Rendere infallibile una ricetta fallibilissima...

Fino a circa due anni fà non ero mai riuscita a fare un pan di spagna senza barare (aggiungendo cioè il lievito).
Ho sempre avuto un pessimo rapporto con gli albumi montati a neve, regolarmente il dolce mi si afflosciava in cottura.
Il pan di spagna è una delle preparazioni base per ottenere torte farcite con qualsiasi cosa vogliate. Con questa procedimento ho finalmente risolto il mio problema: l'idea mi è venuta leggendo la ricetta dei savoiardi sardi di Pinella.
Il trucco è montare gli albumi con quasi tutto lo zucchero previsto dalla preparazione, anziché da soli: così facendo, l'albume montato acquista solidità e, anche se lo maltrattate un po', sopporterà molto meglio la manipolazione.
Il secondo segreto (di Pulcinella questo) è montare tuorli e albumi allo sfinimento: il pan di spagna sta su grazie all'aria incamerata nella lavorazione di tuorli e albumi, quindi più li lavorate più sarete certi del risultato.
Il terzo "trucchetto" è quello di aggiungere la farina mescolando con una spatola o cucchiaio di legno, mai con una frusta. La frusta rompe le molecole dell'aria che abbiamo incamerato negli albumi con tanta fatica, quindi una volta montati lavorate assolutamente senza la frusta. E' anche importantissimo mescolare dal basso verso l'alto, per non smontare il composto.
Il quarto (sono due in realtà): quando si lavora con gli albumi montati è molto meglio che siano vecchiotti e assolutamente a temperatura ambiente.
Montano meglio in entrambi i casi: addirittura, se in casa è molto freddo si possono anche leggermente intiepidire mettendo la ciotola che li contiene per qualche secondo in acqua calda, così da "scaldarla" un po'.

Tutto questo vi permetterà di ottenere un vero pan di spagna, senza aggiunta di lieviti.
Seguendo questo tipo di procedimento e quelle piccole indicazioni indicate qui sopra sono sicura che riuscirete anche voi a realizzare il vostro pan di spagna, senza lievito e sofficissimo.



PAN DI SPAGNA INFALLIBILE

Per un pan di spagna di 18 cm di diametro (alto come le cerniere delle tortiere):
3 uova
80 zucchero semolato
80 farina 00 setacciata
pizzico sale

Accendete il forno a 165°.
Separate tuorli e albumi tenuti a temperatura ambiente almeno 30 minuti.
Io monto contemporaneamente i tuorli e gli albumi, così da averli pronti nello stesso momento: i tuorli con le fruste elettriche e gli albumi con la planetaria.
Montate i tuorli con 20 gr di zucchero e gli albumi col pizzico di sale e il restante zucchero.
Lo zucchero va aggiunto agli albumi quando saranno già gonfi e bianchi: lo mettete a pioggia in 3 volte, dando il tempo all'albume di assorbire lo zucchero un poco alla volta.



I tuorli devono diventare quasi bianchi e gli albumi montateli per almeno 10 minuti a massima velocità.
Non abbiate paura a montare bene, gli albumi non impazziscono come la panna.
Amalgamate ora i tuorli con gli albumi.
Potete unire una prima cucchiaiata di albumi ai tuorli e mescolare senza troppa attenzione, così da ammorbidirne un po' la consistenza e facilitare l'amalgama, poi aggiungete il resto e mescolate con molta attenzione dal basso verso l'alto con un cucchiaio o una spatola (non la frusta, perché sembra strano ma vi fa smontare il composto più facilmente).



Unite a pioggia la farina (un poco alla volta, come avete fatto con lo zucchero), mescolando sempre dal basso verso l'alto, così da non smontare il composto pieno d'aria.
Versate nello stampo imburrato ed infarinato e cuocete a 165° per 30 minuti.



Per controllare la cottura vale il metodo dello stecchino infilato nel dolce che deve uscirne pulito: altri indizi rivelatori sono il profumo che comincia a diffondersi per casa e guardandolo vedrete che i bordi del dolce si saranno staccati dallo stampo.
Se avete tutte e 3 le cose state tranquilli che il pan di spagna è cotto.Non prolungate più del necessario la cottura, altrimenti il pan di spagna si asciugherà troppo invece di essere bello soffice.
Lasciatelo riposare fuori dal forno 5 minuti, poi rovesciatelo delicatamente su una gratella a raffreddare, levandolo completamente dallo stampo.
Una volta freddo farcite a piacere.

nota 1 : nel mio caso vedete il pan di spagna bassino perchè la dose da 3 uova è metà rispetto allo stampo grande da 24. A me questo pan di spagna serve per una ricetta che posterò in seguito, e non lo volevo più alto di così. Quindi se volete un pan di spagna alto basta che usiate la teglia da 18-20 cm di diametro come indicato nella ricetta oppure questa da 22-24 ma con le dosi doppie.

nota 2: sempre in questo caso io mi sono limitata a foderare lo stampo con carta forno anzichè imburrarlo (pigrizia). L'ho fatto pur sapendo che avrebbe reso irregolare il bordo del pan di spagna ma perchè dovevo ritagliarlo, e quindi sapevo che la regolarità ai lati non mi interessava. Se vi serve un bel pan di spagna grande e perfetto è assolutamente il caso di usare burro/farina anzichè carta forno.

nota 3: il pan di spagna si taglia molto meglio se aspettate 24 ore dalla cottura avvenuta. Perde l'umidità in eccesso e si assesta, rendendo più facile il taglio e sbriciolando quasi per niente.