Da insipido a goloso il passo è breve...

I funghi champignons davvero non sono mai stati la mia passione.
Li ho sempre trovati profondamente insipidi ed insulsi.
Per i gusti piuttosto difficili che avevo da bambina erano tutto sommato una bella salvezza per i miei, ché non avendo un sapore molto marcato potevano comunque farmeli consumare nascosti qui e là affinché non potessi riconoscerne le fattezze ed accantonarli nel piatto.
Le cose non sono cambiate molto: li considero una sorta di spugna insapore, che vive dei sapori che le si accompagnano.
Uno dei piatti in cui li preferisco in assoluto è un'altra ricetta svizzera famosissima, realizzata praticamente in ogni ristorantino: lo sminuzzato di vitello alla zurighese.
Panna e grasso-refrattari astenersi dal proseguire la lettura del post. :D
E' un piatto estremamente semplice, senza fronzoli ma di cui sono ghiotta: la versione più comunemente diffusa è semplicemente con sminuzzato di vitello e funghi, ma ci si divide sull'eventuale presenza di rognoni. Essendo spesso poco apprezzati si tende a realizzarla senza.
La prima datazione di questo piatto è piuttosto recente: se ne ha traccia solo a partire dal 1947 all'interno della Goldene Kochfibel, un manuale apparso successivamente in francese nel 1959 dal titolo "La cuisine parfaite". A quei tempi ancora mancavano gli champignon ed i rognoni, ma la salsa a base di vino bianco e panna era presente e ben descritta per la prima volta.
Realizzato senza panna, lo sminuzzato di vitello era già parte di altrui tradizione culinaria: la scrittrice e gastronoma zurighese Alice Vollenweider ne ha trovato traccia in opere austriache del XIX secolo. Le origini di questo piatto potrebbero quindi essere proprio austriache.
In Svizzera si serve normalmente accompagnato dai rösti, delle frittelline di patate tagliate a listarelle e arrostite in padella.
Amo molto questo abbinamento, ma mi piace forse ancora di più servirlo anarchico, cioè accompagnato da riso in bianco (Basmati). Una sorta di meltin pot improvvisato per puro caso, quando mi sono ritrovata con lo sminuzzato pronto e non avevo patate in casa per fare i rösti: ho pensato che il riso si prestasse bene a raccogliere la salsina della carne...ed era il caso.
La versione originale è ovviamente con la carne di vitello, ma l'ho realizzato anche con pollo ed è comunque ottima. In quel caso... Beh, basta non chiamarlo sminuzzato di vitello alla zurighese ma...fratellino povero ed altrettanto goloso dello stesso ;P

Nota: proprio perché amo consumarlo col riso tendo a non far tirare troppo la salsa, lasciandola un po' liquida. Se voleste farla più densa potete panare leggermente lo sminuzzato con un cucchiaino di fecola (o farina), così che aiuti ad addensare la salsa. Quando lo servo coi rösti la preparo più densa, proprio perché non hanno la tendenza ad assorbire il sugo come il riso.

[Ho appena realizzato che, 2 giorni fa, il blog ha compiuto 2 anni! Ci sono state tante cose da fare ed a cui pensare, e francamente me ne ero proprio scordata....a pensarci bene...il 26 febbraio avrà un altro avvenimento importante da ricordare: proprio il 26 io ed il fidanzato abbiamo acquistato le fedi nuziali. E' o non è vero che avevo altro in mente? :D
Comunque, grazie a tutti voi che passate qui, a chi legge e se ne va, a chi legge e commenta, a chi ha fatto qualche ricetta, a chi ne ha in programma diverse e non ha ancora provato. Insomma, grazie a tutti voi: senza di voi, Fragola & Limone sarebbe rimasto solo un diario: con voi è qualcosa di più, di molto di più.]



SMINUZZATO DI VITELLO ALLA ZURIGHESE

Ingredienti

600 gr di sminuzzato di vitello
(150 gr di rognoni di vitello, facoltativi -io evito-)
50 gr di burro
150 gr di scalogno (o 1 cipolla)
400 gr di funghi champignons freschi
250 gr di vino bianco secco
300 gr di panna fresca
250 gr di buon brodo di vitello* (in alternativa pollo)
sale, pepe bianco, prezzemolo
farina

*l'ideale sarebbe il fondo bruno di vitello, realizzato facendo tostare qualche minuto in forno caldo (200°) ossi e ritagli del vitello. Si aggiungono carote, cipolla ed aglio e si cuoce una 20ina di minuti. Si trasferisce poi il tutto in una pentola capiente, si aggiungono pomodori, un poco di concentrato, un bel mazzetto di odori a scelta ed acqua a coprire abbondantemente il tutto. Si lascia cuocere diverse ore, schiumando di quando in quando.
Alla fine si filtra il tutto e si ha il fondo bruno: si può suddividere in piccole porzioni e congelarlo: in frigo si conserva qualche giorno.
Essendo più elaborato da realizzare e non avendolo magari sempre a disposizione, l'alternativa migliore è quella di un bel brodo saporito di vitello.

Preparazione

Fate sciogliere metà del burro e saltateci a fuoco vivo lo sminuzzato di vitello, che avrete spolverizzato con un cucchiaio di farina: salate, pepate, scolate la carne e mettete da parte.
Deglassate il fondo della padella con una parte del vino bianco.
(Se usate i rognoni, dopo averli ben puliti -privandoli di grasso e nervetti- e tagliati a circa 3 cm di grandezza, a questo punto dovete salarli, peparli e saltarli in padella con un poco di olio. Una volta cotti tenete da parte, ed aggiungeteli alla preparazione quando unirete nuovamente la carne).
Sciogliere il burro rimanente nella stessa padella, aggiungeteci lo scalogno tritato ed i funghi, tagliati a fette regolari di 2-3 mm circa. Fate cuocere finché i funghi iniziano a perdere un poco del loro volume, sfumate col vino e lasciate evaporare l'alcool.
Aggiungete il brodo (oppure il fondo bruno) e lasciate ridurre di un terzo a fuoco vivace.
Aggiungete due terzi della panna e fate andare a fuoco medio fino a che la salsa sia bella setosa e vellutata.
Aggiungete la panna rimanente e la carne che avevate messo da parte, cuocete un minutino ancora poi lasciate riposare a fuoco spento.
Regolate di sale e pepe ed aggiungete una manciata di prezzemolo tritato.
Servire ben caldo accompagnato, come da presentazione classica, da rösti (frittatine di patate arrostite in padella), oppure nella variante anarchica che amo con del riso in bianco che raccoglierà la salsina.