Grissini stirati con lievito naturale

Il lievito naturale dà grandissime soddisfazioni, inutile negarlo, ma è anche vero che comporta comunque cure ed attenzioni che il lievito di birra non richiede.
Dovendo rinfrescare il lievito regolarmente si creano degli scarti inevitabili: siccome uso il lievito 3 volte a settimana, quelli che sarebbero scarti io, anzichè buttarli, li trasformo.
Rinfrescandolo spesso il mio lievito non sa di acido, è profumato ed attivo, quindi sarebbe davvero un peccato buttare ogni volta la parte che non si rinfresca più.
Leggendo il bellissimo librino delle sorelle Simili, "Pane e roba dolce" (che dovrò decidermi a recensirvi, se non fosse che ho mille cose per la testa di cui voglio parlarvi e che si accavallano tutte!), ho trovato l'idea che volevo: grissini.
Io amo molto i grissini semplici, ma mi piace anche realizzarli con semini vari e, soprattutto, spolverizzarli con la farina di polenta.
I grissini assumono un aspetto rustico splendido, e la farina di mais tostata è deliziosa.
Ho preso la ricetta dei loro grissini stirati torinesi (fatti con lievito di birra) e trasformata con lievito naturale.
Stupendi.

Le dosi della farina sono forzatamente vaghe, perchè tutto dipende dall'idratazione del vostro lievito, da quanto è asciutta la farina e da quanto assorbe bene i liquidi.
prendete con le pinze anche i tempi di lievitazione, che possono cambiare in basi a mille fattori: temperatura, attività del lievito, ... I lieviti naturali sono tutti diversi, perciò ognuno avrà diversi riscontri.
Quel che è certo è che i grissini fatti così sono deliziosi e leggerissimi.



GRISSINI STIRATI CON LIEVITO NATURALE, SEMINI E FARINA DI POLENTA

per circa 20 grissini

120 gr di lievito naturale già rinfrescato (3 volte)
120 gr di acqua
30 gr di olio
6 gr di sale
farina 0 quanto basta (siamo sui 250 gr circa)
semini a piacere
farina fioretto


Preparazione

La sera prima preparare l'impasto dei grissini.
Versare nella ciotola dell'impastatrice il lievito naturale (io uso quello in panetto, quindi se usate un lievito liquido dovrete usare quantitativi inferiori di acqua) e scioglierlo con l'acqua.
Una volta ottenuta una pastella aggiungere l'olio e poi circa 150 gr di farina. Quando l'impasto comincia a rassodarsi aggiungere il sale: a questo punto unite un cucchiaio di farina per volta, finchè il composto si staccherà dai bordi del bicchiere e sarà tutto avvolto attorno al gancio della macchina. Dovete ottenere un panetto morbido ma che non appiccichi.
Chiudetelo a palla, coprite con pellicola e riponete in frigo (io l'ho messo nella parte meno fredda): lasciate lì fino al mattino.



Il mattino seguente tirate fuori l'impasto dal frigo e lasciatelo un'oretta a temperatura ambiente.
Accendete il forno e portatelo a 200°.
Prendete ora l'impasto e, col palmo delle mani, appiattite la pallotta sul piano di lavoro, fino ad avere una lingua di pasta ancora piuttosto altina (sui 2 cm di spessore).
Ora, con una rotellina tagliapasta (io uso la rotella della pizza) tagliate delle stringhe di pasta, poi con pollice ed indice di entrambe le mani partite dal centro della stringhe e, delicatamente, tiratela, una verso destra e l'altra verso sinistra, allungandola a grissino.



Se avete un forno da 90 potete tirarli belli lunghi, altrimenti vi consiglio di tagliare a metà la lingua di pasta e poi da stringhe più corte ricavare i grissini: nel mio forno da 60 entravano esatti a misura.

Una volta sulla teglia rivestita di carta forno spennellateli con acqua e spolverateli con semini a piacere o, come piace moltissimo a me, con farina di polenta.
Con la farina gialla i grissini prendono un aspetto rustico, e il sapore tostato del mais è veramente squisito. Provateli.
Infornate a 200° per 15-20 minuti (nel mio caso 15).



EDIT: visto che, tra i commenti, più d'una tra voi ha espresso un certo "timore" nei confronti del lievito naturale, oppure semplicemente non lo ha, vi trascrivo qui sotto la ricetta originale delle Simili per i grissini stirati fatti con lievito di birra. Almeno potrete provare a farli, in una variante o l'altra ;).

GRISSINI STIRATI CON LIEVITO DI BIRRA (ricetta presa da "Pane e roba dolce" delle sorelle Simili)

500 gr di farina
250-280 gr di acqua
15 gr di lievito di birra
8 gr di sale (io ne metto 10)
50 gr di olio
1 cucchiaino raso di malto d'orzo
(farina di grano duro) facoltativa
(olio per spennellare) facoltativo

Impastate gli ingredienti come indicato nella ricetta sopra, fate lievitare fino a raddoppio e poi procedete alla formatura sempre come indicato nella ricetta con lievito naturale.