Sfoglia, crema, biscotto savoiardo, crema, sfoglia... :)

Il trancetto diplomatico.
Un dolce che non avevo in preventivo di realizzare, eppure... A volte le preparazioni, come dire, ti piovono addosso.
A volte è sufficiente guardare la tv, con mamma: è sufficiente che ci sia una trasmissione in cui dei giornalisti piombano in un laboratorio di pasticceria e facciano vedere il passo passo di un semplice e goloso millefoglie. Gli occhi dei golosi si illuminano, poi poche e semplici parole uscire dalla bocca di una di noi: "mamma mia che meraviglia....come vorrei mangiare di nuovo un millefoglie come si deve..."
L'altra, meravigliata (ed anche un po' risentita per la mancata richiesta diretta della genitrice) la guarda e si sente pronunciare le seguenti parole: "e checcevò? Basta chiedere!"
Come infilarsi in un cul de sac con le proprie, nude mani. :D
Quello fatto non è il millefoglie, ma il trancetto diplomatico: la differenza? All'interno, anziché avere sfoglia a separare i due strati di crema leggera, un disco di biscotto savoiardo inzuppato di bagna al rum leggera leggera.
Ritenendolo forse ancor più goloso del "semplice" millefoglie... Ho fatto questo.
Specifico subito l'eresia contenuta in questa preparazione: la sfoglia è quella compra. Non ero proprio in vena di giri di sfoglia, manco per nulla.. Per di più volevo prepararla in tempi piuttosto brevi rispetto alla richiesta, quindi... Vien da se che fatta con la sfoglia fatta in casa è molto meglio.
Regolatevi voi.



TRANCETTO DIPLOMATICO (QUI i video del passo passo di Montersino, se può aiutarvi ;D)

Ingredienti per uno stampo quadrato di 22 cm di lato

per la crema leggera
250 gr di crema pasticcera* (310 nel mio caso)
500 gr di panna fresca da montare
75 gr di zucchero
10 gr di colla di pesce (ridurrei a 8 gr, ma per questa ne ho usati 10 gr come indicato)

per il biscotto savoiardo (seguite il procedimento del Pan di Spagna infallibile, è esattamente quello ma anziché fatto alto in uno stampo si stende su carta forno all'interno della teglia del forno stesso)
3 uova
80 gr di zucchero
80 gr di farina
pizzico di sale

500 gr di pasta sfoglia (devo ancora postare/fotografare la ricetta, ma se volete vedere dosi e procedimento QUI c'è il video di Montersino che la spiega alla perfezione)
[se lo avete torna molto comodo il burro di cacao micronizzato, per impermeabilizzare la sfoglia]

per la bagna al rum
100 gr di acqua (ridurrei a 70 gr. Per i miei gusti 100 sono troppi, annacquano eccessivamente il liquore)
100 gr di zucchero liquido al 70% (personalmente ho ridotto a 70 ed andava già benone)
25 gr di rum scuro

* : le dosi → 250 gr di latte, 25 gr di farina 00, 2 tuorli, 70 gr di zucchero, semi di 1/2 bacca di vaniglia


Preparazione

Cercherò di scrivervi la preparazione nell'ordine in cui dovreste lavorare meglio sfruttando i tempi, così da ottimizzare il lavoro.
Iniziate realizzando il biscotto savoiardo ( per la preparazione andate alla pagina del pan di spagna infallibile, poi anziché nello stampo stendetelo sottile nella teglia rivestita di carta forno).



Cuocetelo a 165° circa per 9-10 minuti, dipende dal forno: deve prendere un leggero colore dorato, ma non lasciate eccessivamente, altrimenti si seccherà.
Intanto che questo cuoce stendete la sfoglia ad uno spessore di circa 2 mm, poi bucherellatela benissimo ed ovunque coi rebbi della forchetta. Dovete bucarla moltissimo ed in ogni punto, perché non volete che crescano bolle qui e là, ma che resti bassa e regolare (sembra un controsenso, lo so, ma è giusto sia così).
Una volta cotto il biscotto savoiardo prelevatelo dal forno, rovesciatelo su un tagliere e con delicatezza eliminate la carta forno. Lasciate raffreddare.

Ora abbassate il forno a 160° ed una volta a temperatura infornate la sfoglia. Sì, a 160°, non i 200° cui siamo solitamente abituati: vogliamo una sfoglia bassa e regolare, che sia color miele e cotta e friabile ovunque. Dovrà stare a questa temperatura di cottura per circa 50 minuti (se usate due teglie diverse a metà cottura invertitele, così che entrambe cuociano perfettamente).



Nella foto qui sotto vedete bene cosa intendo quando dico che vogliamo avere una sfoglia ben croccante dappertutto: è friabilissima, croccante ed uniforme.



In questa seguente invece quello che NON dovete ottenere. In un punto della sfoglia devo evidentemente aver bucherellato meno, e si è creata una bolla nella sfoglia che mi ha creato non pochi problemi al montaggio del dolce. Ecco perché vi dico: e-sa-ge-ra-te quando la bucate, così sarete sicuri di non crearvi questo tipo di problema.



A questo punto potete dedicarvi a realizzare la crema pasticcera.
In una ciotola sbattete tuorli, i semi della vaniglia, zucchero e farina, mentre sul fuoco portate quasi a bollore il latte col baccello di vaniglia svuotato.
Una volta caldo versatelo poco alla volta sul composto di uova, sempre mescolando. Riversate il tutto, filtrando, nel pentolino, e portate a cottura la crema mescolando con una spatola fino a  che avrà raggiunto la densità voluta (la classica crema pasticcera).
Versate in una ciotola, coprite con la pellicola per alimenti mettendola a pelle sulla crema (cioè direttamente a contatto, così che non si crei la solita pellicina in superficie) e fate raffreddare.

Quando sarà pronta la sfoglia, prelevatela dal forno ed alzate la temperatura a 200°.
Spolverizzate la sfoglia con zucchero a velo ed infornate alla scanalatura più alta, facendola caramellare (tenetela d'occhio perché ci vuole un attimo a passare dal caramellato al bruciato).
Una volta caramellata la sfoglia giratela sottosopra e (se lo avete) spolverizzate col burro di cacao ed infornate nuovamente fino a che si sarà sciolto: questo passaggio farà si che la sfoglia sia maggiormente protetta dall'umidità della crema, mantenendola croccante più a lungo.
A questo punto mettete la sfoglia da parte e lasciate raffreddare.

Preparate la bagna, mescolando gli ingredienti (se non avete lo zucchero liquido potete zuccherare a piacere la bagna, assaggiandola. Magari usate zucchero a velo che si dissolve più facilmente).

A questo punto finiamo di realizzare la crema leggera.
Mettete a bagno nell'acqua fredda la colla di pesce.
Prelevate la panna dal frigo e fatela montare a neve lucida con lo zucchero previsto (75 gr).
Intanto scaldate a microonde una parte della crema pasticcera: quando sarà calda strizzate bene la colla di pesce reidratata, asciugatela leggermente con carta scottex e tuffatela nella crema calda. Mescolate per farla sciogliere perfettamente, poi unitevi la crema pasticcera fredda, così da avere la temperatura ideale per miscelare la crema alla panna montata (che, si sa, non ama il caldo).
Aggiungete qualche cucchiaio di panna montata alla crema, così da aerarla e renderla più simile in temperatura e consistenza alla panna montata: a questo punto unite i due composti e mescolate dall'alto al basso con una spatola, amalgamando il tutto.
Mettete in frigo un attimo ed iniziate a montare il dolce.

Prendete lo stampo o la cornice in cui intendete montare il dolce: usatelo come guida per ritagliare il biscotto savoiardo e la pasta sfoglia.
Prendete la sfoglia ed inseritela (con la parte caramellata sottosopra, rivolta verso il tavolo quindi) nella cornice.
Prelevate la crema leggera dal frigo, mettetene una metà circa nella sacca da pasticceria e riempite la cornice con uno strato uniforme di crema.
Ora appoggiatevi sopra, premendo leggermente, il biscotto savoiardo: inzuppate con la bagna, poi via con il secondo strato di crema leggera.
Chiudete con il secondo disco di sfoglia, con la parte caramellata che andrà a contatto della crema.
A questo punto mettete il dolce nel freezer per qualche ora, così da poter ricavare da questo due tranci perfetti, senza avere problemi al taglio.
Quando lo prelevate dal freezer levatelo dallo stampo e rovesciatelo: i dolci di questo tipo spesso si montano sottosopra. E' per questo che la parte caramellata andava rivolta verso il tavolo, perché sarà la nostra parte visibile del dolce.

Potete finire come fa Montersino, con ciuffi di panna montata ed una spolverata di cacao in superficie: io ho terminato semplicemente con una spolverata di zucchero a velo.

Di quando si deve festeggiare, nonostante tutto...

Queste meraviglie le ho preparate sabato scorso: la domenica c'era in calendario la Festa della Mamma.
Certo è che quest'anno la mia mamma ha ben poca voglia di festeggiare alcunché, considerando che è senza alcun dubbio l'anno peggiore che potessimo mai immaginarci, causa un grave lutto che ci ha, ma soprattutto l'ha colpita.
Il suo compleanno l'abbiamo lasciato scivolare via come se nulla fosse, per sua stessa richiesta, ma la festa della mamma si doveva fare.
Nonostante l'anno schifoso, indiscutibilmente schifoso, questo non aveva nulla a che vedere con auguri di compleanno relativamente "vuoti".
In questo caso volevo farle qualcosa, piccola o grande che fosse, proprio perché ci tenevo a sottolineare che io ci sono.
Non potrò mai restituirle ciò che ha perso e che più vorrebbe al mondo, non potrò mai renderle ciò che tanto le manca, ma ci sono, e per lei ci sarò sempre.
Potranno essere piccoli gesti, pensieri, parole, carezze, abbracci, ma sarò sempre accanto a lei, per incazzarci insieme di ciò che è successo, per piangerne, per ridere dei bei ricordi e per rimpiangere quello che avrebbe potuto essere e non sarà.
Ma anche per sostenerla, per permetterle di aggrapparsi a me se sente che non ce la fa, per aiutarla a fare un passo dopo l'altro, cercando di ritrovare un po' di pace e dare respiro ad un cuore tanto pieno di dolore.
Ci sarò, per vivere con lei un dolore che non si può spiegare, ma soprattutto per aiutarla e per provare a superarlo insieme.
Oltre al "classico" mazzo di fiori ho scelto di farle dei maritozzi: certo, quelli standard sono dei paninetti semidolci da tagliare in mezzo e farcire con panna montata: quelli che ho scelto di fare sono la versione proposta da Luca Montersino nel libro "Croissant e biscotti", vuoti al centro e con crema pasticcera in superficie.
Sono davvero deliziosi e sono rimasti belli morbidi un paio di giorni.
Ho scelto di farle i maritozzi perché ne va matta, e ne andava matto Lui: idealmente li ho fatti per loro.
Sono una di quelle cose che le hanno riportato bei ricordi, privati e di cui non parlerò, ma questo era l'importante ed è ciò che ci serve: bei ricordi da portare in superficie e di cui nutrirci, per cercare di andare avanti, un passo alla volta.
Ti voglio bene mamma.



MARITOZZI secondo Luca Montersino

Ingredienti per 18 maritozzi:

500 gr di farina 00 W 360
80 gr di latte ( io ho usato 8 gr di latte in polvere ed 80 gr di acqua)
15 gr di lievito di birra fresco
175 gr di uova (circa 3 nel mio caso)
70 gr di zucchero semolato
15 gr di miele (ho usato quello di cardo)
8 gr di rum scuro
scorza di 1/2 limone se molto grosso (io ho usato gli Amalfi, enormi, se ne usate di normali fate la scorza di tutto un limone)
1 bacca di vaniglia
180 gr di burro morbido (non fuso, solo morbido)
8 gr di sale

per la crema pasticcera al limone (quella che uso io solitamente)

250 gr di latte
scorza di limone a piacere
1 uovo
70 gr di zucchero
25 gr di farina

Per spennellare:

50 gr di tuorlo
50 gr di panna

Per finire: 100 gr di gelatina di albicocche


Preparazione

Mettere nella ciotola dell'impastatrice lo zucchero, la farina, il latte in polvere (se lo usate) ed il lievito sbriciolato.
Unire le uova poco alla volta, mescolando col gancio, e dando tempo alla farina di assorbire i liquidi man mano.
A quel punto aggiungere anche l'acqua (o il latte, se non userete il latte in polvere), sempre poco alla volta, poi il rum, la vaniglia, il miele e la scorza di limone.
Quando si sarà formato un impasto omogeneo, sempre con l'impastatrice in movimento aggiungere in 3-4 volte il burro, dando sempre il tempo all'impasto di assorbirlo prima di aggiungerne dell'altro.
Procedete fino a terminare il burro, poi aggiungete da ultimo il sale e lasciate lavorare l'impastatrice finché l'impasto sarà incordato per bene:



Coprite la ciotola con pellicola e lasciate in luogo caldo a lievitare finché non sarà raddoppiato di volume.

Ora potete dedicarvi a realizzare la crema pasticcera come al solito.
Mettete il latte a scaldare con la scorza di limone, mentre in una ciotola sbatterete l'uovo con la farina e lo zucchero. Versate un poco di latte caldo sul composto, mescolate e una volta stemperato aggiungetelo al latte rimanente.
Mescolate bene sul fuoco, finché la crema si addenserà.
Mettete in una ciotola, coprite con pellicola "a pelle" e lasciate raffreddare (più velocemente raffredda meglio è, perché così si riduce il formarsi della carica batterica. Mettete magari la ciotola con la crema sopra ad una ciotola con acqua e ghiaccio, e appena a temperatura ambiente mettetela in frigo).

A quel punto rompete la lievitazione, impastate leggermente, chiudetelo nella pellicola e mettete in frigo per 3 ore circa (io avevo una dannata fretta ed ho messo 45 minuti in frigo e 20 in freezer... è andata bene anche così).
Recuperate l'impasto, porzionate (io ho fatto palline 18 palline da 60 gr) e con ogni pallina fate dei salsicciotti, che metterete a lievitare su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziati ed alternati.
L'ideale per questa lievitazione sarebbe un ambiente caldo ed umido, se non fosse il vostro caso -per l'umidità- avvolgete la teglia in un sacchetto di plastica o sigillate con pellicola.
Lasciate lievitare fino a quasi il raddoppio del volume, ed a quel punto portate il forno a temperatura, che dovrà essere di 180°.



Preparate la miscela di tuorli e panna, spennellatela sui maritozzi e poi mettete la crema pasticcera ormai fredda in un sac-à-poche.
Spremete una striscia di crema sulla superficie dei maritozzi (** vedi nota sotto) ed infornate per circa 12-15 minuti, o fino a che saranno dorati.



Una volta cotti intiepidite leggermente la gelatina di albicocche per renderla nuovamente bella fluida e spennellatela sui maritozzi ancora caldi.
Spostateli poi a raffreddare completamente su di una gratella.



(**) Come potete vedere dalla foto dei maritozzi pronti da cuocere, ho voluto esagerare con la crema pasticcera: oltre alla striscia di impasto ho voluto aggiungerne sopra un altro po'. Non ve lo consiglio: dovendoli spennellare prima della cottura in forno i paninetti diventano "viscidi" e scivolosi, e la crema pasticcera in alcuni pezzi tende a scivolare di lato durante la cottura.
Aggiungendo come ho fatto io un altro poco di crema, ho reso il tutto ancora più instabile: la crema è rimasta sulla superficie di circa la metà dei maritozzi, negli altri è scivolata di lato.
Cercate quindi di metterne una dose giusta e ben al centro, così da evitarvi il problema.

Di libri, sfuriate e dolci classici...

In libreria.

- Amore, tu fai pure tranquillo, io salgo al reparto cucina...

- Sì... Sarei più tranquillo se tu NON salissi al reparto cucina comunque.

- No dai, davvero, non ti preoccupare: siamo appena usciti dall'altra libreria ed ho visto che non c'è nulla di così urgente e trascendentale che mi interessi acquistare. Vado solo a guardare, niente di più.

- Sì sì, lo so io come guardi tu...

- Oh ma sei forte eh? Se ti dico che non prendo nulla fidati!

...20 min dopo...

- Hai fatto su, trovato nulla?

- No, certo, te l'avevo detto che non c'era nulla di "urgente" che volessi acquistare, no? 

- Mmhhmmm.... E perché hai una mano dietro la schiena?

- Chi, io? Ah no nulla... In effetti non c'era granché tra i libri esposti, se non fosse che un libro solo ha attirato la mia attenzione...

- Ecco, lo sapevo! Come al solito: entriamo, dobbiamo solo dare un'occhiata, niente di più. Poi lei va, scompare nel reparto cucina, e stranamente torna con montagne di libri assolutamente indispensabili... Quanto costa?

- Ehm... 32 euro...

- Eccolo là, e ti pareva. Altri 32 euro... Ma scusa, hai una libreria piena zeppa, com'è possibile che riesci ancora a trovare libri di qualcosa che non hai? Senza contare poi tutto il materiale che puoi ottenere su internet, con tutte le amiche blogger e siti vari sparsi per la Rete. Continuiamo a dire di risparmiare per il matrimonio, di stare attenti alle spese inutili o comunque superflue, di cercare di ridurle, e tu continui a comprare. Come facciamo a risparmiare se si continua a comprare di tutto? Eh? Dimmelo tu come facciamo, perché io proprio non lo so, non so come faremo a metter da parte qualcosa se cedi sempre alla più piccola tentazione senza trattenerti nemmeno un po'... Sentiamo poi: quale sarebbe il titolo di questo libro-che-non-si-può-assolutamente-non-comprare?

- Tiramisù e chantilly.

- Tiramisù?

- Sì.

- Cioè, tutto un libro sul tiramisù, declinato in ogni sua forma?

- Sì.

....

Te lo regalo io, andiamo alla cassa. 

Racconto di vita vissuta (pericolosamente).
Aver preso in mano quel libro e capire che dovevo averlo è stato un attimo brevissimo.
Sapere che avrei avuto gioco facilissimo con Marco (che vivrebbe di tiramisù), anche.
Ma la conversazione è stata talmente divertente che non ho avuto cuore di non trascrivervela, perché io ho faticato a non ridere mentre mi faceva la sua -inutile ed ipocrita- sfuriata: inutile, perché al solo titolo sapevo avrebbe ceduto di schianto; ipocrita perché nello stesso contesto lui ha acquistato ben due libri, come dire "senti da che pulpito...".

E' un po' che non vi parlo di libri, e per rispolverare la rubrica "Letto, fatto!" torno parlandovi di questo splendido libro di Luca Montersino e Roberto Sammartini.

Mi pareva di essere pazza ad acquistare un libro che parlasse praticamente solo di tiramisù e delle sue infinite varianti, un dolce che tutti fanno con le loro versioni di famiglia e non: eppure sfogliarlo ed amarlo è stato un attimo.
Ci sono le basi per realizzare infiniti tiramisù diversi: da quello classico, al millefoglie, ai tiramisù di frutta. Un meraviglioso e golosissimo mondo.
Il libro è splendido, le foto anche, le ricette pure, senza contare che ci sono anche diverse varianti interessanti per le varie allergie ed intolleranze (della frolla senza glutine vi ho già parlato qui, e questa base era proprio indicata in questo libro) ma lo consiglierei a chi già si diletti un po' con la pasticceria, nel senso che le spiegazioni dei passaggi possono risultare un po' scarne a chi si avvicina per la prima volta a questo mondo.
Risulta inoltre un po' scomodo il fatto che le dosi delle varie basi siano in quantità professionali, cioè enormi: è necessario quindi le prime volte munirsi di santa pazienza per ridurre e riproporzionare in quantità umane le ricette.
Se questi due, diciamo, inconvenienti non vi turbano allora ve lo consiglio spassionatamente.
Ad oggi ho realizzato solo la frolla di riso e mais ed il tiramisù di cui parlerò qui sotto, ma ci sono moltissimi dolci che ho intenzione di fare.
Quindi, se vi ho incuriositi, ecco gli estremi per eventuali interessati all'acquisto:

Titolo: TIRAMISU' E CHANTILLY
Autori: Luca Montersino e Roberto Sammartini
Casa Editrice: Fabbri Editori
Costo: 32 euro

Per chi volesse acquistarlo, online lo potete trovare su IBS o su BOL (sito che vi consiglio caldamente, e che mi ha consigliato a sua volta Fiordisale, in cui c'è fisso il 3x2 sui libri che acquistate: bellissimo modo per regalarsi sempre un libro ogni 3 comprati -quello che costa meno non lo fanno pagare-) 

Ciò detto, l'occasione per fare il tiramisù classico l'ho colta al volo per una cena da Laura e (fresco) marito.
Confesso che ho sempre fatto il tiramisù con le uova crude (e se mi legge la mia Sister ora mi disereda sicuro sicuro...): le compravo freschissime il giorno in cui decidevo di farlo e poi lo preparavo.
Confesso però anche che non ho mai pensato di portarlo ad altri così, ma lo si consumava in famiglia: della serie, alle brutte intossicavo i miei parenti più cari, che sarà mai? :oP.
Pensando di portarlo a cena da loro volevo finalmente realizzarlo come si deve, pastorizzando le uova e realizzandolo così finalmente nella maniera più appropriata e sicura.
Temevo che la vaniglia si sentisse troppo nel complesso del dolce, ma ho voluto seguire le indicazioni di Montersino (meno che nello zucchero per la bagna al caffè, per me assolutamente eccessivo) e non me ne sono pentita.
Mi sono resa conto però di aver modificato la ricetta senza volerlo nel rapporto tra la base pastorizzata e l'aggiunta di mascarpone e panna.
Lui prevedeva 225 gr di base + 250 gr mascarpone + 250 gr di panna, mentre io ho usato 300 gr di base su 250 e 250: non era voluto, ma il risultato era delizioso davvero.
Ho dimezzato le sue dosi, ottenendo circa 8 porzioni.
Vi trascrivo le dosi già dimezzate, con le mie pochissime modifiche tra parentesi.



TIRAMISU CON BASE D'UOVA PASTORIZZATE 

Base tiramisù pastorizzata (di Luca Montersino)

87,5 gr di tuorli (io ho usato 4 tuorli arrivando ad 80 gr esatti)
170 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua
1/2 baccello di vaniglia (i semi)

Mettere acqua e zucchero in un pentolino e portarli a 121° C (conosciuto anche come lo step della grande palla -cioè quando prendendo una piccola dose di composto ed immergendola in acqua fredda si ottiene una palletta un po' più consistente della piccola palla, che si forma invece a 115°C).
Aspettando che arrivi a temperatura iniziate a montare un po' i tuorli coi semi della vaniglia.
Appena lo zucchero è pronto, versatelo a filo sui tuorli, continuando a mescolare con le fruste elettriche e proseguendo fino al completo raffreddamento del composto.
Otterrete una crema spumosa e soffice.

per la crema tiramisù classica

225 gr della base che avrete appena realizzato (io l'ho messa tutta, cioè 300 gr.Se volete seguire le proporzioni di Montersino mettetene solo 225 gr, ed il resto...finitelo a cucchiaiate ;o))
250 gr di mascarpone
250 gr di panna semimontata

Mescolate il mascarpone alla base, una volta che sarà completamente amalgamato uniteci la panna montata lucida (non completamente, lasciata morbida e semi-montata).

per la bagna al caffé

350 gr di caffè espresso
150 gr di zucchero liquido (se non l'avete niente panico. Zuccherate normalmente a piacere ed assaggiate. Io ho usato 110 gr di zucchero liquido)

400 gr di savoiardi
cacao amaro per spolverizzare


Preparazione

Una volta preparata la crema tiramisù classica, preparate il caffè per bagnare i savoiardi: zuccheratelo a piacere, poi iniziate a montare il dolce in una teglia.
Bagnate velocemente i biscotti nel caffè, fate tutto uno strato, ricoprite di crema e ripetete le operazioni fino ad arrivare a livello della teglia.
Spolverizzate di cacao e lasciate in frigo.
Io lo tolgo dal frigo una mezz'ora prima di servirlo.

Fresca crostata gluten free...

Fortunatamente in casa non abbiamo problemi di allergie od intolleranze varie.
Dico fortunatamente solo perché è ovvio che rende più veloce e semplice la vita, non dovendo preoccuparci più di tanto nell'acquisto degli ingredienti per poi andremo a mangiare.
Fortunatamente però al giorno d'oggi anche chi ha problemi di allergie od intolleranze può avere accesso sia ad ingredienti studiati apposta sia a prodotti finiti che tengano conto delle loro esigenze, senza contare che anche i cuochi e pasticceri ormai si avvicinano a questo mondo creando delle vere meraviglie (uno su tutti Luca Montersino).
Abbiamo scoperto recentemente che alcuni nostri cugini acquisiti sono celiaci.
Ho così cominciato a guardarmi in giro, cercando di trovare dei dolcini da poter fare anche a loro, che non siano sempre gli stessi e che diano altrettanta soddisfazione.
Ho attinto proprio a Montersino nel caso della frolla, fatta con farina di riso e farina fumetto: beh, è stata una vera sorpresa.
Friabile e piacevolissima, credo la userò anche per alcune crostate "standard".
La crema invece l'ho rubata a Cinzietta che l'aveva a sua volta avuta dall'amica Anita.
E' una crema di limoni ed acqua (per semplificare) che non prevede uova e che usa come addensante la fecola: perfetta per il mio scopo!
Ecco dunque le tortine con frolla di riso e crema di limone, assolutamente ed orgogliosamente gluten free (ed ottime soprattutto). ;o)



TORTINE GLUTEN FREE CON FROLLA DI RISO  E MAIS E CREMA AL LIMONE


Ingredienti per uno stampo da circa 26 cm di diametro o per diverse tortine piccine

per la frolla senza glutine (di Luca Montersino)
250 gr di farina di riso
150 gr di farina di mais fine fine (tipo fumetto, che ho preso qui)
200 gr di burro
225 gr di zucchero (lui lo usa a velo, io ho usato quello semolato)
2 gr di lievito per dolci
125 gr di tuorli (circa 6)
20 gr di latte

per la crema di limone (vista da Cinzietta e che ha portato alla luce Anita)
250 gr di acqua
150 gr di zucchero
50 gr di fecola
scorza grattugiata di 2 limoni amalfitani
succo di due limoni *

* se usate limoni "comuni" forse è meglio se riducete un po' la dose di succo ed aumentate in proporzione l'acqua, perché la crema verrebbe molto aspra


Preparazione

Per prima cosa preparate la crema.
In un pentolino mescolate a freddo scorza di limoni, zucchero, fecola ed acqua (aggiungendola poco per volta e mescolando, in modo da evitare grumi).
Scaldare, appena accenna a spiccare il bollore (o quando vedete che prende una cosistenza simile alla crema pasticcera) spegnete il fuoco ed aggiungete il succo dei limoni.
Lasciate raffreddare e procedete col guscio.
In una ciotola lavorate il burro morbido con lo zucchero: quando otterrete una crema unite i tuorli, uno alla volta, il latte e le farine col lievito.
Una volta che l'impasto sarà omogeneo mettete a riposare, avvolto in pellicola, in frigo, per un'oretta circa.

Preriscaldate il forno a 180°.

Riprendete l'impasto e stendetelo nella teglia.
Versateci la crema ormai fredda, se vi avanzano dei ritagli di impasto fate delle decorazioni in superficie ed infornate per una mezz'ora, 40 minuti circa (dipende molto dal vostro forno).
Se optate per tortine più piccole riducete ovviamente i tempi di cottura.
Lasciate raffreddare completamente prima di consumare, servita magari con ciuffi di panna montata a stemperare la "dolce asprezza" del limone.



Nota: nelle foto ho fatto delle tortine usando come guide le teglie dei muffins di dimensioni standard. Sono molto carine, ma lo strato di crema viene molto alto, ed al centro han fatto un po' fatica a cuocere.

Nota 2: vi ho dato le dosi per una tortiera grande anziché quelle da tortine piccole perché ne ho fatte di diverse forme e misure, e non riesco ad essere più precisa nel dirvi quante ne verrebbero. Dandovi le dosi per lo stampo grande vi fate l'idea della quantità di dolce che otterrete.

Nota 3: pur avendo usato i limoni di Amalfi, notoriamente più "dolci" rispetto ai comuni limoni che si trovano nelle retine e particolarmente aspri, la crema di limone ha un sapore molto deciso che potrebbe anche risultare eccessivo. Se caso potete provare ad aumentare un pochino l'acqua ed a diminuire la dose di succo.

Colazione sfogliata...Finalmente!

Non so voi quante ricette di croissants abbiate provato: io ne ho fatte una valanga, tante da non ricordarmi nemmeno più quante. Però azzardo, una quindicina sicuramente.

Quello con le uova, quello senza, tanto burro, meno burro, impasto diretto o impasto indiretto, lievito di birra o lievito naturale.

Insomma, tanti.

Con alcuni ho ottenuti risultati osceni, con altri decenti, un paio sono niente male.

Con questi sono davvero finita su un altro pianeta e poi ridiscesa.

Di Luca Montersino avevo già fatto i bomboloni: ottimi sì, ma non è che con altre ricette non fossi stata soddisfatta: mi erano meno rognosi ecco.

Ma questi...

Io croissants così sfogliati, così vuoti all'interno a casa non ero mai riuscita a riprodurli.

Ci ero andata vicina con questa ricetta, ma niente di paragonabile a questi.

Si capisce da queste foto quanto sono "leggeri" e vuoti?



Certo, il virgolettato su leggeri è d'obbligo perché tutto sono fuorché poco calorici: di burro ce n'è, e pure tanto. E' comunque quello che fa la differenza, insieme alla qualità della farina.

Io questa ricetta non l'abbandono più: ci ho messo troppi tentativi e troppi anni a trovarla, ma così è davvero il massimo.

Il prossimo passo sarà trovare una versione integrale altrettanto buona.

CROISSANTS SFOGLIATI (da una ricetta di Luca Montersino: video 1a, 2a e 3a parte)

Ingredienti (io ho dimezzato le sue dosi)

per il lievitino

112 gr di acqua

250 gr di farina forte (nel mio caso W 340)

35 gr di lievito di birra fresco

per l'impasto

150 gr di zucchero

75 gr di burro

225 di uova (nel mio caso erano 4 uova circa)

150 gr di latte (io ho usato 15 gr di latte in polvere e 150 gr di acqua)

15 gr di sale

1 cucchiaino colmo di malto (se non l'avete usate miele)

500 gr di farina W 340 (io qui ho levato 4 cucchiaini di farina ed ho aggiunto 2 cucchiaini di farina multicereali e 2 di farina di farro integrale)

1 cucchiaio di germe di grano (facoltativo, l'ho messo io)

10 gr di lecitina di soia* (facoltativo, l'ho messa io)

1 bacca di vaniglia (io non l'ho messa, ho usato la scorza di 1/4 di limone)

per sfogliare

375 gr di burro di ottima qualità

* il perché della lecitina di soia l'ho spiegato qui, proprio in occasione di un altro posto sui croissants: scendete nel post e trovate foto e spiegazione ;o)

Preparazione

La primissima cosa che faccio e levare il burro dal frigo la sera prima della realizzazione dei croissants, così da ritrovarlo con la consistenza ideale al mattino.

Il mattino seguente prendo il burro necessario a sfogliare e lo metto tra due fogli di pellicola: lo stendo fino ad ottenere un rettangolo regolare, lo avvolgo nella pellicola e lo metto a riposare nella parte meno fredda del frigo.

A questo punto si inizia dal lievitino.

Il lievitino non ha nulla a che vedere con bighe o poolish, perché non è un impasto fermentato da preparare la sera precedente.

E' semplicemente un panetto di acqua, farina e lievito da mettere a mollo in acqua tiepida (non superate MAI i 40°, state sui 35°) per riattivare il lievito, risvegliarlo dal freddo del frigo e farlo rendere così al massimo.

Prendete dunque gli ingredienti del lievitino, impastate tutto quanto e fate una palletta.

Appiattitela leggermente e mettetela a mollo nell'acqua tiepida: nel giro di circa 10 minuti vedrete che verrà a galla.

Questo succede perché si è formata l'anidride carbonica all'interno dell'impasto, e vuol dire che è pronto per essere usato.

Aspettando che la palletta venga a galla potete portarvi avanti con l'impasto principale.

Mettete nella ciotola della planetaria la farina (o le farine nel mio caso), lo zucchero, (la lecitina ed il germe di grano) e cominciate ad aggiungere il latte in cui avrete sciolto il malto o il miele -se usate il latte in polvere e l'acqua mettete la polvere col resto degli ingredienti e iniziate ad aggiungere l'acqua-. Mettetelo in 3 volte, aspettando ogni volta che scompaia assorbito dalla farina.

A questo punto fate la stessa cosa con le uova: aggiungetele una per volta, aspettando un minuto tra un inserimento e l'altro, facendo prendere bene i liquidi alla farina.

Una volta aggiunte le uova mettete l'aroma scelto (vaniglia, limone o quel che preferite).

Avrete impastato per una 10ina di minuti, ed a questo punto il lievitino sarà quasi sicuramente già venuto a galla: strizzatelo bene ed aggiungetelo all'impasto.

Lasciate lavorare la macchina finché il lievitino sarà completamente amalgamato, poi iniziate ad aggiungere il burro morbido, in 2-3 volte, aspettando sempre che l'impasto lo inglobi prima di fare altre aggiunte.

Da ultimo mettete il sale e fate incordare benissimo.

A me sono stati necessari 40 minuti di lavoro con l'impastatrice per avere il composto bello incordato.

Avvolgete l'impasto in pellicola e mettete in frigo a riposare.

Qui Montersino non dice quanto tempo debba restarci, ma io ho lasciato un'ora e 30 ed il risultato è un composto assolutamente non lavorabile a mattarello e gonfio di lievitazione: molto diverso da quello che lavora lui.

Ho notato che lui, pur parlando di frigo, prendeva il panetto dal freezer, così ho pensato metterlo in freezer per vedere se si riusciva ad avere qualcosa di simile.

L'ho lasciato in congelatore un'ora abbondante, ottenendo un panetto finalmente gestibile.

Ho steso l'impasto in una striscia, lunga abbastanza da poter mettere al centro il panetto di burro ed avvolgerci sopra la pasta: a questo punto voi vi aspetterete delle foto che io, grazie alla batteria fetente e maledettissima della mia reflex, non ho potuto fare!

Se non siete pratici del procedimento di giri necessari a sfogliare l'impasto guardatevi i suoi 3 video che ho linkato accanto al titolo della ricetta: se invece già sapete come ci si muove, dovete piegare 3 volte in 3 (se non ricordo male il video in cui lo spiega è il secondo).

In questo momento io ho temuto di dover gettare tutto perché penso di aver usato il panetto di burro ancora troppo freddo, nonostante l'avessi tolto dal frigo da un po': il burro durante i giri restava effettivamente imprigionato nell'impasto, ma era a piccoli blocchetti, come dei piccoli iceberg che galleggiano nell'oceano.

Nel suo video l'impasto sembrava molto più omogeneo del mio.

Alla fine ho deciso di proseguire lo stesso, giusto per eventualmente imparare dai miei errori una volta seguente.

Una volta fatti i 3 giri si mette l'impasto in frigo a riposare, avvolto nella pellicola, per almeno un'ora.

A questo punto lo riprendete e lo stendete in un rettangolo o in un quadrato regolari.

Qui ero di nuovo in possesso della reflex e si vede piuttosto bene cosa intendessi con "iceberg nell'oceano": vedete tutti quei pezzetti di burro? Ero terrorizzata fossero troppo integri e che rompessero l'impasto in cottura..

Ora si procede con i tagli a triangolo per formare i croissant: vi metto la foto-collage di una precedente ricetta: il procedimento è lo stesso:

Ora spennellate i croissants con tuorlo e panna in parti uguali e lasciate a lievitare al caldo per un paio d'ore, o finché saranno belli lievitati.



Accendete il forno a 190° e, una volta a temperatura, infornate i croissants: nel mio caso ci sono voluti circa 15 minuti di cottura.

Nota: con questa dose ho ottenuto circa 25 croissants. Devo dire che anche il giorno seguente hanno retto abbastanza bene, ma la cosa migliore da fare sarebbe quella di poterli consumare freschi di volta in volta. Essendoci molto burro il prodotto perde molto della sua fragranza una volta cotto ed "invecchiato".

La cosa migliore è procedere così: seguire la ricetta fino alla formatura dei croissants. A quel punto, senza farli lievitare, si mettono in freezer.

Quando voleste consumarli, la sera precedente prendere quelli che volete cuocere, li mettete sulla teglia rivestita di carta forno e lì lasciate a temperatura ambiente fino al mattino.

Il mattino seguente dovreste ritrovarli scongelati e lievitati, pronti per passare in forno ed allietarvi la mattina ;o).

EDIT: della serie "donne coraggiose" Federica si è lasciata plagiare dal mio post su questa meravigliosa ricetta e...guardate che meraviglie ha sfornato! Bravissima Federica!

Un giovedì davvero grasso!

Oggi è giovedì grasso, e siccome su questo blog non ci sono mezze misure, è necessario renderlo grasso davvero: o meglio, il giovedì resterà uguale ma voi qualche rotondità in più potrebbe anche presentarsi ;o).

Questa è stata una di quelle ricette che vedo-faccio: ho scoperto Luca Montersino per puro caso, leggendo di lui su Coquinaria.

Incuriosita sono finita su youtube a vedere video, e quello che mi sono vista per primo è stato proprio quello dei bomboloni.

Mi è piaciuto subito il suo modo di esporre la ricetta, perché si è soffermato a spiegare l'importanza del tipo di farina utilizzata ed ancora di più il perché di un certo ordine di inserimento degli ingredienti all'impasto.

A volte capita di dire "ho rifatto quella ricetta ma non è venuta", convinti di aver replicato fedelmente ed invece magari si è usata la prima farina che capitava sottomano, oppure si pensava che sì, dai, cosa vuoi che sia? Metto le uova tutte insieme: e che cambierà mai?

Ecco, con lui questo problema non si pone, perché fornisce tutte le spiegazioni davvero necessarie per replicare in modo soddisfacente una ricetta.

Ho replicato i suoi bomboloni, seguendo pedissequamente i vari punti della preparazione (anzi, avrei dovuto lasciar lievitare ancora un po' prima di friggerli, perché la mia cucina non raggiungeva le temperature da lui indicate: si sarebbero sviluppati ancora meglio) ed il risultato è stato ottimo.

Vi ho trascritto la ricetta originale di Montersino, e tra parentesi troverete le mie modifiche o indicazioni su come mi sono mossa.
Qui troverete i 3 video in cui spiega la ricetta meravigliosamente, passo passo: il primo, il secondo e l'ultimo.

Ora dite la verità: questo giovedì sembra un po' più grasso anche a voi adesso? ;o)

BOMBOLONI (o CIAMBELLE ;)) di Luca Montersino -ad impasto diretto-

Ingredienti (nel mio caso per 23 bomboloni da 7 cm di diametro circa)

600 gr di farina 400 W (io ho usato la Manitoba 0 della Tibiona, con esattamente W400, molto forte. E' importantissimo perché è una farina che assorbirà perfettamente l'alta percentuale di liquidi sviluppando perfettamente la maglia glutinica unendosi alle proteine delle uova. Se la farina è più debole non riuscirete a far prendere tutti i liquidi previsti all'impasto e la maglia non si svilupperà a dovere)
150 gr di zucchero semolato (vanigliato nel mio caso)
435 gr di uova intere (7 uova nel mio caso, pesate senza guscio. Dovrete pesarle perchè le uova hanno dimensioni differenti, quindi la quantità può aumentare o diminuire a seconda del caso)
150 gr di burro a pomata (è importante, quindi ricordatevene)
20 gr di lievito di birra
4,5 gr di sale (ne ho messi 4 gr... va bene precisione, ma insomma...)
0,5 gr di olio essenziale al limone (facoltativo, io l'ho messo perchè ce l'ho grazie a lei che me l'ha regalato. Ne ho messe 2 gocce)
1 bacca di vaniglia (non l'ho messa avendo usato lo zucchero già vanigliato)
Buccia di limone e buccia d’arancia (ho usato la buccia di un limone e di circa 1/4 di arancio)

Olio extravergine per friggere (e questo è ciò che indica lui, ma a me le fritture con l'extravergine non piacciono per nulla. Io uso olio di semi di girasole)

crema pasticcera/confettura per farcire

Preparazione

Consiglio caldamente l'uso di un'impastatrice/planetaria.



Versate nella ciotola della planetaria (nell'ordine) lo zucchero -che così non sarà a contatto diretto col lievito-, la farina, il lievito di birra fresco sbriciolato (non è necessario scioglierlo) e metà uova: iniziate ad impastare, usando il gancio.

E' importante non mettere tutte le uova in un colpo solo, altrimenti anziché avere un composto incordato otterrete una pastella a cui non potrete porre rimedio.
Aggiungete ora poco alla volta il resto delle uova, dando il tempo all'impasto di assorbire i liquidi man mano.
Nel mio caso questa operazione ha richiesto circa 10 minuti di lavorazione a velocità 1,5.
Mentre la macchina lavora prelevate le scorze degli agrumi ed aggiungetele al composto (se mettete anche l'olio essenziale aggiungete pure quello).
Ora prendete il burro a pomata (mi raccomando, è la consistenza che deve avere, quella di una cremina: né sciolto né freddo di frigo. Il burro per essere preso perfettamente dall'impasto deve avere una consistenza simile, e questa consistenza è proprio quella del burro a pomata) ed aggiungetelo in 4-5 volte, aspettando sempre che venga assorbito dall'impasto prima di fare l'aggiunta successiva. Solo adesso aggiungete il sale (non dimenticatevene, perché è un regolatore della lievitazione e bilancia i sapori).
Lasciate impastare finchè il composto sarà liscio, omogeneo e perfettamente incordato: nel mio caso la lavorazione totale, dall'inizio alla fine, è stata di circa mezz'ora.
Dovrete ottenere qualcosa di simile a questo:



Ora sarebbe impossibile lavorare l'impasto come si deve, perciò spolverizzate il piano di lavoro con un poco di farina, rovesciate sopra l'impasto e piegatelo su se stesso per dare nervo e struttura (piegatelo e ripiegatelo, tirando continuamente sotto lembi di impasto formando ogni volta una pagnotta).
Spolverizzatelo leggermente di farina sopra e sotto, coprite con pellicola e mettete a riposare in frigo per almeno un'ora (nel mio caso 2 ore): il riposo in frigo farà sì che il burro si rassodi e renda più sostenuto il composto, in modo da poterlo stendere e lavorare più agevolmente.

Riprendete l'impasto, spolverizzate un poco di farina sul piano di lavoro, rovesciatelo e senza lavorarlo stendetelo col mattarello a circa 2 cm di spessore, ricavando poi i dischetti col coppapasta della misura voluta:



Coi ritagli io ho impastato appena il tutto, steso nuovamente e fatto delle ciambelline stile donuts



A questo punto si copre con pellicola e si lascia lievitare almeno un paio d'ore a 28° (io confesso che qui c'erano 23°, ma insomma... Si fa quel che si può e sono lievitate comunque. Sicuramente a 28° si sarebbero sviluppati ancora meglio, oppure se potete lasciateli lievitare per più tempo).

Si porta l'olio a 160° e si frigge, pochi pezzi per volta. Se vedete che la temperatura tende ad aumentare anche se avete il fuoco al minimo spegnete proprio per qualche minuto e poi riaccendete: i bomboloni devono cuocere un paio di minuti per lato, e se la temperatura sale troppo rischierete di bruciarli fuori ed averli ancora crudi dentro.
Scolate, passate velocemente su carta assorbente e poi subito nello zucchero semolato: fateli rotolare da caldi , così che lo zucchero si attacchi.
Mettete se vi piace della crema pasticcera con una sacca da pasticceria (forando lateralmente il bombolone) e deponete su un vassoio.
Io come quasi sempre preferisco servire con le creme/confetture a parte, così ognuno farcisce con ciò che vuole.