Un giovedì davvero grasso!

Oggi è giovedì grasso, e siccome su questo blog non ci sono mezze misure, è necessario renderlo grasso davvero: o meglio, il giovedì resterà uguale ma voi qualche rotondità in più potrebbe anche presentarsi ;o).

Questa è stata una di quelle ricette che vedo-faccio: ho scoperto Luca Montersino per puro caso, leggendo di lui su Coquinaria.

Incuriosita sono finita su youtube a vedere video, e quello che mi sono vista per primo è stato proprio quello dei bomboloni.

Mi è piaciuto subito il suo modo di esporre la ricetta, perché si è soffermato a spiegare l'importanza del tipo di farina utilizzata ed ancora di più il perché di un certo ordine di inserimento degli ingredienti all'impasto.

A volte capita di dire "ho rifatto quella ricetta ma non è venuta", convinti di aver replicato fedelmente ed invece magari si è usata la prima farina che capitava sottomano, oppure si pensava che sì, dai, cosa vuoi che sia? Metto le uova tutte insieme: e che cambierà mai?

Ecco, con lui questo problema non si pone, perché fornisce tutte le spiegazioni davvero necessarie per replicare in modo soddisfacente una ricetta.

Ho replicato i suoi bomboloni, seguendo pedissequamente i vari punti della preparazione (anzi, avrei dovuto lasciar lievitare ancora un po' prima di friggerli, perché la mia cucina non raggiungeva le temperature da lui indicate: si sarebbero sviluppati ancora meglio) ed il risultato è stato ottimo.

Vi ho trascritto la ricetta originale di Montersino, e tra parentesi troverete le mie modifiche o indicazioni su come mi sono mossa.
Qui troverete i 3 video in cui spiega la ricetta meravigliosamente, passo passo: il primo, il secondo e l'ultimo.

Ora dite la verità: questo giovedì sembra un po' più grasso anche a voi adesso? ;o)

BOMBOLONI (o CIAMBELLE ;)) di Luca Montersino -ad impasto diretto-

Ingredienti (nel mio caso per 23 bomboloni da 7 cm di diametro circa)

600 gr di farina 400 W (io ho usato la Manitoba 0 della Tibiona, con esattamente W400, molto forte. E' importantissimo perché è una farina che assorbirà perfettamente l'alta percentuale di liquidi sviluppando perfettamente la maglia glutinica unendosi alle proteine delle uova. Se la farina è più debole non riuscirete a far prendere tutti i liquidi previsti all'impasto e la maglia non si svilupperà a dovere)
150 gr di zucchero semolato (vanigliato nel mio caso)
435 gr di uova intere (7 uova nel mio caso, pesate senza guscio. Dovrete pesarle perchè le uova hanno dimensioni differenti, quindi la quantità può aumentare o diminuire a seconda del caso)
150 gr di burro a pomata (è importante, quindi ricordatevene)
20 gr di lievito di birra
4,5 gr di sale (ne ho messi 4 gr... va bene precisione, ma insomma...)
0,5 gr di olio essenziale al limone (facoltativo, io l'ho messo perchè ce l'ho grazie a lei che me l'ha regalato. Ne ho messe 2 gocce)
1 bacca di vaniglia (non l'ho messa avendo usato lo zucchero già vanigliato)
Buccia di limone e buccia d’arancia (ho usato la buccia di un limone e di circa 1/4 di arancio)

Olio extravergine per friggere (e questo è ciò che indica lui, ma a me le fritture con l'extravergine non piacciono per nulla. Io uso olio di semi di girasole)

crema pasticcera/confettura per farcire

Preparazione

Consiglio caldamente l'uso di un'impastatrice/planetaria.



Versate nella ciotola della planetaria (nell'ordine) lo zucchero -che così non sarà a contatto diretto col lievito-, la farina, il lievito di birra fresco sbriciolato (non è necessario scioglierlo) e metà uova: iniziate ad impastare, usando il gancio.

E' importante non mettere tutte le uova in un colpo solo, altrimenti anziché avere un composto incordato otterrete una pastella a cui non potrete porre rimedio.
Aggiungete ora poco alla volta il resto delle uova, dando il tempo all'impasto di assorbire i liquidi man mano.
Nel mio caso questa operazione ha richiesto circa 10 minuti di lavorazione a velocità 1,5.
Mentre la macchina lavora prelevate le scorze degli agrumi ed aggiungetele al composto (se mettete anche l'olio essenziale aggiungete pure quello).
Ora prendete il burro a pomata (mi raccomando, è la consistenza che deve avere, quella di una cremina: né sciolto né freddo di frigo. Il burro per essere preso perfettamente dall'impasto deve avere una consistenza simile, e questa consistenza è proprio quella del burro a pomata) ed aggiungetelo in 4-5 volte, aspettando sempre che venga assorbito dall'impasto prima di fare l'aggiunta successiva. Solo adesso aggiungete il sale (non dimenticatevene, perché è un regolatore della lievitazione e bilancia i sapori).
Lasciate impastare finchè il composto sarà liscio, omogeneo e perfettamente incordato: nel mio caso la lavorazione totale, dall'inizio alla fine, è stata di circa mezz'ora.
Dovrete ottenere qualcosa di simile a questo:



Ora sarebbe impossibile lavorare l'impasto come si deve, perciò spolverizzate il piano di lavoro con un poco di farina, rovesciate sopra l'impasto e piegatelo su se stesso per dare nervo e struttura (piegatelo e ripiegatelo, tirando continuamente sotto lembi di impasto formando ogni volta una pagnotta).
Spolverizzatelo leggermente di farina sopra e sotto, coprite con pellicola e mettete a riposare in frigo per almeno un'ora (nel mio caso 2 ore): il riposo in frigo farà sì che il burro si rassodi e renda più sostenuto il composto, in modo da poterlo stendere e lavorare più agevolmente.

Riprendete l'impasto, spolverizzate un poco di farina sul piano di lavoro, rovesciatelo e senza lavorarlo stendetelo col mattarello a circa 2 cm di spessore, ricavando poi i dischetti col coppapasta della misura voluta:



Coi ritagli io ho impastato appena il tutto, steso nuovamente e fatto delle ciambelline stile donuts



A questo punto si copre con pellicola e si lascia lievitare almeno un paio d'ore a 28° (io confesso che qui c'erano 23°, ma insomma... Si fa quel che si può e sono lievitate comunque. Sicuramente a 28° si sarebbero sviluppati ancora meglio, oppure se potete lasciateli lievitare per più tempo).

Si porta l'olio a 160° e si frigge, pochi pezzi per volta. Se vedete che la temperatura tende ad aumentare anche se avete il fuoco al minimo spegnete proprio per qualche minuto e poi riaccendete: i bomboloni devono cuocere un paio di minuti per lato, e se la temperatura sale troppo rischierete di bruciarli fuori ed averli ancora crudi dentro.
Scolate, passate velocemente su carta assorbente e poi subito nello zucchero semolato: fateli rotolare da caldi , così che lo zucchero si attacchi.
Mettete se vi piace della crema pasticcera con una sacca da pasticceria (forando lateralmente il bombolone) e deponete su un vassoio.
Io come quasi sempre preferisco servire con le creme/confetture a parte, così ognuno farcisce con ciò che vuole.