Lievito naturale (o pasta madre)

Allora...

Partiamo dal presupposto che ci sono millemila modi per realizzare la pasta madre (o lievito naturale, o ancora pasta acida) in casa: questo è quello che mi aveva insegnato una ex partecipante di un sito di cucina che frequento, Cooker. Considerato che sono riuscita a farlo nascere un paio di anni fà e che ancora prospera felice (anche alla Gatteria, che ne ha avuto in dono una parte e che continua ad usare con gran successo) io posso considerarmi soddisfatta.

Siccome nel mio ricettario ci saranno anche delle preparazioni per le quali userò questo tipo di lievito (grissini, pandori, panettoni, colombe) che mi è nato con questo procedimento, mi sembrava cosa buona e giusta trascriverlo, cosicché chi volesse cimentarsi potesse provarci.

Avvertimento: oltre agli ingredienti che troverete scritti sotto, dovrete avere a disposizione anche :

1. Un paio di chili di pazienza, perché il processo richiede qualche giorno, ma se il lievito nasce richiede cure continue e frequenti.

2. Un bel pizzico di fortuna, perché non sempre riesce, non sempre riesce al primo colpo e non è detto che riesca per forza, ma se tutto fosse facile, che gusto ci sarebbe? !

3. Qualche manciata di fatalismo, perché c'è chi riesce al primo colpo (com'è successo a me, vedi punto 2.), chi riesce al secondo e chi dopo diversi tentativi ancora si arrovella per capire dove sbaglia. Non ci sono garanzie che il lievito nasca, ma in fondo il suo fascino sta anche in questo.

4. Tenacia, perché può riuscire subito oppure si possono dover fare più tentativi: quello che è certo è che anche quando nascerà, avrà bisogno di cure (all'inizio più frequenti, poi pure un po' meno).

Se vi siete munite di tutti questi ingredienti oltre a mela, farina e acqua, allora possiamo cominciare!

LIEVITO NATURALE

Ingredienti
1 mela ben matura
acqua minerale naturale (o, in alternativa, acqua di rubinetto fatta bollire e poi raffreddata)
farina 0

Preparazione

Prendete la mela ben matura, frullatela con buccia e torsolo, pesate la poltiglia ottenuta ed allungatela con lo stesso peso di acqua: coprite (non sigillato, solo coperto) e lasciate riposare il tutto per 24 ore in luogo tiepido (considerate che il processo che deve innescarsi è una fermentazione, che col caldo è facilitata: io ho lasciato il barattolo su di una finestra su cui batteva il sole).

Passate le 24 ore, filtrate il tutto con un colino, pesate il succo che avete ottenuto e prendete il doppio del suo peso di farina 0 setacciata (se ottenete 100 gr di succo, prendete 200 gr di farina): otterrete una pagnotta molto dura, che dovrete impastare molto bene (diciamo 15-20 minuti). Quando avrete impastato, pesate la pagnotta ottenuta e mettetela in una capiente ciotola con il quintuplo del suo peso in acqua (se ottenete una pagnotta da 500 gr, metterete 2. 5 kg di acqua).

Senza coprire la ciotola mettetela al riparo dal freddo, magari nel forno intiepidito leggerissimamente e poi spento: se la vostra pagnotta verrà a galla entro le 48 ore successive, allora avrete ottenuto il lievito (la pagnotta viene a galla per effetto dell'anidride carbonica che deve formarsi al suo interno).

Se passato questo tempo la vostra pagnotta sarà ancora sul fondo del contenitore, allora dovrete buttare tutto e ricominciare il procedimento dall'inizio (ricordate? Pazienza, fortuna, fatalismo e tenacia? ).

Se la vostra pagnotta è venuta a galla, possiamo continuare il procedimento.

Scolate la pagnotta dall'acqua, pesatela e impastatela con uguale peso di farina 0 e il 35% del suo peso di acqua (se avete una pagnotta da 1 kg, impastate con 1 kg di farina 0 e 350 gr di acqua tiepida).

Impastate bene la pagnotta (l'impasto è una parte molto importante del processo, quindi dedicategli il tempo necessario), mettetela in un canovaccio pulito (e che non odori di detersivo) e legatelo come se fosse un arrosto e ai lati come una caramella : non legatelo troppo stretto, perché si gonfierà parecchio.

Lasciatelo così per 24 ore, al riparo da correnti e sbalzi di temperatura (io l'ho messo in dispensa), e il giorno seguente procedete con il rinfresco.

Il rinfresco consiste nel recuperare il cuore del lievito, pesarlo, impastarlo con lo stesso peso di farina e metà del peso di acqua tiepida (per 500 gr di pagnotta, 500 gr di farina e 250 gr di acqua).

Come si vede in questa foto, una volta aperto il canovaccio all'esterno si presenta una crosta: si deve eliminare quella e recuperare la parte morbida che sta all'interno, il cuore del lievito appunto.

Riponete nuovamente il lievito nel canovaccio e fatelo nuovamente riposare 24 ore.

Questo processo serve a purificare il lievito e a nutrirlo. Questo procedimento va effettuato tutti i giorni per almeno un mese, così da ottenere un lievito naturale piuttosto puro.

lievito dopo 2 settimane

Quando avrete fatto passare questo lasso di tempo, potrete anche pensare di rinfrescare più sporadicamente: ogni 2 giorni se tenuto a temperatura ambiente (sui 18-20°), oppure ogni 4-5 giorni se tenuto in frigo.

E' possibile anche rinfrescare solo ogni 10-15 giorni, purché la pagnotta sia non meno di 600-700 gr e la teniate in frigo.

Qualora decideste di mettere la pagnotta in frigo, è meglio cambiare le dosi di acqua e farina da impastare al lievito (ha bisogno di maggior nutrimento visto che lo rinfreschiamo meno spesso): per 1 dose di lievito, 2 dosi di farina 0 setacciata e 2 dosi di acqua tiepida.

Ogni tanto (ma davvero ogni tanto, non sempre) potete anche "viziarlo" mettendo un cucchiaino di zucchero o malto d'orzo (io lo reperisco nei negozi Naturasì) durante la fase di rinfresco.

Considerando che quando rinfrescate recupererete solo il cuore del lievito e butterete il resto (eh sì, almeno per i primi 15-20 giorni: poi con le "croste" del rinfresco potrete cominciare a cucinare), vi consiglio di lavorare con una pagnotta di piccole dimensioni da subito, così da buttare eventualmente la grossa parte subito e ridurre la quantità degli scarti nei rinfreschi successivi.

Per realizzare dei lievitati dolci con questo lievito vi consiglio di farlo maturare almeno 60 gg: acquisterà maggior profumo e complessità.

Invece per realizzare il pane, la pizza o dei grissini, potrete usarlo già dopo un mesetto.

Il rapporto tra lievito naturale e farina utilizzata è circa 1 a 3: ogni 300 gr di farina 100 di lievito. Dovrete dosare anche i liquidi in maniera diversa, considerando che il lievito è già composto in parte da acqua.

Ed ora... Via ad impastare! :D