Ecco perchè ho fatto il Pan di Spagna...

Questi dolcetti entrano di diritto tra i preferiti di mamma (che legge il blog, quindi liberissima di smentirmi se non fosse il caso ;)).
Sono delle paste che vendono in pasticceria e panetteria, delle morbide paste di pan di spagna farcito e ricoperto di cioccolato fondente. Qui da noi li chiamano Teste di moro, ed effettivamente sono piuttosto golosi.
Era da un po' che mi tentava l'idea di farli, ed una volta li avevo anche già realizzati, ma (incredibile ma vero!) non mi ero segnata la ricetta usata per realizzare le varie componenti del dolce.
Così ho dovuto cercarmi di nuovo una bagna adatta ed una glassa al cioccolato che facessero al caso mio.
La bagna che ho usato è composta da Grand Marnier e da sciroppo all'arancia: lo sciroppo era ottenuto da parti uguali di acqua e zucchero, e vi avevo conservato all'interno le scorze delle arance biologiche con cui l'inverno scorso avevo realizzato l'"Arancello": in questo caso ottengo uno sciroppo profumato all'arancia ed anche già leggermente alcolico, grazie all'alcool rilasciato dalle scorze. Comunque non preoccupatevi se non avete qualcosa di simile: basterà fare un semplice sciroppo ed aggiungerci poi il liquore.
Per quanto riguarda invece la glassa al cioccolato, volevo qualcosa che non necessitasse di panna, così ho usato cioccolato fondente al 55%, burro ed acqua.
La farcia poi può essere composta da crema pasticcera oppure da confettura di albicocche o arance, a scelta: nel mio caso ho optato per la crema pasticcera, nello specifico la ricetta di Maurizio Santin.
Il dolcetto in sè non è difficile da realizzare, ma la parte "peggiore" è sicuramente quella di rivestirlo di cioccolato (a meno che non facciate fondere 1 kg di cioccolata e procediate al rivestimento per immersione totale): io non volevo fare più glassa del dovuto, così ho rivestito i dolcetti una prima volta, poi una volta freddi li ho rifiniti con un altro velo di glassa, cercando di "lisciarli" e livellarli meglio che potevo.
Per la forma ho usato dei semplici coppapasta, diametro 5 cm: si possono fare anche più piccini, ottenendo dei pasticcini veri e propri. In alternativa, se l'avete, potete usare gli stampini a semisfera in silicone: mettete l'impasto del pan di spagna a cuocere nelle sferette (così evitate anche i ritagli di scarto) le farcite come indicato e poi le glassate. Sarebbero anche indubbiamente più facili da glassare.
Questi non saranno dei bombolotti perfetti ma sono veramente buoni, e confesso che con tutte quelle piccole increspature mi piacciono molto.



TESTE DI MORO

Ingredienti per 9-10 dolcetti da 5 cm di diametro

1 pan di spagna, con dosi e diametro tortiera indicati nella ricetta base

per la bagna
180 gr di sciroppo di arance (oppure 90 gr di zucchero e 90 gr di acqua)
5 cucchiai di Grand Marnier

per la crema pasticcera (Maurizio Santin)
125 gr di latte
15 gr di farina
30 gr di zucchero
1 tuorlo
1/2 bacca di vaniglia (i semi)

per la glassa
300 gr di cioccolato fondente di copertura (55-60% di cacao)
105 gr di burro
3 cucchiai di acqua


Preparazione

Cominciate preparando il pan di spagna. Io vi consiglio vivamente di realizzarlo il giorno precedente alla realizzazione dei dolcetti, perchè avrà modo di assestarsi, di perdere tutta l'umidità in eccesso e si taglierà molto meglio rispetto a quello fresco.

Dedicatevi poi alla crema pasticcera.
Mettete a scaldare il latte coi semini della vaniglia e intanto sbattete i tuorli, la farina e lo zucchero in una ciotola.
Versatevi il latte caldo e mescolate bene: riversate nel contenitore di cottura del latte, passando il tutto attraverso un colino (così da evitare ad eventuali grumini di uovo cotto di rendere grumosa la crema).
Portatela ad addensare senza mai farla bollire.
Una volta densa mettetela in una ciotola a raffreddare, mettendo aderente alla crema della pellicola per alimenti (usate quella per microonde: con quella normale il calore potrebbe rilasciare sostanze poco piacevoli a contatto con la pellicola), così eviterete il formarsi della crosticina in superficie.
Lasciate raffreddare.

Ritagliate ora i dolcetti con un coppapasta: una volta tagliati divideteli in due con un coltellino seghettato ben affilato.



Preparate ora la bagna. In questo passaggio è importantissimo che la bagna venga usata calda, se volete che il pan di spagna si impregni bene. Infatti in questa operazione è sempre indispensabile che uno dei due elementi sia caldo se l'altro è freddo: quindi o usate il pan di spagna caldo e la bagna fredda (assolutamente sconsigliato con tutto il cuore) oppure preparate la bagna e la usate immediatamente.
Scaldate lo sciroppo (oppure fate sciogliere lo zucchero nell'acqua e poi portate a bollore): fate bollire qualche minuto poi spegnete il fuoco ed aggiungete il liquore.

Mescolate bene e versate 1-2 cucchiaini di bagna sul dischetto che sarà la base del dolcino: a questo punto mettete un cucchiaino di crema pasticcera, imbibite di bagna anche il coperchietto e chiudete il dolcino, premendo leggermente.
Lasciate assestare i dolcetti in frigo e intanto preparate la glassa.

In una ciotola che possa essere usata per il bagnomaria mettete cioccolato a pezzi, il burro e l'acqua e fate sciogliere dolcemente: ricordate che l'acqua del bagnomaria non deve mai bollire, e non deve arrivare a toccare la ciotola in cui c'è il cioccolato, per evitare danni.
Una volta sciolto tutto spegnete e lasciate riposare qualche minuto, poi ricoprite i dolcetti in superficie. Fateli solidificare in frigo, riprendeteli e rivoltateli, così da rivestire di cioccolato anche l'altra base: fate nuovamente raffreddare un pochino, poi con un coltello a lama bella piatta (o una spatola) rivestite di cioccolato anche i bordi, spalmandoli tutt'intorno.
Fate rassodare il tutto e, se necessario, ripete l'operazione per rendere tutto il dolcino più uniforme. Cercate comunque di non esagerare col cioccolato, altrimenti i sapori saranno sbilanciati.

Lasciate al fresco, e teneteli a temperatura ambiente per una mezz'oretta almeno prima di servirli, magari con un ciuffo di panna montata ed un bel caffè forte.