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11 febbraio 2010

Un giovedì davvero grasso!

bomboloni cotti 006 ok

Oggi è giovedì grasso, e siccome su questo blog non ci sono mezze misure, è necessario renderlo grasso davvero: o meglio, il giovedì resterà uguale ma voi qualche rotondità in più potrebbe anche presentarsi ;o).
Questa è stata una di quelle ricette che vedo-faccio: ho scoperto Luca Montersino per puro caso, leggendo di lui su Coquinaria.
Incuriosita sono finita su youtube a vedere video, e quello che mi sono vista per primo è stato proprio quello dei bomboloni.
Mi è piaciuto subito il suo modo di esporre la ricetta, perché si è soffermato a spiegare l'importanza del tipo di farina utilizzata ed ancora di più il perché di un certo ordine di inserimento degli ingredienti all'impasto.
A volte capita di dire "ho rifatto quella ricetta ma non è venuta", convinti di aver replicato fedelmente ed invece magari si è usata la prima farina che capitava sottomano, oppure si pensava che sì, dai, cosa vuoi che sia? Metto le uova tutte insieme: e che cambierà mai?

Ecco, con lui questo problema non si pone, perché fornisce tutte le spiegazioni davvero necessarie per replicare in modo soddisfacente una ricetta.

Ho replicato i suoi bomboloni, seguendo pedissequamente i vari punti della preparazione (anzi, avrei dovuto lasciar lievitare ancora un po' prima di friggerli, perché la mia cucina non raggiungeva le temperature da lui indicate: si sarebbero sviluppati ancora meglio) ed il risultato è stato ottimo.

Vi ho trascritto la ricetta originale di Montersino, e tra parentesi troverete le mie modifiche o indicazioni su come mi sono mossa.
Qui troverete i 3 video in cui spiega la ricetta meravigliosamente, passo passo: il primo, il secondo e l'ultimo.

Ora dite la verità: questo giovedì sembra un po' più grasso anche a voi adesso? ;o)

bomboloni cotti 003 ok

BOMBOLONI (o CIAMBELLE ;)) di Luca Montersino -ad impasto diretto-

Ingredienti (nel mio caso per 23 bomboloni da 7 cm di diametro circa)

600 gr di farina 400 W (io ho usato la Manitoba 0 della Tibiona, con esattamente W400, molto forte. E' importantissimo perché è una farina che assorbirà perfettamente l'alta percentuale di liquidi sviluppando perfettamente la maglia glutinica unendosi alle proteine delle uova. Se la farina è più debole non riuscirete a far prendere tutti i liquidi previsti all'impasto e la maglia non si svilupperà a dovere)
150 gr di zucchero semolato (vanigliato nel mio caso)
435 gr di uova intere (7 uova nel mio caso, pesate senza guscio. Dovrete pesarle perchè le uova hanno dimensioni differenti, quindi la quantità può aumentare o diminuire a seconda del caso)
150 gr di burro a pomata (è importante, quindi ricordatevene)
20 gr di lievito di birra
4,5 gr di sale (ne ho messi 4 gr... va bene precisione, ma insomma...)
0,5 gr di olio essenziale al limone (facoltativo, io l'ho messo perchè ce l'ho grazie a lei che me l'ha regalato. Ne ho messe 2 gocce)
1 bacca di vaniglia (non l'ho messa avendo usato lo zucchero già vanigliato)
Buccia di limone e buccia d’arancia (ho usato la buccia di un limone e di circa 1/4 di arancio)

Olio extravergine per friggere (e questo è ciò che indica lui, ma a me le fritture con l'extravergine non piacciono per nulla. Io uso olio di semi di girasole)

crema pasticcera/confettura per farcire


Preparazione

Consiglio caldamente l'uso di un'impastatrice/planetaria.

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Versate nella ciotola della planetaria (nell'ordine) lo zucchero -che così non sarà a contatto diretto col lievito-, la farina, il lievito di birra fresco sbriciolato (non è necessario scioglierlo) e metà uova: iniziate ad impastare, usando il gancio.

E' importante non mettere tutte le uova in un colpo solo, altrimenti anziché avere un composto incordato otterrete una pastella a cui non potrete porre rimedio.
Aggiungete ora poco alla volta il resto delle uova, dando il tempo all'impasto di assorbire i liquidi man mano.
Nel mio caso questa operazione ha richiesto circa 10 minuti di lavorazione a velocità 1,5.
Mentre la macchina lavora prelevate le scorze degli agrumi ed aggiungetele al composto (se mettete anche l'olio essenziale aggiungete pure quello).
Ora prendete il burro a pomata (mi raccomando, è la consistenza che deve avere, quella di una cremina: né sciolto né freddo di frigo. Il burro per essere preso perfettamente dall'impasto deve avere una consistenza simile, e questa consistenza è proprio quella del burro a pomata) ed aggiungetelo in 4-5 volte, aspettando sempre che venga assorbito dall'impasto prima di fare l'aggiunta successiva. Solo adesso aggiungete il sale (non dimenticatevene, perché è un regolatore della lievitazione e bilancia i sapori).
Lasciate impastare finchè il composto sarà liscio, omogeneo e perfettamente incordato: nel mio caso la lavorazione totale, dall'inizio alla fine, è stata di circa mezz'ora.
Dovrete ottenere qualcosa di simile a questo:

impasto bomboloni 001 credit

Ora sarebbe impossibile lavorare l'impasto come si deve, perciò spolverizzate il piano di lavoro con un poco di farina, rovesciate sopra l'impasto e piegatelo su se stesso per dare nervo e struttura (piegatelo e ripiegatelo, tirando continuamente sotto lembi di impasto formando ogni volta una pagnotta).
Spolverizzatelo leggermente di farina sopra e sotto, coprite con pellicola e mettete a riposare in frigo per almeno un'ora (nel mio caso 2 ore): il riposo in frigo farà sì che il burro si rassodi e renda più sostenuto il composto, in modo da poterlo stendere e lavorare più agevolmente.

Riprendete l'impasto, spolverizzate un poco di farina sul piano di lavoro, rovesciatelo e senza lavorarlo stendetelo col mattarello a circa 2 cm di spessore, ricavando poi i dischetti col coppapasta della misura voluta:

Collage bomboloni

Coi ritagli io ho impastato appena il tutto, steso nuovamente e fatto delle ciambelline stile donuts

bomboloni 007 ok

A questo punto si copre con pellicola e si lascia lievitare almeno un paio d'ore a 28° (io confesso che qui c'erano 23°, ma insomma... Si fa quel che si può e sono lievitate comunque. Sicuramente a 28° si sarebbero sviluppati ancora meglio, oppure se potete lasciateli lievitare per più tempo).

Si porta l'olio a 160° e si frigge, pochi pezzi per volta. Se vedete che la temperatura tende ad aumentare anche se avete il fuoco al minimo spegnete proprio per qualche minuto e poi riaccendete: i bomboloni devono cuocere un paio di minuti per lato, e se la temperatura sale troppo rischierete di bruciarli fuori ed averli ancora crudi dentro.
Scolate, passate velocemente su carta assorbente e poi subito nello zucchero semolato: fateli rotolare da caldi , così che lo zucchero si attacchi.
Mettete se vi piace della crema pasticcera con una sacca da pasticceria (forando lateralmente il bombolone) e deponete su un vassoio.
Io come quasi sempre preferisco servire con le creme/confetture a parte, così ognuno farcisce con ciò che vuole.

Collage bomboloni 2

41 commenti:

  1. E certo ci mancavi solo tu con ste robe!!!
    Io niente carbo fino a lunedì e continuo a cucinare pane ,pasta ,biscotti allora ditelo che mi odiate ditelo!!!
    Penso a cosa portarti domenica prox giusto per ringraziarti..ahahahah!
    Sono stratosferici!!!

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  2. Davvero un bellissimo risultato.
    p.s. : adoro Montersino ...

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  3. Senti Sarah, io ti voglio troppo troppo bene, ma dico io, perchè fai sempre il diavolo tentatore? sono proprio queste le cose a cui non saprei dire di no..
    Va bene, ora vado, svengo un attimo, e torno ;-)

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  4. No, vabbè, è impossibile resistere...
    Hai provato per caso a congelarne qualcuno crudo?

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  5. Amo le ricette di Montersino perchè le spiega in un modo che s anche ce l'avessi davanti non avrei altre domande da fargli. Spiega tutto alla perfezione, e finora le sue ricette non sono mai state una delusione. Io i bomboloni li farò sabato, rigorosamente con l'anello chiaro intorno!! Spero... Complimenti, i tuoi sono molto belli!

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  6. che meraviglia! ti son venuti uno spettacolo! e va di fritto!:)
    anche io scopro Montersino di recente...non perchè ho la tv digitale...ma via "Prova del cuoco" dove ogni tanto va ospite e via varie blogger! proverò una delle sue ricette prima o poi!

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  7. Ciao davvero spettacolari...purtroppo non ho l'impastarice quindi farò il doppio della fatica (a mano) ma avrò anche il doppio della soddisfazione ;)...Complimenti davvero e grazie per aver creato queste meraviglie...un bacione Luciana

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  8. quando ho cominciato a leggere mi aspettavo chissà quali tempi e difficoltà, invece trovo una ricetta meravigliosa, mi chiedo soltanto coi miei 19° quante ore di lievitazione ci vorranno!!
    comunque la segno e io li dovro' fare rigorosamente in forno, aimè non posso friggere!

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  9. favolosi Sarah!!! Sono i più belli che ho visto in circolazione!!! Li farò la prossima settimana!
    Bacioniii
    Ago :-D

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  10. wow! Grasso è grasso questo giovedì, però con queste meraviglie ne vale assolutamente la penaaaaaaaaaaa!!! Sei stata bravissima perchè sono perfetti!!!
    brava!

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  11. io cercavo di non pensare a tutte le cosine fritte che si mangiano oggi...ed eccoli qua, i bomboloni!!!
    ora non mi resta che uscire dall'ufficio e andarli a comprare...uffa!

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  12. Grazie ragazze :) E buon giovedì grasso a tutte :))

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  13. troppo belle!!e poi dalle foto si percepisce la bonta di queste ciambelline,complimenti!!

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  14. ma ti sono venuti benissimooo!! Ma io che non ho l'impastatrice che devo fare? nemmeno ci provo? oddio, a quest'ora non puoi farci vedere queste foto...

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  15. Nicole: ti ringrazio :)

    Cristina: urca... Io non voglio tarparti le ali, lungi da me, ma è davvero un impasto che necessita una lavorazione importante e piuttosto prolungata.
    Se te la senti ci puoi provare, altroché, l'importante è sapere a che tipo di lavoro si va incontro: sono sicura che se parti con la giusta voglia verrebbero splendidamente anche a mano!

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  16. Ciao! son magnifici, complimenti! vale prorpio la pena di strafare con un dolcino così!!
    baci baci

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  17. ora piangooooooooo!!!!!voglio anche io queste dolcezzeeeee..e invece nulla..sono sotto esami e chiusa in casa mi ero dimenticata anche che dosse giovedì grasso e che domenica è san valentino e ho una voglia matta di provare le tue nuove e favolose ricette..e invece argh!!! non si può!!!!!devo restare incollata a questi libri appunti schemi e riassunti ancora per un pò..sigh sigh..che tristessss...
    però certo..a esser sinceri queste foto almeno sollevano un pò il morale...speriamo che si muova a finire questo periodo così potrò mettermi all'opera e provare tutte queste leccornie!!!
    un bacione e complimenti ancora!

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  18. Davvero golosi!
    Concordo con l'olio per la frittura dei dolci: non extravergine ma di semi. Io mi trovo bene con quello d'arachidi.

    Mi incuriosiva sapere se, vista la lavorazione piuttosto impegnativa, fosse possibile congelarne una parte da friggere in un secondo momento...

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  19. Araba: no, confesso di no...

    Virò: non saprei dirti... A "naso", io farei come per i croissants: una volta formati li congelerei subito, poi li toglierei dal freezer la sera e la mattina dovrebbero essere scongelati (e non so se anche già lievitati, dipende dalle temperature...).
    Ma le mie sono pure supposizioni

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  20. che belli, Sarah, sono perfetti!! meno male che ci sei tu che risollevi il mio colesterolo, oggi il mio giovedi non è per niente grasso!! un bacio

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  21. Cara Pupina a.k.a. Sarah, non sono una gran cuoca, anzi, ho un rapporto tutt'altro che sereno con i fornelli (e vabbè...); inoltre non mi metterei mai a fare i bomboloni, perché con il fritto non vado affatto d'accordo.
    Però mi piace molto quest'esplosione di dolcezza, perché dimostra che stai andando avanti, nonostante tutto, aiutandoti con ciò che ti dà gusto nella vita.
    Un abbraccio vaniglioso e tante frrrr dalle mie miciotte :-)

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  22. Ally: no dai non piangere :) E' solo un periodo, passerà velocissimo, vedrai ;)

    Valeria: ah guarda, a sollevare il colesterolo sono maestra: quando vuoi! :)

    Zia: ci hai proprio preso.
    Ci si butta a capofitto su quel che piace, su quel che ti tiene la testa impegnata, per non avere momenti vuoti in cui la mente può vagare.
    E allora si cucina, e mentre si cucina una cosa si pensa alla successiva, e via così, sperando di non avere il tempo per pensare ad altro...
    Ci si muove un po' a tentoni, ognuno prova a tirarsi fuori come crede meglio: al momento un po' funziona, perciò testa bassa e tiro dritta. Anche se le ricadute purtroppo ci sono: tutti giorni. :(

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  23. Spettacolare! io amo i bomboloni, sono uno di quei dolci che mi riportano direttamente all'infanzia ;) Questa ricetta è assolutamente perfetta, spiegata meravigliosamente. La inserisco nelle tentazioni da concedersi assolutamente :D
    Un bacione
    fra

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  24. dunque sono passati da vari blog che oggi si sono dati alla frittura...avrò messo su 10 kg...arrivo qua e trovo questo capolavoro e così arrivo a 20 kg in colpo solo!! sono da svenimento totale!!!
    complimenti

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  25. Ma che belliiiiiiiiiiiiiiiiii slurpete

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  26. Sarah, ho appena fatto l'impasto e ho dovuto aggiungere tutte le uova subito perche' altrimenti l'impasto era troppo secco. E ho anche misurato gli ingredienti con la bilancia.

    Ti terro' aggiornata. Non vedo l'ora di assaggiarli. I bomboloni con la marmellata di albicocche erano i miei preferiti.

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  27. Laura: è molto probabile che tu abbia per le mani una farina molto forte e che abbia quindi una capacità di assorbimento liquidi molto elevata.
    Mi raccomando, non farti tentare di accorciare i tempi di lievitazione, soprattutto nella lievitazione prima di friggerli: io ho lasciato troppo poco per le temperature di casa e dentro si sono sviluppati meno..
    Che bella questa cosa, ti ci sei messa subito!

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  28. oddio, anche tuuuuuuu! Io mi sa che alla fine non sfuggirò al fritto, almeno nel fine settimana. I tuoi bomboloni sembrano da manuale, e saprei anche quale farina inaugurare! Un bacio :)

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  29. ...meravigliosamente....bbuone... complimenti^_^

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  30. E' troppo presto perché non ci siano più ricadute: e in ogni caso, visto di chi si tratta, le ricadute saranno comunque necessarie affinché il dolore si trasformi in consapevolezza e, magari, un giorno, in serena accettazione del ciclo della vita.
    Ma è comunque dura: e almeno tu hai questo dono di creare in cucina, di fare piccole alchimie con cui sollevare un po' il peso del cuore e dell'anima.
    Un abbraccio agrumato :-)

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  31. Ciao Sarah!
    Che belli che son venuti questi bomboloni, avevi proprio ragione! Non so se si sciolgono in bocca come hai detto tu, ma sicuramente la faccia è incoraggiante! Io sono tornata da poco dalla Germania dove mi sono massacrata con le Berliner ^_^
    Ora che sono di nuovo nelle italiche terre questi bomboloni li provo anche io!
    Un bacio grande!

    Rita

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  32. Ciao Sarah, questi bomboloni sono così invitanti...
    volevo chiederti, per la torta di Carlo, che diametro aveva lo stampo per la torta? Mi piacerebbe provarla domani,
    grazie!
    Amalia

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  33. Cib: non puoi sfuggirci, le "untrici" ti perseguiteranno finché non avrai ceduto! :P

    Nanny: grazie :)

    Zia: abbraccio a te, agrumato e quadrupede/pelosetto :)

    Malù: ma bella, finalmente ti risento! Son venuta spesso da te, sono contentissima di risentirti! Un bacione :**

    Amalia: nel post ho scritto 22, ma ho appena misurato ed è 24 ;)

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  34. Certo che sei proprio una diavoletta tentatrice :)
    I fritti mi sono proprio negati ma vista la bellezza di questi bomboloni mi accontento di guardarli e guardarli e riguardarli e ......

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  35. grazie Sarah, mi era proprio sfuggito.
    un bacio!

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  36. Ma buoni!!! Io invece, per Carnevale, non ho ancora deciso cosa friggere, pensa! :D Di questi ne mangerei uno, anzi due, no tre... facciamo quattro effettivi e due "dichiarati" vamolaaa'! Ahahahah!! ;D

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  37. Li ho fatti anch e io, strepitosi!I tuoi sono bellissimi!

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  38. vabbuò, sarà pure un carnevale Molto grasso... ma chissenefrega: alla dieta ci si pensa poi!!!!! ciao ciao e complimenti, sono strepitosi!

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  39. Sarah,mi fanno talemnte gola che riesco a sentirne il profumo attraveso lo schermo, complimenti!

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  40. Sarah, ho fatto la torta di Carlo per oggi, per festeggiare San Valentino, se ti va di passare da me... grazie cara, la torta è buonissima, il contrasto della crosticina esterna con la morbidezza interna la rende unica. Ogni volta che la rifarò, penserò a te... grazie!

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