...e dalla zia francese un dolce rabarbaro...

Ci sono dei colori che mi mettono subito allegria, non so se capita anche a voi.
In cucina, e spesso anche nel resto, sono colori vivaci: arancione, giallo, verde...
In cucina mi succede soprattutto col rosa ed il rosso, e non nascondo che quando riesco a trovare il rabarbaro l'istinto primordiale che mi spinge verso di lui è proprio quello straordinario colore rosso/rosa/verde che lo contraddistingue: lo adoro!
Il rabarbaro è un altro di quei prodotti che ahimè in Italia si fa abbastanza fatica a reperire (anzi, se avete notizie di luoghi in cui lo trovate, segnalatemelo, così da aiutare magari altri che non lo trovano ;)).



Io lo trovo in Svizzera (alla solita Migros), dove compro molti altri prodotti di cui mi capita di parlarvi: se non lo trovaste però posso dirvi che lei se lo sta coltivando, sul balcone, e sembra che cresca davvero facilmente.
Questa torta è una rivisitazione -estetica, più che altro- di una meravigliosa crostata che faceva una mia zia francese, Ginette: non andavamo spesso a trovare i parenti francesi, quelli da parte di papà, ma quando ci si andava questa crostata di rabarbaro non mancava mai: era la sua specialità.
La sua versione era esteticamente un po' più rustica, ma veramente deliziosa: semplice ma squisita, come solo le crostate di frutta sanno essere.
Io l'ho ingentilita nell'aspetto, ma gli ingredienti sono quelli usati da lei.
Il rabarbaro così realizzato ricorda un po' le fragole, e questa stessa crostata è deliziosa anche fatta con una parte di fragole e una di rabarbaro.

NdA: è possibile rendere questa crostata completamente gluten free, usando per esempio questa frolla e sostituendo la farina presente nella crema pasticcera con della maizena.



CROSTATA DI RABARBARO

Ingredienti per una crostata da circa 24 cm di diametro

Per la frolla (variante gluten free con frolla di riso)

250 gr di farina 00
125 gr di burro
80 gr di zucchero
1 tuorlo
pizzico di sale
goccio d'acqua se serve


Per la crema pasticcera

250 gr di latte
75 gr di zucchero vanigliato
2 tuorli
25 gr di farina (variante gluten free con maizena al posto della farina)

per la composta di rabarbaro

550 gr di rabarbaro (da pulire, io ne ho ottenuto, al netto, circa 400 gr)
100 gr di zucchero alla vaniglia


per la gelatina di rabarbaro

succo ottenuto dal rabarbaro (nel mio caso 200 ml)
3 gr di agar agar


Preparazione

Prima di tutto preparate quegli elementi della preparazione che necessitano di riposo in frigorifero, quindi dedicatevi per prima cosa a crema pasticcera e frolla.
Per la frolla, unite in una ciotola la farina, lo zucchero, il sale ed unite il burro freddo a tocchetti: schiacciatelo tra le dita fino ad avere un composto irregolare e bricioloso. A quel punto unite il tuorlo e se serve qualche cucchiaio di acqua.
Stendete la frolla nella teglia, rivestendola bene, poi mettete in frigo e passate alla crema pasticcera.
Fate scaldare il latte, intanto in una ciotola mettete la farina, lo zucchero ed i tuorli, mescolando bene: unite poco per volta il latte caldo, mescolando per stemperare il tutto, poi riversate il composto nel pentolino, avendo cura di passarlo attraverso un colino per evitare che pallini di uovo cotto possano eventualmente finire nella crema.
Portate la crema a cottura, fino alla densità voluta.
Versate in una ciotola, coprite con pellicola "a pelle" (cioè aderente alla crema, a contatto, così non si formerà la pellicina) e fate raffreddare.

Ora potete dedicarvi al rabarbaro.
Pulitelo, eliminate i filamenti esterni (un po' come si fa col sedano per intenderci) e tagliatelo a tocchetti di circa 1 cm.
Una volta pulito tutto pesatelo ed aggiungete 1/4 del suo peso in zucchero vanigliato: mescolate bene.
Portate il forno a 180°, mettete il rabarbaro in una teglia da forno, coprite con stagnola e cuocete per circa 30 minuti, controllando che sia diventato ormai morbido (fate attenzione quando levate la stagnola: uscirà il vapore, occhio a non scottarvi!).
Una volta pronto filtrate il liquido ottenuto con un colino, e pressate bene i pezzetti di rabarbaro, in modo da recuperare tutto il succo.
Mettete il succo in un pentolino, e con un mixer da cucina frullate i pezzetti di rabarbaro, fino ad avere una sorta di purea.



Ora recuperate dal frigo la frolla, bucherellatela per bene sul fondo, rivestitela con carta forno o stagnola, versate all'interno dei fagioli secchi e procedete con la cottura in bianco a 180° per circa 10-12 minuti: poi levate la stagnola con tutti i fagioli e rimettete in forno fino a che la frolla sarà leggermente dorata.
Prelevatela dal forno e lasciate raffreddare su una gratella.

Ora potete preparare l'ultima componente del dolce, la gelatina di rabarbaro.
Versate nel succo ormai freddo l'agar agar , mescolate bene con una frustina e portate a bollore: fate bollire un paio di minuti, poi spegnete il fuoco.

Procedete ora a montare il dolce.



Prendete il guscio di frolla freddo, mettete sul fondo uno strato di purea di rabarbaro, poi versateci la crema pasticcera e livellate: da ultimo mettete la gelatina che nel frattempo sarà leggermente stiepidita e starà cominciando a rassodarsi.

Lasciate riposare in frigo almeno un paio d'ore prima di servirla.
Potete servirla con frutta fresca, panna o quel che preferite. Noi la mangiamo così, in purezza.