Ennesimo plagio e croissants sfogliati di Paoletta

L'inverno scorso l'ho passato nella casina in cui ero in affitto, causa trasferimento al nord da Roma e mancanza di casa qui. La cucina era minuscola, tutte le mie attrezzature erano ancora a Roma o negli scatoloni, il forno bruciava qualunque cosa, quindi non potevo dedicarmi a quelle ricette un po' più laboriose del solito, tra cui i croissants.
Due anni fa, in inverno, preparavo spesso i croissant briochati (sul genere che si vendono nei bar in Italia) con una ricetta di Giorilli e leggermente adattata passatami da una cara amica (Sisterrrrrrr, grazie ;)) mentre una ricetta collaudata per i croissants francesi, quelli burrosi e senza uova nell'impasto ancora non l'avevo.
Così ho deciso di provare quella di Paoletta, sentendo di andare sul sicuro, ed infatti così è stato.
Voi direte: beh ma in questo post ci parli di ricette di Giorilli e Paoletta che sì, hai leggermente modificato, ma che di tuo han poco!
Verissimo, ed è stata una cosa voluta fare questo post proprio ora.
Per capire a cosa (o chi) mi riferisco andate a leggervi i post di Adriano e Lydia (solo due dei vari esempi).
Con tutte le ricette che esistono al mondo sono assolutamente certa che ci sarà almeno un'altra persona che esegue, per esempio, i croissants di Paoletta esattamente con gli stessi ingredienti/dosi/procedimenti, senza saperlo. Se pubblicasse questa ricetta non potremmo dire "l'hai rubata a Paoletta!" se non avessimo uno straccio di prova.
Ma quando qualcuna attinge costantemente ai foodblog senza mai citare la fonte delle ricette, è recidivo, insiste a comportarsi in maniera scorretta e per giunta da questo comportamento trae anche un guadagno, allora sì.
In quel caso lo sdegno sale!
E lo sdegno è anche maggiore quando a far man bassa di ricette altrui è qualcuna che lavora per un programma di cucina molto conosciuto e che trasmette su una delle reti di Stato.
Non capisco davvero come si possa rubare impunemente il lavoro altrui, messo così generosamente a disposizione di tutti, e non dare nemmeno il merito ai diretti interessati della paternità della preparazione.
E' scorretto, meschino, ignobile.
Se so di eseguire una ricetta di qualcun'altro è giusto dirlo: anche si volesse contestare che non si può aver certezza della paternità di una ricetta io che risponderei vero, possiamo anche non esserne sicuri, allora in quel caso basta dire "l'ho letta qui, mi è piaciuta e ve la propongo".

Quindi, a fronte di quanto appena detto, di seguito pubblico la ricetta dei Croissants sfogliati di Paoletta, con le mie modifiche in rosso.
Paolé, sono ottimi: ecchettelodicoaffà? ;-)

Ad Adriano, Lydia e tutti coloro che hanno subito lo stesso ignobile trattamento, tutta la mia solidarietà.

EDIT (aggiornamento del 29/10/09): visto che c'è ancora qualcuno in giro che crede che alzar la voce e far sentire le proprie ragione non serva mai a nulla, c'è un risvolto positivo in una vicenda che era stata altrettanto sgradevole. Guardate qui, e poi ditemi se non val la pena farsi sentire quando si è nel giusto!



CROISSANTS SFOGLIATI di Paoletta

Ingredienti per circa 10 croissants e due saccottini

500 gr di farina 00 W280/300 (in alternativa 250 gr manitoba e 250 gr 00)
275 gr di acqua
25 gr di burro
8 gr di sale
60 gr di zucchero
20 gr di lievito di birra fresco (12 gr ed un riposo di 12 ore in frigo)
8 gr di lecitina di soia

290 gr di burro per il tournage (fatti con 250 gr)
1 uovo per la spennellatura finale


Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria o a mano, mettendo il sale ed il burro a metà impasto, per circa 20 minuti, fino a che l'impasto è bello elastico. Mettere subito in frigo, coperto con pellicola, per 6 ore circa, a 4°/5° non di più (io ho usato 12 gr di lievito perchè ho lasciato riposare in frigo tutta notte, 12 ore).

Per i giri da dare all'impasto vi rimando direttamente al post di Paoletta, in cui sono spiegati benissimo e che ringrazio per il lavorone, perchè mi ha risparmiato di prendere in mano la macchina fotografica ad ogni passaggio ;-)
Per i giri date un'occhiata qui
Siccome ho un libro francese acquistato quest'estate a Parigi (e di cui vi ho parlato qui), nel suddetto libro si parlava di dare 4 giri anzichè i 3 fatti da Paoletta: io ho effettuato i 4 giri, quindi la modifica è che ho fatto un giro più di lei ed ho lasciato nuovamente in frigo a riposare 40 minuti.


Quando ripiegate per fare i giri levate sempre la farina in eccesso con un pennellino
Per formare i croissants
Prendete il panetto dal frigo e stendetelo in una lunga lingua di pasta, un rettangolo lungo e stretto alto 7/8 mm.
Lavorarlo col mattarello solo nel senso della lunghezza.
Tagliare dei triangoli isosceli con una rotella per pizza o un coltello ben affilato che abbiano una base di 8 o 10 cm.
Io ne ho fatti 9 grandi (base 10 cm.), e coi ritagli laterali che non erano esattamente triangoli, ci ho fatto dei saccottini (io ho ottenuto 10 croissants e due saccottini)
Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
La punta si fa finire sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.



Posizionare i croissants sulla placca coperta di carta forno.
Far lievitare per circa 1 ora e 1/2 a circa 20°, se la temperatura è sotto i 20° ci vorranno 2 ore, e coprire con pellicola (nel mio caso, 20° in casa, ci sono volute 2 ore e mezza, avendo messo 12 gr di lievito).



Pennellare con 1 uovo sbattuto, spolverare con zucchero semolato
Portare il forno statico a 220° (io forno ventilato)ed infornare per 5/6 minuti a questa temperatura poi abbassare a 180°e proseguire fino a cottura completa, circa 7/8 minuti (il croissant deve essere di un bel dorato).



Se avremo fatto tutto correttamente, il croissant avrà una sfogliatura ariosa, ben alveolata, non dovrà essere bucato, e la crosta sarà leggera, croccante e friabile.




nota: forse qualcuno tra voi si chiederà a che serve la lecitina che ho aggiunto alla ricetta. Una delle rare volte in cui guardai Casa Alice un paio di anni fa c'era una pasticcera che mostrava come fare i croissant in casa ed usò la lecitina. Lei disse che rendeva il prodotto finito migliore, così mi sono incuriosita e documentata.
Se vi interessa leggete qui di seguito :)

La lecitina di soia è un emulsionante. La sua funzione viene spiegata molto bene in un libro di Giorilli, "Panificando", di cui vi ho già parlato qui, nella rubrica "Letto, fatto".
Riprendo testuali alcuni passaggi in cui si spiega la funzione degli emulsionanti.

[testo tratto da "Panificando", di Piergiorgio Giorilli ed Elena Lipetskaia]
Gli emulsionanti sono sostanze in grado di formare e stabilizzare le emulsioni di grasso ed acqua. Se viene aggiunto un emulsionante ad una miscela oleo-acquosa, i due componenti, fino a quel momento fisicamente separati, possono essere mescolati tra loro, ottenendo un'emulsione omogenea e stabile nel tempo.
[...] Gli emulsionanti creano legami con i diversi componenti dell'impasto: interagiscono con le proteine, agevolano il prolungamento delle catene proteiche, entrano in complesso con i granuli di amido, si legano con l'acqua, con i grassi contenuti nella farina ed anche con quelli aggiunti nell' impasto.
Con gli emulsionanti la maglia glutinica ha una maggior capacità di allargarsi, sia durante la lievitazione che durante la cottura, rendendo il prodotto più voluminoso.
L'alveolatura, oltre ad essere più sviluppata, appare anche più fine ed uniforme perchè gli emulsionanti hanno la capacità di stabilizzare le bolle d' anidride carbonica, che si producono durante la lievitazione, creando intorno a loro una pellicola impermeabile ed evitando che si uniscano, formando bolle più grosse.
Gli emulsionanti, infine, prolungano la freschezza del prodotto con un'azione simile a quella dei grassi: impediscono ai granuli dell'amido di perdere l'acqua assorbita e di essiccarsi, rallentando quindi la loro retrogradazione e migliorando la conservazione del prodotto.

Tanto per essere chiari, ho fatto un piccolo esperimento per mostrare molto semplicemente l'azione stabilizzante prodotta dalla lecitina.
Ho preso un bicchiere, vi ho messo acqua ed olio: se li mescolate con un cucchiaino tenderanno nel giro di pochissimo a scindersi, e l'olio salirà, lasciando l'acqua ben separata sotto. Aggiungendo invece un cucchiaio di lecitina e mescolando, acqua ed olio si "mescoleranno", mantendendo questo sorta di unione più a lungo.



[...] Gli esperimenti sulle lecitine hanno dimostrato che, per essere efficaci, devono essere impiegate con un dosaggio non inferiore allo 0,2% della farina. Se la loro quantità supera il 3% si avrà un effetto contrario, il glutine diventerà corto e rigido e il prodotto finito non sarà molto voluminoso.

Tanto per semplificare, su 500 gr di farina il 3% sono 15 gr: io normalmente mi attesto su una dose intermedia, 6-8 gr di lecitina, circa l'1,5% del peso di farina.
La lecitina di soia si trova al super sottoforma di granuli, solitamente nel reparto dello zucchero o delle confetture: io la trovo in barattoli da 250 gr. Quando la compro li frullo con un piccolo macinaspezie e poi li setaccio, ottenendo una polvere: è un po' un lavoraccio, ma considerate quanto vi durerà un barattolo da 250 gr usandone 6 gr alla volta: potrete fare croissants con oltre 20 kg di farina!