Un dolce classico che di più nin zò...

La torta della nonna, di quale non so ma sempre sia lodata :)
Girovagando per blog e per siti, comprando giornali, riviste e libri sugli argomenti più disparati e seguendo quelle (pochissime) trasmissioni di cucina che mi interessano, gli spunti per provare ricette nuove o per realizzare torte mai fatte sono innumerevoli.
Io ho una lista di ricette che prima o poi voglio fare lunga come la Divina Commedia, e nemmeno ho spulciato davvero tutti i 200 libri di cucina che ho.
In più c'è anche la voglia di poter condividere qui eventuali grandi scoperte, la ricetta che dovete-fare-assolutamente-è-troppo-buona... Tutte queste concause fanno sì che raramente mi metta a rifare preparazioni che ormai conosco bene, pur amandole alla follia.
Non so cosa abbia fatto scattare in me questa molla, fatto sta che qualche giorno fa mi è venuta una improvvisa voglia di torta della nonna: una cosa che più classica non si può...
Ho anche elaborato una mia personalissima teoria sul nome che le hanno affibbiato.
Si sa che la dicitura "della nonna" ha sempre almeno un paio di richiami nella nostra mente: prodotti buoni, genuini e della tradizione.
Come è possibile resistere a tale canto delle sirene culinario?
Sicuramente molti di voi hanno la loro versione di questo dolce, che si può variare leggermente qui e là col tipo di crema pasticcera usata, con frolle più o meno dolci... Fate come credete ma ogni tanto fatela: è davvero un piacere addentarla :)



TORTA DELLA NONNA CON CREMA E PINOLI

Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro

per la frolla
250 gr di farina 00
80 gr di zucchero
125 gr di burro
2 tuorli
scorza di 1 limone
pizzico di sale
acqua se serve

per la crema pasticcera (presa qui)
200 gr di panna
300 gr di latte
semi di mezza bacca di vaniglia e/o scorza di 1 limone
2 uova intere
40 gr di farina
150 gr di zucchero

per finire
80-100 gr di pinoli
zucchero a velo


Preparazione


Preparare per prima la crema pasticcera.
In un padellino mettere latte e panna (e scorza di limone e/o bacca di vaniglia) a scaldare, mentre in una ciotola a parte mescolerete le uova con lo zucchero e la farina.
Quando latte e panna saranno ben caldi versarli poco a poco sulle uova, mescolando bene: versare il tutto nuovamente nel pentolino e portare a cottura la crema.
Mettere in una ciotola, coprire con pellicola a pelle (cioè direttamente a contatto della crema, così che non si formi la crosticina superficiale) e mettere in frigo a raffreddare.
Per la frolla mettere farina, zucchero, sale, scorza di limone e burro a tocchetti nel robot da cucina ed azionare fino ad avere le caratteristiche briciole.

Aggiungere i tuorli ed amalgamare: se il composto risultasse troppo asciutto aggiungere 1-2 cucchiai di acqua.
Stendere la frolla, foderarci uno stampo da crostata da 26 cm di diametro e mettere in frigo a riposare.
Accendere il forno a 175-180°.
Prelevare la frolla dal frigo, bucherellare il fondo coi rebbi della forchetta, versare la crema pasticcera, livellare, aggiungere i pinoli qui e là sulla superficie del dolce ed infornare.
Cuocere a metà altezza per i primi 20-25 minuti, poi finire la cottura sul ripiano più basso del forno, così che la frolla cuocia bene anche sotto.
Far raffreddare il dolce, lasciarlo qualche ora in frigo e servire spolverizzato con poco zucchero a velo.

...and the crostata-award goes to...;)

Questa crostata mi è capitata per le mani come un dono del cielo.
Qualche settimana fa vi avevo chiesto se avreste avuto piacere di farmi avere la ricetta di una crostata che vi stesse particolarmente a cuore, che avrei scelto una di queste ricette, l'avrei fatta e che sarebbe finita dritta dritta nel mio ricettario delle crostate prossimo venturo su alfemminile, con ovvio nome dell'autrice.
Sono arrivate diverse ricette, di cui vi ringrazio e che probabilmente farò un po' per volta (volete mai che la curiosità mi logori? DEVO proprio provarle, non c'è storia! :)), e tra tutte una mi è piaciuta tanto.
Una volta preparata mi sono resa conto che forse ho scelto proprio quella perché nell'aspetto mi ricordava molto una crostata che facciamo spesso a casa mia (abbiate pietà per le foto, lo so che sono pessime ma ero proprio agli iniiiiiiiizi :P): non ha nulla a che vedere nel gusto e negli ingredienti, sono due cose differenti, ma probabilmente l'aspetto simile mi ha inconsciamente guidata verso di lei.
La crostata che ho scelto è stata quella di Kitty's Kitchen, manco a dirlo una crostata con le mele.
L'ho fatta una volta para para, ed un'altra pochissimi giorni fa: mi ero ritrovata con panettone avanzato e leggendola mi sono resa conto che avrei potuto usarlo tranquillamente nella crostata.
Così ho fatto e sono veramente deliziose entrambe le versioni.
Su alfemminile andrà in pubblicazione, ovviamente, la versione originale di Kitty: qui vi propongo la mia versione col panettone.
Per non far torti ad una di noi due dovreste provarle entrambe...io ve la butto lì. ;D



CROSTATA DI MELE E PASTA DI MANDORLE (l'originale su Kitty's Kitchen)

Ingredienti per uno stampo da 24 cm

Per il guscio*
250 gr di farina 00
125 gr di burro
1 cucchiaio colmo di zucchero
pizzico di sale
1 tuorlo (tenete l'albume, vi servirà in seguito)
2-3 cucchiai di acqua fredda

* la pasta andrà tirata sottile, tra il mezzo cm ed il cm. Tutto ciò che avanzerete lo userete per lo streussel in seguito

per il ripieno
2 mele tagliate a cubetti (io ho usato le Fuji)
200 gr di panettone (nel mio caso il delizioso Loison al prosecco ricevuto in dono dall'azienda stessa, già profumatissimo di vaniglia e per questo non ho aggiunto altri aromi al dolce)
80 gr di latte
100 gr di confettura di albicocca

per lo streussel
pasta rimanente del guscio
90 gr di farina di mandorle
30 gr di zucchero a velo
albume q.b (circa mezzo)
2-3 gocce di essenza di mandorla amara
4 gr di lievito per dolci


Preparazione

Preparate la pasta del guscio al solito modo: in un mixer unite la farina, lo zucchero, il sale ed il burro freddo a pezzettini. Impastate fino ad avere un composto a grosse briciole.
Aggiungete 2 cucchiai di acqua ed il tuorlo ed impastate: stendete la pasta tra due fogli di carta forno, tiratela sottile e stendetela nello stampo da torta prescelto, tenendo da parte il rimanente impasto.
Bucherellatela sul fondo e riponete in frigo a riposare.
In una ciotola a parte mettete il panettone a pezzettoni e bagnatelo col latte.
Nello stesso mixer in cui avete realizzato la pasta del guscio mettete la farina di mandorle, lo zucchero a velo, il lievito ed azionate, aggiungendo poco alla volta l'albume sufficiente ad avere una pasta della consistenza della frolla.
Aggiungete la frolla avanzata e qualche goccia di essenza di mandorla amara.
Preriscaldate il forno a 180°: intanto pulite le mele ed una volta a dadini aggiungetele al panettone, mescolando il tutto.
Prelevate dal frigo il guscio, stendete sulla base la confettura di albicocca, versate sopra panettone e mele e da ultimo spezzettate grossolanamente la pasta di mandorle+frolla, così da ricoprire tutta la superficie del dolce.



Infornate a metà del forno per 20 minuti, ed i rimanenti 10 nella parte bassa, così che la frolla sia perfettamente cotta anche sotto.
Se dovesse colorare troppo in superficie coprite con della stagnola e portate a cottura normalmente.

Tarte con ganache fondente e namelaka

Aver visto ed amato questo dolce è stato un tutt'uno.
Il mio unico merito è quello di avere avuto la fortuna di scovare ormai diverso tempo fa il blog di Alex, ed aver seguito le sue indicazioni.
Ogni volta che passo da lei imparo qualcosa di nuovo, come è stato in questo caso con una crema/mousse che non saprei bene come definire, la namelaka (una crema a basso contenuto di zucchero inventata da uno chef giapponese). E' veramente deliziosa, ha la consistenza di una mousse, è veloce da realizzare ed ha poco zucchero. Io me ne sono innamorata.
La tarte....Beh, che non sono una fanatica del cioccolato ormai lo sapete, ma quelli che l'hanno assaggiata ne sono rimasti folgorati.
Ho riscritto di seguito la ricetta per comodità, praticamente rifatta senza apportare modifiche (se non fosse che non ho usato la farina di mandorle nella frolla perché non ne avevo).
Se voleste seguire direttamente il link della tarte di Alex, eccolo qui.
Se vi fidate ;), continuate a leggere.



TARTE CON GANACHE AL FONDENTE E NAMELAKA

Ingredienti per un dolce da 22-24 cm di diametro

per la frolla
120 gr di burro pomata
90 gr di zucchero a velo
15 gr di farina di mandorle (non l'avevo, ho sostituito pari peso con farina 00)
1 uovo intero
60 gr di farina 0
180 gr di farina 00 (nel mio caso quindi 195)
2 pizzichi di fiocchi di sale

per la ganache al fondente
360 gr di cioccolato fondente al 63% (nel mio caso al 60%)
250 gr di panna fresca
1 cucchiaino di miele (nel mio caso di cardo)
50 gr di burro a tocchetti

per la namelaka
130 gr di latte
6 gr di glucosio
3 gr di colla di pesce
200 gr di cioccolato gianduia
260 gr di panna fresca




Preparazione

Iniziate preparandovi tutti gli ingredienti per i vari passaggi: è la parte più noiosa e servendone molti sarete sicuri di non dimenticarvi nulla.
Cominciate preparando la namelaka (andrà usata da fredda, perciò vale la pena iniziare preparando quella così da ottimizzare i tempi).
In un pentolino portate a bollore il latte col glucosio, mentre a parte farete rinvenire la colla di pesce in acqua fredda.
Quando il latte sarà a bollore, strizzate la colla di pesce, asciugatela su carta cucina e mettetela nel latte, mescolando.
Versate il tutto sul cioccolato (che avrete già parzialmente fatto fondere), in 3 volte, mescolando dal centro verso l'esterno senza incorporare aria.
Ora con un mixer ad immersione, tenuto fermo sul fondo per non incamerare aria, versate la panna a filo, fino a terminarla.
Otterrete un composto liquido che andrà a riposare in frigo: sarà utilizzabile solo una volta ben freddo, quando la colla di pesce avrà fatto il suo dovere. Riponetela in frigo e dimenticatevene.
Preparate la frolla, montando il burro a pomata con il sale, lo zucchero, la farina di mandorle e l'uovo. Aggiungete poi la farina 0 e da ultima la 00.
Impastate fino ad avere un composto omogeneo, avvolgete in pellicola e fate riposare in frigo mezzora.
Recuperate la frolla, stendete a 2 mm circa di spessore, foderate lo stampo (né imburrato né infarinato, non serve) e rimettete in frigo a riposare fino a che il forno non arriva a temperatura di cottura, a 155°-160°C.
Foderate la frolla con carta stagnola, riempite con dei fagioli secchi ed effettuate la cottura in bianco: i primi 12-14 minuti così, poi levate fagioli e stagnola e continuate la cottura fino a che sarà leggermente dorata.
Lasciate raffreddare.
Da ultimo pensate alla ganache.
Portate a bollore panna e miele, poi versatele in 3 volte sul cioccolato fondente parzialmente sciolto, mescolando sempre senza incamerare aria.
Una volta che il composto sarà omogeneo, liscio e vellutato lasciate che raggiunga i 40° C, ed a quel punto amalgamate il burro, un tocchetto alla volta, sempre mescolando.
Questa andrà usata a temperatura ambiente: più si fredda più indurisce.
Ora avete tutti gli elementi.



Per realizzare i salsicciotti con la namelaka, una volta fredda mettetela in un sac-à-poche, foderate una teglia con carta forno e fate tanti salsicciotti. Mettete in freezer per un'ora, così che si rapprendano bene e siano più facilmente gestibili.



Per montare il dolce...
Riempite la frolla con la ganache, livellate bene, poi sistemate alla rinfusa i salsicciotti di namelaka, avendo cura di cospargerli di cacao man mano che salite di strati (così che siano tutti ricoperti e diano lo stesso effetto).

Un dolce, ricordi e tante mani: tutti insieme per il Santa Lucia.

Altro post, nuovo dolce amato e della tradizione veneta.

Stavolta il dolce, meraviglioso e tra i ricordi più vividi della mia infanzia, è la torta fregolotta (o dei fregolòti, come la chiama nonna).

Fregole, ossia briciole.

Grosse briciole di simil frolla per comporlo e molte briciole create per mangiarlo dato che è praticamente impossibile da tagliare, considerata la sua natura friabilissima: viene infatti spezzato con le mani dai vari commensali.

[Se vi interessa sapere qualche cosa di più sulla storia di questo dolce, passate qui]

Pochi ingredienti, assemblaggio rapido, risultato infallibile, dolce profumatissimo e goloso. Provate a realizzarla una volta e capirete perché questo semplice prodotto abbia avuto un tale subitaneo successo.

Tre dovrebbero essere le varianti accettate: la sostituzione del burro con panna liquida, l'aggiunta di un po' di scorza di limone e la realizzazione con tuorli sodi o freschi.

Il tuorlo sodo la rende ancora più friabile, ma anche col tuorlo fresco il risultato è ottimo.

La ricetta di casa mia prevede il burro, tuorli freschi e scorza di limone.

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Con questa ricetta partecipo inoltre alla raccolta "una ricetta per il Santa Lucia" .

Ho scelto questo dolce perché mi riporta alla mia infanzia, perché ai bimbi (ed anche agli adulti, diciamolo) piace mangiare con le mani, e questo dolce ha insita in se l'idea della condivisione e dell'amicizia.
Un dolce che non si taglia, ma si spezza, tra amici.
L'idea che più mani insieme possano fare molto, se ad aiutarle arriva il cuore.
Mi auguro che la speranza di mantenere aperto il Santa Lucia, così importante per molte famiglie e tanti bambini possa trasformarsi in una splendida certezza,che il tamtam che sta nascendo dalla forza e dalla volontà di una mamma, Caris, possa dare i suoi frutti.

Se volete contribuire (e possono farlo tutti, foodblogger e non) pubblicate anche voi una ricetta per il Santa Lucia: troverete tutte le informazioni per partecipare QUI.
Inoltre, se vi va, potete anche mandare una mail al Presidente della regione Lazio, Renata Polverini, esprimendo il vostro pensiero: presidente@regione.lazio.it . 

FREGOLOTTA

Ingredienti

200 gr di farina di mandorle

200 gr di farina 00

2 tuorli

140 gr di zucchero

140 gr di burro

pizzico di sale

(scorza di limone)

Preparazione

Mescolate le farine, (la scorza di limone) lo zucchero ed il sale.

Uniteci il burro a tocchetti ed impregnateci l'impasto usando i polpastrelli, fino ad avere il classico composto in briciole tipico nella realizzazione della frolla.

Uniteci i tuorli e amalgamate premendo l'impasto, fino ad avere delle briciole: non dovete arrivare a compattarlo come per la frolla vera e propria, fermatevi alle briciole.

Versate il composto in una teglia foderata di carta forno, compattate leggermente e cuocete a 180° per circa 30 minuti.

Non toccatela fino a che non sarà completamente fredda, così che il burro si solidifichi di nuovo e le dia un minimo di compattezza.

Christophe Felder... e "Letto, Fatto!"

Amore a prima vista, riecco la rubrica "Letto, fatto!".
Mi innamoro di moltissimi libri, di cucina e non, ma questo già mi aveva conquistata dalla copertina: un rosa shocking al quale l'occhio non ha saputo sottrarsi. Il titolo e la vista dell'autore hanno finito per soggiogarmi: Patisserie, di Christophe Felder.
Per un'amante della pasticceria, anche un sottotitolo può far venire un fremito: "210 recettes, 3200 photos. L'ultime référence".
Non so se mi sono spiegata.... 210 ricette e 3200 foto.
Per me tutto ciò era più che sufficiente per inserire il libro in qualsiasi wish list su Terra (ed in Rete soprattutto).

Complice il mio (sigh) compleanno, mamma mi ha chiesto se avessi qualcosa in mente... Secondo voi come ho risposto? :D
La vera pecca di questo libro, per chi non lo sa, è che è scritto in francese.
Per il resto...ci sono veramente le foto passo passo di ogni ricetta, ricette delle basi di pasticceria e di ogni tipologia di dolce: dal classico, al bicchierino, al dolce moderno a strati, ai macarons, alle decorazioni in zucchero filato, cioccolato o caramello. C'è praticamente qualsiasi cosa.



Il mio problema principale è stato da subito da quale ricetta inizio?
La scelta è caduta, lo vedrete tra poco, sul gâteau basque, sia perché mi ispirava sia perché volevo provare subito una ricetta e per quello avevo già tutto in casa.

Come potrete immaginare aver fatto una ricetta su 210...beh, non posso garantire la perfezione per ognuna (per la verità si discuteva giusto qualche giorno fa con Virginia che una ricetta indicata pare veramente non venir bene, o almeno è ottima al gusto ma esteticamente non ha nulla a che vedere con quanto visto nelle foto...proverò), ma sono talmente entusiasta di questo volume che ho voluto parlarvene subito.
Se foste interessati, ecco i riferimenti:

Titolo: PATISSERIE
Autore: Christophe Felder
Casa Editrice: Editions de la Martinière
COSTO: 39.90 euro

Per chi volesse acquistarlo online io l'ho preso su Amazon: in una settimana lo avevo.



GÂTEAU BASQUE di Felder

Ingredienti per un gâteau da 22 cm di diametro

per la pasta
175 gr di burro morbido
125 gr di zucchero semolato
85 gr di farina di mandorle
scorza di mezzo limone
1 tuorlo e mezzo uovo
225 gr di farina 00
pizzico di sale

per il ripieno (crema pasticcera e confettura di ciliegie)
250 gr di latte
3 tuorli
45 gr di zucchero semolato
20 gr di farina 00
30 gr di rum scuro


150 gr di confettura di ciliegie

per dorare
il rimanente mezzo uovo


Preparazione

Iniziate preparando la crema pasticcera, così che sia raffreddata quando dovrete inserirla nella torta.
Procedete come al solito: mettete a scaldare il latte, mentre mescolerete tuorli, zucchero e farina in una ciotola.
Una volta che il latte sarà caldo versatelo poco alla volta nel composto di uova e zucchero, stemperando e mescolando, poi riportate sul fuoco e portate a cottura fino alla densità voluta. A questo punto versate il rum e tenete sul fuoco ancora un minuto, poi levate, mettete in una ciotola, coprite con pellicola "a pelle" e lasciate raffreddare.
A questo punto preparate il guscio i pasta.
Versate la farina di mandorle, lo zucchero ed il burro in una ciotola: aggiungete la scorza di limone e mescolate bene. Versateci il tuorlo ed il mezzo uovo, mescolate ancora e poi versateci la farina ed il sale.
Mescolate fino ad avere una pasta liscia ed omogenea, avvolgete nella pellicola alimentare e fate riposare in frigo per una ventina di minuti.
Imburrate ed infarinate una tortiera.
Riprendete la pasta, prelevatene circa 2/3 e stendetela ad uno spessore di circa 3 millimetri. Foderate la base della tortiera.
Con un altro poco di pasta fate una palla poi un cordoncino lungo abbastanza da coprire la circonferenza della torta: posizionatelo lungo il bordo e pressate, così che aderisca alla base e formi il bordo del dolce.
Stendete poi, con la pasta rimanente, quello che sarà il coperchio.
Una volta pronto tutto mettete in frigo a riposare.



Preriscaldate il forno a 180°.
Quando sarà a temperatura riprendete coperchio e base del dolce, stendeteci la crema pasticcera ormai fredda, depositate nel centro la confettura di ciliegie (spargendola regolarmente in un cerchio un poco più piccolo, lasciando quindi una sorta di "bordo" di sola crema pasticcera), chiudete col coperchio e pressate bene, in modo che aderisca perfettamente ai lati.
Con la forchetta al contrario praticate delle strisce decorative sulla pasta (io ho fatto una griglia), spennellate con l'uovo rimasto ed infornate per circa 30-35 minuti.

Tuorta de Nusch Engiadinaisa: my favourite cake, ever..

Qui il cuore ha avuto la meglio e, giusto per rimarcare l'origine di questo dolce che adoro ho volutamente riportato i colori della bandiera a cui appartiene nelle foto che seguono.
Così come la torta del convento di San Gallo, anche in questo caso vi parlo di un dolce svizzero, dell'Engadina più precisamente, che mi è davvero caro: la torta di noci o, come la chiamerebbero in Engadina -luogo in cui si parla romancio- "Tuorta de Nusch Engiadinaisa".
L'Engadina è una valle di montagna nel canton Grigioni: letteralmente vuol dire Giardino dell'Inn e si chiama così perché è sede di una parte del percorso fatto dal fiume Inn.
Questo dolce è una delle mie passioni da sempre, fin da quando frequentavo le scuole elementari.
Da noi le vendono praticamente in ogni catena di supermercati ed alimentari, sia in torta grande che in formati monoporzione.
Quando ho avuto il motorino a 14 anni e non ero legata agli orari dei mezzi pubblici per rientrare, quante merende a base di questo dolce in compagnia degli amici! Ne eravamo tutti golosissimi.
Quando ho iniziato ad appassionarmi alla cucina ho cercato di reperirne la ricetta così da poterlo riprodurre ogni volta che avessi voluto (cosa che è divenuta fondamentale soprattutto nei miei anni vissuti a Roma :D).
Ormai sono molti anni che la faccio, per me non entra solo nella categoria "ricette svizzere" ma anche in "ricette di casa mia": prima di tutto perché l'ho fatta talmente tante volte da considerarla ormai acquisita a tutti gli effetti; secondo poi, sebbene non mi sia stata tramandata da nessuno, la considero un po' come un futuro lascito ai miei eventuali figli: sarò la capostipite della famiglia, la prima ad aver passato alla generazione seguente la ricetta della torta di noci. :D
La ricetta da cui attingo è un ritaglio di foglio fotocopiato, in francese, che devo aver trovato chissà dove e chissà quando, in anni in cui ancora nemmeno sapevo che esistessero i blog -o forse in anni in cui ancora i blog non esistevano proprio...si parla di 10-12 anni fa comodi!-: non ho quindi la fonte.
Col ritaglio però vi è anche un breve racconto che mi va di riportarvi, tradotto, prima di passare alla ricetta vera e propria.

L'illustre "Tuorta de Nusch Engiadinaisa" ha contribuito moltissimo all' eccellente reputazione che si sono guadagnati, nel corso di più generazioni, i pasticceri grigionesi, i cui segreti si trasmettevano gelosamente da padre a figlio.
Nel Medioevo le epidemie di peste hanno spinto molti Grigionesi ad emigrare e molti di essi finirono a Venezia dove coloro che si dedicavano alla pasticceria ebbero un enorme successo.
Nel mondo intero molti pasticceri grigionesi hanno aperto pasticcerie che conoscono, ancora ai giorni nostri, notevole successo.




TORTA DI NOCI DELL'ENGADINA (la mia torta preferita di sempre)

Ingredienti per 1 torta da circa 22-24 cm di diametro

per la frolla
300 gr di farina 00
125 gr di zucchero
150 gr di burro
1 tuorlo e metà albume (tenete l'albume rimanente da parte)
pizzico di sale
scorza di mezzo limone (anche un po' meno) grattugiata

per il ripieno (1a possibilità)
225 gr di zucchero
150 gr di panna acida (o panna semplice)
15 gr di miele
225 gr di gherigli di noci, tritati grossolanamente

per il ripieno (2a possibilità)
200 gr di zucchero di canna grezzo (soft brown sugar)
80 gr di burro
2 cucchiai colmi di golden syrup
150 gr di panna
225 gr di gherigli di noci, tritati grossolanamente

Lo zucchero di canna è quello nella foto in basso a sinistra, quello quasi caramelloso

NdA: i due ripieni danno risultati praticamente identici, li ho fatti entrambi. Quello originale è il 1°, ma anche il più "noioso" da fare, perché si deve ottenere il caramello (è anche un po' delicato il passaggio della panna). Il 2° invece nasce dalla sticky toffee sauce per gelato di Nigella di cui vi avevo parlato QUI. Assaggiandola mi sono resa conto che era identica al sapore del ripieno di questa torta, ed è anche molto più rapida da fare.
Vi metto entrambe le varianti, sia perché voglio che ci sia la versione originale, essendo una ricetta tradizionale grigionese, sia perché per il secondo ripieno ci sono ingredienti che per alcuni possono essere di difficile reperibilità.
Il mio consiglio spassionato è: se avete golden syrup e zucchero di canna grezzo fate il 2°, se non ne disponete dedicatevi al primo.



Preparazione

Preparate la frolla.
Mettete il burro morbido e lo zucchero nella planetaria e mescolate fino ad avere una crema. Aggiungete il tuorlo e metà albume e mescolate.
Aggiungete poi la scorza di limone, il sale e la farina e mescolate fino ad avere un composto omogeneo.
Prendete circa 2/3 di impasto e stendetelo, rivestendoci poi la teglia imburrata ed infarinata, risalendo anche oltre i bordi.
Stendete anche la pasta rimanente in un disco grande abbastanza da ricoprire la crostata, anche qui eccedendo leggermente la misura.



Mettete entrambe le preparazioni in frigo e preparate il ripieno.

Per il ripieno (1a variante)
Cuocere lo zucchero a secco fino ad arrivare ad un caramello chiaro.
Aggiungere la panna acida (tiepida) al caramello, facendo attenzione perché il caramello tenderà a schizzare: mescolate con una frustina e riportate a bollore.
Incorporare ora miele e noci tritate grossolanamente.
Fate intiepidire.

Per il ripieno (2a variante)
Mettete in un pentolino lo zucchero di canna grezzo, il burro ed il golden syrup e portate a bollore.
Dopo un minuto aggiungete la panna e fate spiccare nuovamente il bollore, cuocendo un altro minuto.
Spegnete, aggiungete le noci tritate grossolanamente e lasciate intiepidire.

Preriscaldate il forno a 200°C.
Recuperate dal frigo il guscio ed il coperchio di frolla: bucherellate entrambi coi rebbi di una forchetta, poi spennellate il guscio con l'albume rimanente, così da impermeabilizzare leggermente il fondo della crostata, e spennellate anche i bordi, così che il coperchio aderisca bene sigillando il dolce.
Qui dovrete essere rapidi, per evitare che il calore ancora nel ripieno rovini la frolla, sciogliendola.
Prendete il guscio, riempitelo col ripieno, livellatelo e copritelo col coperchio: schiacciate bene sui bordi poi eliminate la pasta in eccesso sigillando bene.
Spennellate la superficie con un goccio di panna o del latte, fate un forellino al centro del dolce, così che funga da camino per far sfiatare il vapore nel ripieno ed infornate.



Cuocete per 15-18 minuti a metà del forno poi i restanti 10 minuti nella parte più bassa, così che si cuocia bene anche sotto.
Una volta cotta fatela raffreddare completamente prima di levarla dallo stampo ed a quel punto aspettate 24 ore prima di consumarla, accompagnata magari da un ciuffetto di panna montata non zuccherata.
Vi avviso: crea dipendenza.

La mia prima volta con le pere...

Io e le pere non siamo grandi amiche, anzi.
Sono piuttosto restia a consumarle e tutt'altro che un'amante/intenditrice di questo frutto. tanto per dire, le uniche che riesco a mangiare ed amare sono tendenzialmente le kaiser e guai se sono mature. Mi piacciono quando sono ancora durette, perché amo la loro consistenza croccante e non dolce.
Queste due caratteristiche sono quelle che amo anche nelle mele, a dirla tutta (infatti tra le mie favorite ci sono le Granny, croccanti ed acidule).
Amando, come dicevo, la consistenza croccante, non amo assolutamente cuocerle.
Il caso ha voluto però che fossimo invitati a pranzo/brunch da Fiordiciliegio (ormai un mese fa) e che il giorno prima fosse il suo compleanno.
Ho pensato di sentire suo marito e chiedergli quale tipo di dolce potesse rientrare tra i preferiti di lei, perché volevo farle una torta.
Alla fine mi ha fatto capire che il cioccolato era sicuramente tra gli ingredienti must, suggerendomi che una torta cioccolato e pere avrebbe fatto sicuramente la sua felicità.
Ormai quando ci vediamo con Fiordiciliegio approfittiamo per fare l'una la cavia dell'altra, perciò ci dedichiamo sempre a preparazioni che non abbiamo ancora mai realizzato od a ricette che vogliamo testare.
Quale occasione migliore per provare un dolce con le pere?
Non mi andava di fare la solita torta soffice con la frutta dentro, così ho pensato ad una crostata: una bella frolla al cacao, una simil frangipane con scaglie di cioccolato e pere come ripieno.
Beh, con mia grande sorpresa, al momento dell'assaggio la torta mi è piaciuta: le pere (per giunta cotte) non diventeranno credo mai il mio frutto preferito, ma di certo le ho apprezzate.
Se foste invece già amanti del frutto e delle crostate... penso che questa vi piacerebbe ;).




CROSTATA DI PERE CON FRANGIPANE AL FONDENTE

Ingredienti per una crostata di 26 cm di diametro

per la frolla
220 gr di farina 00
125 gr di burro
30 gr di cacao amaro
80 gr di zucchero
1 tuorlo
latte q.b (2-3 cucchiai circa)
pizzico di sale

per la crema
150 gr di farina di mandorle d'Avola
5-6 mandorle amare (se non le avete omettete e aggiungetene 5-6 alle altre)
3 cucchiai di rum scuro
2 albumi
135 gr di zucchero
50 gr di cioccolato fondente al 60% in scaglie

per le pere
3 pere (io ho usato le Abate)
400 gr di acqua
250 gr di zucchero
1/2 baccello di vaniglia -i semi-
3 cucchiai di rum

per finire
zucchero a velo
due manciate di mandorle a scaglie


Preparazione

Preparate la frolla (unite tutti gli ingredienti secchi, aggiungete il burro a dadini e frullate fino ad avere un composto sabbioso. Aggiungete il tuorlo e latte necessario a formare una palla): stendete la frolla e rivestiteci una tortiera da crostata, imburrata ed infarinata.
Mettete a riposare in frigo.
Preparate la crema di mandorle al cioccolato unendo tutti gli ingredienti e mescolando con una forchetta.
Mettete da parte.
Mettete sul fuoco acqua, zucchero, rum e vaniglia e fate andare fino ad avere uno sciroppo piuttosto denso.
Intanto preriscaldate il forno a 175° e pelate le pere.
Dividetele in due, eliminate il torsolo e incidetele nel senso della lunghezza in tante strisce, lasciando però attaccata la parte apicale. Non dovete cioè farle a fettine che si separino poi l'una dall'altra, ma fare delle fette che restino attaccate in alto, potendo poi "aprire" la pera come fosse un ventaglietto.



Recuperate dal frigo la teglia foderata di frolla, riempitela con la crema di mandorle, adagiateci sopra le pere, aprendole leggermente come fossero dei ventagli e cospargetele con poco sciroppo ormai ristretto: non eccedete, altrimenti si bagnerà troppo il ripieno.
Infornate nella parte medio-bassa del forno per i primi 15 minuti circa, poi mettete la teglia a metà per il tempo sufficiente a terminare la cottura (nel mio caso ci sono voluti circa altri 15 minuti, ma dipende dal vostro forno).
Fate attenzione a non esagerare con la cottura: con la frolla al cacao può capitare di non accorgersi e di bruciarla.
Se vedete che in superficie la torta fatica ad "asciugare" mettetela sul livello più alto e tenetela d'occhio: appena si sarà asciugata levatela dal forno.

Un'ultima cosa: se avete paura che le pere lascino andare troppo succo potete sempre metterle sulla torta dopo averle saltate in padella con un poco di burro e zucchero, anziché da crude.
Potete poi far ridurre il succo ottenuto e spennellarlo sulle pere a crostata cotta.

Una volta pronta cospargete con le mandorle a scaglie fatte precedentemente tostare in un padellino antiaderente.
Terminate con una spolverata di zucchero a velo.

Spiluccando risini...

Come ho potuto vivere fino ad oggi senza conoscere questi dolcini?
No, seriamente: come?!
Come hanno iniziato a cuocere nel forno ed ho sentito il profumo che ne usciva la mia mente è corsa subito alle vacanze a Vicenza, dai nonni.
Nonna è sempre stata il tipo da preparare, nel dubbio, dosi sempre maggiori rispetto a quel che si mangiava, soprattutto col riso. Non so se lo facesse perché faticava a regolarsi o se volutamente, fatto sta che quando avanzava riso finiva sempre per farci la torta.
Lei di vaniglia ne usava ben poca, al massimo si buttava sulla vanillina, ma il limone...oh, con quello ci è sempre andata giù pesante.
Il profumo di limone per me è un vero salto nel passato, ed anche se la sua torta di riso era praticamente l'equivalente del ripieno di questi dolcini (senza frolla intorno) me la ricordano terribilmente.
L'avevo scritto direttamente nel post dell'autrice, Wiggi, che li avrei fatti sicuramente, che mi ci sarei messa nel fine settimana, e così è stato.
Nessuna delusione (anzi, amore alla prima annusata!), ed un bel salto nel passato.
Grazie della ricetta Wiggi (rifatta pricisa pricisa) :)



RISINI (di Wiggi)

Ingredienti per 12 risini (misura muffins)

per la frolla
200 gr di farina 00
2 tuorli
90 gr di zucchero (vanigliato nel mio caso)
100 gr di burro
pizzico di sale
scorza grattugiata di 1 limone bio

per il ripieno
100 gr di riso vialone nano
50 gr di zucchero (vanigliato nel mio caso)
30 gr di burro
600 gr di latte
2 tuorli
pizzico di sale
1 bacca di vaniglia (i semi)
scorza di 1 limone
2 cucchiai di rhum (scuro, nel mio caso)


Preparazione

Per prima cosa preparate la frolla: mettete farina, zucchero, sale, scorza di limone e burro freddo nel robot, mescolate fino ad avere un composto bricioloso. Unite i tuorli e mescolate fino a che il composto non farà una palla (io ho dovuto aggiungere un paio di cucchiai di acqua per aiutare l'impasto). Chiudete la frolla nella pellicola e lasciate riposare in frigo una mezz'ora.
Intanto portate a bollore il latte con la scorza di limone e la vaniglia, a bollore raggiunto aggiungete sale, zucchero e riso e cuocete per circa 20 minuti.
Levate dal fuoco, aggiungete il burro, mescolate e lasciate stiepidire.
Una volta freddo levare la scorza di limone (parlandone con Wiggi mi diceva che si può anche lasciare la scorza, tritandola finemente e lasciandola nel ripieno. Io l'avevo fatto di mia iniziativa, amando il limone, e mi è piaciuto molto: quando anche lei l'ha proposto mi sono convinta sia una strada decisamente interessante, soprattutto se amate sentire in maniera persistente il suo aroma) ed aggiungete i tuorli ed il rhum, amalgamando bene.
Stendete la frolla, rivestite i 12 stampi da muffins (Wiggi dice di imburrarli, io confesso di non averlo fatto per insana pigrizia e si sono staccati comunque senza problemi...vedete voi), riempite col riso e metteteli in freezer giusto il tempo di portare a temperatura il forno (175°).
Cuocere per circa 20 minuti sul ripiano medio basso del forno, in modo da aiutare la frolla a cuocere senza rischiare che il ripieno si colori eccessivamente.

....e, come dice bene Wiggi, NON siate parchi col limone!

Di cioccolato, brisée e...

Una di quelle ricette "vedo/devofare".
In questi giorni io ed Elga ci siamo un po' incrociate, per caso: lei si è ritrovata a fare la mia crostata del convento di San Gallo, io il suo spettacolare Millionaire.
Non amando molto il cioccolato fondente e sperando di ottenere una sorta di brutta copia del famosissimo Twix ho optato per un cioccolato al latte, ma vorrei dire che questo dolce deve essere da paura con qualsiasi cioccolato decidiate di farlo.
E' una vera droga, io vi avviso.
Una cosa posso dirvela però: non fate l'errore che ho fatto io riducendo la cottura del barattolo di latte condensato: avevo già seguito questo procedimento in passato e mi pareva di ricordare che due ore e trenta fossero sufficienti. In effetti era quasi sufficiente, ma si vede che rispetto a quello di Elga il mio è rimasto più chiaro, e necessitava quindi dell'ulteriore mezz'ora che indicava lei.



MILLIONAIRE (dalla ricetta di Elga)

Ingredienti
225 gr di farina 00
75 gr di zucchero semolato
125 gr di burro salato
1 tuorlo (io l'ho messo perché la sablée proprio non mi si addensava)
1 barattolo di latte condensato zuccherato
175 gr di cioccolato fondente (io ho usato quello al latte)
50 gr di burro (io ne ho messi 30)


Preparazione

Mettete il barattolo di latte condensato in una pentola che sia in grado di contenere acqua sufficiente a coprirlo completamente (anche di un dito se possibile).
Portate l'acqua a sobbollire e lasciate a fuoco moderato per circa 3 ore (qui io l'ho lasciato solo due ore e mezzo, perché mi pareva che fosse stato sufficiente, avendo già fatto questo procedimento altre volte. In verità per ottenere l'effetto più brunito, più "caramelloso", fate come dice Elga e lasciatelo per 3 ore): lasciatelo poi raffreddare completamente nell'acqua.
Preparate la sablée, unendo nel frullatore farina, burro e zucchero: azionate fino ad avere un composto bricioloso.
Qui (per mia manifesta incapacità o mancanza di pazienza probabilmente) io non sono riuscita a compattarlo come indica Elga, così ho aggiunto un tuorlo.
Stendete in una teglia imburrata ed infarinata e fate riposare in frigo giusto il tempo di portare il forno a 180°, in cui cuocerete la base per circa 20 minuti.
Fate raffreddare, stendeteci sopra il latte condensato e successivamente il cioccolato al latte fatto fondere in precedenza col burro ed a bagnomaria.
Lasciate in frigo qualche ora, poi divoratelo.

Fichi, miei adorati...

Ciliegie, fichi e lamponi: tre frutti diversi che mi fanno impazzire, che adoro e venero.
Mi chiedo se la mia passione sfrenata per questi frutti possa dipendere solo dal brevissimo periodo in cui è possibile trovarli buoni (e nemmeno sempre) e consumarli.
Mi pare quasi riduttivo affermare che possano piaceri tanto solo perché posso concederli per periodi così brevi, del resto però le loro apparizioni sono tanto fugaci quanto intense e meravigliose...
Anche per i fichi, almeno per quanto mi riguarda, vale il discorso (ahimè) fatto con le albicocche: difficile riesca  a trovarne di veramente buoni.
I migliori che abbia mai mangiato li ho consumati in Sardegna, in Costa Smeralda: l'hotel in cui stavo ne metteva dei piatti ricolmi ogni giorno a pranzo sul buffet, e per riuscire a prenderne c'era sempre da fare la fila. Di un buono da paura.
Da allora sono passati circa 10 anni affinché potessi di nuovo gustarne di molto simili: una delle zie del mio fidanzato ha un meraviglioso fico in giardino, e qualche anno fa ho avuto la fortuna di poterne assaggiare i frutti: beh, deliziosi, proprio come quelli mangiati tanti anni prima.
Quest'anno ho avuto una doppia fortuna: durante la vacanza romana, il suocero si è ricordato del mio amore viscerale ed ha comprato una 20ina di fichi. Un colpo di fortuna incredibile, perché erano tutti buonissimi.
...e giusto il giorno seguente, chi è passato a trovare proprio i miei suoceri, portando loro una ciotolona ricolma di fichi appena colti dal suo albero? Proprio la zia di cui sopra! E giusto il giorno prima che rientrassi a casa!
Imbustati e trasportati con grande cura a casa, la stragrande maggioranza me la sono sbafata così, uno dietro l'altro.
ne ho salvati solo una decina, e sono quelli che vedete in questo post: non mi hanno tradita nemmeno stavolta. Dolci e deliziosi, proprio come li ricordavo.

NdA: questa crostata può diventare un dolce gluten free, usando maizena nella crema pasticcera (nelle stesse dosi della farina) ed una frolla adatta (per esempio quella di riso)



TORTA AI FICHI CON MIELE DI CARDO

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro circa

per la frolla di mandorle (frolla di riso in variante gluten free)
100 gr di burro
80 gr di zucchero a velo
80 gr di farina di mandorle
200 gr di farina 00
2 tuorli
1 pizzico di sale
scorza di limone (oppure 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia)
latte q.b se necessario

per la crema pasticcera
350 gr di latte
2 tuorli
70 gr di zucchero
35 gr di farina (maizena in variante gluten free)
vaniglia (o scorza di limone)

per finire il dolce
40 gr di confettura di fichi
7-8 fichi
una manciata di mandorle (d'Avola possibilmente) a filetti e tostate
2 cucchiai di miele di cardo
succo di 1/2 limone


Preparazione

Per prima cosa preparo la crema pasticcera (visto che necessita del riposo in frigo per raffreddare è la prima che realizzo).
Versate il latte e la scorza di limone (nel mio caso) in un pentolino e scaldate.
In una ciotola a parte mescolate zucchero, farina e tuorli fino ad avere una sorta di pasta.
Versateci poco alla volta il latte caldo, stemperando e mescolando bene con una frustina.
Riversate, filtrando il composto, nel pentolino e con una spatola mescolate la crema fino a che non si addenserà: attenti a non portare a bollore, altrimenti rischiate che si "strappi".
Versate in una ciotola di porcellana o vetro e raffreddate il composto.
Mettete in frigo e proseguite con la frolla di mandorle.
Verso le farine, lo zucchero, il sale, la scorza grattuggiata di limone ed il burro a tocchetti nell'impastatrice ed aziono la macchina, facendo andare fino ad avere il classico imposto sabbioso.
A quel punto aggiungo i tuorli e, se fosse necessario, un goccio di latte.
Appena il composto comincia a formarsi spegnete.
[a questo punto io procedo diversamente da come indicato di solito: anziché far riposare adesso il composto in frigo e poi rivestirci la teglia, eseguo l'operazione al contrario. Stendo subito il composto, ci rivesto la teglia e poi lo lascio riposare in frigo così]
Rivesto lo stampo col composto e lo metto a riposare in frigo.
Accendete il forno a 180°.
Una volta a temperatura rivestite il guscio di frolla con carta stagnola, riempite con fagioli secchi ed infornate per circa 12 minuti.
A quel punto levate fagioli e stagnola ed infornate nuovamente, fino a che la frolla sarà dorata: mi raccomando, attenti a non cuocerla troppo, altrimenti diventa amara. Nel mio caso ci sono voluti altri 15 minuti.
Levate dal forno e lasciate da parte a raffreddare.



Ora potete pensare ai fichi ed alle mandorle.
Prendete dei bei fichi maturi, sciacquateli velocemente, asciugateli, eliminate le due estremità e tagliateli a rondelle.
[anche se ci rimette un po' a livello estetico, io non amo lasciare la buccia e la levo -si vede nella torta grande, mentre in queste tortine l'ho lasciata-]
Prendete le mandorle (se hanno la pelle) e tuffatele in acqua bollente per qualche minuto: levatele, spellatele e tagliatele a filetti, che farete poi tostare in una padellina antiaderente senza alcuna aggiunta di grassi.
In un altro pentolino versate il miele di cardo ed il succo di limone: appena raggiunge un leggero bollore spegnete e lasciate intiepidire.
Ora avete tutti gli elementi.
Recuperate il guscio di frolla, stendeteci un velo leggero di confettura di fichi, ricoprite con la crema pasticcera, aggiungete i fichi tagliati a rondelline, spennellateci il miele -che una volta tiepido dovrebbe aver recuperato parzialmente la sua viscosità e dovrebbe aderire meglio i fichi, mentre da caldo è troppo liquido- ed alla fine spolverizzate con le mandorle tostate.
Lasciate assestare qualche ora in frigo prima di consumare.

Eureka: albicocche che sanno di albicocca!

Non so voi, ma per quanto mi riguarda saranno stati almeno 5 anni che non riuscivo a comprare (e mangiare soprattutto) albicocche decenti: belle ma insipide, o peggio ancora farinose.
Quando qualche giorno fa mi sono trovata al supermercato al banco della frutta mi stavo dedicando a tutt'altro, quando sento un addetto che dice, parlando con una cliente: "se queste albicocche sono buone quanto belle, stavolta abbiamo fatto l'affare!".
Inutile dirvi quanti millionesimi di secondo mi ci sono voluti per girarmi, guardare l'addetto, guardare le albicocche e lasciarmi tentare.
Solitamente sono molto diffidente, proprio perché con questi frutti ho preso delle cantonate memorabili, e tendo a comprarne 4-5 per assaggiarle ed eventualmente tornare a comprarne in grande quantità il giorno seguente.
Stavolta non so perché ma mi sono lasciata tentare da subito, comprandone più di un chilo.
Mi è andata davvero di lusso: belle sode, croccanti e dolci. Una meraviglia!
Una (buona) parte me le sono mangiate così, godendomele dopo tanto tempo, con altre invece ho voluto fare una semplice e deliziosa tarte: molto classica ma sempre apprezzata.
Una frolla di mandorle, una crema pasticcera aromatizzata al rum, albicocche e granella di pistacchio.
Unica vera tortura: l'accensione del forno: ma il risultato mi ha ripagata della sudata ;o).



TARTE CON ALBICOCCHE (teglia da circa 25 cm di diametro) -modificando leggermente una ricetta presa da questo libro di cui vi ho già parlato

per la frolla di mandorle

200 gr di farina
50 gr di farina di mandorle
125 gr di burro
80 gr di zucchero
1 tuorlo
pizzico di sale
acqua se serve


per la crema pasticcera

400 gr di latte
80 gr di zucchero vanigliato
3 tuorli
40 gr di farina
2 cucchiai di rum scuro (o brandy, oppure potete omettere se non vi piacciono)


per finire

una decina di albicocche
30 gr di zucchero
3 cucchiai di gelatina di albicocche
1 cucchiaio di rum scuro (sempre facoltativo)
granella di pistacchi o mandorle (facoltativa)


Preparazione

Prima di tutto preparate la crema pasticcera come al solito.
Mettete a scaldare il latte, intanto in una ciotola mescolate farina, zucchero e tuorli.
Quando il latte sarà caldo unitene un poco alle uova, mescolando bene per stemperare il tutto: a questo punto versate tutto nel restante latte, rimettete sul fuoco e portate a cottura finché la crema si sarà addensata.
Versate in una ciotola, mettete la pellicola "a pelle" sulla crema (cioè direttamente a contatto, così che non si formi la crosticina in superficie) e lasciate raffreddare.
Una volta fredda unite il liquore e mescolate.

Ora dedicatevi alla frolla.
Mettete in una ciotola la farina, la farina di mandorle, il sale, lo zucchero ed il burro freddo a tocchetti: con la punta delle dita schiacciate il burro nella farina, fino ad avere un composto sabbioso, e poi uniteci il tuorlo e se necessario tanta acqua quanta ne servirà per ottenere un composto omogeneo.
Stendetelo, rivestiteci la teglia e mettete in frigo a riposare.

Scaldate il forno a 220°: tagliate le albicocche a metà.
Su una teglia rivestita di carta forno spargete un poco di zucchero semolato ed adagiateci sopra le albicocche, col lato tagliato verso il basso (a contatto diretto con la teglia).
Infornate per 5 minuti circa, il tempo di farle ammorbidire leggermente -vedrete che inizieranno a buttare un po' di succo-.
Recuperate le albicocche (ed il succo mettetelo in una ciotolina) ed abbassate il forno a 190°.



Prendete il guscio di frolla dal frigo, riempite con la crema pasticcera ed aggiungeteci le albicocche, stavolta col lato tagliato rivolto verso l'alto.
Infornate nella parte centrale per circa 35-40 minuti (nel mio caso 35 minuti sono stati sufficienti).
Intanto mescolate la gelatina di albicocche col succo che avete recuperato e col liquore, intiepidite leggermente in tutto e, una volta tolta la torta dal forno, spennellatela con questo composto. La gelatina luciderà il dolce, rendendolo più bello ma "proteggendo" anche la frutta.
Lasciate raffreddare prima di consumarla.
Se volete spolverizzate con granella di pistacchi o mandorle.

...e dalla zia francese un dolce rabarbaro...

Ci sono dei colori che mi mettono subito allegria, non so se capita anche a voi.
In cucina, e spesso anche nel resto, sono colori vivaci: arancione, giallo, verde...
In cucina mi succede soprattutto col rosa ed il rosso, e non nascondo che quando riesco a trovare il rabarbaro l'istinto primordiale che mi spinge verso di lui è proprio quello straordinario colore rosso/rosa/verde che lo contraddistingue: lo adoro!
Il rabarbaro è un altro di quei prodotti che ahimè in Italia si fa abbastanza fatica a reperire (anzi, se avete notizie di luoghi in cui lo trovate, segnalatemelo, così da aiutare magari altri che non lo trovano ;)).



Io lo trovo in Svizzera (alla solita Migros), dove compro molti altri prodotti di cui mi capita di parlarvi: se non lo trovaste però posso dirvi che lei se lo sta coltivando, sul balcone, e sembra che cresca davvero facilmente.
Questa torta è una rivisitazione -estetica, più che altro- di una meravigliosa crostata che faceva una mia zia francese, Ginette: non andavamo spesso a trovare i parenti francesi, quelli da parte di papà, ma quando ci si andava questa crostata di rabarbaro non mancava mai: era la sua specialità.
La sua versione era esteticamente un po' più rustica, ma veramente deliziosa: semplice ma squisita, come solo le crostate di frutta sanno essere.
Io l'ho ingentilita nell'aspetto, ma gli ingredienti sono quelli usati da lei.
Il rabarbaro così realizzato ricorda un po' le fragole, e questa stessa crostata è deliziosa anche fatta con una parte di fragole e una di rabarbaro.

NdA: è possibile rendere questa crostata completamente gluten free, usando per esempio questa frolla e sostituendo la farina presente nella crema pasticcera con della maizena.



CROSTATA DI RABARBARO

Ingredienti per una crostata da circa 24 cm di diametro

Per la frolla (variante gluten free con frolla di riso)

250 gr di farina 00
125 gr di burro
80 gr di zucchero
1 tuorlo
pizzico di sale
goccio d'acqua se serve


Per la crema pasticcera

250 gr di latte
75 gr di zucchero vanigliato
2 tuorli
25 gr di farina (variante gluten free con maizena al posto della farina)

per la composta di rabarbaro

550 gr di rabarbaro (da pulire, io ne ho ottenuto, al netto, circa 400 gr)
100 gr di zucchero alla vaniglia


per la gelatina di rabarbaro

succo ottenuto dal rabarbaro (nel mio caso 200 ml)
3 gr di agar agar


Preparazione

Prima di tutto preparate quegli elementi della preparazione che necessitano di riposo in frigorifero, quindi dedicatevi per prima cosa a crema pasticcera e frolla.
Per la frolla, unite in una ciotola la farina, lo zucchero, il sale ed unite il burro freddo a tocchetti: schiacciatelo tra le dita fino ad avere un composto irregolare e bricioloso. A quel punto unite il tuorlo e se serve qualche cucchiaio di acqua.
Stendete la frolla nella teglia, rivestendola bene, poi mettete in frigo e passate alla crema pasticcera.
Fate scaldare il latte, intanto in una ciotola mettete la farina, lo zucchero ed i tuorli, mescolando bene: unite poco per volta il latte caldo, mescolando per stemperare il tutto, poi riversate il composto nel pentolino, avendo cura di passarlo attraverso un colino per evitare che pallini di uovo cotto possano eventualmente finire nella crema.
Portate la crema a cottura, fino alla densità voluta.
Versate in una ciotola, coprite con pellicola "a pelle" (cioè aderente alla crema, a contatto, così non si formerà la pellicina) e fate raffreddare.

Ora potete dedicarvi al rabarbaro.
Pulitelo, eliminate i filamenti esterni (un po' come si fa col sedano per intenderci) e tagliatelo a tocchetti di circa 1 cm.
Una volta pulito tutto pesatelo ed aggiungete 1/4 del suo peso in zucchero vanigliato: mescolate bene.
Portate il forno a 180°, mettete il rabarbaro in una teglia da forno, coprite con stagnola e cuocete per circa 30 minuti, controllando che sia diventato ormai morbido (fate attenzione quando levate la stagnola: uscirà il vapore, occhio a non scottarvi!).
Una volta pronto filtrate il liquido ottenuto con un colino, e pressate bene i pezzetti di rabarbaro, in modo da recuperare tutto il succo.
Mettete il succo in un pentolino, e con un mixer da cucina frullate i pezzetti di rabarbaro, fino ad avere una sorta di purea.



Ora recuperate dal frigo la frolla, bucherellatela per bene sul fondo, rivestitela con carta forno o stagnola, versate all'interno dei fagioli secchi e procedete con la cottura in bianco a 180° per circa 10-12 minuti: poi levate la stagnola con tutti i fagioli e rimettete in forno fino a che la frolla sarà leggermente dorata.
Prelevatela dal forno e lasciate raffreddare su una gratella.

Ora potete preparare l'ultima componente del dolce, la gelatina di rabarbaro.
Versate nel succo ormai freddo l'agar agar , mescolate bene con una frustina e portate a bollore: fate bollire un paio di minuti, poi spegnete il fuoco.

Procedete ora a montare il dolce.



Prendete il guscio di frolla freddo, mettete sul fondo uno strato di purea di rabarbaro, poi versateci la crema pasticcera e livellate: da ultimo mettete la gelatina che nel frattempo sarà leggermente stiepidita e starà cominciando a rassodarsi.

Lasciate riposare in frigo almeno un paio d'ore prima di servirla.
Potete servirla con frutta fresca, panna o quel che preferite. Noi la mangiamo così, in purezza.