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21 giugno 2010

...e dalla zia francese un dolce rabarbaro...

rabarbaro 9

Ci sono dei colori che mi mettono subito allegria, non so se capita anche a voi.
In cucina, e spesso anche nel resto, sono colori vivaci: arancione, giallo, verde...
In cucina mi succede soprattutto col rosa ed il rosso, e non nascondo che quando riesco a trovare il rabarbaro l'istinto primordiale che mi spinge verso di lui è proprio quello straordinario colore rosso/rosa/verde che lo contraddistingue: lo adoro!
Il rabarbaro è un altro di quei prodotti che ahimè in Italia si fa abbastanza fatica a reperire (anzi, se avete notizie di luoghi in cui lo trovate, segnalatemelo, così da aiutare magari altri che non lo trovano ;)).

Collage di Picnik

Io lo trovo in Svizzera (alla solita Migros), dove compro molti altri prodotti di cui mi capita di parlarvi: se non lo trovaste però posso dirvi che lei se lo sta coltivando, sul balcone, e sembra che cresca davvero facilmente.
Questa torta è una rivisitazione -estetica, più che altro- di una meravigliosa crostata che faceva una mia zia francese, Ginette: non andavamo spesso a trovare i parenti francesi, quelli da parte di papà, ma quando ci si andava questa crostata di rabarbaro non mancava mai: era la sua specialità.
La sua versione era esteticamente un po' più rustica, ma veramente deliziosa: semplice ma squisita, come solo le crostate di frutta sanno essere.
Io l'ho ingentilita nell'aspetto, ma gli ingredienti sono quelli usati da lei.
Il rabarbaro così realizzato ricorda un po' le fragole, e questa stessa crostata è deliziosa anche fatta con una parte di fragole e una di rabarbaro.

NdA: è possibile rendere questa crostata completamente gluten free, usando per esempio questa frolla e sostituendo la farina presente nella crema pasticcera con della maizena.

rabarbaro 10

CROSTATA DI RABARBARO

Ingredienti per una crostata da circa 24 cm di diametro

Per la frolla (variante gluten free con frolla di riso)

250 gr di farina 00
125 gr di burro
80 gr di zucchero
1 tuorlo
pizzico di sale
goccio d'acqua se serve


Per la crema pasticcera

250 gr di latte
75 gr di zucchero vanigliato
2 tuorli
25 gr di farina (variante gluten free con maizena al posto della farina)

per la composta di rabarbaro

550 gr di rabarbaro (da pulire, io ne ho ottenuto, al netto, circa 400 gr)
100 gr di zucchero alla vaniglia


per la gelatina di rabarbaro

succo ottenuto dal rabarbaro (nel mio caso 200 ml)
3 gr di agar agar


Preparazione

Prima di tutto preparate quegli elementi della preparazione che necessitano di riposo in frigorifero, quindi dedicatevi per prima cosa a crema pasticcera e frolla.
Per la frolla, unite in una ciotola la farina, lo zucchero, il sale ed unite il burro freddo a tocchetti: schiacciatelo tra le dita fino ad avere un composto irregolare e bricioloso. A quel punto unite il tuorlo e se serve qualche cucchiaio di acqua.
Stendete la frolla nella teglia, rivestendola bene, poi mettete in frigo e passate alla crema pasticcera.
Fate scaldare il latte, intanto in una ciotola mettete la farina, lo zucchero ed i tuorli, mescolando bene: unite poco per volta il latte caldo, mescolando per stemperare il tutto, poi riversate il composto nel pentolino, avendo cura di passarlo attraverso un colino per evitare che pallini di uovo cotto possano eventualmente finire nella crema.
Portate la crema a cottura, fino alla densità voluta.
Versate in una ciotola, coprite con pellicola "a pelle" (cioè aderente alla crema, a contatto, così non si formerà la pellicina) e fate raffreddare.

Ora potete dedicarvi al rabarbaro.
Pulitelo, eliminate i filamenti esterni (un po' come si fa col sedano per intenderci) e tagliatelo a tocchetti di circa 1 cm.
Una volta pulito tutto pesatelo ed aggiungete 1/4 del suo peso in zucchero vanigliato: mescolate bene.
Portate il forno a 180°, mettete il rabarbaro in una teglia da forno, coprite con stagnola e cuocete per circa 30 minuti, controllando che sia diventato ormai morbido (fate attenzione quando levate la stagnola: uscirà il vapore, occhio a non scottarvi!).
Una volta pronto filtrate il liquido ottenuto con un colino, e pressate bene i pezzetti di rabarbaro, in modo da recuperare tutto il succo.
Mettete il succo in un pentolino, e con un mixer da cucina frullate i pezzetti di rabarbaro, fino ad avere una sorta di purea.

Collage di Picnik

Ora recuperate dal frigo la frolla, bucherellatela per bene sul fondo, rivestitela con carta forno o stagnola, versate all'interno dei fagioli secchi e procedete con la cottura in bianco a 180° per circa 10-12 minuti: poi levate la stagnola con tutti i fagioli e rimettete in forno fino a che la frolla sarà leggermente dorata.
Prelevatela dal forno e lasciate raffreddare su una gratella.

Ora potete preparare l'ultima componente del dolce, la gelatina di rabarbaro.
Versate nel succo ormai freddo l'agar agar , mescolate bene con una frustina e portate a bollore: fate bollire un paio di minuti, poi spegnete il fuoco.

Procedete ora a montare il dolce.

Collage di Picnik

Prendete il guscio di frolla freddo, mettete sul fondo uno strato di purea di rabarbaro, poi versateci la crema pasticcera e livellate: da ultimo mettete la gelatina che nel frattempo sarà leggermente stiepidita e starà cominciando a rassodarsi.

Lasciate riposare in frigo almeno un paio d'ore prima di servirla.
Potete servirla con frutta fresca, panna o quel che preferite. Noi la mangiamo così, in purezza.

rabarbaro 12

49 commenti:

  1. Che bella, Sarah.
    Il rabarbaro mi piace da morire anche se purtroppo non lo trovo quasi mai...:-)

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  2. neppure io, ma pure io lo coltivo. vedremo quante "gambette" cresceranno!!

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  3. Ciao Araba!
    In effetti il rabarbaro si trova un po' a fatica anche in Italia, e non me ne spiego il motivo: è molto versatile e piacevole... In versione dolce ricorda talmente la fragola che non credo dipenda dal poco apprezzamento al palato: forse molta gente semplicemente non lo conosce e non sa cosa aspettarsi.
    Io ho la fortuna di trovarlo vivendo vicino alla Svizzera, ma al momento pare che la vera alternativa sia proprio coltivarselo...

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  4. Hysteria: sì, credo sia la via più semplice per chi fatica a trovarlo.
    E pare che cresca molto facilmente, quindi via libera anche per i pollici neri (come il mio, per esempio ;))

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  5. L'ho assaggiato la prima volta in Germania..poi incredibile ma vero pensa ch ein Francia al supermercato vendono normalmente la marmellata...da non crederci!
    Qui da noi non si vede nemmeno l'ombra. Che bella quella gelatina con l'agar agar: è bella, trasparente, limpida...vorrei toccarla con un dito!

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  6. 'nnaggia alla Migros! vado a vivere in Svizzera!! :\

    è splendida questa torta Sarah, davvero splendida. Il rabarbaro non l'ho mai assaggiato ma ne sono estremamente affascinata proprio per i suoi colori, per la sua variegata sfumatura rosso-rosea e verde. Sarà buono quanto bello? Se sì, mi immagino quanto sia buona questa crostata.
    Complimenti alla specialità di tua zia e a te, per averla riprodotta e ingentilita nell'aspetto.

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  7. Castagna: non vorrei dire fesserie, ma sono quasi certa che la confettura di rabarbaro ci sia anche in Svizzera. la prossima volta controllo, ma mi pare proprio ci sia (ho in mente l'etichetta, quindi a meno di non averla sognata...;)).
    Secondo me è una questione di poca richiesta: la gente non lo conosce e non lo richiede ai negozianti, che non lo vendono, un po' come probabilmente accade col latticello.
    Se ci fosse maggior richiesta sono sicurissima che ci metterebbe poco a diffondersi anche in Italia.

    Fior: il gusto del rabarbaro in versione dolce assomiglia molto alla fragola.
    L'ho fatta assaggiare al fidanzato senza dirgli cosa fosse, ed anche lui ha subito detto "fragole!". Quindi un sapore alla portata di molti palati.
    In compenso non l'ho ancora mai usato in variante salata, per la quale si presta anche piuttosto bene perché non è di suo dolcissimo...
    Mi pare che Edda l'abbia proposto non molto tempo fa proprio salato...

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  8. E' davvero bellissima: sei riuscita ad ottenere dei colori splendidi!
    ...peccato che io non abbia mai assaggiato il rabarbaro...ma mi fa molta gola!
    Spero di trovarlo da qualche parte!
    Un abbraccio e buona giornata!

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  9. Marjlou: ultimamente sono in periodo molto "basic" e mi piaceva lasciarla così, semplice, ma credi che se aggiungi un po' di fragole fresche e qualche fogliolina di menta per decorarla viene un vero spettacolo :)
    Grazie dei complimenti e buona giornata a te :)

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  10. Il rabarbaro mi incuriosisce parecchio, qua non si trova neppure a pagarlo oro...ma esattamente che sapore ha?
    Dolce, acidulo...?!?
    Certo che la tua crostata è un capolavoro di precisione...perfetta!
    Buon inizio settimana

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  11. Simo: non è dolcissimo ma dolciastro, va "corretto" con lo zucchero della ricetta. Una volta zuccherato e cotto ricorda le fragole.
    Buona settimana anche a te ;)

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  12. molto bella, molto buona, molto colorata! il rabarbaro devo andare a prenderlo a chiasso perchè nella nostra zona nn si trova, chissà se è ancora periodo..... mumble mumble mumble....
    ciao!
    b

    (ma tu sei di saronno mi dicono... se è vero siamo vicine di casa :-))

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  13. ecco, lo dico sempre io che bisogna emigrare... mi tocca andare in svizzera per trovare il rabarbaro...
    bellissima questa crostata....

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  14. Purtroppo qua di rabarbaro non se ne vede l'ombra...peccato perchè questa crostata deve essere davvero deliziosa. Complimenti anche per le foto...troppo belle...fanno venire una voglia terribilie di assaggiarne una fettina :)

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  15. Devo dire che a me capita con il verde di solito, ma dopo questa meraviglia nelle tonalità del rosso posso sicuramente aggiungere un nuovo colore! Per disperazione, ho pensato anch'io di coltivarlo, ma ancora non ci ho provato. Per chi si trovasse a Roma, si trova al mercato di Campo dei Fiori a prezzi esorbitanti( almeno quando l'ho visto io).

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  16. Sarà sicuramente buonissima, mi cattura la bellezza e la perfezione della esecuzione... divina, belle davvero anche le foto:)
    Patricia

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  17. Ma è davvero deliziosa,la crema con la gelatina è davvero golosa! Purtroppo il rabarbaro io non riesco a trovarlo :-(

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  18. Babs: eh sì a Chiasso lo si trova, lo compro anch'io lì (e sì, largo circa sto vicino Saronno ;O))

    Cristina: secondo me è perché in Italia hanno poca richiesta i commercianti. Forse se cominciassimo a richiederlo se ne fornirebbero...

    Elenuccia: grazie mille dei complimenti ;)

    Dodò: grazie mille della segnalazione, aggiungerò quanto prima il riferimento a Roma :)

    Patricia: grazie mille :)

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  19. Sarah hai proprio ragione per quanto riguarda i colori in cucina...ed anche per quanto riguarda le scottature: l'ultima volta che ho fatto un'operazione del genere con troppa leggerezza, mi sono ritrovata con 3 dita ustionatissime...:-(((
    Il rabarbaro vorrei coltivarmelo anch'io...chissà se ci riesco...
    E' bellissima questa crostata!:-D

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  20. Troppo buona e bella.Una meraviglia.Io adoro il rabarbaro.Pero devo aspettare ancora un po per provarla.Grazie!

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  21. Ciao Sarah, nell'orto di mio papà abbiamo piantato due piantine di rabarbaro...appena saranno pronte non mancherò di provare questa crostata, è magnifica!

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  22. Sarah che colore bellissimo!!! Pensa che io negli Usa lo trovo ovunque il rabarbaro e non l'ho mai provato, forse e' arrivato il momento di cambiare rotta?!?! Baci

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  23. Splendida, ideale in queste giornate grigie questa crostata. Peccato io sia una di quelle che non trova il rabarbaro; manco cercassi l'oro...
    Baci. Lisa

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  24. Che bei colori accessi... questa crostata mette allegria anche sol oa guardarla... ed è proprio quell oche ci vuoel in una giornata grigia e fredda come questa!!

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  25. Me la segno per quando il rabarbaro sarà pronto! Meno male che non ha bisogno di sole e caldo ;)

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  26. che bella questa ricetta!! il sapore di questa crostata deve essere molto particolare..da provare assolutamente! anzi, grazie davvero, io qui in America ne trovo a vagonate di questo rabarbaro, ma non so mai come utilizzarlo :-P e questa ricetta mi ispira proprio, Grazie!

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  27. ciao! Ma sai che questa crostata ha dei colori davvero stupendi: un porpora motoo intenso che invoglia moltissimo! Ammettiamo di non aver mai assaggiato il rabarbaro e che anche dalle nostre parti sia a dir poco introvabile, però ci faremmo proprio un pensierino...
    baci baci

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  28. Ago: non ti credere che per aver pensato di scrivere di fare attenzione alle scottature vuol dire che ci sono passata anch'io, furbetta che sono! E' che se ti succede una volta, come si deve, sono dolori davvero...

    Lilly: ti ringrazio :)

    Elena: perfetto! Se la fai fammi sapere, ok? ;)

    Kat: e dai allora, se da te lo trovi facilmente questa non puoi perdertela assolutamente! ;)

    Dolceamara: mi spiace sempre quando faccio qualche ricetta con ingredienti che si fa fatica a trovare. Però in questo caso se si riesce a coltivarselo...;)

    Mirtilla: grazie! :)

    Fioridciliegio: dai dai, secondo me manca pochissimo e sarà perfetto! :D

    veronica: anche tu in America? Beh, visto che lo trovate puoi provarci sì, se ami le fragole secondo me non potrà non piacerti! ;)

    manu e Silvia: grazie ragazze :)

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  29. Il rabarbaro.... la stessa sostanza dei sogni (ma non l'ho detto io... naturalmente)...
    No.
    Qui in Italia non si trova.
    Purtoppo.
    Ma chi sa che non si riesca a venire su fra poco?
    nasinasi speranzosi!

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  30. Micia: per il rabarbaro mi segnalavano qualche commento qui sopra che a Roma è stato visto a Campo de Fiori... Nin zo, potresti provare a vedere...

    Per il resto...incrocio tutto il possibile! :D

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  31. Che meraviglia il Rabarbaro, se a qualcuno può interessare, sia io che altre foodblogger lo abbiamo chiesto ai nostri fruttivendoli di fiducia e sembrerebbe che, con il giusto preavviso (3-4 giorni) possano tranquillamente procurarlo (io sono della provincia di Monza)... l'unica cosa sono i costi un po' proibitivi, attorno ai 18 Euro al kg. Viene venduto a coste, come il sedano, il cui peso credo si aggiri attorno ai 2-3 etti.

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  32. non ho ancora avuto l'occasione di rimediare il rabarbaro...però che spettacolo, amo i "multi-strati" :))

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  33. Bellissima! Adoro il rabarbaro, e sono fortunata di trovarlo facilemente. Ho tre piante in girdino che dovrebbere essere pronte per il raccolto tra un anno. Bravissima.

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  34. Sarah che bello venirti a trovare qui, scusami se non mi trattengo molto, ma vedi qui mi fai riprendere quello che ho perso a fatica....e poi sono ancora arrabbiata con te per via del gelato che mi hai costretta a mirare senza poterlo gustare, di là su fb......grrrrrrrrrrrrrr. Ciao carissima.

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  35. Proprio in questi giorni sto leggendo parecchie ricette su riviste straniere che contengono il rabarbaro e mi stavo giusto chiedendo che aspetto avesse e dove trovarlo. Purtroppo ho capito che per la seconda domanda ci sono notizie negative almeno in Italia.
    Comunque ho stampato la ricetta non si sa mai...
    Sonia

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  36. Che meraviglia! Anche io vado in Svizzera per comprare il rabarbaro. Qui ti dicono pure che è velenoso!!!!

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  37. il rabarbaro quest'estate va alla grande=)
    sembra buonissima!
    se ti va dai un occhio a
    www.modemuffins.blogspot.com

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  38. Chiaretta: ecco...se qualcuno invece capita in Svizzera in stagione da rabarbaro sappia che lì stiamo sui 4 euro/kg (appena ricomprato).
    Però in effetti per la volta che ci si vuole provare uno strappo si può pure fare ;)

    Alice: anch'io amo i multistrati...In verità in pasticceria amo proprio i "multi" e basta! :D

    Laura: molto bene, aspetterò tue notizie tra un annetto allora ;P

    Essenza: :D Ancora arrabbiata? No perché ho appena finito di mangiarmi una coppetta di gelato con le cialde rimaste ed i lamponi appena raccolti dalle piante di mamma...:)

    Sonia: prova a chiedere a qualche fruttivendolo se, con un po' di preavviso, te lo può rimediare. non è escluso che sia fattibile ;)

    Sara: velenoso? Ohibò, questa mi mancava!

    MMM: grazie mille, passo di sicuro ;)

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  39. è un quadro, non una torta......è bellissima!

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  40. Questa crostata è a dir poco stupenda!! Purtroppo non ho mai assaggiato il rabarbaro, ma veramente come gusto assomiglia alla fragola? Io pensavo che fosse amarognolo... lo coltiverei volentieri per assaggiarlo ma... bisogna vedere se riesco a trovare i semi!! Anche perchè ha un colore così bello!!

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  41. Francesca: ma grazie mille! Buon w-e ;)

    Fra: in purezza non l'ho mai assaggiato, ma ti assicuro che fatto così, con zucchero e vaniglia, una volta finita pare una crostata di fragole. :)

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  42. Ecco, insomma, la bavetta a lato della bocca non è il massimo da presentare questa mattina ma questo è l'effetto che mi fa questa torta. E ecco che arrivano le domande:
    1) cara, scusa ma dove lo trovi l0agar agar? Io sono a Milano e non so più dove andare per trovarlo... sniff... sniff...
    2) hai venduto l'anima al diavolo per avere una base di crostata così perfetta? vedo che tortiera non è con il fondo apribile e quindi? la ribalti su un piatto e non ti si spatascia? Ti prego svelami questo arcano a me, tua umilissima fan...

    saluto

    Penny (Francesca)

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  44. Penny: intanto ciao ;) Mi hai strappato qualche sorriso col tuo commento, e ti ringrazio. Ma ora rispondo subito alle tue domande.

    1. l'agar agar non lo compro a Milano ma in Svizzera, dove ho occasione di andare spesso. Comunque lo si trova sia da Naturasì che sul sito Tibiona (qui: http://www.tibiona.it/shop/advanced_search_result.php?keywords=agar&x=0&y=0): se vai sul loro sito vedrai che troverai gli punti vendita più vicini a te ;)

    2. mi spiace "deluderti" ma la teglia è proprio di quelle col fondo amovibile, quindi niente scappottamenti spettacolari o contratti con Belzebù ;)
    In ogni caso, se vuoi aiutarti ed hai una teglia normale, puoi rivestirla con carta alluminio, stenderci la frolla, cuocerla e poi lasciarla raffreddare completamente. Una volta fredda sollevi la stagnola ed il guscio verrà via senza problemi ;)

    Un abbraccio e buonissimo w-e, "mia umilissima (ed aggiungo io simpaticissima) fan" :)

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  45. Penny: aggiungo... Per l'agar agar a Milano puoi guardare anche da Kathay, (hanno 3 negozi: uno in via Rosmini 11, uno a piazza IV nuvembre 4 -vicino a stazione centrale- ed uno a via Clitumno 18)

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  46. Ciao Sarah:
    Sono nuova al tuo blog... ho appena comprato del rabarbaro e stavo esplorando un po' di blog qui e la'! Dolce atterrare qui sul tuo sito. Questa tarte e' meravigliosa, motlo francese davvero. La gelee', in particolare. Vado un po' a curiosare sulle altre pagine. A presto! Amelia (www.ztastylife.com)

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  47. complimenti Sarah, me l'ero persa due anni fa, hai fatto bene a rimettere il link su FB. Come ti scrivevo di là a fine il giugno il rabarbaro non si trova più, però io una crostata così la vedrei bene anche con mirtilli o fragole, che ne dici?

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    Risposte
    1. Direi che ci stanno entrambi, ma vedo meglio le fragole :)

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