Colazione sfogliata...Finalmente!

Non so voi quante ricette di croissants abbiate provato: io ne ho fatte una valanga, tante da non ricordarmi nemmeno più quante. Però azzardo, una quindicina sicuramente.

Quello con le uova, quello senza, tanto burro, meno burro, impasto diretto o impasto indiretto, lievito di birra o lievito naturale.

Insomma, tanti.

Con alcuni ho ottenuti risultati osceni, con altri decenti, un paio sono niente male.

Con questi sono davvero finita su un altro pianeta e poi ridiscesa.

Di Luca Montersino avevo già fatto i bomboloni: ottimi sì, ma non è che con altre ricette non fossi stata soddisfatta: mi erano meno rognosi ecco.

Ma questi...

Io croissants così sfogliati, così vuoti all'interno a casa non ero mai riuscita a riprodurli.

Ci ero andata vicina con questa ricetta, ma niente di paragonabile a questi.

Si capisce da queste foto quanto sono "leggeri" e vuoti?



Certo, il virgolettato su leggeri è d'obbligo perché tutto sono fuorché poco calorici: di burro ce n'è, e pure tanto. E' comunque quello che fa la differenza, insieme alla qualità della farina.

Io questa ricetta non l'abbandono più: ci ho messo troppi tentativi e troppi anni a trovarla, ma così è davvero il massimo.

Il prossimo passo sarà trovare una versione integrale altrettanto buona.

CROISSANTS SFOGLIATI (da una ricetta di Luca Montersino: video 1a, 2a e 3a parte)

Ingredienti (io ho dimezzato le sue dosi)

per il lievitino

112 gr di acqua

250 gr di farina forte (nel mio caso W 340)

35 gr di lievito di birra fresco

per l'impasto

150 gr di zucchero

75 gr di burro

225 di uova (nel mio caso erano 4 uova circa)

150 gr di latte (io ho usato 15 gr di latte in polvere e 150 gr di acqua)

15 gr di sale

1 cucchiaino colmo di malto (se non l'avete usate miele)

500 gr di farina W 340 (io qui ho levato 4 cucchiaini di farina ed ho aggiunto 2 cucchiaini di farina multicereali e 2 di farina di farro integrale)

1 cucchiaio di germe di grano (facoltativo, l'ho messo io)

10 gr di lecitina di soia* (facoltativo, l'ho messa io)

1 bacca di vaniglia (io non l'ho messa, ho usato la scorza di 1/4 di limone)

per sfogliare

375 gr di burro di ottima qualità

* il perché della lecitina di soia l'ho spiegato qui, proprio in occasione di un altro posto sui croissants: scendete nel post e trovate foto e spiegazione ;o)

Preparazione

La primissima cosa che faccio e levare il burro dal frigo la sera prima della realizzazione dei croissants, così da ritrovarlo con la consistenza ideale al mattino.

Il mattino seguente prendo il burro necessario a sfogliare e lo metto tra due fogli di pellicola: lo stendo fino ad ottenere un rettangolo regolare, lo avvolgo nella pellicola e lo metto a riposare nella parte meno fredda del frigo.

A questo punto si inizia dal lievitino.

Il lievitino non ha nulla a che vedere con bighe o poolish, perché non è un impasto fermentato da preparare la sera precedente.

E' semplicemente un panetto di acqua, farina e lievito da mettere a mollo in acqua tiepida (non superate MAI i 40°, state sui 35°) per riattivare il lievito, risvegliarlo dal freddo del frigo e farlo rendere così al massimo.

Prendete dunque gli ingredienti del lievitino, impastate tutto quanto e fate una palletta.

Appiattitela leggermente e mettetela a mollo nell'acqua tiepida: nel giro di circa 10 minuti vedrete che verrà a galla.

Questo succede perché si è formata l'anidride carbonica all'interno dell'impasto, e vuol dire che è pronto per essere usato.

Aspettando che la palletta venga a galla potete portarvi avanti con l'impasto principale.

Mettete nella ciotola della planetaria la farina (o le farine nel mio caso), lo zucchero, (la lecitina ed il germe di grano) e cominciate ad aggiungere il latte in cui avrete sciolto il malto o il miele -se usate il latte in polvere e l'acqua mettete la polvere col resto degli ingredienti e iniziate ad aggiungere l'acqua-. Mettetelo in 3 volte, aspettando ogni volta che scompaia assorbito dalla farina.

A questo punto fate la stessa cosa con le uova: aggiungetele una per volta, aspettando un minuto tra un inserimento e l'altro, facendo prendere bene i liquidi alla farina.

Una volta aggiunte le uova mettete l'aroma scelto (vaniglia, limone o quel che preferite).

Avrete impastato per una 10ina di minuti, ed a questo punto il lievitino sarà quasi sicuramente già venuto a galla: strizzatelo bene ed aggiungetelo all'impasto.

Lasciate lavorare la macchina finché il lievitino sarà completamente amalgamato, poi iniziate ad aggiungere il burro morbido, in 2-3 volte, aspettando sempre che l'impasto lo inglobi prima di fare altre aggiunte.

Da ultimo mettete il sale e fate incordare benissimo.

A me sono stati necessari 40 minuti di lavoro con l'impastatrice per avere il composto bello incordato.

Avvolgete l'impasto in pellicola e mettete in frigo a riposare.

Qui Montersino non dice quanto tempo debba restarci, ma io ho lasciato un'ora e 30 ed il risultato è un composto assolutamente non lavorabile a mattarello e gonfio di lievitazione: molto diverso da quello che lavora lui.

Ho notato che lui, pur parlando di frigo, prendeva il panetto dal freezer, così ho pensato metterlo in freezer per vedere se si riusciva ad avere qualcosa di simile.

L'ho lasciato in congelatore un'ora abbondante, ottenendo un panetto finalmente gestibile.

Ho steso l'impasto in una striscia, lunga abbastanza da poter mettere al centro il panetto di burro ed avvolgerci sopra la pasta: a questo punto voi vi aspetterete delle foto che io, grazie alla batteria fetente e maledettissima della mia reflex, non ho potuto fare!

Se non siete pratici del procedimento di giri necessari a sfogliare l'impasto guardatevi i suoi 3 video che ho linkato accanto al titolo della ricetta: se invece già sapete come ci si muove, dovete piegare 3 volte in 3 (se non ricordo male il video in cui lo spiega è il secondo).

In questo momento io ho temuto di dover gettare tutto perché penso di aver usato il panetto di burro ancora troppo freddo, nonostante l'avessi tolto dal frigo da un po': il burro durante i giri restava effettivamente imprigionato nell'impasto, ma era a piccoli blocchetti, come dei piccoli iceberg che galleggiano nell'oceano.

Nel suo video l'impasto sembrava molto più omogeneo del mio.

Alla fine ho deciso di proseguire lo stesso, giusto per eventualmente imparare dai miei errori una volta seguente.

Una volta fatti i 3 giri si mette l'impasto in frigo a riposare, avvolto nella pellicola, per almeno un'ora.

A questo punto lo riprendete e lo stendete in un rettangolo o in un quadrato regolari.

Qui ero di nuovo in possesso della reflex e si vede piuttosto bene cosa intendessi con "iceberg nell'oceano": vedete tutti quei pezzetti di burro? Ero terrorizzata fossero troppo integri e che rompessero l'impasto in cottura..

Ora si procede con i tagli a triangolo per formare i croissant: vi metto la foto-collage di una precedente ricetta: il procedimento è lo stesso:

Ora spennellate i croissants con tuorlo e panna in parti uguali e lasciate a lievitare al caldo per un paio d'ore, o finché saranno belli lievitati.



Accendete il forno a 190° e, una volta a temperatura, infornate i croissants: nel mio caso ci sono voluti circa 15 minuti di cottura.

Nota: con questa dose ho ottenuto circa 25 croissants. Devo dire che anche il giorno seguente hanno retto abbastanza bene, ma la cosa migliore da fare sarebbe quella di poterli consumare freschi di volta in volta. Essendoci molto burro il prodotto perde molto della sua fragranza una volta cotto ed "invecchiato".

La cosa migliore è procedere così: seguire la ricetta fino alla formatura dei croissants. A quel punto, senza farli lievitare, si mettono in freezer.

Quando voleste consumarli, la sera precedente prendere quelli che volete cuocere, li mettete sulla teglia rivestita di carta forno e lì lasciate a temperatura ambiente fino al mattino.

Il mattino seguente dovreste ritrovarli scongelati e lievitati, pronti per passare in forno ed allietarvi la mattina ;o).

EDIT: della serie "donne coraggiose" Federica si è lasciata plagiare dal mio post su questa meravigliosa ricetta e...guardate che meraviglie ha sfornato! Bravissima Federica!