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18 marzo 2009

Lievito naturale (o pasta madre)

Allora...
Partiamo dal presupposto che ci sono millemila modi per realizzare la pasta madre (o lievito naturale, o ancora pasta acida) in casa: questo è quello che mi aveva insegnato una ex partecipante di un sito di cucina che frequento, Cooker. Considerato che sono riuscita a farlo nascere un paio di anni fà e che ancora prospera felice (anche alla Gatteria, che ne ha avuto in dono una parte e che continua ad usare con gran successo) io posso considerarmi soddisfatta.

Siccome nel mio ricettario ci saranno anche delle preparazioni per le quali userò questo tipo di lievito (grissini, pandori, panettoni, colombe) che mi è nato con questo procedimento, mi sembrava cosa buona e giusta trascriverlo, cosicché chi volesse cimentarsi potesse provarci.
Avvertimento: oltre agli ingredienti che troverete scritti sotto, dovrete avere a disposizione anche :

1. Un paio di chili di pazienza, perché il processo richiede qualche giorno, ma se il lievito nasce richiede cure continue e frequenti.

2. Un bel pizzico di fortuna, perché non sempre riesce, non sempre riesce al primo colpo e non è detto che riesca per forza, ma se tutto fosse facile, che gusto ci sarebbe? !

3. Qualche manciata di fatalismo, perché c'è chi riesce al primo colpo (com'è successo a me, vedi punto 2.), chi riesce al secondo e chi dopo diversi tentativi ancora si arrovella per capire dove sbaglia. Non ci sono garanzie che il lievito nasca, ma in fondo il suo fascino sta anche in questo.

4. Tenacia, perché può riuscire subito oppure si possono dover fare più tentativi: quello che è certo è che anche quando nascerà, avrà bisogno di cure (all'inizio più frequenti, poi pure un po' meno).

Se vi siete munite di tutti questi ingredienti oltre a mela, farina e acqua, allora possiamo cominciare!


lievitomadre2ok

LIEVITO NATURALE

Ingredienti
1 mela ben matura
acqua minerale naturale (o, in alternativa, acqua di rubinetto fatta bollire e poi raffreddata)
farina 0


Preparazione
Prendete la mela ben matura, frullatela con buccia e torsolo, pesate la poltiglia ottenuta ed allungatela con lo stesso peso di acqua: coprite (non sigillato, solo coperto) e lasciate riposare il tutto per 24 ore in luogo tiepido (considerate che il processo che deve innescarsi è una fermentazione, che col caldo è facilitata: io ho lasciato il barattolo su di una finestra su cui batteva il sole).
Passate le 24 ore, filtrate il tutto con un colino, pesate il succo che avete ottenuto e prendete il doppio del suo peso di farina 0 setacciata (se ottenete 100 gr di succo, prendete 200 gr di farina): otterrete una pagnotta molto dura, che dovrete impastare molto bene (diciamo 15-20 minuti). Quando avrete impastato, pesate la pagnotta ottenuta e mettetela in una capiente ciotola con il quintuplo del suo peso in acqua (se ottenete una pagnotta da 500 gr, metterete 2. 5 kg di acqua).
Senza coprire la ciotola mettetela al riparo dal freddo, magari nel forno intiepidito leggerissimamente e poi spento: se la vostra pagnotta verrà a galla entro le 48 ore successive, allora avrete ottenuto il lievito (la pagnotta viene a galla per effetto dell'anidride carbonica che deve formarsi al suo interno).
Se passato questo tempo la vostra pagnotta sarà ancora sul fondo del contenitore, allora dovrete buttare tutto e ricominciare il procedimento dall'inizio (ricordate? Pazienza, fortuna, fatalismo e tenacia? ).
Se la vostra pagnotta è venuta a galla, possiamo continuare il procedimento.

Scolate la pagnotta dall'acqua, pesatela e impastatela con uguale peso di farina 0 e il 35% del suo peso di acqua (se avete una pagnotta da 1 kg, impastate con 1 kg di farina 0 e 350 gr di acqua tiepida).
Impastate bene la pagnotta (l'impasto è una parte molto importante del processo, quindi dedicategli il tempo necessario), mettetela in un canovaccio pulito (e che non odori di detersivo) e legatelo come se fosse un arrosto e ai lati come una caramella : non legatelo troppo stretto, perché si gonfierà parecchio.


Lasciatelo così per 24 ore, al riparo da correnti e sbalzi di temperatura (io l'ho messo in dispensa), e il giorno seguente procedete con il rinfresco.
Il rinfresco consiste nel recuperare il cuore del lievito, pesarlo, impastarlo con lo stesso peso di farina e metà del peso di acqua tiepida (per 500 gr di pagnotta, 500 gr di farina e 250 gr di acqua).
Come si vede in questa foto, una volta aperto il canovaccio all'esterno si presenta una crosta: si deve eliminare quella e recuperare la parte morbida che sta all'interno, il cuore del lievito appunto.
Riponete nuovamente il lievito nel canovaccio e fatelo nuovamente riposare 24 ore.
Questo processo serve a purificare il lievito e a nutrirlo. Questo procedimento va effettuato tutti i giorni per almeno un mese, così da ottenere un lievito naturale piuttosto puro.

lievito dopo 2 settimane
Quando avrete fatto passare questo lasso di tempo, potrete anche pensare di rinfrescare più sporadicamente: ogni 2 giorni se tenuto a temperatura ambiente (sui 18-20°), oppure ogni 4-5 giorni se tenuto in frigo.
E' possibile anche rinfrescare solo ogni 10-15 giorni, purché la pagnotta sia non meno di 600-700 gr e la teniate in frigo.

Qualora decideste di mettere la pagnotta in frigo, è meglio cambiare le dosi di acqua e farina da impastare al lievito (ha bisogno di maggior nutrimento visto che lo rinfreschiamo meno spesso): per 1 dose di lievito, 2 dosi di farina 0 setacciata e 2 dosi di acqua tiepida.
Ogni tanto (ma davvero ogni tanto, non sempre) potete anche "viziarlo" mettendo un cucchiaino di zucchero o malto d'orzo (io lo reperisco nei negozi Naturasì) durante la fase di rinfresco.
Considerando che quando rinfrescate recupererete solo il cuore del lievito e butterete il resto (eh sì, almeno per i primi 15-20 giorni: poi con le "croste" del rinfresco potrete cominciare a cucinare), vi consiglio di lavorare con una pagnotta di piccole dimensioni da subito, così da buttare eventualmente la grossa parte subito e ridurre la quantità degli scarti nei rinfreschi successivi.

Per realizzare dei lievitati dolci con questo lievito vi consiglio di farlo maturare almeno 60 gg: acquisterà maggior profumo e complessità.
Invece per realizzare il pane, la pizza o dei grissini, potrete usarlo già dopo un mesetto.
Il rapporto tra lievito naturale e farina utilizzata è circa 1 a 3: ogni 300 gr di farina 100 di lievito. Dovrete dosare anche i liquidi in maniera diversa, considerando che il lievito è già composto in parte da acqua.
Ed ora... Via ad impastare! :D

67 commenti:

  1. purtroppo non è il mio forte e me ne dispiace , qualche anno fa sotto la guida di un'amica l'ho provato , il tempo giusto per fare la colomba pasquale e poi non so me la sono persa.

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  2. Mary: sai che me lo sono perso anch'io?
    Essendo in ballo con cartoni e traslochi avevo lasciato andare il mio, ma avendone dato a Miciapallina lei me ne ha reso un pezzetto, visto che lo ha curato come si deve.
    Così il lievito che avevo donato mi è stato ridato ed è stato bellissimo, perchè così l'abbiamo gestito in due!
    È davvero un po' laborioso, e non credere che anch'io ogni tanot ho la tentazione di lanciarlo contro qualche finestra...poi mi ricordo quant'è buona la colomba e decido di lanciarlo un'altra volta ;)

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  3. Wow, del lievito madre non ci ho mai capito un acca!!! Questo è proprio il post che cercavo! Graziee!

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  4. non mi sono mai cimentata nel lievito madre, ma questo metodo non l'ho mai visto in giro!posso usare anche la farina di farro secondo te?

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  5. quanti utilissimi consigli tutti in un post!!!!
    lo metto subito da parte ;)

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  6. Micaela: figurati :)

    Giò: il lievito naturale si può ottenere partendo da diversi ingredienti, con diverse procedure ed ottenendo consistenze differenti.
    Quello che ho indicato io è il lievito "solido", a panetto, con una percentuale di acqua minore rispetto al lievito naturale liquido.
    Quello liquido ha l'aspetto di una pastella. Ho letto in giro per forum che quello liquido dovrebbe essere di più facile gestione e manutenzione: io (essendo fatta sottosopra) sono riuscita ad avere e gestire quello a panetto e non sono riuscita a mantenere quello liquido.
    Quello che ricordo è che avevo letto di un lievito naturale liquido ottenuto usando farina integrale.
    Personalmente non l'ho mai usata per farci il lievito, però so che le lievitazioni naturali sono perfette per i pani integrali.
    Secondo me ha più senso realizzare il lievito con farina "normale" (considerando anche i vari scarti che ci sono) e poi usare le farine integrali nella realizzazione del pane vero e proprio.

    Mirtilla: son contenta che ti possano essere utili :)

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  7. Giò: se volessi approfondire la conoscienza del lievito in coltura liquido ti rimando ad un link in cui troverai molte informazioni validissime.

    http://www.cooker.net/doc/39F443B2A48E9644C12573D100766E7F

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  8. grazie! quello che vedo girare di + sui blog è di consistenza molle ma non liquida e si conserva in un barattolo di vetro, ma il tuo mi interessa molto, prima o poi prenderò coraggio e provo a farlo!

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  9. .. ma che brava che sei!!

    temo che mi stancherei in fretta, con una simile lavorazione!!!!

    davvero utilissimo questo post.. lo stampo e lo do a mia zia, che è un asso di pazienza e pertinacia in cucina!!!

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  10. Giò: quello che dici tu dev'essere proprio quello che intendo io, il lievito liquido.

    Balua: ti capisco, è un po' noioso da seguire.
    Magari potresti provare la versione liquida, che a quanto ne so richiederebbe meno rinfreschi... Oppure come da te proposto rifili il tutto alla zia e ti fai dare o il prodotto pronto all'uso o le pappe buone che realizzerà con lui ;)

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  11. Da una parte mi tenta dall'altra mi spaventa......chi vincerà! Io nel frattempo mi stampo il tuo procedimento e lo conservo......baci

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  12. mamma mia che gran lavoro!! sei davvero brava! non penso che ci riuscirò mai, ci vuole troppa pazienza, io continuo a segnare le tue splendide ricette!! oggi ho fatto le tue girelle e mi sono riuscite abbastanza bene!! baci e grazie!!

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  13. Roxy: ti capisco perfettamente!
    Anche a me all'inizio spaventava, poi ho tentato più per curiosità che altro e sono stata risucchiata da questo prodotto pazzesco...
    Tu intanto conserva, magari più in là...:)

    Katty: spaventa un po' a leggere tutta quella trafila vero? Una volta che ci si prende la mano poi è una cosa automatica, serve solo la costanza di effettuare i rinfreschi.
    Sono contenta che le girelle siano riuscite :)

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  14. Anch'io curo tuttora la pasta madre che ho fatto nascere io tre anni fa. Mai e poi mai potrei pensare di buttarla, è riuscita al primo tentativo, con un metodo diverso dal tuo, e mi ha sempre dato grosse soddisfazioni. Da quando ce l'ho, panettoni, pandoro, Venexiane e colombe solo di mia produzione: molto più buone, salutari e naturali. ;-)
    Ciao e buona giornata. :-)

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  15. sono passata a farti visita e se ti fa' piacere ti ho linkato cosi' da poterti seguire....ho letto il procedimento del lievito madre e la voglia di farlo c'è ma la mia preoccupazione sarebbe la pazienza a seguirlo nei rinfreschi... uffa....non ho mai tempo...mah!
    Tesoro per adesso ti mando un bacione e ti auguro un buon pomeriggio.

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  16. Che bel post Pupina!! avevo sentito parlare del lievito madre, ma non mi sono mai fermata a leggere qualcosa per capire meglio.Bravissima!!!
    Un bacio
    Laura

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  17. Pupina, mai o fatto panne.
    Ma cuesta masa madre ma piaccuto molto.
    Cia bella.
    Baci.
    Margot

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  18. Lory: anche a te è riuscita al primo colpo? Che bella soddisfazione, vero?
    Io non ci potevo credere quando ho visto la pallocca che galleggiava :)
    E le preparazioni fatte con lui...sono davvero una gioia.

    77mele: certo che mi fa piacere, scherzi? ;)
    Se ti incuriosisce provaci!
    Magari puoi tentare con quello liquido, che richiede meno rinfreschi e sembra sia di più facile gestione: una volta che ti fai contagiare è impossibile resistergli :)
    Un abbraccio

    Dolcienonsolo, Lalu e Margot: grazie a tutte, mi fa piacere che il post fosse interessante :)

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  19. Bello con la mela. Io faccio quello piu' morbido utilizzando l'uvetta e viene quasi sempre. Il procedimento e' qui:
    http://vivalafocaccia.com
    Con lo stesso procedimento si piu' fare anche piu' duro diminuendo la quantita' di acqua.

    Grazie per la ricetta.

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  20. Ciao sono Lena,innanzi tutto ti faccio i complimenti x il tuo blog, ci sono capitata x caso e sono rimasta affascinata dal tuo lievito madre, spero tanto che tu possa rispondermi subito, avrei bisogno di assistenza. Sto facendo il lievito,e dopo 24 ore, è già venuto a galla, cosa faccio? devo lasciarlo comunque x 48 ore? Grazie!!!!!

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  21. Ciao Lena.
    Se mi dici che è venuto a galla dopo 24 ore è perfetto (infatti dicevo che doveva accadere entro le 48 ore).
    Puoi proseguire con la preparazione dando il via ai vari passaggi dei rinfreschi: sei stata bravissima! ;)

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  22. Grazie Sarah, x la disponibilità,
    ti rarò sapere in sequito gli sviluppi!
    Comunque quella brava, sei TU.
    Grazie ancora. Un abbraccio. Lena.

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  23. ciao Sarah,sono due settimane che sto curando il mio preziosissimo lievito madre, seguendo le tue istruzioni e devo dirti che sono molto contenta perchè quando apro lo stroficaccio, mi sembra di vedere il tuo nelle foto, è bellissimo!!!!!!!
    due domande: cosa intendi x CUCINARE con le croste?......
    quando comincerò ad usarlo, devo continuare a tenerlo nello strofinaccio o posso metterlo in un recipiente chiuso?
    un abbraccio.....grazie

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  24. Ciao Lena, ma che bello!
    Sono contenta stia procedendo tutto bene, sei bravissima :)

    Allora, per croste intendo la parte più secca, quella direttamente a contatto con l'aria ed a contatto con lo strofinaccio.
    Ti ricordi che ti dicevo di rinfrescare prelevando la parte centrale, quella più "riparata" dall'aria e più "viva"? Ecco, per croste intendo la parte che normalmente scarteresti.
    Con quelle ci si possono fare dei deliziosi grissini oppure i crackers.
    Però ti consiglierei di usarle quando trasferirai il lievito in un contenitore, e qui passo alla tua domanda.
    Puoi sicuramente trasferirlo in un contenitore di vetro, di quelli col tappo per alimenti (i Frigover et similia, per capirci): puoi già mettercelo ora, l'importante è che il coperchio non lo sigilli ma lo appoggi solo sopra, in modo che circoli aria.
    Le croste puoi iniziare ad usarle quando hai fatto un paio di rinfreschi da quando starà nel barattolo. Te lo consiglio perché nel canovaccio, tanto o poco, sarà stato a contatto anche con gli agenti chimici che si usano per lavare le stoffa, come detersivi vari.
    Se cucini con quello rischi che il sapore passi.
    Invece se le usi quando l'hai messo nel barattolo di vetro sei a posto ;)

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  25. Cerca di tenere pulite le pareti del barattolo ogni volta che rimetti il lievito rinfrescato, in modo che non si formino microorganismi che intacchino quelli del lievito.
    Puoi anche usare dei normali contenitori di vetro o plastica e se non hanno i tappi li copri semplicemente con della carta alluminio.

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  26. Grazie Sarah, sei un tesoro!!!!!!!!

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  27. Ciao, ho scoperto da poco l'esistenza del lievito madre e ho subito cominciato a provare. Ne ho fatto uno con 100 gr di farina, 50 ml di acqua dove ho sciolto mezzo cucchiaino di miele. Impastato il tutto e lasciato a lievitare in una ciotola per 48 ore, cosa che non è successa. Quindi dopo le 48 ore ho ripreso l'impasto, tolto la parte dura e impastata nuovamente con un altra acqua e farina e messo in un recipiente lungo e stretto, dopo 4 ore da 200ml è salito a 350 ml, quindi è lievitato un pò. Adesso credi che la pasta sia buona o la debba buttare? e dopo come devo procedere? devo rinfrescarla ogni due giorni tenendola sempre a temperatura ambiente e poi sempre nella ciotola metterla in frigo? Non so davvero come procedere, perchè vedo tanti procedimenti in giro, chi la lascia molle nella ciotola per sempre e chi la mette nel canovaccio. E poi alcune le fanno fare il bagnetto prima di fare il pane! :S Non so aiutami tu! scusa per la lunghezza! :D e grazie per la risposta

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  28. Anonimo (scusa ma non ti sei firmata, mi tocca chiamarti così :)): allora, hai cercato di partire da un procedimento simile a quello fatto dalle sorelle Simili (tranne che non hai messo olio).
    Loro dicono che se dopo 48 ore non succede nulla si può provare a rinfrescare (cosa che hai fatto tu, levando la crosticina e reimpastando con acqua e farina).
    Si lascia nuovamente per 48 ore: se ancora nulla si muove è tutto da buttare.
    Visto che nel tuo caso invece è un po' lievitato direi che qualcosa sta succedendo.
    Loro a questo punto dicono di effettuare 1 rinfresco al giorno per una settimana.
    Tutti i giorni prenderai un pochino di impasto e lo rinfrescherai con acqua e farina, cercando di mantenere sempre le stesse proporzioni di peso degli ingredienti ed ottenendo sempre un panetto all'incirca della stessa consistenza.
    Se ogni giorno che passa vedi che c'è del movimento è una buona notizia.

    Al momento il lievito ha ancora un sapore troppo "selvatico" e non puoi usarlo per cucinarci: devi dargli il tempo di assestarsi e di creare un aroma più complesso.

    Rinfresca sempre con poco impasto ogni giorno (roba di 50 gr di lievito, max 100) se no dopo 2 gg ti trovi casa invasa!

    Se poi magari hai della frutta matura in cucina(banane, mele,..) tienilo lì vicino, che aiuta.
    Tienilo a temperatura ambiente e dove non ci siano troppi sbalzi freddo/caldo.

    Se per caso in questi giorni lavori altri prodotti con lievito di birra sicuramente gioverà al panetto, che ne assorbirà le spore rilasciate nell'aria.

    Usa acqua non calcarea per rinfrescarlo (il calcare non va proprio d'accordo col lievito naturale).

    p.s: il bagnetto si fa per togliere al lievito il sapore forte prima di panificare. Tu sei ancora ben lontana dall'eventualità di farne ricorso (dovresti aspettare un paio di settimane almeno, e sarebbe anche già prestino...) quindi per ora non te ne preoccupare- per giunta non è indispensabile-

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  29. Ciao Sarah, ti ricordi di me?,sono Lena e da una settimana,circa,che sto usando il lievito naturale, fatto con le tue preziosissime istruzioni!!!!!!!
    Quando hai tempo, fai un giro sul mio blog,quello che vedrai è solo merito tuo!!!!!!!
    Grazie!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    BUONA PASQUA

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  30. Ciao!! Ho seguito il tuo procedimento per fare il lievito, sono arrivata al punto di mescolare il succo della mela con la farina per 20 minuti e metterla nell'acqua. Ecco; io l'ho messa a bagno nell'acqua ieri sera e oggi è già arrivata a galla e si è anche allargata tantissimo. Sopra si è anche formata una crosticina. Che devo fare? devo aspettare domani per impastare con la farina 0 e il 35% d'acqua, o lo posso fare già da stasera??? Grazie mille per la risposta. XD

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  31. Se è già venuto a galla benissimo, vuol dire che ti è nato il lievito!
    Procedi pure coi rinfreschi ora, senza aspettare.

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  32. davvero???non devo aspettare 2 giorni???Adesso metto la foto sul mio blog, cosi ti faccio vedere come è uscito. Si chiama SWEET PASSION. 5 minuti... =)

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  33. No no, i due giorni sono il tempo limite entro il quale deve venire a galla: se il tuo ha già sviluppato l'anidride carbonica che l'ha portato a galleggiare non è necessario tenerlo ulteriormente a mollo ;)

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  34. Ok grazie!!! Non serve allora che posto la foto!!! Grazie mille Sarah!! Cmq passa nel mio blog, mi farebbe molto piacere!!! Lasciami il nome del tuo, cosi ti vengo a trovare anche io!!! Grazie grazie!! XD

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  35. oddio, Sarah!! che figuraccia!! Non pensavo fossi te a scrivermi!! Credevo che fosse qualche altra utente che segue il tuo blog!!! Che figuraaaaaaa!!!! :P

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  36. :D Tranquilla, nessun problema ;)

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  37. Io ho provato a fare il lievito madre solo 2 volte.....una delusione!
    Ma questa tua ricetta mi prende.... e voglio provarla.
    Se mi riesce la posterò nel mio blog " ad honerem " per te.
    baci perle

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  38. Ciao Sarah,sono una tua nuova fan!Volevo dirti che a metà aprile ho dato vita al lievito madre come da tua ricetta ed oggi sono una orgogliosissima "lievito-figlia"!!!Certo,la strada è ancora luuuunga e irta di ostacoli ma sono fiduciosa!
    A presto,
    Simona

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  39. Eccomci qua,io e la "tua-mia"PM!!!Dopo alcuni mesi di cure amorevoli oggi proverò a fare il pane...Ci risentiamo!
    http://latartarugaincucina.blogspot.com/2011/10/iopasta-figlia.html

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  40. SpinaRosa: perdona il ritardo con cui ti rispondo, sono tornata pochi giorni fa da New York e sono ancora fusa dal fuso :)
    Mi fa sempre piacere quando mi dite di aver rifatto qualche ricetta del blog, ma la pasta madre mi rende un pochino più felice, proprio per la lunghezza del procedimento e la necessità di cure continue, quindi bravissima! Spero che le cose procedano bene...

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  41. Ciao!!Dopo svariati fallimenti con la Madre, voglio provare la tua versione e avrei un paio di domande da farti:
    - ho letto nei commenti che dal canovaccio si può trasferire nel barattolo di vetro...dopo quanto?Mi pare di aver capito dopo 2 rinfreschi, ma vorrei la conferma :P
    - sempre nei commenti, ho letto che hai nominato altra frutta matura (per la versione delle Simili) e mi chiedevo se anche con la tua potrei usare un altro tipo di frutta. Ho in casa una banana che a dirgli matura, gli fai un complimento, e sto smaniando dalla voglia di tentare con il lievito madre.Che dici, si può fare?
    Grazie mille. ^.^

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    1. Ciao Saoirse!
      Allora:
      - Il trasferimento nel barattolo di vetro puoi farlo una volta che il lievito è nato ed inizi a rinfrescare. E' un ambiente comunque adatto al lievito, l'importante è che, ad ogni rinfresco, il contenitore sia privo sui bordi di eventuali residui precedenti, che possono creare microorganismi non voluti ed "intaccare" la bontà del lievito.
      Diciamo che è una questione di praticità tua, come ti trovi meglio nel gestirlo ecco. :)
      - sulla banana... E' ottimo averne in cucina quando il lievito riposa, perché la frutta ben matura ha spore che fan bene al lievito... Non l'ho però mai usata come starter al posto della mela.
      A naso mi verrebbe da dirti che dovrebbe essere fattibile, ma la certezza non posso dartela.
      Se però la banana è davvero mooooolto avanti (del tipo che altrimenti non sapresti che fartene e finirebbe nella pattumiera), esperimento per esperimento, potresti provare!

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  42. ti ringrazio per la spiegazione: è molto chiara. l'ho preparato ieri ed ora è nella ciotola con acqua . ha già sulla superfice delle bolle di pasta che tendono in alto...speriamo che per domani galleggi. volevo chiederti, così mi porto avanti, quando sarà pronto e preparo il pane, il lievito che rimane, lo rinfresco e continuo a conservarlo, oppure è dall'impasto del pane che ne tiro via un po' e lo conservo? grazie per l'attenzione e buon lavoro

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    1. Ciao Rosalia.
      Il lievito che rimane lo rinfreschi e conservi. :)

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    2. grazie sarah sei gentilissima! non vedo l'ora che passino i giorni per poterlo provare! continuerò a seguirti. <3

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  43. ciao sarah purtroppo il mio lievito non è venuto a galla, ma non demordo. già da ieri avevo messo in fusione la mela con acqua ed ho acquistato della manitoba proprio in un mulino. questa mattina ci riprovo! buona giornata

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    Risposte
    1. Brava Rosalia!
      Non farti abbattere e tenta ancora: è lo spirito giusto per affrontare il lievito naturale.
      Se non dovessi riuscire a farlo partire nemmeno stavolta puoi sempre provare altri metodi, ce ne sono un'infinità.
      Io ad esempio non mi trovo bene con lievito liquido (con maggior quantità di acqua), riesco a gestire meglio questo in panetto, ma altri la pensano esattamente al contrario.
      Tocca trovare quello che fa per noi, e poi si va spedite come treni :)
      Intanto incrocio le dita e speriamo che stavolta funzioni :)

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    2. cara sarah, ormai siamo amiche vista la nostra corrispondenza :-), son passate quasi 24 ore ma ancora nulla...anzi mi sembra quasi che la pagnottella sia attaccata al fondo della ciotola di vetro in cui l'ho posta con l'acqua. per precauzione questa mattina ho già messo una pera frullata a macerare in acqua, così se domani nulla avvine, riprovo.. almeno un'altra volta devo provarci! buona giornata e baciotti

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    3. ciao sarah al mio lievito sta succedendo una cosa strana...è pieno di bollicine, ma la parte superiore delp anetto si è staccata e galleggia, mentre il resto, pur pieno di bollicine, sembra non riesca a venire a galla perchè come incollato al fondo dalla pasta. vorei farti una foto per farti vedere :-( ma puo' dipendere dal fatto di averlo posto nella ciotola di vetro? grazie e scusa le mie tante domande

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    4. Urca, questa è nuova :/
      Potrebbe essere che il lievito fosse pronto per venire a galla ma che, essendosi leggermente attaccato al fondo, si sia separato? Vado a supposizioni, perché in verità non mi è mai successo nulla di simile. Sto pensando però a quando faccio il lievitino per i croissant e mi succede di dover scuotere leggermente la ciotola perché essendo pesante tende ad attaccarsi sul fondo. Poi viene a galla tutto però :/ Guarda qui, c'è la foto: http://www.fragolelimone.com/2010/03/colazione-sfogliatafinalmente.html
      Davvero non saprei da che altro potrebbe dipendere...

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    5. ciao sarah! avevi perfettamente ragione!! ho smosso con le mani ed il lievito è venuto a galla!!! che bello! sono così contenta. ho già fatto il rinfresco ed ora aspetto le 24 ore. che dici anzicchè domani sera posso farlo direttamente venerdi' mattina, per trovarmi sempre a procedere al mattino? sei gentilissima e bravissima. complimenti ancora e nei prossimi giorni voglio provare i tuoi cornetti! buona serata

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    6. Bene! :)))
      Non credo che sia un problema posticipare qualche ora, se ti si incastrano meglio i tempi vai!
      :)

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    7. grazie per la pazienza. ho trovato anche la tua pagina su fb e ho cliccato il mi piace, così ti seguo anche su fb. buona notte e buon lavoro!

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    8. ciao sarah volevo darti notizie del mio lievito: ebbene....è una meraviglia :-) lo coccolo tutti i giorni, lo nutro amorevolmente e cresce a vista d'occo. lo conservo in un canovaccio in dispensa e, quando la apro, sento un profumino di lievito...non ha affatto odore acido e acre. voglio chiederti un consiglio. sto impastando generalmente un350-380 di lievito con altrettanta farina. che dici, va bene ? ora fino a fine mese sono circa 30 giorni dopo lo metto in un vaso di vetro e ripongo in frigo? inoltre , ho letto che le croste del lievito dopo 15 giorni si possono utilizzare.cosa ci posso fare? grazie ancora e buon lavoro
      p.s. piano piano mi sto gustando le tue ricette...fantastiche. sei davvero brava!

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    9. Evviva evviva evviva!
      Io ti suggerirei di rinfrescare con meno farina. La prima volta butterai via più lievito (o se se in vena di sperimentare ulteriormente,e puoi provare a mettere da parte l'eccedenza e trasformarlo in lievito liquido), però è un peccato buttare ogni volta così tanto lievito e farina per questi primi rinfreschi.
      Poi il discorso sarà diverso, quando sarà maturo e forte abbastanza da poter usare gli scarti per fare magari dei crackers, delle piadine o prodotti simili.
      Così almeno per ora non scarti troppa roba :)
      Le prime croste del lievito che userai potrebbero avere un sapore deciso, perché ancora molto giovani, quindi resterei su prodotti base come ti dicevo prima (anche i grissini sono ottimi).
      Per i grissini trovi la mia ricetta qui: http://www.fragolelimone.com/2009/10/grissini-stirati-con-lievito-naturale.html
      Per le piadine, qui: http://www.fragolelimone.com/2009/10/piadina-bis-stavolta-con-lievito.html
      I crackers ancora non li ho pubblicati, ma in rete sono certa ce ne siano diverse, magari provando a cercare le ricette delle Sorelle Simili.
      Quando il lievito sarà più maturo potrai usare anche gli scarti per fare pani o focacce salate, soprattutto se lo rinfrescherai spesso.

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    10. grazie ancora cara. ho fatto come tu mi hai suggerito e rinfresco con 250 gr. di lievito. in questi giorni ci sono stati ospiti a casa mia e non ho potuto sperimentare la ricetta con le croste, ma lo faro' sicuramente la prossima settimana, per ora il mio lievito è davvero molto profumato! ciao e buona giornata

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  44. ciao sarah il mio lievito continua ad avere un ottimo profumo. una domanda: io lo pongo in dispensa in un cestino avvolto nel canovaccio. quando lo prendo per rinfrescare ha, chiaramente una crosta bella solida. lo apro proprio come un pacco e prendo l'interno e lo peso. bene, ogni giorno la quantità del cuore è sempre intorno ai 250-260 gr, cioè non aumenta. è molto alveolato, profumato, ma non aumenta. è normale? mi chiedo : ma quando sarà pronto per panificare, aumenterà di volume? perchè da cio' che ho capito per panificar eun kilo di farina ne occorre circa 300 gr, ma allora non mi rimarebbe nulla da conservare per la volta successiva. spero di essere stata chiara nei miei dubbi. grazie ancora

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    1. Allora... Adesso tu stai rinfrescando 1 volta al giorno se non mi sono persa per strada :) La quantità di crosta dipende anche dal tempo tra un rinfresco e l'altro.
      Quando pensi di cominciare ad usare il lievito ti conviene cominciare a conservarlo nei contenitori di vetro con coperchio. Saranno più comodi e si gestiranno meglio.
      Comunque... Quando pensi di poter iniziare ad usarlo dovrai fare 2-3 rinfreschi ravvicinati: per essere forte abbastanza il tuo lievito dovrà raddoppiare di volume in tempi relativamente brevi, 3-4 ore. I rinfreschi ravvicinati servono a svegliarlo ed il lievito sarà più morbido. Per aumentare la sua quantità ti basterà rinfrescarlo tutto nell'ultimo rinfresco (visto che sarà quello più vigoroso), senza buttare nulla. Crosta non ce ne sarà.
      Supponi di voler iniziare a panificare domani, oggi farai -per dire- 3 rinfreschi: uno verso le 8, uno verso mezzogiorno ed uno nel pomeriggio. La sera puoi impastare la parte di lievito che ti serve e tenere da parte quella in eccedenza.
      Sembra tutto molto complicato a leggermi, in verità è semplicissimo. :)

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    2. Dimenticavo: se inizi ad usare i contenitori di vetro con le chiusure ermetiche, NON chiudere ermeticamente i barattoli quando ci metti il lievito. Appoggiaci solo sopra il coperchio. Se li sigilli il lievito farà fatica a lievitare e mantenersi.

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  45. grazie cara. sto rinfrescando ogni mattina, da poco meno di un mese. allora da domani mi consigli di riporlo in un barattolo di vetro senza chiuderlo ermeticamente. ma lo pongo sempre in dispensa? quando pensi che che possa provare a panificare? grazie ancora per la pazienza

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    1. Direi che, volendo, potresti cominciare a testare il lievito. Magari rinfresca domani le famose 3 volte e vedi quanto "spinge", se lievita in tempi ragionevoli. Se vedi che va, puoi provare a fare i grissini magari, che sono semplici e buonissimi.
      Io sono fiduciosa sul sapore, visto che mi dici che ha un buon profumo. Se vedi che lievita bene puoi dare inizio alle danze :)

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    2. whaooo allora domani provo! un ultima cosa... ( scusa le tante domande :-( ) dopo i tre rinfresti la pasta madre che devo conservare, la metto in frigo o sempre in dispensa?

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    3. Scusa ho dimenticato io :)
      Se vai avanti a rinfrescare una volta al giorno e con queste temperature fresche puoi tenerlo anche fuori, altrimenti lo puoi mettere in frigo. Nel caso del frigo devi metterne via circa 6-700 gr e così puoi rinfrescarlo meno spesso, diciamo 2 volte alla settimana.
      Se poi vuoi usare il lievito ricorda che il freddo rallenta l'attività del lievito, quindi dovresti prenderlo dal frigo, rinfrescarlo una volta a temperatura ambiente ed effettuare i rinfreschi ogni 3-4 ore fino a che lo vedrai raddoppiare di volume come ti dicevo sopra.

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    4. grazie sarah! ti faccio sapere cosa riesco ad "infornare". buona serata

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    5. ciao sarah mi hai fatto scoprire un mondo fantastico grazie alla tua ricetta di lievito madre!! coccolo il mio lievito ..non lo metto in frigo, ma lo tengo in dispensa e rinfresco quasi tutti i giorni perchè continuo ad usarlo. voglio averlo sempre a disposizione. se dovessi metterlo nel frigo, dovrei attendere, poi rinfrescarlo...invece è in dispensa sempre pronto. continuo a panificare. ho fatto la pizza uso bonci (fa-vo-lo-sa). ho fatto diversi tipi di pane (oggi pane di grano duro) e continuo a mettere via ideee. la prossima volta provo quello con farina di castagne. ancora grazie e... dimenticavo..le tue girelle..un successone. ho dovuto anche rifarle dopo due giorni! bacioni e buona serata

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