Un post candido candido...

Oggi vi mando in bianco! :D
No dai, non pensate male, non sono così cattiva.
Questo post è più un promemoria per un appuntamento che, se siete a Roma questa sera, non dovete proprio pensare di perdervi.
Di che sto parlando? Beh, del picnic in bianco organizzato a Villa Pamphili dai Caliycanti, no?
Mai che mi dicesse bene : quando vivevo a Roma niente, ora che sto a Milano eccoti qui il picnic in questa meravigliosa cornice: e pensare che ero là solo 10 giorni fa, porc...
Beh, per quelle tra noi che non potranno esserci fisicamente, Maricler ha proposto di realizzare per oggi un post tutto bianco, così da esserci almeno virtualmente.
Siccome non avevo in programma alcuna ricetta tutta bianca, proseguo coi promemoria e vi riciccio questa meraviglia:



La ricetta la potete ritrovare QUI.
Per tutto il resto... Che giornata in bianco sia! :)

Superare le proprie paure, esperienze indimenticabili, incontri...e ricetta ;)

Come faccio a dirvi tutto?
Come si raccontano le emozioni?
Proviamo dall'inizio, e se temete i post troppo personali (o semplicemente non vi interessano) scorrete fino in fondo per la ricetta :).

Dal 7-15 maggio Milano è stata/è/sarà tempestata di eventi legati alla gastronomia e tutto il mondo che le ruota attorno: avrete sentito parlare della Milano Food week? No, non fashion week, food! :)
Oltre alle svariate occasioni di eventi ed incontri sparsi per la città (QUI potete trovare tutti gli eventi previsti nelle varie giornate, col calendario ed i luoghi in cui si svolgeranno), dall' 8-11 maggio presso la nuova fiera di Milano si è svolto "Tutto Food", la fiera del businness agroalimentare.

Il 5 maggio (da juventina data già di per se scolpita nella mente, ma questo è un altro discorso :P) ricevo una mail da Francesca Martinengo, in cui vengo invitata a partecipare ad uno show cooking, organizzato dal FIPE, durante la manifestazione Tutto Food.
Il mio ruolo sarebbe quello di presentatrice, fotografa, intrattenitrice, giocoliera e chi più ne ha ne metta.
In verità gli show cooking erano previsti per 4 giornate, con altre foodblogger impegnate nello stesso ruolo, ma l'11 maggio era la data prevista per me, in cui avrei dovuto affiancare Giancarlo Morelli, chef dell'Osteria del Pomiroeu.
Ora, chi non mi conosce non sa della mia fobia assoluta del palcoscenico, odio essere al centro dell'attenzione e sentirmi più di un paio d'occhi puntati addosso mi agita parecchio: figurarsi affiancare uno chef stellato sotto gli occhi di pubblico, videocamera e con tanto di microfono. Ma-stiamo-scherzando???
Morelli lo conoscevo già (di nome), il Pomiroeu non mi suonava affatto nuovo (notare l'eufemismo prego), così spinta da curiosità ho fatto qualche ricerca in rete: ho trovato un suo video ad Identità Golose e dire che mi è piaciuto subito è poco.
Ecco, ed ora che faccio? Accetto, vivendo con tachicardia per una settimana, rischiando di morire di crepacuore a mettermi in gioco così, oppure rifiuto e rosico chiedendomi come sarebbe stato se...? Molte fb-amiche, di fronte ai miei dubbi, mi han detto che dovevo buttarmi e fregarmene, che sarebbe stato bello, di provarci insomma.
Oltre ogni immaginazione, ho risposto alla mail: ok, ci sto. Testuali parole. Molto professionale, vero? :D
A questa mail sono seguiti giorni di terrore, un sacco di machimel'hafattofare, mentali e non, alti e bassi emozionali.
Alla fine, l'11 maggio è arrivato.
Paura? Cacchio, sì! Emozione? Tantissima. Tremarella? Chevelodicoaffà.
Fortunatamente sono arrivata con un po' di anticipo ed in pratica mi hanno subito presentato lo chef, che nel giro di 1 minuto mi guarda e mi propone: ci diamo del tu?
Ecco, al di là di tutto, della stella Michelin (che, dite quel che volete, ma un po' di soggezione la mette eccome!), del piatto preparato (io non amo l'agnello, ma non potete capire quanto era meravigliosamente buono-tenero-delicato-saporito-profumato-aromatico quel piatto!), dell'ammirazione che avevo per Giancarlo Morelli chef...al di là di tutto questo, mi ha colpita l'uomo.
"In cucina, come in tutte le cose, si può insegnare e lavorare senza mancare di rispetto a nessuno".
"Km 0? Assolutamente, purché intelligente. Se hai un meraviglioso asparago di Mezzago a disposizione, coltivato praticamente dietro l'angolo, non ha senso importare da altri Paesi. Ma se il prodotto di qualità eccellente lo posso trovare solo altrove, perché devo restare chiuso nel mio guscio ?"
"Sono sempre curioso. Prima parlavo con due ragazzi siciliani, giovani, che mi hanno raccontato per filo e per segno del loro allevamento di lumache: li ho riempiti di domande per due ore!"
"Ho iniziato a cucinare a 14 anni, ora ne ho 52 ed ho ancora così tanto da imparare e conoscere. Sai che in Perù c'è una cultura pazzesca per il cibo? A Lima ci sono qualcosa come 9000 ristoranti e ...."
In sintesi (ma tanto in sintesi) alcune delle cose che mi ha raccontato.
Nei suoi occhi tanta passione, tanta allegria, tanta simpatia ("Ragazze, voi siete le mie blogger eh? Durante la ricetta non mi mollate, statemi addosso e fatemi tante domande: entrate in tackle come nel calcio!") quella vivacità curiosa dei bambini che sono pieni di perché e vogliono avere tutte le risposte, e mentre gliene dai hanno già elaborato un'altra domanda.
Ho la sensazione di aver imparato un sacco da lui, in quelle 3 ore: tante domande fatte, altre ne avrei volute fare, ma non avevo tempo.
Nel mezzo lo show cooking, in cui ha realizzato un commovente lombino d'agnello glassato ai primi fiori, asparagi di Mezzago con crumble di nocciole e uvetta: una poesia.
"Sembra di sentire quasi le erbe che l'animale ha mangiato, vero?" Sì, è verissimo Giancarlo, non avrei saputo definire meglio il perfetto connubio di profumi e sapori.




Alla fine dello show ancora quattro chiacchiere, i ringraziamenti (vivissimi e sinceri) per la splendida esperienza regalatami: se ho potuto goderne senza eccessivo panico il merito è principalmente suo, per avermi messa a mio agio.
E' stato come chiacchierare con un amico al tavolo del bar: certo, un amico che ne avrebbe un monte di cose da insegnarti, e che proprio per questo vorresti non smettesse mai di parlare.
Grazie davvero Giancarlo (ed anche al suo staff, tutti veramente deliziosi). Conto di venirti a trovare al Pomiroeu quanto prima, anche perché molto curiosa di vedere quella nuova vetrina di cui mi hai parlato :).

Se voleste andare anche voi, ecco i riferimenti:

OSTERIA DEL POMIROEU
Via Garibaldi 37 (Angolo via L. Da Vinci 47/49)
20831 Seregno (MB)
Tel: 0362 / 237973
Aperto 7 giorni su 7, pranzo e cena

Ed ora qualche foto e la ricetta ovviamente... Ammesso che qualcuno se la senta di tentare l'emulazione. :D








Ed ora la ricetta... Certo, come sempre, la caratteristica principale dei grandi chef è la ricerca e l'uso di grande materia prima: per quanto possibile sarebbe bello cominciassimo a farlo tutti, perché davvero un piatto cambia totalmente.
Determinati prodotti è difficile reperirli da semplici appassionati (o farseli in casa senza le attrezzature professionali), ma la cucina per noi dovrebbe essere soprattutto divertimento e passione, quindi perché non partire dalle idee dei grandi ed elaborarle in casa a nostra misura? Anche solo provarci può essere divertente! :)



LOMBINO D'AGNELLO GLASSATO AI PRIMI FIORI, ASPARAGO DI MEZZAGO, VIOLE E CRUMBLE DI NOCCIOLE ED UVETTA (ricetta di Giancarlo Morelli, Osteria del Pomiroeu)

Ingredienti per 10 porzioni

1,4 kg di carré di agnello disossato
900 gr di asparagi bianchi (in questo caso di Mezzago)
250 gr di jus di carne (in questo caso il fondo di carne classico, fatto con ossa di agnello, con le verdure classiche ma senza erbe aromatiche, a cui si aggiungerà essenza di fiori, in questo caso viole e rose)
50 gr di burro
100 gr di burro chiarificato
erbe aromatiche (mi pare ci fosse santoreggia...)
sale e pepe
viole
30 gr di uvetta
40 gr di farina di nocciole
150 gr di pane bianco
essenza di fiori (usata nel jus, a piacere)
30 gr di scalogno


Preparazione

Disossare il carré d'agnello (San Macellaio può farlo per voi ;)).
Rosolare il lombino con burro chiarificato, erbe aromatiche e scalogno (o aglio).
Passare il lombino in forno per 4-5 minuti.
Pulire gli asparagi (se sono quelli di Mezzago vanno assolutamente pelati) e scottarli in acqua: nel nostro caso sono stati messi sottovuoto con scorza di arancio ed erbe aromatiche e cotti a vapore). Raffreddare subito in acqua e ghiaccio.
Stufare una parte dello scalogno col burro, poi aggiungere il jus d'agnello e ridurre: passare la salsa al chinois fine ed aggiungere l'essenza di fiori.
Tagliare il pane a piccoli pezzi e farlo tostare in forno con un goccio d'olio extravergine, poi aggiungere la farina di nocciole e l'uvetta tritata.
Insaporire gli asparagi in casseruola con burro, sale, pepe ed erbe tritate.
Comporre il piatto, guarnire con viole fresche e terminare col crumble di nocciole ed uvetta spolverizzato sull'agnello.

Una giornata giapponese (con ricetta asiatica, of course)

E' abbastanza inutile che stia a raccontarvi cos'è successo in Giappone: è impossibile che esista qualcuno che non ne sia al corrente.
Valentina e Riccardo hanno avuto un'idea deliziosa per cercare di contribuire agli aiuti per questo Paese.
Hanno pensato di organizzare, sabato 26 marzo, una giornata pro Giappone con l'associazione "IZUMI" di Massa Carrara (composta da giapponesi che vivono lì), grazie anche a Megumi, la ragazza che, presso il loro negozio di casalinghi tiene corsi di sushi.
Proprio fuori dal negozio verranno allestiti due gazebo dove si realizzeranno sushi, dolcetti, polpette giapponesi: verranno anche fatte figure in origami, si userà la scrittura Shodo (con gli ideogrammi) e si scriveranno nomi e parole su richiesta, il tutto in cambio di offerte che verranno devolute alla Croce rossa giapponese.
Mi pare un'idea splendida, un modo tutto nostro di provare a contribuire.

Quindi, per tutti coloro che volessero partecipare a questa bella iniziativa, sabato 26 marzo dalle 10.00 alle 19.00 in piazza Mercato a Massa Carrara!

Io non potrò essere presente fisicamente, ma voglio contribuire a modo mio, postandovi una ricetta piuttosto semplice ma che richiama subito l'Oriente.
Mi hanno sempre affascinata i piatti della cucina orientale, ai quali mi accosto con grande rispetto: spesso sembrano di facile realizzazione, ma nascondono secoli di una maestria infinita.



INSALATA DI MANZO ASIATICA (liberamente modificata dal libro "Noodles. I primi asiatici")

Ingredienti per 4 persone

300 gr di scamone o controfiletto tagliato a circa 2 cm di spessore
olio di semi
sale, pepe

per l'insalata vera e propria
1 peperone rosso
1 carota grande
1 zucchina medio-grande
70 gr di funghi shitake freschi oppure 5-6 disidratati e fatti rinvenire in acqua calda per un'oretta
50 gr di germogli di soia
1 cipollotto
1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato
130 gr di vermicelli di riso o di soia secchi

per il condimento
1 peperoncino rosso fresco fatto a fettine (non l'ho trovato, ho usato i fiocchi di peperoncino secco, a piacere)
4 cucchiai di succo di lime
2 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di zucchero di canna
1/2 cucchiaio di nam pla -salsa di pesce thai- (in alternativa potete usare anche la nuoc man, la sua variante vietnamita)


Preparazione

Per prima cosa mescolate tutti gli ingredienti della salsa di peperoncino e tenete da parte.



Scaldate benissimo una padella di ghisa, ungete leggermente la carne, salatela e pepatela e mettetela in padella: cuocete rapidamente, lasciandola rosata all'interno.
Levatela dalla padella, e lasciate riposare qualche minuto.
A questo punto affettatela in diagonale, ottenendo tante striscioline di carne, e tuffatela nella ciotola con la salsa.



Lavate e pelate le verdure: vengono consumate praticamente crude, quindi se volete fare più in fretta usate un pelapatate, così da avere striscioline sottilissime.
Carote, peperoni e zucchina devono essere tutte lunghe sui 7 cm.



Affettate finemente la parte bianca del cipollotto e tenete da parte.
Tagliate a listarelle anche i funghi (se sono quelli disidratati ovviamente prima fateli rinvenire in acqua calda).
Ora mettete a bagno in acqua calda gli spaghettini, seguendo le istruzioni ed i tempi previsti indicati sulla confezione.



Scaldate una padella di ghisa, metteteci un cucchiaio di olio ed aggiungete il cipollotto ed i funghi: saltateli rapidamente, poi uniteci velocemente carote, peperoni e zucchine: girateli una volta, giusto da far sentire appena il calore, poi spegnete e versate il tutto a marinare con la carne e la salsa.

Scolate gli spaghettini ormai pronti, mescolateli a carne e verdure (a cui avrete unito anche il coriandolo tritato) e servite a temperatura ambiente.

Buon compleanno Italia mia...e risotto.

"Quando sarò grande andrò a vivere in Italia!"
"E perché scusa? Qui non stai bene?"
"Certo che sto bene, ma io mi sento italiana!"
"Beh, lo sei. I tuoi nonni paterni sono di Varese, i materni trentina e laziale, la mamma vicentina, hai documenti italiani... il tuo essere italiana non cambia mica se vivi qui, ce l'hai nel sangue!"
"Lo so, è proprio per questo che devo andarci. Non mi basta essere italiana qui, voglio esserlo lì".

Questa conversazione avveniva con una discreta frequenza tra una piccola Sarah e suo padre.
Nata e cresciuta in Ticino fino ai 21 anni, questo richiamo verso quelle che sono le mie origini l'ho sempre sentito forte.
Lui non ha mai compreso davvero quanto sentissi forte il legame con l'Italia.
Mio padre è nato in Svizzera, da genitori italiani: ha giurato fedeltà alla Svizzera, ha fatto il militare lì, ci è cresciuto, esattamente come me, ma lui si sente profondamente svizzero. Non credo abbia mai sentito le sue origini italiane, e se l'ha fatto non ne ha mai parlato.
Partivamo praticamente dalla stessa situazione, eppure questo mio amore per l'Italia non l'ha mai compreso.
Io adoro la Svizzera, e me ne sono resa conto proprio quando me ne sono andata. Sono svizzera per moltissimi tratti del mio carattere: precisa, puntigliosa, riservata, puntuale, estremamente rispettosa delle regole. Sono orgogliosa di essere svizzera, su questo non ci piove.
Nonostante questo, l'Italia mi è sempre stata nel cuore. Non so spiegarlo a parole, è una sensazione, un richiamo, un po' come le sirene per Ulisse: lo senti e non riesci a resistere.
Alla fine ci sono venuta davvero a vivere, in Italia.
Ci siamo guardate per un po', io la immaginavo diversa, idealizzandola forse come si fa con tutti i grandi Amori: mi ha sorpresa, nel bene e purtroppo ultimamente spesso nel male.
Non è questa l'Italia che sognavo, ci sono tante cose che non mi piacciono e che vorrei cambiassero, tante persone che vorrei si levassero di torno e lasciassero finalmente respirare il Paese.
Nonostante tutto però, nonostante i difetti, i problemi, le crisi almeno in una cosa vorrei restasse così com'è : un' Italia u-ni-ta.
E continuo a viverci con la speranza che possa riprendersi la dignità che merita, vorrei che si cominciasse a respirare un'aria nuova, che si spendessero soldi per la cultura, che non si chiudessero ospedali, che si costruissero nuove carceri anziché svuotarle una tantum ributtando per strada delinquenti, che si creassero fondi per la scuola pubblica affinché tutti avessero le stesse possibilità di crescere e (in)formarsi, che invece di insultare una popolazione colpita dal terremoto dicendo che è un peso per il Paese si cominciasse a far qualcosa per dar loro una casa e rendergli indietro una vita, che ci fosse maggiore umanità per chi sta peggio invece di scansarlo perché ci rallenta il cammino, che si smettesse di ingegnarsi per fare le cose in modo furbo -e spesso disonesto- e si iniziasse ad usare quel tempo per fare qualcosa di intelligente; vorrei che ognuno di noi si rendesse conto che abbiamo tutti una responsabilità (chi piccola, chi più grande) per come stanno andando le cose e che tutti cercassimo di fare del nostro meglio per tirare finalmente su la testa.
Vorrei il meglio per questo Paese che avrebbe tutto (mare, montagne, cultura, città splendide, una profonda cultura gastronomica) e che non sa valorizzare niente.
Vorrei ci si liberasse finalmente del vecchio e che si potesse cominciare ad essere quel Paese meraviglioso che sognavo da piccola.

Buon compleanno, mia amata Italia: che questi primi 150 anni ti siano d'insegnamento, che tu possa affrontare il futuro ricordando i tanti errori e che soprattutto possa crescere sulle basi di quel che di buono c'è stato.

Come dicevo qui sopra le mie origini italiane sono diverse e variegate: dovendo scegliere una ricetta da proporvi oggi opto per la Lombardia, regione in cui vivo ora.
Riccardo e Valentina, di Cucinando, hanno pensato di chiedere alla squadra di blogger con cui collaborano  di proporre ognuna una ricetta della propria regione proprio per questa giornata, così da unirci virtualmente anche attorno ad un tavolo, ognuna col suo piatto: la foto qui sopra è il simbolo di questa idea, e guardate come hanno addobbato a festa la vetrina del negozio.

Per "Cucinando in..." quindi vi propongo una ricetta tipica della Lombardia, il classicissimo risotto allo zafferano.



Per la ricetta del RISOTTO ALLO ZAFFERANO vi rimando direttamente QUI, dove ne troverete anche la storia.

Oppure seguite la mia ;)

Ingredienti per 2 persone

200 gr di riso Arborio o quel che preferite per i vostri risotti
1/2 cipolla
midollo q.b (a piacere)
burro q.b
parmigiano q.b
pizzico di zafferano (NON quello in polvere, ma i fili veri e propri)
brodo di carne leggero


Preparazione

In una noce generosa di burro fate soffriggere la cipolla ed il midollo, aggiungeteci il riso e tostatelo.
Cominciate a cuocerlo aggiungendo gradualmente il brodo, in cui io metto in infusione lo zafferano (potete anche farlo rinvenire in un mestolo di brodo caldo ed aggiungerlo subito tutto al risotto).
Portate il riso a cottura, mantecate con ancora un poco di burro ed abbondante parmigiano.

3a estrazione del concorso (fusse che fusse finalmente quella buona!) ed eventi in agenda...

Dopo il 1° e 2° tentativo di assegnazione del premio per il concorso indetto ormai eoni fa, sono nuovamente qui ad effettuare la 3a e spero anche ultima estrazione.
Quando nel regolamento parlavo di inserire un indirizzo e-mail non credevo fosse necessario specificare di metterne uno che almeno una volta ogni due settimane si controlla: mi pareva ovvio che la mia richiesta fosse legata alla possibilità di raggiungere eventuali vincitori... Due sorteggi e nessuna risposta, in entrambi i casi ho concesso due settimane di tempo per farsi vivi.
E' capitato proprio quello che speravo di evitare: dover rincorrere i partecipanti...
Comunque, bando alle ciance, tanto a voi interessa sapere il numero di commento estratto, no? ;)

La nuova sorteggiata è Serena del blog Tentar non nuoce (e direi che mai titolo fu più azzeccato in questo caso ;)), col commento numero 50: "che cosine carine!!! :)"


Ecco Serena, spero davvero tu sia la vincitrice definitiva, così da poter finalmente chiudere questo primo concorso e spedire il premio: aspetto una tua mail con l'indirizzo a cui recapitare il premio nella mia casella di posta (pupi1980@gmail.com).
Ovviamente, congratulazioni! ;)




Oltre a questo approfitto anche per segnalare due eventi che potrebbero interessarvi.


Il primo è il famosissimo ormai Salone del Gusto di Torino, dal 21 al 25 ottobre.
Se vi interessasse sapere gli eventi in calendario giorno per giorno, qui trovate il pdf da consultare.


Il secondo è Golosaria, a Milano, che si terrà dal 6 all' 8 novembre: vi ricordate? Ve ne ho parlato l'anno scorso in questo post.
Se non riusciste ad essere presenti a Milano avrete ancora l'occasione di andarci il 28 e 29 novembre a Torino.

World Bread Day: ci risiamo!

Potevo non partecipare nuovamente al World Bread Day, giunto ormai alla 5a edizione?

L'anno scorso mi ero divertita parecchio con questo pane e quest'anno è stato lo stesso.
Amando alla follia giocare col lievito ed essendo una consumatrice abominevole di pane, questo evento è per me un vero invito a nozze!
L'anno scorso ho partecipato con un pane ai semi, quest'anno invece ho optato per un pane alle noci, usando la farina Buratto di cui vi ho parlato già in qualche occasione.
Con questa farina il pane assume una colorazione più scura rispetto a quello con farina bianca più raffinata: trovo assuma un aspetto casereccio meraviglioso, senza contare che il sapore del pane resta decisamente più "ricco".
Come sempre potete divertirvi col lievito, modificandone tempi e dosi oppure utilizzando il lievito naturale.
Sbizzarritevi ma panificate: buttatevi in questa splendida avventura, perché vi darà davvero grandi soddisfazioni!

Aggiornamento del 21/12/2010
Lien ha rifatto la ricetta di questo pane: risultato ottimo, se voleste vederla passate qui! ;)




PANE CON FARINA BURATTO E NOCI

Ingredienti per una pagnotta

per il poolish:

200 gr di farina Buratto (tipo 1)
200 gr di acqua
6 gr di lievito di birra fresco


per l'impasto finale:

poolish
300 gr di farina Buratto (tipo 1)
190 gr di acqua
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaio di crusca
1 cucchiaio di germe di frumento
1 cucchiaino di farina maltata (o malto d'orzo)
10-12 gr di sale
6 gr di lievito di birra fresco
una manciata di noci tritate grossolanamente


Preparazione

Impastate il poolish circa 4-5 ore prima rispetto a quando contate di fare l'impasto finale (con temperatura ambiente di 22-23°). I tempi sono calcolati in base alla dose del lievito: io ho impastato a metà mattina per avere il pane fatto pronto per la cena.

[apro parentesi molto importante e ritengo anche piuttosto utile.


Se voleste cambiare i tempi delle lievitazioni vi do uno schemino molto comodo che ho trovato nel libro "Panificando" di Giorilli-Lipetskaia e di cui vi avevo già parlato nella rubrica "Letto, fatto!".
Indicativamente:


1-2 ore di fermentazione: 2.5-3 % (dose di lievito sulla percentuale di farina)
4-5 ore: 1.5 %
7-8 ore: 0.5 %
10-12 ore: 0.2%
15-18 ore: 0.1%


per capirci con un semplice esempio: se volete fare un poolish con 2 ore di fermentazione le proporzioni sarebbero:


farina 100%   =  1 kg
acqua 100%  =  1 litro
lievito 2,5%   =  25 gr

Chiusa parentesi]

Una volta che il poolish sarà fermentato a dovere dovreste ritrovarvi con qualcosa del genere:

A questo punto mettete il poolish e metà dall'acqua (in cui avrete sciolto anche il lievito di birra) nella ciotola della planetaria e mescolate (col gancio "K"), ottenendo una pastella.
Ora aggiungete la farina, il germe di frumento, la crusca e la farina maltata. Iniziate ad impastare ad aggiungete l'acqua rimanente un poco alla volta, dando tempo al composto di assorbirla man mano che la versate.
Una volta messa tutta l'acqua unite anche l'olio ed il sale ed impastate finché il composto sarà incordato. Aggiungete le noci tritate.
A questo punto coprite la ciotola con della pellicola per alimenti e lasciate riposare 20 minuti.

Passato il riposo cospargete il banco di lavoro con farina di semola o farina gialla (quella da polenta), versateci sopra l'impasto e fate qualche piega (io ho dato le pieghe di cui parla Bonci in questo video, per l'impasto della pizza. Le trovate circa al minuto 5 del video: fare le foto mentre le eseguivo era assolutamente impensabile), finché sentirete l'impasto prendere nervo. Sarà più sostenuto.
Rimettetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio di volume (nel mio caso 1 ora).



Accendete il forno a 225° (io ho cotto il pane sulla pietra refrattaria, quindi l'ho fatta arroventare in forno. Se non l'avete lasciate all'interno una teglia, in modo che sia bella calda quando ci adagerete sopra il pane).

Intanto prendete l'impasto e, delicatamente, stendetelo sul piano di lavoro: tirate la pasta qui e là cercando di non schiacciarlo troppo o strapparlo.
Quando avrete steso la pasta arrotolatela su se stessa, senza stringere, lasciando la piega appoggiata sul piano di lavoro, così che non si apra in cottura.



Coprite con un canovaccio fino a che il forno non sarà a temperatura.
A quel punto spruzzate la teglia su cui cuocerete il pane con un poco di acqua (per creare vapore): praticate delle incisioni profonde circa 1 cm sul pane, spruzzate leggermente anche lui con un poco di acqua, trasferitelo sulla placca rovente e schiaffate in forno.



Abbassate subito la temperatura a 200° per 10 minuti, poi scendete ancora a 180° e cuocete per altri 25-30: il pane sarà cotto quando picchiettandolo sul fondo con le nocche farà un suono "vuoto".
Fatelo raffreddare completamente su una gratella prima di consumarlo, di modo che perda tutta l'umidità accumulata durante la cottura.

Un sapore, un salto nel passato...

Oggi niente ricette, ma questo post è molto sentito, e ne capirete velocemente il perché.
Già diverse volte ho parlato del fatto che sono nata e cresciuta in Svizzera, da genitori italiani. I nonni paterni originari di Varese, mamma di Vicenza e nonni materni rispettivamente trentina e laziale -laddove laziale sta per regione, eh? Ché lui era un tifosissimo del Lanerossi Vicenza ;)-.
I nonni materni hanno vissuto per 40 anni a Vicenza, dove mamma è nata e cresciuta e dove io ho trascorso molte estati spensierate.
A casa dei nonni alcune cose non mancavano proprio mai: la Nutella (per me, ovviamente ;)), il vino casereccio che nonno amava (e che ogni tanto mi lasciava assaggiare, allungato a dismisura di aranciata), la soppressa (che mangiavo a cucchiaiate tanto era morbida) i formaggi.


                      In cucina da nonna, alle prese coi primi impasti 

Un formaggio in particolare: l'Asiago, nelle sue due declinazioni stagionate, il Mezzano e lo Stravecchio.
I nonni mangiavano lo stravecchio, e cercavano di farmelo apprezzare: io ogni volta lo assaggiavo, ogni volta sentivo una specie di pizzicore alle gengive e rifiutavo di continuare, virando sul più "dolce" mezzano, di cui andavo matta.
Anche quando nonno è morto e nonna si è trasferita in Svizzera, capitava che un sabato ogni tanto si partisse per Vicenza la mattina, si comprava mezza forma di Asiago mezzano al mercato coperto (dallo "spacciatore" di fiducia di nonna), si mangiava qualcosa e si rientrava in serata.
Dalle nostre parti infatti non si riusciva a trovare l'Asiago "buono".
A Roma non ne parliamo: sicuramente in città ci sarà una superformaggeria meravigliosa che vende anche un Asiago strepitoso, però io non l'ho trovata.
Ricordo ancora una conversazione avuta con un negoziante, mentre mi vedeva allungare l'occhio tra i formaggi esposti:
- Che je posso dà na mano signorì?
- Buongiorno... No grazie, stavo guardando se aveva l'Asiago stagionato ma non c'è...
- Signorì, eccolo l'Asiago..
- No guardi, quello è il fresco, io volevo il mezzano o lo stravecchio.
- Scusi signorì, ma l'Asiago esiste solo così.
- No senta, l'Asiago non esiste solo così, dia retta...
Ricordo ancora il suo sguardo... :o)

Tutta questa premessa perché un paio di settimane fa, mentre passeggiavamo col fidanzato per andare a spillare il latte appena munto dal distributore vicino casa (perché sì, abbiamo anche il chiurlo di avere il distributore di latte fresco appena munto praticamente dietro l'angolo, con anche burro e ricotta/mozzarella di bufala), passiamo davanti ad una specie di mercatino che non avevamo mai visto.
Al ritorno ci fermiamo alla bancarella che promette di avere "prodotti tipici veneti", ed ovviamente mi ci sono fiondata.
Arrivare lì davanti e fare un salto nel passato è stato un attimo.

Un signore gentilissimo (soprannominato "Il Baffo", ed era facile intuirne il perché :o)) ha iniziato a farci assaggiare i prodotti che aveva esposto: alla mia richiesta dei vari Asiago mi ha subito accontentata, ed al primo assaggio mi è sembrato di essere di nuovo bimba, a tavola nella cucina di nonna con nonno di fronte che sorrideva quando mi vedeva fare le smorfie...
E' nata una piacevole conversazione, lui mi raccontava con orgoglio la bontà dei loro prodotti (d'alpeggio), le fiere ed i mercatini a cui partecipano, i tentativi di proteggere i prodotti esposti sulla bancarella dal caldo del sole, "perché se poi il cliente mi dice che il prodotto non è valido (ed io so che è perché è stato danneggiato dal sole), la cosa proprio non mi va..".
Mentre parliamo risale alla memoria un altro prodotto che non mangiavo da almeno 15 anni...
- Non è che avete anche la soppressa?
- Certo, la vuole con l'aglio o dolce?
Che meravigliosa risposta, musica per le mie orecchie!

Alla fine il bottino è stato importante: oltre all'Asiago mezzano e stravecchio, anche un bel pezzo di soppressa ed un formaggio delizioso di loro produzione, il Campofiorito: si sgrana un po' come il parmigiano -ed infatti si può grattugiare sulla pasta sostituendolo, ed è estremamente profumato e saporito. Non resta asciutto in bocca, ma si scioglie quasi tra lingua e palato, come se si sentisse la burrosità della panna.
L'ho amato subito.
Ovviamente ho preso due di tutto, e la domenica seguente nonna si è fatta una bella polenta per accompagnare quelle meraviglie: sono stata proprio contenta, perché sono sicura che ha rifatto col pensiero lo stesso balzo indietro che avevo fatto io.
Ed ora so di avere il mio "spacciatore" proprio sotto casa!
Di seguito vi riporto le "schede" dei prodotti acquistati.

Per informazioni varie legate all'azienda vi lascio di seguito tutti i riferimenti che mi hanno indicato e che ritrovate anche sul sito internet La Bottega del Baffo

- Negozio a via V. Veneto 91 Abbiate Guazzone -Tradate (Va)

- 2a domenica del mese P.zza XXV Aprile, Cassano Magnago (Va)

- 3a domenica del mese P.zza Repubblica, Varese

- 4a domenica del mese Centro storico di Gavirate (Va)

- 2° e 4° sabato del mese mercatini di Caronno Pertusella (Va)

- Consegne a domicilio nel Varesotto e dintorni (magari in quel caso organizzare 2-3 famiglie per un mini gruppo d'acquisto).

- Si stanno infine organizzando per effettuare anche spedizioni nel resto d'Italia.

CAMPOFIORITO (FORMAGGIO DI PRODUZIONE PROPRIA)
Questo formaggio viene prodotto con il latte d’ alpeggio del periodo primaverile. Viene stagionato dai 12 ai 16 mesi e proprio durante la stagionatura assume il suo sapore deciso ma particolarmente dolce al palato. La sua pasta di color giallo intenso, e molto friabile. Perfetto da gustare abbinato a marmellata o miele di castagno, polenta, a scaglie su qualsiasi menù .Prodotto con latte vaccino, fermenti lattici, sale , caglio. Crosta non edibile.

Peso della Forma 8/9 kg.

ASIAGO D'ALLEVO MEZZANO D.O.P
L’asiago d’allevo mezzano, si distingue per il suo gradevole gusto appena saporito, ha una pasta compatta con poca occhiatura di media garandezza, con colore ambrato se prodotto nei mesi estivi, bianco se prodotto nei mesi invernali. Stagionatura da 90 a 180 giorni. Crosta liscia e regolare.

Prodotto con latte vaccino, sale caglio.

Peso per forma 8/10 kg.

ASIAGO D'ALLEVO STRAVECCHIO D.O.P
La sua stagionatura può variare dai 12 mesi ai 3 anni e oltre.

La lunga stagionatura gli conferisce un sapore decisamente piccante e saporito. La sua pasta è friabile con  occhiatura sparsa di piccole dimensioni, color paglierino leggermente ambrato. Prodotto con latte vaccino, sale ,caglio.

Crosta liscia con scalzo marchiato Asiago.

Peso per forma 8/10 kg.

SOPRESSA CON AGLIO
Viene preparata esclusivamente con carni selezionate italiane con la sola aggiunta di sale marino e pepe. Prodotta artigianalmente senza l’aggiunta di derivati del latte. Per permettere alla carne di mantenere inalterata la sua morbidezza viene lavorate dopo 25/36 ore dalla macellazione. Insaccata in budello naturale e legata ancora a mano con spago. La stagionatura può variare dai 60 ai 120 giorni  in proporzione del suo peso. Prodotto  che mantiene una  pasta morbida , profumo aromatico e sapore delicato.




Spero di aver dato un minimo l'idea di quanto splendidi siano questi prodotti, e di avervi invogliati a provarli.
Per quanto mi riguarda sono parte della mia infanzia, ed aver avuto la fortuna di ritrovarli finalmente ad un tiro di schioppo da casa è una gioia che non so descrivervi.



P.S: col Campofiorito, oltre che consumarlo così, ci è scappata anche una ricetta... Pazientare...:o)

Voiello incontra...Davide Oldani

Devo fortissimamente devo mettere subito nero su bianco le impressioni avute lunedì sera, prima che il tempo le sbiadisca..
Lunedì la Voiello mi ha invitata alla serata a tema "Voiello incontra...Davide Oldani".



Confesso candidamente che fino ad un paio di anni fa non avevo idea di chi fosse Oldani: l'avevo sentito nominare, ma non mi ero mai interessata a lui al punto da chiedermi che tipo di cucina facesse, chi fosse,...
Per darvi un'idea dell'Oldani pensiero riporto parte di un'intervista che gli è stata fatta il 13 luglio 2009 da Fabrizio Raimondi (la trovate integralmente qui).


La cucina della Stella di Cornaredo (Milano) è decisamente pop. Si tratta di un’alta cucina – Oldani è andato a scuola da Marchesi, Ducasse, Roux, Hermé – accessibile a tutti, con un menu degustazione a 32 euro e un menu per il lunch a 11,50 euro. Il segreto di questa trattoria stellata della prima periferia di Milano sta nel rispetto assoluto della stagionalità e nella scelta della materia prima cosiddetta “povera” che viene nobilitata dalle mani esperte del poliedrico cuoco lombardo.

Cosa significa che la tua cucina è pop?

Pop significa popolare, accessibile a un largo pubblico. La scelta di utilizzare materie prime poco costose mi permette di “arrivare” a tante persone, di fare conoscere e apprezzare i miei piatti anche a clienti che normalmente non frequentano i locali stellati. Nel mio D’O si può ordinare à la carte, scegliere il menu degustazione da 32 euro, oppure il menu da 11,50 (solo per il lunch, dal martedì al venerdì)

Quale è la filosofia del D’O?

Il rispetto per la materia prima e per la stagionalità. Per offrire una cucina d’autore a prezzi popolari bisogna esaltare il gusto degli ingredienti, anche dei più poveri. Negli anni ho cercato di applicare il mio know how trattando con lo stesso entusiasmo i prodotti più nobili e quelli più poveri, scegliendo il format della trattoria dal profondo del cuore.

Quali sono stati gli insegnamenti dei tuoi grandi Maestri?

Nel mio percorso ho avuto la fortuna di incontrare grandi Chef che sapevano il fatto loro e che hanno lasciato un segno nella storia delle cucina. Marchesi è stato quello che mi ha fatto entrare nel mondo della grande Cucina, che mi ha introdotto ai segreti del “buon mangiare”. Roux mi ha aperto gli occhi sulla cucina francese e mi ha fatto capire come funzionano le cose in un 3 stelle che fa duecento coperti al giorno. Ducasse, mi ha insegnato la nuova grande cucina francese (alleggerita) e mi ha permesso di accostarmi alla parte manageriale di questo mestiere. Hermé, mi ha mostrato le invenzioni della grande pasticceria d’Oltralpe.

[continua...]

Questo stralcio di intervista racchiude un po' quelli che sono stati i temi della serata.

Devo ammettere che vorrei cercare di focalizzare la mia attenzione sulle cose dette da Oldani più che sull'impressione che ho avuto di lui, ma è un esercizio piuttosto difficile.

Proverò allora a dividere l'impressione sull'Oldani personaggio e su ciò che ha detto.

Su di lui: non mi è piaciuto, per nulla. Mi ha dato l'impressione di essere molto pieno di se e la sensazione che sia stato "fagocitato" da una gigantesca bolla-marketing è stata forte.

Con grande nonchalance è riuscito a ripetere un'infinità di volte delle linee di bicchieri/piatti/posate che ha disegnato, dei libri scritti, ... Lui stesso ha ammesso che se all'inizio della sua avventura la percentuale d'importanza della sua cucina era il 99% e la comunicazione l'1%, oggi la comunicazione ne occupa una parte ben più importante, un 40%.

Senza contare che ha ammesso che i giovani che si presentano da lui perché vorrebbero lavorare al "D'O" sono "caldamente invitati", diciamo così, a leggersi i libri (tutti) che ha scritto: lui dice "perché voglio che sappiano cosa si fa da noi e la nostra filosofia, il nostro modo di lavorare. E' brutto investire risorse su qualcuno  e poi dopo qualche mese vederlo andare via perché non era preparato a ciò che l'attendeva".

A me pare una gran furbata, ma sarò maliziosa io...

Suppongo che per certi versi sia un passaggio fisiologico: quando uno chef inizia per farsi un nome deve necessariamente focalizzarsi sulla cucina, ma una volta che il nome spinge il cliente ad aspettarsi qualcosa la comunicazione aiuta a tener vivo l'interesse.

Tralascio alcune altre sue uscite, secondo me davvero poco felici.

Non so, l'impressione su di lui non è stata positiva per nulla, ed il fatto che le stesse sensazioni negative le abbiano avute diversi altri presenti mi ha convinta che probabilmente un fondo di verità nelle nostre percezioni ci sia.

Ciò detto, è anche vero che tutto sommato se me ne vado a mangiare al ristorante ciò che mi aspetto e pretendo è di mangiar bene, poco importa se chi cucina mi piaccia o meno.

Perciò voglio parlare anche di ciò che di positivo ho riscontrato nella sua idea di cucina.

- stagionalità dei prodotti

Oldani ne fa un punto fondamentale della propria cucina. Ed i punti essenziali e vincenti di questo pensiero sono due: sapore e prezzo. Questo suo modo di vivere la stagionalità dei prodotti l'ha ereditato dalla madre, "che comprava, per esempio, i carciofi solo in quei 20-25 giorni in cui erano in piena stagione e costavano nulla. Oltre ad essere una buona cuoca amministrava così perfettamente anche le finanze, non sprecando nell'acquistare prodotti fuori stagione pagandoli il doppio per avere poi anche qualcosa di qualità notevolmente inferiore"

[apro una prima parentesi che potrebbe interessarvi. Al "D'O" i menù cambiano con le stagioni. Negl'anni hanno notato che tra il 20 marzo ed i primi giorni di aprile i prezzi di frutta e verdura subiscono un'impennata: inizia una forte richiesta da parte dei consumatori ma i prodotti di stagione ancora sono pochi, perciò i prezzi salgono vertiginosamente. Così al ristorante iniziano col menù "di primavera" con una decina di giorni di ritardo rispetto alla stagione vera e propria, perché superata questa prima fase, col primo sole ed i primi caldi i prodotti cominciano ad esserci in abbondanza ed i prezzi tornano a livelli normali.

Sappiatevi regolare ;o)

2a parte della parentesi.

Per cercare di far fruttare al meglio il rapporto costo prodotto/uso effettivo lui suggerisce di tenere in forte considerazione la percentuale di scarto.

Nei casi di frutta e verdura gli acquisti sono quasi sempre a peso oppure al pezzo. E' importante considerare, sul costo del prodotto, quanto scarto ci sarà al momento di cucinarlo.

Nel caso del carciofo, per esempio, lo scarto si aggira attorno al 70-75%, ragione in più per cercare di usarlo solo al culmine della sua stagionalità pagandolo al prezzo più basso per il risultato finale, ottenendone il massimo del sapore. ]

- importanza dei prodotti del territorio (e qui non c'è molto da aggiungere)

- approccio ai prodotti definiti "poveri"

quel che più mi è piaciuto della sua idea è di voler trarre il meglio da ogni prodotto, non solo usandolo nel giusto periodo dell'anno, ma cucinandolo per valorizzarlo. Anche lui fa parte di quel gruppo di chef che preferisce togliere dai piatti piuttosto che aggiungere.

Sapori netti e puliti, che in bocca sprigionino tutti i loro aromi e profumi.

"Diffidate di un ristorante in cui non mangiate del buon caviale o salmone o foi gras: se non sanno riconoscere e servirvi i prodotti d'élite, come potreste mangiarci una buona cipolla caramellata?"

- alleggerimento dei piatti della tradizione

Come dicevo qui sopra Oldani fa parte di quegli chef che tendono a levare ingredienti piuttosto che ad aggiungerne.

Lo scopo è quello di valorizzare i sapori dominanti dei piatti anche tradizionali, alleggerendoli il più possibile.

Al suo ristorante non si trova il salmone, ma la lingua, oppure un risotto allo zafferano in cui lo zafferano sprigiona tutta la sua potenza olfattiva e gustativa in una sorta di salsa-infusione composta solo da acqua calda, maizena e (appunto) zafferano. 

Nel riso niente cipolla, niente vino per sfumare. 

Quella che si ricerca è l'essenza e l'essenzialità della preparazione.

In sintesi questi i punti che ho trovato più interessanti.

Tutto sommato sono incuriosita da questa sua idea "basic" di cucina, e non è escluso che possa andare al D'O, prima o poi.

Se ci fossero tra voi persone interessate questi i riferimenti: sappiate comunque che la lista d'attesa è piuttosto lunghetta (sì, ci ha anche fatto sapere che ci sono diversi mesi d'attesa per le prenotazioni...):

D’O
Via Magenta, 18
Località San Pietro all’Olmo
Cornaredo (MI)
Tel. 02.9362209
Chiuso Domenica e Lunedì

Una volta finito l'incontro con Oldani ci siamo dedicati ai nostri, di palati, ed alle chiacchiere di vario genere.

E' sempre un piacere rivedere visi amici, conoscerne di nuovi (Adina, Maricler e Francesco) e scorgerne altri che riconosci ma con cui poi non hai occasione di parlare, in quel turbinio di gente e di va e vieni dal buffet.

Grazie a Voiello per questi interessantissimi incontri e per darci l'occasione di conoscere meglio sia alcuni dei protagonisti della nostra Cucina sia i blogger con cui condividiamo la nostra grande passione.

Golosaria

Questo fine settimana a Milano si è tenuta una splendida rassegna gastronomica di altissimo profilo: Golosaria.

Per spiegare cosa sia Golosaria non vi è modo migliore se non riprendere testualmente un trafiletto dal sito.
[...] Golosaria è una rassegna di cultura e gusto promossa da Club di Papillon. Un evento unico in cui si accendono i riflettori sui migliori produttori artigianali d’Italia, selezionati dal libro Il Golosario di Paolo Massobrio. I migliori artigiani si danno appuntamento, ogni autunno, a Milano e a Torino e in Primavera nel Monferrato, per mettere in mostra le tante eccellenze gastronomiche di cui l’Italia è ricca. Paste, sughi, formaggi, salumi, dolci artigianali, birra, cioccolato accanto alla selezione di 100 migliori vini d'Italia, i Top Hundred.[...]

Una volta venuta a conoscienza dell'evento, ho fatto in modo di incastrare tutte le cose da fare per riuscire ad andarci: non potevo proprio farmi scappare quest'occasione per degustare ed acquistare molti dei migliori prodotti italiani in circolazione!
Gli espositori presenti rappresentavano le più svariate categorie: "olio ed aceto", "birre, vini e distillati", "cioccolato", "caffè", "dolci", "formaggi", "mieli", "pasta, riso, pane", "pesci", "salumi", "sfiziosità".

Per prepararmi psicologicamente alla situazione mi sono fatta un giro virtuale tra i vari espositori presenti, e sono partita alla volta della manifestazione con la mia bella lista dei nonpossoperderliassolutamente, un po' come quando vado a far la spesa con la lista dei nonpossodimenticarmeliassolutamente. ;o)
Inutile dirvi che il bottino è stato importante, e al fine di trasbordare tutto il ben di Dio comprato lo scerpa personale è tornato molto utile.

Carrellata di acquisti effettuati: Panettone alla birra (e non storcete il naso perchè non sapete quant'è delizioso), birra doppio malto artigianale, crema alla birra, cioccolata fiori d'arancio + cioccolata mandarino/arancia + dragées alla nocciola (de Bondt), torta Pistocchi, spaghetti alla chitarra Senatore Cappelli, Fontina DOP, tartufo bianco (di cui vi parlerò in apposito post), frutti di cappero, Fugascina (specialità piemontese), pane a lievitazione naturale.

Durante il pomeriggio è stato il solito turbinio di sapori effettuando assaggi di: torta Pistocchi, aceto balsamico invecchiato 50 anni, torrone, fugascina (torta burrosissima), panettone, confetture, fontina, cioccolata speziata, biscotti, vino bianco, pesto, torta resegone, pane con pasta madre, salame...
Vi immaginate da soli che caos gustativo ci fosse nelle nostre bocche!
Alla fine comunque siamo riusciti a raccapezzarci ed abbiamo scelto, tra tutte le meraviglie assaggiate, quelle che vi ho elencato sopra.
Mi farebbe piacere che andaste a vedere i link indicati per ciascun prodotto e che "perdeste" un po' di tempo leggendo la storia che c'è dietro: l'eccellenza non è mai frutto del caso o della fretta, quindi perchè non dedicare a questi produttori così attenti un po' del nostro tempo, leggendo ciò che fanno? Inoltre in alcuni casi dietro al prodotto ci sono anche progetti sociali non da poco.
Di seguito aggiungo anche la presentazione delle aziende indicata sul sito di Golosaria.

Infine una nota a margine a proposito delle farine del Molino Quaglia.
A Golosaria non era possibile acquistare farine presso il loro stand (farine di livello incredibile): attualmente è possibile acquistare le loro farine solo online, sul sito. Mi è però stato detto che l'azienda sta valutando seriamente la possibilità di vendere direttamente al pubblico anche tramite una rete di possibili rivenditori interessati alla collaborazione.
Ho lasciato loro il mio recapito ed indirizzo mail: pare che a Milano e provincia siano molto vicini all'accordo per la vendita al dettaglio, e mi faranno sapere appena possibile i futuri rivenditori autorizzati.
Appena avrò notizie in merito vi farò sicuramente sapere.

Ultimissima nota.

Se abitaste non lontano da Torino e voleste prender parte a Golosaria, sappiate che si terrà proprio nel capoluogo piemontese il 14-15 novembre, quindi il prossimo fine settimana.
L'ingresso  è gratuito, i prodotti fantastici: che dite, forse ne varrebbe la pena... ;o)



Al vecchio fornaio pasticcere: Le specialità dolciarie del Piemonte, come le torte, la pasticceria secca, con i baci al cioccolato e i biscotti al burro, fino alla Fugascina, il tipico dolce di Mergozzo, legato alle festività, una focaccia dolce a base di zucchero, burro, farina, marsala e limone.
Presenza fissa a Golosaria, ogni anno mietono successi grazie all'evocazione di quei gusti semplici di un tempo, racchiusi in quell'inarrivabile FUGASCINA.

Al vecchio fornaio pasticcere (Piemonte)
via Frattini, 6
28802 MERGOZZO (Verbania)
tel. 032380136 fax 0323800026
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I dolci di Giotto
Farine, burro, uova e canditi di primissima qualità, una lavorazione completamente artigianale, con una lievitazione che raggiunge le 30 ore e in più un ingrediente speciale che rende questi panettoni unici. Essi sono infatti il frutto di un progetto di reinserimento sociale, attivo all’interno del carcere di Padova dal 2004, che ha la finalità di rieducare i detenuti mediante l’apprendimento dell’arte pasticcera.
Dal classico, con i canditi e le uvette, al raffinato cioccolato e caffè, passando per lo squisito alle gocce di cioccolato e il rustico con cioccolato e fichi, tutti questi panettoni vengono prodotti all’interno della Casa di Reclusione di Padova partendo dalla prerogativa che non c’è recupero senza qualità.
Qualità riconosciuta persino dall’Accademia della Cucina Italiana, che nel maggio del 2007 ha conferito alla pasticceria del Due Palazzi il “Piatto d’Argento”. La linea de “I Dolci di Giotto” comprende anche squisite colombe, fragranti Veneziane e poi i biscotti: Baci di Dama, Cantucci, Pratesi, Bolle di Neve e Zaleti, tutti lavorati completamente a mano.

I dolci di Giotto (Veneto)
via Forcellini, 172
35138 PADOVA
tel. 0498033100
http://www.idolcidigiotto.it/
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Torta Pistocchi (foto in alto a destra)
Prelibata la sua torta fondente di cioccolata, morbida e cremosa, prodotta solo con cioccolato fondente, cacao in polvere e crema di latte senza aggiunta di zucchero, uovo, farina e burro.
Proposta in più varianti, Pistocchi arriva a Golosaria, con alcune novità, che sicuramente replicheranno il successo di questa torta al cioccolato, servita come dessert in tanti ristoranti italiani.

TORTA PISTOCCHI (Toscana)
via Ponte di Mezzo, 20
50123 FIRENZE
tel. 0550516939  fax 0550516939
http://www.tortapistocchi.it/
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Cooperativa produttori latte e fontina
La Cooperativa Produttori Latte e Fontina è nata nel 1957 con l'obiettivio di raccogliere, stagionare e commercializzare la Fontina conferita dai primi 46 soci aderenti; oggi questi sono circa 300 tra aziende private, caseifici cooperativi, latterie e alpeggi. E a Golosaria, porteranno la vera Fontina della Valle D'Aosta.

COOPERATIVA PRODUTTORI LATTE E FONTINA (Valle d'Aosta)
Loc. Croix Noire, 10
11020 SAINT CHRISTOPHE (Aosta)
tel. 016535714
http://www.fontinacoop.it/
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Panificio Longoni
Ottimo il pane prodotto con lievito madre e cotto nel forno a legna, oltre a panini e focacce con olive Taggiasche del frantoio "Elena e Luigi".

PANIFICIO LONGONI (Lombardia)
via Grotti, 2
20048 CARATE BRIANZA
tel. 0362903712
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Kazzen s.a.s
La produzione è basata sulla trasformazione dei prodotti tipici siciliani ed in particolare panteschi. La principale caratteristica è la fedeltà alle antiche ricette che richiedono ingredienti naturali e procedimenti tradizionali. Da non perdere i capperi e le specialità sottovetro.

KAZZEN s.a.s (Sicilia)
Contrada Kazzen
91017 PANTELLERIA (Trapani)
tel. 0923911770 fax 0923911104
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DeBondt cioccolato artigianale (foto a sinistra)
Utilizzando i migliori cacao del mondo con fiori e spezie di altissima qualità, Cecilia Iacobelli e Paul De Bondt, danno vita a un'irresistibile gamma di tavolette, in cui spiccano le Tonificanti, le Piccanti, le Sensuali, le Speciali. De Bondt è stata scelta dalla "Compagnia del Cioccolato" come migliore cioccolateria italiana del 2009.
Sul Golosario 2010 figura tra le 7 realtà più importanti d'Italia.

DE BONDT CIOCCOLATO ARTIGIANALE (Toscana)
via Sant'Antioco, 31 – fraz. Visignano
56021 CASCINA (Pisa)
tel. 050779042
http://www.debondt.it/
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Pastificio Latini (foto di destra)
Dal campo di coltivazione alla tavola, l'azienda Latini è diventata il simbolo della pasta artigianale italiana. Il pezzo forte è la linea Senatore Cappelli, insieme alle ultime novità, che sono le paste all'uovo.

PASTIFICIO LATINI (Marche)
via Maestri del Lavoro, 19
08040 OSIMO STAZIONE (Ancona)
tel. 0717819768
http://www.latini.com/


EDIT: per puro caso è capitato che leggesse questo post uno dei partecipanti alla manifestazione di Golosaria, ma non un fruitore bensì un espositore: Daniele Marziali.
Ha gentilmente messo a disposizione le foto che ha fatto lui e mi ha mandato il link, che io metto qui a disposizione di chiunque volesse curiosare un po'...
Grazie Daniele!
Le foto le trovate qui.