Tarte con ganache fondente e namelaka

Aver visto ed amato questo dolce è stato un tutt'uno.
Il mio unico merito è quello di avere avuto la fortuna di scovare ormai diverso tempo fa il blog di Alex, ed aver seguito le sue indicazioni.
Ogni volta che passo da lei imparo qualcosa di nuovo, come è stato in questo caso con una crema/mousse che non saprei bene come definire, la namelaka (una crema a basso contenuto di zucchero inventata da uno chef giapponese). E' veramente deliziosa, ha la consistenza di una mousse, è veloce da realizzare ed ha poco zucchero. Io me ne sono innamorata.
La tarte....Beh, che non sono una fanatica del cioccolato ormai lo sapete, ma quelli che l'hanno assaggiata ne sono rimasti folgorati.
Ho riscritto di seguito la ricetta per comodità, praticamente rifatta senza apportare modifiche (se non fosse che non ho usato la farina di mandorle nella frolla perché non ne avevo).
Se voleste seguire direttamente il link della tarte di Alex, eccolo qui.
Se vi fidate ;), continuate a leggere.



TARTE CON GANACHE AL FONDENTE E NAMELAKA

Ingredienti per un dolce da 22-24 cm di diametro

per la frolla
120 gr di burro pomata
90 gr di zucchero a velo
15 gr di farina di mandorle (non l'avevo, ho sostituito pari peso con farina 00)
1 uovo intero
60 gr di farina 0
180 gr di farina 00 (nel mio caso quindi 195)
2 pizzichi di fiocchi di sale

per la ganache al fondente
360 gr di cioccolato fondente al 63% (nel mio caso al 60%)
250 gr di panna fresca
1 cucchiaino di miele (nel mio caso di cardo)
50 gr di burro a tocchetti

per la namelaka
130 gr di latte
6 gr di glucosio
3 gr di colla di pesce
200 gr di cioccolato gianduia
260 gr di panna fresca




Preparazione

Iniziate preparandovi tutti gli ingredienti per i vari passaggi: è la parte più noiosa e servendone molti sarete sicuri di non dimenticarvi nulla.
Cominciate preparando la namelaka (andrà usata da fredda, perciò vale la pena iniziare preparando quella così da ottimizzare i tempi).
In un pentolino portate a bollore il latte col glucosio, mentre a parte farete rinvenire la colla di pesce in acqua fredda.
Quando il latte sarà a bollore, strizzate la colla di pesce, asciugatela su carta cucina e mettetela nel latte, mescolando.
Versate il tutto sul cioccolato (che avrete già parzialmente fatto fondere), in 3 volte, mescolando dal centro verso l'esterno senza incorporare aria.
Ora con un mixer ad immersione, tenuto fermo sul fondo per non incamerare aria, versate la panna a filo, fino a terminarla.
Otterrete un composto liquido che andrà a riposare in frigo: sarà utilizzabile solo una volta ben freddo, quando la colla di pesce avrà fatto il suo dovere. Riponetela in frigo e dimenticatevene.
Preparate la frolla, montando il burro a pomata con il sale, lo zucchero, la farina di mandorle e l'uovo. Aggiungete poi la farina 0 e da ultima la 00.
Impastate fino ad avere un composto omogeneo, avvolgete in pellicola e fate riposare in frigo mezzora.
Recuperate la frolla, stendete a 2 mm circa di spessore, foderate lo stampo (né imburrato né infarinato, non serve) e rimettete in frigo a riposare fino a che il forno non arriva a temperatura di cottura, a 155°-160°C.
Foderate la frolla con carta stagnola, riempite con dei fagioli secchi ed effettuate la cottura in bianco: i primi 12-14 minuti così, poi levate fagioli e stagnola e continuate la cottura fino a che sarà leggermente dorata.
Lasciate raffreddare.
Da ultimo pensate alla ganache.
Portate a bollore panna e miele, poi versatele in 3 volte sul cioccolato fondente parzialmente sciolto, mescolando sempre senza incamerare aria.
Una volta che il composto sarà omogeneo, liscio e vellutato lasciate che raggiunga i 40° C, ed a quel punto amalgamate il burro, un tocchetto alla volta, sempre mescolando.
Questa andrà usata a temperatura ambiente: più si fredda più indurisce.
Ora avete tutti gli elementi.



Per realizzare i salsicciotti con la namelaka, una volta fredda mettetela in un sac-à-poche, foderate una teglia con carta forno e fate tanti salsicciotti. Mettete in freezer per un'ora, così che si rapprendano bene e siano più facilmente gestibili.



Per montare il dolce...
Riempite la frolla con la ganache, livellate bene, poi sistemate alla rinfusa i salsicciotti di namelaka, avendo cura di cospargerli di cacao man mano che salite di strati (così che siano tutti ricoperti e diano lo stesso effetto).