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18 settembre 2009

Ecco perchè ho fatto il Pan di Spagna...

moro 1

Questi dolcetti entrano di diritto tra i preferiti di mamma (che legge il blog, quindi liberissima di smentirmi se non fosse il caso ;)).
Sono delle paste che vendono in pasticceria e panetteria, delle morbide paste di pan di spagna farcito e ricoperto di cioccolato fondente. Qui da noi li chiamano Teste di moro, ed effettivamente sono piuttosto golosi.
Era da un po' che mi tentava l'idea di farli, ed una volta li avevo anche già realizzati, ma (incredibile ma vero!) non mi ero segnata la ricetta usata per realizzare le varie componenti del dolce.
Così ho dovuto cercarmi di nuovo una bagna adatta ed una glassa al cioccolato che facessero al caso mio.
La bagna che ho usato è composta da Grand Marnier e da sciroppo all'arancia: lo sciroppo era ottenuto da parti uguali di acqua e zucchero, e vi avevo conservato all'interno le scorze delle arance biologiche con cui l'inverno scorso avevo realizzato l'"Arancello": in questo caso ottengo uno sciroppo profumato all'arancia ed anche già leggermente alcolico, grazie all'alcool rilasciato dalle scorze. Comunque non preoccupatevi se non avete qualcosa di simile: basterà fare un semplice sciroppo ed aggiungerci poi il liquore.
Per quanto riguarda invece la glassa al cioccolato, volevo qualcosa che non necessitasse di panna, così ho usato cioccolato fondente al 55%, burro ed acqua.
La farcia poi può essere composta da crema pasticcera oppure da confettura di albicocche o arance, a scelta: nel mio caso ho optato per la crema pasticcera, nello specifico la ricetta di Maurizio Santin.
Il dolcetto in sè non è difficile da realizzare, ma la parte "peggiore" è sicuramente quella di rivestirlo di cioccolato (a meno che non facciate fondere 1 kg di cioccolata e procediate al rivestimento per immersione totale): io non volevo fare più glassa del dovuto, così ho rivestito i dolcetti una prima volta, poi una volta freddi li ho rifiniti con un altro velo di glassa, cercando di "lisciarli" e livellarli meglio che potevo.
Per la forma ho usato dei semplici coppapasta, diametro 5 cm: si possono fare anche più piccini, ottenendo dei pasticcini veri e propri. In alternativa, se l'avete, potete usare gli stampini a semisfera in silicone: mettete l'impasto del pan di spagna a cuocere nelle sferette (così evitate anche i ritagli di scarto) le farcite come indicato e poi le glassate. Sarebbero anche indubbiamente più facili da glassare.
Questi non saranno dei bombolotti perfetti ma sono veramente buoni, e confesso che con tutte quelle piccole increspature mi piacciono molto.

Collage moro

TESTE DI MORO

Ingredienti per 9-10 dolcetti da 5 cm di diametro

1 pan di spagna, con dosi e diametro tortiera indicati nella ricetta base

per la bagna
180 gr di sciroppo di arance (oppure 90 gr di zucchero e 90 gr di acqua)
5 cucchiai di Grand Marnier

per la crema pasticcera (Maurizio Santin)
125 gr di latte
15 gr di farina
30 gr di zucchero
1 tuorlo
1/2 bacca di vaniglia (i semi)

per la glassa
300 gr di cioccolato fondente di copertura (55-60% di cacao)
105 gr di burro
3 cucchiai di acqua


Preparazione

Cominciate preparando il pan di spagna. Io vi consiglio vivamente di realizzarlo il giorno precedente alla realizzazione dei dolcetti, perchè avrà modo di assestarsi, di perdere tutta l'umidità in eccesso e si taglierà molto meglio rispetto a quello fresco.

Dedicatevi poi alla crema pasticcera.
Mettete a scaldare il latte coi semini della vaniglia e intanto sbattete i tuorli, la farina e lo zucchero in una ciotola.
Versatevi il latte caldo e mescolate bene: riversate nel contenitore di cottura del latte, passando il tutto attraverso un colino (così da evitare ad eventuali grumini di uovo cotto di rendere grumosa la crema).
Portatela ad addensare senza mai farla bollire.
Una volta densa mettetela in una ciotola a raffreddare, mettendo aderente alla crema della pellicola per alimenti (usate quella per microonde: con quella normale il calore potrebbe rilasciare sostanze poco piacevoli a contatto con la pellicola), così eviterete il formarsi della crosticina in superficie.
Lasciate raffreddare.

Ritagliate ora i dolcetti con un coppapasta: una volta tagliati divideteli in due con un coltellino seghettato ben affilato.

dolcetto

Preparate ora la bagna. In questo passaggio è importantissimo che la bagna venga usata calda, se volete che il pan di spagna si impregni bene. Infatti in questa operazione è sempre indispensabile che uno dei due elementi sia caldo se l'altro è freddo: quindi o usate il pan di spagna caldo e la bagna fredda (assolutamente sconsigliato con tutto il cuore) oppure preparate la bagna e la usate immediatamente.
Scaldate lo sciroppo (oppure fate sciogliere lo zucchero nell'acqua e poi portate a bollore): fate bollire qualche minuto poi spegnete il fuoco ed aggiungete il liquore.

Mescolate bene e versate 1-2 cucchiaini di bagna sul dischetto che sarà la base del dolcino: a questo punto mettete un cucchiaino di crema pasticcera, imbibite di bagna anche il coperchietto e chiudete il dolcino, premendo leggermente.
Lasciate assestare i dolcetti in frigo e intanto preparate la glassa.

In una ciotola che possa essere usata per il bagnomaria mettete cioccolato a pezzi, il burro e l'acqua e fate sciogliere dolcemente: ricordate che l'acqua del bagnomaria non deve mai bollire, e non deve arrivare a toccare la ciotola in cui c'è il cioccolato, per evitare danni.
Una volta sciolto tutto spegnete e lasciate riposare qualche minuto, poi ricoprite i dolcetti in superficie. Fateli solidificare in frigo, riprendeteli e rivoltateli, così da rivestire di cioccolato anche l'altra base: fate nuovamente raffreddare un pochino, poi con un coltello a lama bella piatta (o una spatola) rivestite di cioccolato anche i bordi, spalmandoli tutt'intorno.
Fate rassodare il tutto e, se necessario, ripete l'operazione per rendere tutto il dolcino più uniforme. Cercate comunque di non esagerare col cioccolato, altrimenti i sapori saranno sbilanciati.

Lasciate al fresco, e teneteli a temperatura ambiente per una mezz'oretta almeno prima di servirli, magari con un ciuffo di panna montata ed un bel caffè forte.

moro 3

42 commenti:

  1. Sarah, comprendo perfettamente i gusti di tua madre!! Ma sono FANTASTICI... me ne mangerei un paio senza sforzi!!

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  2. Maurina: l'ho sentita mezz'ora fa... Pare che ne ha fatta indigestione, stanotte. ;P

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  3. Spettacolari! Ora la mia curiosità e la mia golosità sono state saziate!

    Mi piacerebbe rifarli ma non amo il liquore nei dolci: come potrebbe essere una bagna analcolica? Non dirmi di comprarla perchè quelle industriali sono di una dolcezza stucchevole e poi adoro le cosine home made.

    P.s la foto con il rif flickr non la vedo...
    p.p.s. troppo divertente: l'insieme delle lettere di controllo forma la parola golosos...un po' spagnoleggiante ma azzeccatissimo!

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  4. Virò: per le foto suppongo sia un problema di flickr. Sono tutte caricate da lì, e a seconda di quando carico la pagina si vedono o no...

    Per la bagna analcolica (non ti direi MAI di comprarla, scherzi? ;)), se vuoi mantenere l'aroma di arancia puoi fare un sciroppo usando il succo di arancia al posto dell'acqua e del liquore per lo sciroppo. Quindi saranno circa 150-160 gr di succo + 90 di zucchero (oppure, se hai paura che sia troppo dolce per te, aggiungi lo zucchero a cucchiai e quando hai raggiunto la dolcezza che va bene ti fermi).

    La parola golosos? Ogni tanto saltano fuori parole che sembrano abbinarsi alla perfezione ai post...:)

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  5. Oddio ... che fame che mi hai fatto venire. E adesso come faccio ... le hai fatte troppo belle e troppo buone ....

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  6. sono stupende le teste di moro, non oso immaginare quanto sono buone! voglio provarle anch'io! un bacione

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  7. Non ho parole! Troooppo buone!
    Un abbraccio e buon fine settimana!

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  8. mmm..mai viste queste teste di moro, ma....sono fantastiche!
    Me le papperei seduta stante

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  9. Dolcetti molto molto chic. Sono bellissimi! E immagino anche una goduria per il palato. Questi me li segno per quando avrò un po' più di tempo :)

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  10. Adoro il cioccolato fondente,l'abbinamento con l'arancia è davvero fantastico,ti copio la ricetta :P

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  11. Che carine le tue teste di moro!!! Davvero belle!!!

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  12. Quanto sono belle! mi viene voglia di prenderne una! E ci credo che tua mamma ne va matta!

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  13. buonissime e davvero buonissime!!! baci!!

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  14. (^_^) ciao Sarah ,mmm troppo buoni anzi buonissimiiiiii!!!!
    un abbraccio buon weekend baci baci

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  15. mamma mia che belle...me ne passi una!!complimenti!!!ciao

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  16. Sembrano uscitta da una pasticceria...complimenti, troppo golosi!

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  17. non ho parole....fantastici!!!

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  18. sono davvero deliziosi questi dolcetti con la crema,mi hai fatto venire l'acquolina....

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  19. A mio avviso sei stata bravissima, complimentoni, fanno venire voglia al primo sguardo :)
    Non li conoscevo, comunque la glassa "imperfetta" è molto più bella.

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  20. O be..... vorrei dvvero NON commentare...
    Ho lo stomaco che borbotta e mi insulta, perchè io ho deciso che lui deve stare a dieta dopo gli strafogamenti della domenica in moto... ma lui vede le foto del tuo blog e mi si rivolta contro!
    COME si fa ad essere a dieta, o meglio, a cercare di esserlo, con quelle cose li davanti al naso?
    Giuro.... mi sembra di sentire l'odoro....
    Ho le allucinazioni olfattive!
    SGRUNT

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  21. Grazie a tutte :)

    Daphne: vero che sono carini anche così, imperfetti? A me non dispiacevano affatto :)

    Micina: non farti insultare da quel cattivaccio, che poi se ci sono stati strafogamenti ieri non si deve proprio lamentare! :)

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  22. Ieri mattina prioma della partenza ho impastato i grissini con le olive (con la magicamacchinetta) e la pizza con p.m. (magico KEN)!
    Al rientro dallo spacciatore di frutta ho preso dei peperoni cicciottelli e fichi neri maturi ... per cena bucatini con peperoni saltati e pizza e fichi!

    che te lo dico a fare!

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  23. oggi lunedì 21 settembre inizia l'autunno e la mia dieta..indi per cui...questa roba qui me la posso sognare..ma che bontà..
    come stai mia dolce Sarah?

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  24. ah, dimenticavo: sei bravissima..

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  25. Micia: se avessi a portata il tuo spacciatore, qui saremmo mediamente 130 kg, a testa... E quel tuo stomaco ha anche la faccia tosta di mugugnare, dopo il bendidio mangiato ieri? Non ho parole...

    Sononera: ciao tesoro! Anche tu dieta? Io mi salvo perchè le cose cioccolatose le faccio e le rifilo, altrimenti sarebbe un tormento! Mi sa che in quest periodo mi dedicherò molto al cioccolato, così da non cadere in tentazione :)
    Per il resto, sto abbastanza bene, dove l'"abbastanza" sta per quel che tu sai e che ti dicevo al tel. Comunque passerà, ne sono assolutamente sicura: basta avere solo un po' di pazienza.
    Tu invece? Sei ancora in Toscana?

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  26. no, tornata oggi a Roma..ma credo di doverci tornare...in toscana sono stata molto bene, ero sola e questa solitudine mi è servita...e sì che passerà...
    ti abbraccio forte!

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  27. ...potrei svenire
    sono dolcetti da mordere all'istante
    grazie per tutti i preziosi consigli
    baciuzzi
    cla

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  28. che dolcetti fantastici..da provare!complimenti..baci

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  29. Mamma mia!!!! Non ho parole sono bellissimi li proverò
    baci
    cristina

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  30. ma perchè sono stata segnata con quel coso lì!!?!?
    vabbbeh, hai capito dalla foto che sono io no? :D

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  31. Favoloso il tuo blog...favolose le tue ricette e favolosi questi dolciiiiii ormai ti ho scovata...e chi ti molla, entri di diritto tra i miei preferiti!

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  32. Claudia: figurati ;)

    fiorix: grazie :)

    Cristina: fammi sapere se ti cimenti! :)

    Fiordivanilla: e chi potrebbe mai non riconoscerti? Può segnalarti come gli pare, Blogger, ma tanto so che sei tu! ;)

    Ylenia: sei molto gentile, sono onorata :)

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  33. Ciao Sarah!!!
    lo so che non devo passare di qua... lo so... che le tue ricette mi istigano a prender fuori gli ingredienti necessari!!!!! ;)))
    sei sempre bravissima!!!!
    baciotti

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  34. Dada: pensavo a te giusto giusto ieri, e sei ricomparsa! Ho doti divinatorie, mi sa ;)
    Bacio

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  35. Mai viste prima e mai assaggiate ma... le foto parlano da sole!

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  36. Oddio e che è!!!..Sarah sono fantastici!!!...la glassa al cioccolato con la crema e la bagna all'arancia mi sa un pò di fiesta..chissà che buoni!!!

    qui ma anche in Svizzera ci sono le Tete de negre..però dentro hanno quella spece di meringa morbida..

    questi però decisamente sono mooolto meglio!!!

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  37. Morena: sì sì, qui le chiamano teste di moro, ma con la meringa non le ho mai viste. Di solito si trovano con confettura di albicocca o arancia, oppure con confettura e crema pasticcera o solo crema.
    In effetti ricorda un po' la fiesta in questa versione :)

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