Tuorta de Nusch Engiadinaisa: my favourite cake, ever..

Qui il cuore ha avuto la meglio e, giusto per rimarcare l'origine di questo dolce che adoro ho volutamente riportato i colori della bandiera a cui appartiene nelle foto che seguono.
Così come la torta del convento di San Gallo, anche in questo caso vi parlo di un dolce svizzero, dell'Engadina più precisamente, che mi è davvero caro: la torta di noci o, come la chiamerebbero in Engadina -luogo in cui si parla romancio- "Tuorta de Nusch Engiadinaisa".
L'Engadina è una valle di montagna nel canton Grigioni: letteralmente vuol dire Giardino dell'Inn e si chiama così perché è sede di una parte del percorso fatto dal fiume Inn.
Questo dolce è una delle mie passioni da sempre, fin da quando frequentavo le scuole elementari.
Da noi le vendono praticamente in ogni catena di supermercati ed alimentari, sia in torta grande che in formati monoporzione.
Quando ho avuto il motorino a 14 anni e non ero legata agli orari dei mezzi pubblici per rientrare, quante merende a base di questo dolce in compagnia degli amici! Ne eravamo tutti golosissimi.
Quando ho iniziato ad appassionarmi alla cucina ho cercato di reperirne la ricetta così da poterlo riprodurre ogni volta che avessi voluto (cosa che è divenuta fondamentale soprattutto nei miei anni vissuti a Roma :D).
Ormai sono molti anni che la faccio, per me non entra solo nella categoria "ricette svizzere" ma anche in "ricette di casa mia": prima di tutto perché l'ho fatta talmente tante volte da considerarla ormai acquisita a tutti gli effetti; secondo poi, sebbene non mi sia stata tramandata da nessuno, la considero un po' come un futuro lascito ai miei eventuali figli: sarò la capostipite della famiglia, la prima ad aver passato alla generazione seguente la ricetta della torta di noci. :D
La ricetta da cui attingo è un ritaglio di foglio fotocopiato, in francese, che devo aver trovato chissà dove e chissà quando, in anni in cui ancora nemmeno sapevo che esistessero i blog -o forse in anni in cui ancora i blog non esistevano proprio...si parla di 10-12 anni fa comodi!-: non ho quindi la fonte.
Col ritaglio però vi è anche un breve racconto che mi va di riportarvi, tradotto, prima di passare alla ricetta vera e propria.

L'illustre "Tuorta de Nusch Engiadinaisa" ha contribuito moltissimo all' eccellente reputazione che si sono guadagnati, nel corso di più generazioni, i pasticceri grigionesi, i cui segreti si trasmettevano gelosamente da padre a figlio.
Nel Medioevo le epidemie di peste hanno spinto molti Grigionesi ad emigrare e molti di essi finirono a Venezia dove coloro che si dedicavano alla pasticceria ebbero un enorme successo.
Nel mondo intero molti pasticceri grigionesi hanno aperto pasticcerie che conoscono, ancora ai giorni nostri, notevole successo.




TORTA DI NOCI DELL'ENGADINA (la mia torta preferita di sempre)

Ingredienti per 1 torta da circa 22-24 cm di diametro

per la frolla
300 gr di farina 00
125 gr di zucchero
150 gr di burro
1 tuorlo e metà albume (tenete l'albume rimanente da parte)
pizzico di sale
scorza di mezzo limone (anche un po' meno) grattugiata

per il ripieno (1a possibilità)
225 gr di zucchero
150 gr di panna acida (o panna semplice)
15 gr di miele
225 gr di gherigli di noci, tritati grossolanamente

per il ripieno (2a possibilità)
200 gr di zucchero di canna grezzo (soft brown sugar)
80 gr di burro
2 cucchiai colmi di golden syrup
150 gr di panna
225 gr di gherigli di noci, tritati grossolanamente

Lo zucchero di canna è quello nella foto in basso a sinistra, quello quasi caramelloso

NdA: i due ripieni danno risultati praticamente identici, li ho fatti entrambi. Quello originale è il 1°, ma anche il più "noioso" da fare, perché si deve ottenere il caramello (è anche un po' delicato il passaggio della panna). Il 2° invece nasce dalla sticky toffee sauce per gelato di Nigella di cui vi avevo parlato QUI. Assaggiandola mi sono resa conto che era identica al sapore del ripieno di questa torta, ed è anche molto più rapida da fare.
Vi metto entrambe le varianti, sia perché voglio che ci sia la versione originale, essendo una ricetta tradizionale grigionese, sia perché per il secondo ripieno ci sono ingredienti che per alcuni possono essere di difficile reperibilità.
Il mio consiglio spassionato è: se avete golden syrup e zucchero di canna grezzo fate il 2°, se non ne disponete dedicatevi al primo.



Preparazione

Preparate la frolla.
Mettete il burro morbido e lo zucchero nella planetaria e mescolate fino ad avere una crema. Aggiungete il tuorlo e metà albume e mescolate.
Aggiungete poi la scorza di limone, il sale e la farina e mescolate fino ad avere un composto omogeneo.
Prendete circa 2/3 di impasto e stendetelo, rivestendoci poi la teglia imburrata ed infarinata, risalendo anche oltre i bordi.
Stendete anche la pasta rimanente in un disco grande abbastanza da ricoprire la crostata, anche qui eccedendo leggermente la misura.



Mettete entrambe le preparazioni in frigo e preparate il ripieno.

Per il ripieno (1a variante)
Cuocere lo zucchero a secco fino ad arrivare ad un caramello chiaro.
Aggiungere la panna acida (tiepida) al caramello, facendo attenzione perché il caramello tenderà a schizzare: mescolate con una frustina e riportate a bollore.
Incorporare ora miele e noci tritate grossolanamente.
Fate intiepidire.

Per il ripieno (2a variante)
Mettete in un pentolino lo zucchero di canna grezzo, il burro ed il golden syrup e portate a bollore.
Dopo un minuto aggiungete la panna e fate spiccare nuovamente il bollore, cuocendo un altro minuto.
Spegnete, aggiungete le noci tritate grossolanamente e lasciate intiepidire.

Preriscaldate il forno a 200°C.
Recuperate dal frigo il guscio ed il coperchio di frolla: bucherellate entrambi coi rebbi di una forchetta, poi spennellate il guscio con l'albume rimanente, così da impermeabilizzare leggermente il fondo della crostata, e spennellate anche i bordi, così che il coperchio aderisca bene sigillando il dolce.
Qui dovrete essere rapidi, per evitare che il calore ancora nel ripieno rovini la frolla, sciogliendola.
Prendete il guscio, riempitelo col ripieno, livellatelo e copritelo col coperchio: schiacciate bene sui bordi poi eliminate la pasta in eccesso sigillando bene.
Spennellate la superficie con un goccio di panna o del latte, fate un forellino al centro del dolce, così che funga da camino per far sfiatare il vapore nel ripieno ed infornate.



Cuocete per 15-18 minuti a metà del forno poi i restanti 10 minuti nella parte più bassa, così che si cuocia bene anche sotto.
Una volta cotta fatela raffreddare completamente prima di levarla dallo stampo ed a quel punto aspettate 24 ore prima di consumarla, accompagnata magari da un ciuffetto di panna montata non zuccherata.
Vi avviso: crea dipendenza.