Biga da 20/24 ore:
100 gr di farina Manitoba (una comune manitoba del super nel mio caso)
45 gr di acqua (io ne ho usati 55, perchè la farina era davvero molto molto asciutta)
1 gr di lievito di birra fresco

Mescolate la farina con l'acqua in cui avrete sciolto il lievito, impastate il panetto ottenuto, mettete in una ciotola pulita, coprite con pellicola e dimenticatevene fino al mattino seguente.

Impasto finale:
1 kg di farina W280 (una 00 di grano tenero può andar bene, io l'ho addizionata con 4 gr di farina maltata)
450 gr di acqua* a temperatura ambiente (ne ho usati 470, sempre per la farina molto asciutta)
25 gr lievito di birra fresco (ne ho usati 20 gr)
75 gr di burro a temperatura ambiente
50 gr di zucchero semolato (io ne ho messi 40 gr)
20 gr di sale

*Io uso l'acqua di rubinetto, perchè nella zona in cui sono è dolce, non ha molto calcare. Se fossi stata a Roma (dove l'acqua è estremamente dura) avrei usato dell'acqua minerale naturale di bottiglia.

Per il "tigraggio":
125 gr di farina di riso
125 gr di acqua
6 gr di lievito di birra fresco
6 gr di olio
6 gr di zucchero
2 gr di sale


Preparazione

Prendete la biga preparata il giorno precedente e scioglietela nell'acqua col lievito.

Unite poi tutti gli altri ingredienti, tranne il sale che andrà aggiunto a composto quasi completamente amalgamato, e fate lavorare l'impastatrice per 5 minuti in prima velocità e 6' in seconda. L'impasto deve risultare morbido e setoso, ma non appiccicare.



Mettete a lievitare coperto con un panno umido (o pellicola) e lasciate riposare per 45 minuti (nel mio caso, viste le temperature elevate -25.5°-, l'ho lasciato 30 minuti), poi dividete l'impasto nel numero di pagnotte desiderate (nel mio caso 2) ed arrotondatele, lasciando rilassare per qualche minuto. Non manipolate l'impasto più del dovuto, lo rendereste troppo nervoso. Basta dividere e fare una palla.



Formate i filoni (che grazie a questi pochi minuti di riposo dovrebbero risultare perfetti e non appiattirsi), metteteli su una teglia e fate lievitare per circa 1 ora a 28° (non avendo cella di lievitazione controllata io ho fatto 1 ora e 20 a circa 26°).

Preparate il composto per effettuare il tigraggio circa 1 ora e 30 prima di infornare: mescolate tutti gli ingredienti con una frustina o una forchetta. Coprite con pellicola e lasciate riposare fino al momento dell'uso.



Preriscaldare il forno a 220° (con vapore, se lo avete) e quando lo accendete ponete all'interno un pentolino con acqua, in modo da creare del vapore pronto per il momento in cui infornate i filoni.
Spennellate la mistura per il tigraggio sui filoni ed infornate (il tempo di cottura è legato alle dimensioni che avete dato ai pani. Nel mio caso, per due filoni, 25 minuti, più 5 minuti finali con lo sportello del forno socchiuso -fermato con il manico di un cucchiaio di legno- per far uscire il vapore eccedente e non rendere il pane troppo morbido).



Una volta cotto il pane ponete a raffreddare su una gratella per far perdere l'umidità eccessiva.



Nota: il contrasto tra la morbidezza della mollica e la croccantezza della crosta è ciò che rende questo pane meraviglioso.
Ciò non toglie però che, se volete fare un pane semplice (e non al burro) potete sempre usare un impastoper pane bianco con cui vi trovate bene e preparare il tigraggio da spalmare sopra. Il risultato sarà comunque ottimo.

Un libro, una crostata ed un arrivederci

Ci tenevo a pubblicare il primo post della rubrica "Letto, fatto" prima di lasciarvi per una settimana e bearmi delle meraviglie che Parigi ha da offrirmi, e quindi eccoci qui, con uno dei primi libri che mi abbia veramente conquistata.
Il primo libro che mi abbia soddisfatta sia nelle ricette presentate, sia nei dosaggi degli ingredienti, sia nelle spiegazioni passo passo delle preparazioni base.
Il libro è "Torte dolci e salate", edito dalla Luxury Books.

E' scritto molto bene: le prime pagine sono dedicate alle ricette (con foto) passo passo di tutte le paste base (frolle, sfoglie, brisées), compresi i trucchi per i principianti.
Il resto del libro è diviso appunto tra le ricette salate e, successivamente, dolci.
Si va dalle classiche, la Quiche Lorraine o la Tarte Tatin (per portarvi due esempi conosciutissimi), ad altre più particolari, come per esempio la Torta ai porcini e dragoncello o le Tartellette alla crema di ananas e frutto della passione.
Tutte le torte presentate sono delle crostate, tartellette, quiches: niente impasti simil plumcake o torte soffici (tranne una torta friabile).
Tutte le ricette sono accompagnate dalla foto del risultato finale.
Insomma, c'è di tutto per tutti i gusti: torte salate di verdure, con salmone, con pancetta, con granchio. Oppure ancora torte dolci con frutta fresca, con creme più o meno note, con confetture.
Ho comprato questo libro quando cominciavo a distinguere la brisée dalla sablée, ma certo non padroneggiavo ancora i vari impasti: leggendolo quindi da quasi neofita sono riuscita ad ottenere sempre ottimi risultati.
E' un libro che mi sento di consigliare sia a chi è alle prime armi sia a chi si diletta già da un po' con la cucina.

Ricette presenti nel libro: una 50ina (47 di torte più quelle per gli impasti base)

Ricette provate personalmente: Quiche Lorraine, Flamiche, Torta di mirtilli e lime, Tarte aux pommes, Torta delle sorelle Tatin, Torta di pesche caramellate alla rinfusa

Va da sè che, se ci fosse qualcuno che possiede questo libro ed ha segnalazioni da fare in merito è più che ben accetto. L'idea è di condividere le proprie esperienze, e nel mio caso sono state positive in tutte le ricette provate: magari, se qualcuno avesse esperienze diverse dalle mie, se ne potrebbe chiacchiarare e magari capire il perchè di eventuali successi o fallimenti.

Info per eventuali interessati all'acquisto:

Titolo: Torte dolci e salate
Autrice: Maxine Clark (fotografie di Martin Brigdale)
Casa Editrice: Luxury Books
Costo: 23,00 euro

Su Internet potete acquistarlo sia qui che qui: in libreria lo vedo spesso, quindi credo sia di facile reperibilità.


Ed ora, veniamo a noi!



La ricetta che ho scelto di presentarvi tratta da questo libro è una crostata dolce: Torta di mirtilli e lime.
E' una crostata ottenuta partendo da diverse componenti che possono essere realizzati in precedenza: il guscio, la panna acida (se dovete farla da voi e non riuscite a reperirla al supermercato), la marmellata di limoni o lime (o, come nel mio caso, il curd di lime).
Una volta preparati questi elementi in anticipo, non vi resta che assemblarli e cuocere.
Deliziosa, elegante e raffinata. Davvero una crostata che fa una gran figura.
Tra parentesi, al solito, le mie modifiche: vi trascrivo le dosi e la preparazione come da libro, così chi volesse provare a farla esattamente uguale le ha. Io ho fatto delle modifiche, più legate al gusto personale che ad altro, assolutamente irrilevanti rispetto alla realizzazione finale della versione del libro.

NdA: è possibile realizzare la variante gluten free della crostata, usando una frolla di riso.



TORTA DI MIRTILLI E LIME (versione Pupina)

Ingredienti per 6 persone (una teglia da 22 cm di diametro)

1 dose di pasta brisée (con un cucchiaio raso di zucchero in più) [per la versione gluten free, frolla di riso]
300 gr di panna acida (se dovete farla da voi, unite 250 gr di panna fresca con 40 gr di yogurt greco e il succo di mezzo lime. Mescolatela e lasciatela a temperatura ambiente per 24 ore. Ecco a voi un'ottima variante)
2 cucchiai di succo di lime
2 cucchiai di whisky liquoroso
100 gr di zucchero
1/4 di cucchiaino di cannella
1 pizzico di sale
2 uova
450 gr di mirtilli freschi
100 gr di marmellata di lime o limone (ho usato il lime curd)


Preparazione

preparate il guscio di pasta brisée come indicato nella ricetta e riponetelo in frigo. Preriscaldate intanto il forno a 180°C.

Effettuate una cottura in bianco, infornando il guscio rivestito con carta forno e fagioli secchi per una decina di minuti. Levate dal forno, togliete fagioli e carta forno, rimettete due minuti a cuocere (così da farla asciugare anche sotto), prelevatela nuovamente e lasciate da parte.

Mettete la panna acida, il succo di lime, il whisky, lo zucchero , la cannella, il sale e le uova dentro ad una ciotola e sbattete tutto.
Ricoprite la torta coi mirtilli (devono stare tutti su un unico livello, quelli che avanzano teneteli da parte) e poi versateci il composto di panna acida (Io ho messo sul guscio un velo di lime curd, poi i mirtilli ed il composto di panna acida) .

Cuocete la torta per 45 minuti a 180°C.



Nel frattempo fate sciogliere la marmellata di limoni o lime in un pentolino. Filtrate se necessario con un setaccino. Unite i mirtilli rimasti alla marmellata e versate tutto sulla crostata cotta (io ho preso della confettura di mirtilli ed ho seguito il passaggio con quella: scaldata leggermente, tuffato i mirtilli e versato tutto sul dolce).
Fate raffreddare per un'oretta in frigo, prelevandola però dal frigo 15 minuti prima di gustarla.

Detto ciò... Io me ne vado a Parigi per una settimana, quindi ovviamente il blog resterà qui, in attesa di raccontarvi le vacanze ed i posti meravigliosi che potrò visitare.

Tutti i foglietti pieni di indicazioni su negozietti vari da assaltare ed eventuali locali da vedere sono già in borsa, pronti per saltar fuori al momento opportuno. I musei da visitare sono già segnati, il bois in cui fermarsi per fare un picnik anche: ora manchiamo solo noi!

Che dirvi?

Spero avrete la pazienza di aspettarmi. :)

Un abbraccio a tutte voi e... à bientôt!

Letto, fatto!

Non so voi, ma quando io ho iniziato ad interessarmi alla cucina ho cominciato a prendere d'assalto le librerie.
Parliamo di circa 10 anni fa, allora in Internet non cercavo nulla che riguardasse questo argomento, non so se perchè tutto sommato non mi fidassi molto: un conto è trovare ricette su di un libro pubblicato, con tanto di nome dell'autore o comunque qualcuno che ci mettesse la faccia. Un conto era trovare qua e là ricette buttate nel Web, da persone capaci ed altre meno, e non sapere a quale affidarsi.

Quando ho iniziato a spignattare avevo bisogno di trovare le indicazioni più dettagliate e specifiche possibili. Del tipo che un "mettete un uovo sodo nell'insalata" mi metteva in crisi: un uovo sodo? E come lo ottengo? Quanto deve cuocere? Si parte da acqua calda o fredda? Lo sguscio da caldo o freddo? Lo faccio raffreddare nell'acqua bollente o lo levo subito?
Per chi si avvicina alle preparazioni base la prima volta nulla è superfluo.

Ricordo ancora quando mia cognata chiese a me e a sua mamma consigli e trucchi per preparare la pizza.
Le abbiamo dato gli ingredienti, poi (siccome era inverno) le abbiamo suggerito di accendere il forno per 5 minuti al minimo per poi far lievitare lì l'impasto, così da aiutare il lievito a lavorare.
Per noi era evidente che dopo 5 minuti il forno andasse spento, ma lei l'ha lasciato acceso, e quando ha ripreso l'impasto dopo 1 ora se l'è ritrovato mezzo cotto e mezzo crudo: da buttare!

Così io mi sono affidata ai libri.
Ce ne saranno milioni ormai dedicati alla cucina, ed all'inizio sceglievo quelli in cui le ricette mi ispiravano e con le foto del passo passo.
Ho avuto enormi delusioni: impasti che avrei dovuto stendere a mattarello e che erano liquidi, composti duri come sassi, piatti insipidi, lista ingredienti incompleta.

Con gli anni ho cominciato a sapermi scegliere i libri di cui potermi fidare: ci sono editori a cui non comprerò mai più neanche un opuscolo tanto mi sono trovata male.
Però ho individuato libri ed edizioni di fiducia, con cui vado a colpo sicuro.
Nella mia libreria (che, ad oggi, è di circa 150 volumi solo di cucina) ho un sacco di testi che tengo ormai solo per ispirazione -non riuscirò mai a buttare un libro, per quanto poco valido-.

Da questi libri è nata l'idea di aprire una rubrica, "LETTO, FATTO!": l'idea è quella di suggerirvi man mano libri con cui mi sono trovata bene, di descrivervi i contenuti e come sono presentati e di realizzare una delle ricette in essi contenute (sempre con qualche mia piccola modifica, ma del tutto irrilevante ai fini della riuscita del tutto), in modo da farvi capire se quel dato libro possa fare per voi.
Ovviamente i miei sono giudizi del tutto personali e soggettivi.
Per ritrovare tutti i libri di cui si parlerà, andate nella colonna di sinistra alla voce "etichette" e poi sotto quella "letto, fatto": da lì potrete visualizzare tutti i post coi libri.

Mi piacerebbe potervi evitare di acquistare un sacco di libri-delusione, come è capitato a me, risparmiando spazio sugli scaffali ed anche un po' di soldi.
E magari che, con quei soldi risparmiati, possiate acquistare altri libri, forse leggermente più cari (e mica sempre poi i più cari sono i migliori, ma a volte succede), ma che contengano qualcosa per cui valga la pena spendere.

La foto che vedete in testa al post sarà il logo di questa rubrica, che metterò nella colonna di sinistra del blog: cliccandoci sopra si arriverà alla rubrica.

Spero che l'idea vi piaccia. Non so ancora con che frequenza riuscirò a postare, visto che sono post che richiedono un bel po' di lavoro, ma le intenzioni sono le migliori.