I gyoza che sembrano panadas :D

[Recipe in English after the italian one]

Ollah.
Ma mica va di moda la cucina fusion?
Sulla scia della mia attuale fissa per la riproduzione di pietanze asiatiche (involtini e dan dan noodles le ultime vittime) sono riuscita, in modo del tutto involontario quanto goffo, a realizzare dei gyoza (ravioloni ripieni con la crosticina croccante e cotti parzialmente a vapore) che fossero chiusi in modo molto simile alle panadas sarde: quando si dice essere incapace :D
La cosa che più mi è spiaciuta è stata rendermi conto di aver capito come avrei dovuto mettere dita e mani solo una volta finito di realizzarli. La solita svegliona.
Comunque... Saranno pure chiusi sbagliati ma il risultato finale, in sapore e consistenza, è davvero ottimo: al gusto hanno ampiamente compensato lo scorno della forma :)
Questi gyoza li ho fatti tutti io, ossia non ho usato i dischetti di impasto già pronto che si possono trovare nei negozi etnici: non è che volessi fare quella del "io so far tutto in casa tiè", semplicemente non li ho trovati nei negozi che frequento di solito, così ho optato per farmi da sola la pasta.
Per carità, nulla di complicato, ma proprio perché non richiedeva particolari accorgimenti l'impasto avrei anche evitato volentieri d' impastare, rendendo la preparazione notevolmente più rapida.
Quindi, riassumendo: se volete farli potete fare da voi anche la pasta, se volete farli ma siete pigri e/o non avete tanto tempo comprate i dischetti di pasta già pronta, se li fate e volete chiuderli molto meglio di come ho fatto io digitate semplicemente "gyoza" su Gooooooogle, entrate nella sezione immagini e vedrete esattamente come devono esser fatti.
Alla fine così i vostri saranno molto più belli e simili agli originali dei miei. :)



GYOZA DI MAIALE E GAMBERONI

Ingredienti (a me con queste dosi ne sono venuti 21)

per il ripieno
100 gr di code di gamberone
200 gr di trito di maiale (se non siete amanti del maiale vengono ottimi anche col trito scelto di scottona)
1-2 cipollotti (a piacere)
2 cucchiaini rasi di maizena
50 gr di germogli di soia (se non piacciono sostituite il peso con altra verdura o con gamberi o carne)
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di aceto di riso

per la pasta
180 gr di farina
1 cucchiaio di olio di semi
acqua calda q.b

per la "colla" da usare nella chiusura dei gyoza
1 cucchiaio di maizena
acqua q.b

per finire
1 cucchiaio di olio di semi
1/4 di tazza di acqua

per la salsetta agrodolce (quella che vedete in foto non mi è piaciuta per nulla, così ho optato per questa che fa decisamente al caso nostro)
6 cucchiai di salsa di pomodoro
1 tazza di acqua
1/2 tazza di aceto di riso
1 cucchiaio raso di amido
1/2 tazza di zucchero semolato


Preparazione

In un minipimer tritare le code di gambero con salsa di soia, aceto di riso, maizena e zenzero.
Mettere il tutto in una ciotola ed aggiungere il trito di maiale, i cipollotti tritati finemente ed i germogli di soia e mescolare bene.
Mettere in frigo e preparare la pasta.
In una ciotola versare la farina e l'olio di semi ed aggiungere acqua calda fino ad avere un impasto simile a quello della pasta all'uovo: morbido ma sostenuto a sufficienza da essere lavorato agevolmente.
Coprire a campana e lasciar riposare una mezzora.
Stendere la pasta col mattarello, tirandola bella sottile.
Con un coppapasta di circa 8-9 cm di diametro (il mio era di 9) ritagliare i dischetti, passare un po' di colla per assicurarsi che siano completamente sigillati, mettere al centro di ognuno un cucchiaino di impasto, chiudere a mezzaluna e pizzicare la pasta (QUI trovate una sequenza fotografica che vi può aiutare a capire come si devono chiudere correttamente).



In una pentola antiaderente far scaldare un cucchiaio di olio di semi: quando sarà caldo mettere i gyoza con la parte piatta a contatto della padella: farli cuocere così, senza coperchio, fino a che sotto non si sarà formata una crosticina.
A quel punto versare l'acqua ed incoperchiare subito, abbassando la fiamma e proseguendo 3 minuti con la cottura a vapore: quando l'acqua si sarà quasi del tutto ritirata levare il coperchio e far finire la cottura, lasciandoli dorare bene sulla base.
Per sicurezza tagliarne uno e verificare che la carne sia completamente cotta.
Per la salsa agrodolce, basterà mettere tutti gli ingredienti in un pentolino, portare a bollore e cuocere fino a densità voluta (ci vorrà un minuto o poco più).




PAN FRIED SHRIMPS AND PORK GYOZA



filling
200 gr ground pork 
100 gr raw shrimp, shelled and deveined
2 tsp cornstarch
1-2 green onions cut into 2 inch sections 
2 tbsp soy sauce
1 tsp freshly grated ginger 
50 gr bean sprouts 
1 tbsp rice vinegar 

dumpling skins
180 gr strong white flour
1 tbsp oil 
hot water q.b


for the slurry
1 tablespoon cornstarch 
1/4 cup water


cooking oil
1/4 cup water


dipping sauce
3 tbsp tomato sauce
1/2 cup water
1/4 cup sugar
1/4 cup rice vinegar
1 tsp cornstarch




In a food processor put the shrimp, soy sauce, cornstarch, ginger, rice vinegar and pulse until the shrimp is finely chopped.
In a large bowl combine the shrimp mixture with chopped green onions, ground pork and bean sprouts and mix it very well.


Now prepare the dumpling skin.
In a bowl mix flour and oil and add al the water you'll need to have a nice and smooth dough. Knead the dough until it is smooth and quite elastic. Cover with clean film and leave it for about 30 minutes.
Flour your work surface and start to roll out the dough, rolling from the middle, flipping it occasionally and flouring a bit to keep it from sticking.
Cut 9 cm discs and now you're ready to fill them.
Spoon 1 teaspoon of the filling onto dumpling skin. 
Brush a bit of the cornstarch slurry all around the edge of the dumpling skin, fold over and press to secure edges: make sure edges are sealed tightly. Shape the dumpling so that it has a flat bottom. 
When you are ready to cook, heat a nonstick pan with 1 tablespoon of cooking oil over medium-high heat. When the oil is hot add the gyoza, flat side down and not touching, to the pan. 
Let them cook for 2 minutes, until the bottoms are light golden brown. 
Pour the water into the pan and immediately cover with a lid. 
Turn heat to medium and let the gyoza steam for 3 or 4 minutes. 
Open lid and let them cook about 1 minute. 
Just cut a gyoza to make sure that the filling is well cooked. 
Serve with dipping sauce realized putting all the ingredients toghether in a pan and bringing them to boil for just one minute.

Di nuovo pasta, di nuovo mercante...:)

Per questa ricetta ho ben poco da dire, nel senso che ho modificato leggermente una ricetta di Lory, che è una vera garanzia.
Dopo averle "scippato" i cazzillitti è stata la volta degli scarpinocc.
Essendo una pasta tradizionale ed avendo modificato un po' gli ingredienti da lei suggeriti, avrei voluto chiamarli in altro modo, perché se i veri scarpinocc sono realizzati come suggerisce lei, allora i miei sono un'altra cosa, pur differendo di poco.
Però sono talmente particolari nella forma che non saprei davvero in che altro modo chiamarli...
Il ripieno a me ha ricordato alla lontana i passatelli, comunque ve li consiglio, soprattutto se siete amanti del formaggio come lo sono io.
Io ho usato il Campofiorito, splendido formaggio di cui vi ho parlato qui, ma potete usare il grana come fa Lory o quel che preferite.
Saporiti e gustosi, sono una vera delizia!



SCARPINOCC (leggermente modificata dalla ricetta trovata da Lory )

Ingredienti per 40 scarpinocc

per l'impasto
250 gr di farina 00
75 gr di semola di grano duro
1 uovo
1 pizzicotto di sale
latte q.b

per il ripieno
200 gr di formaggio Campofiorito (ve ne ho parlato qui, in alternativa usate il grana)
90 gr di pangrattato
1 uovo
4-5 foglie di salvia
1/2 spicchio d'aglio
4 gr di sale
noce moscata a piacere
pepe bianco
latte q.b


Preparazione

Per prima cosa preparo il ripieno.
Metto nel robot da cucina formaggio, pangrattato, salvia, sale, noce moscata e pepe, e frullo fino ad avere un composto omogeneo.
Poi unisco l'aglio schiacciato e ridotto in pasta, l'uovo e tanto latte quanto ne servirà per avere un composto morbido ma sostenuto e non appiccicoso (a me ricorda un po' la plastilina, tanto per darvi un'idea).
Metto da parte e preparo la sfoglia.
Unisco tutti gli ingredienti  aggiungendo anche qui il latte poco per volta, fino ad avere un impasto morbido ma non appiccicoso.
Copro a campana e lascio riposare una mezz'ora.
Nel frattempo prendo il ripieno e mi preparo le palline per essere più veloce man mano che realizzo gli scarpinocc: me ne sono venuti 40 esatti con queste dosi.



Ora, con la macchinetta della planetaria per stendere la pasta ricavo delle strisce di impasto (senza aggiungere farina, così si chiuderanno senza fatica) tirandole fino allo spessore 5.
Dalle strisce ritaglio man mano dei dischetti coi coppapasta di diametro 8 cm.
A questo punto prendo una pallina di ripieno e la metto all'interno del dischetto: lo richiudo su se stesso, premendo benissimo e facendo uscire tutta l'aria, ottenendo una sorta di mezza luna.



Ora appoggio lo scarpinocc sul tagliere dal lato "panciuto" e col dito indice esercito una pressione proprio al centro, creando una fossetta.



Quello in foto era il primo, gli altri sono venuti un po' più carini...
Eccoli fatti tutti (a me è avanzata un po' di pasta).



Per quanto riguarda il condimento ho seguito le indicazioni di Lory: burro e salvia, in assoluto uno dei miei condimenti preferiti! :o)

Lettrice suggerisce e Sarah prova...

Quanto per caso siano nati questi ravioli di ricotta forse tra voi lo sa solo chi ha letto tutti i commenti a questo post.
E proprio tutto questo è ciò che mi piace di più di quel che accade da quando ho aperto questo blog, e quel che speravo succedesse: la condivisione tra persone. Così come posto per voglia di condividere con chi ha la santissima pazienza di leggermi, così mi piace quando chi mi legge ha da suggerirmi ricette, che ha provato o che gli sono care.
Quando ho scritto il post sui ravioli di ricotta tra i commenti ne sono arrivati un paio in particolare che hanno attirato la mia attenzione: in uno c'era chi mi diceva di "ravioli con uno spunto dolce" molto buoni ed alla mia richiesta di eventuale ricetta pronta è arrivata la risposta.
La ricetta è tenuta da parte gelosamente, aspettando il suo turno tra quelle da provare quanto prima (lascio passare un po' di giorni tra un raviolo di ricotta e l'altro solo perchè non ci vengano a noia, non perchè non li voglia fare, spero che questo si sia capito ;)).
In un altro commento invece si accennava a buonissimi e delicatissimi ravioli mangiati in Sardegna, con lo zafferano nell'impasto e la ricotta e la scorza di limone nel ripieno: anche questi mi hanno subito conquistata, ma qui nessuna ricetta precisa, solo i ricordi di chi li aveva assaggiati ed amati.
In quel caso erano stati serviti con un sugo di pomodoro, ma avendo realizzato i mie precedenti ravioli di ricotta proprio al pomodoro (partendo da polpa in scatola) volevo cambiare un po'.
L'idea era quella di un ragù di triglie, che ovviamente appena ho iniziato a cercare non c'è stato verso di trovare decenti: quindi ho rinunciato, ripiegando sulla salsina allo zafferano che trovate qui.
Ci sono piaciuti molto, lo spunto fresco del limone è ben presente ed il raviolo delicatissimo: lo zafferano nell'impasto confesso che si sente poco, mentre avendolo usato come aroma principale nella salsa lì il suo spunto caratteristico è molto più accentuato.
In ogni caso questa è solo un'idea, e sono assolutamente convinta che con un sugo di pomodoro fresco e del basilico siano assolutamente strepitosi: in questo caso ho bypassato l'idea, perchè coi pomodori freschi di gennaio di sapore ce ne sarebbe stato davvero pochino.
Virò, che dici? Io ci ho provato e mi sono divertita: spero di non aver "imbastardito" troppo il piatto dei tuoi ricordi ;).



RAVIOLI RICOTTA E LIMONE CON SALSA ALLO ZAFFERANO E SPINACI NOVELLI


Ingredienti (a me sono venuti 33 tortelloni, calcolandone 8 a porzione sono esattamente 4 dosi)


per la sfoglia
200 gr di farina 00
100 gr di semola rimacinata Senatore Cappelli
2 uova
3-4 cucchiai di acqua calda in cui sciogliere una bustina di zafferano in polvere
pizzico di sale
1 cucchiaio di olio extravergine

per il ripieno
300 gr di ricotta di pecora
30 gr di pecorino
scorza di 1/2 limone bio grattugiata
un cucchiaino di prezzemolo tritato
pizzico di sale

per la salsa (oppure potete fare questo sugo al pomodoro)
1 manciata di spinaci novelli a persona
un cucchiaio di olio a persona
acqua di cottura della pasta q.b
stimmi di zafferano (il mio di Navelli)


Preparazione

Per prima cosa io preparo il ripieno, mescolando gli ingredienti (setacciate la ricotta se ne usate una molto sostenuta) ed assaggiando man mano, per regolare la sapidità ed il limone a seconda del gusto personale.
Poi metto tutto in un sacchetto per alimenti, facendo andare il ripieno tutto in uno solo degli angolini (come se fosse una sac à poche): chiudo il sacchetto, metto in frigo e me ne dimentico fino al momento dell'uso.

Ora dedicatevi alla pasta.
Impastate gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e setoso.
Coprite a campana con una ciotola e lasciate riposare una mezz'ora.
A questo punto io procedo lavorando con pezzi di impasto, un po' alla volta, lasciando il resto sotto la ciotola per evitare si secchi. Così facendo formerò i ravioli un po' alla volta, l'impasto non si seccherà e non avrò bisogno di inumidire la pasta per sigillarla bene.
Con la macchinetta per la pasta stendo l'impasto (lo so, i ravioli dovrebbero essere molto sottili, perchè il vero protagonista qui è il ripieno, ma a noi la pasta piace consistente, che si senta sotto i denti e non si sciolga in bocca, perciò io tiro la pasta fino al livello 5 dei rulli), ottenendo una striscia.
Ora spolvero benissimo di farina sotto la sfoglia, ma non sopra, così i ravioli sigilleranno perfettamente.
Col ripieno faccio tanti mucchietti, lasciando spazio tra uno e l'altro, circa 3 cm.
Con delicatezza chiudo la pasta sopra il ripieno, levo benissimo l'aria all'interno per evitare che i ravioli si rompano in cottura, e sigillo le due estremità, ottenendo una mini-batteria di ravioli:


 
Ora, con un coppapasta di misura adeguata o una rotella tagliapasta (come nel mio caso) ricavate i vostri ravioli.
Il bello del farli quadrati è che avrete sicuramente meno scarto di pasta.
Proseguite così fino ad esaurire gli ingredienti: con queste dosi e tirando la pasta a quella misura a me sono venuti 33 ravioli.
Le quantità però dipendono molto dalle dimensioni dei ravioli e da quanto sottile stenderete l'impasto, quindi è molto soggettivo.



Portate a bollore l'acqua per i ravioli, salate e tuffateli, facendo attenzione a partire da quelli che avete realizzato per primi: in questo modo, inserendoli per realizzazione, dovreste ottenere una cottura omogenea.
I primi, che si saranno seccati un po' aspettando che siano pronti gli altri, cuoceranno qualche attimo più di quelli realizzati e tuffati per ultimi, che saranno sicuramente più "freschi" e morbidi.
Preparate il sugo facendo rinvenire gli stimmi di zafferano in qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, poi versate il tutto in un padellino con l'olio ed emulsionate, ottenendo una cremina. Quando prende calore spegnete e tuffateci gli spinaci novelli: il calore accumulato li scotterà.
Portate a cottura i ravioli e saltateli nella salsa aggiungendo se necessario ancora un po' d'acqua, possibilmente toccandoli meno possibile con posate varie per evitare di romperli.
Servite ben caldi.




Nota: siccome la ricotta di pecora non piace a tutti, ma secondo me quella vaccina resta un po' "liquidina", se la trovate al super provate le ricottine di bufala (io le trovo della Vallelata). Non è sacrilego come mettere della meravigliosa ricotta di bufala artigianale -che se vi capita tra le mani consiglio di mangiare così, nature-. Questa non è molto saporita, siamo quasi a livello della ricotta vaccina, delicata, ma ha una consistenza più asciutta ed è perfetta per i ripieni, perchè non bagna troppo la pasta rischiando di bucarla.

Con questa ricetta, inoltre, partecipo alla raccolta di Federica sullo zafferano "oro nel piatto": avete tempo per partecipare anche voi fino al 28 febbraio! :)

Tortellini ripieni di farona ripiena (Matrioska culinaria ;D)

Sotto le feste, si sa, spesso ci si ritrova con grandi quantità di avanzi dai pranzi e cenoni vari.
Subito dopo le feste natalizie mi sono ritrovata con la faraona del pranzo di Natale, abbandonata in frigo.
Dopo aver mangiato qualunque ben di Dio per giorni, la faraona proprio non ci andava giù nemmeno con la forza, ma se l'avessi lasciata lì ancora probabilmente sarebbe poi finita nella pattumiera.
Così, mixer alla mano, ho pensato di ricavare un ripieno per dei bei tortellini!
Quelli realizzati in precedenza erano ormai finiti, quindi l'occasione era assolutamente propizia. :)



TORTELLINI RIPIENI DI FARAONA ARROSTO

Ingredienti (ehm... a occhio qui, perchè trattasi di recupero di avanzi, quindi dipende...), nel mio caso per 328 tortellini:

per la sfoglia:
250 gr di farina 00
250 gr di semola Senatore Cappelli
pizzico di sale
un cucchiaio di olio
5 uova

per il ripieno:
faraona arrosto avanzata (e relativo eventuale ripieno.Nel mio caso era un bel po', direi sul mezzo kg)
un pezzo di reale di vitello (usato per fare il brodo con la gallina e avanzato in parte anche quello)
parmigiano abbondante
uovo q.b (dipende da quanta carne avrete... Nel mio caso, su 328 tortellini, per il ripieno ho usato 1/2 uovo)
sale se serve
pepe
noce moscata se vi piace


Preparazione

Eliminate per bene tutte le parti di ossi dalle carni (usate le mani, non le forchette: solo così sentirete, al tatto, se la carne ne è completamente priva..vi eviterete un giro dal dentista).
Mettete nel mixer da cucina, aggiungete il parmigiano a piacere, sale (se serve), pepe e noce moscata se la mettete.
Mescolate bene, assaggiate se è giusto di sale (tanto sono tutti ingredienti cotti): se il sapore è quello voluto, allora si può aggiungere l'uovo, o una parte di esso a seconda della quantità.
Se il ripieno vi risulta già ben legato così, l'uovo si può anche omettere del tutto.

Preparate la pasta per i tortellini (io tiro la sfoglia a 5 con l'accessorio del Kenwood)), riempiteli e chiudeteli (vi ricordate? la foto qui sotto ve l'avevo mostrata per i tortellini di nonna, proprio qui).



Proseguite così fino ad esaurimento degli ingredienti (e se li fate da soli, anche il vostro ;D).
Metteteli ad asciugare senza sovrapporli su una tavola spolverata di farina e lasciateceli per 24 ore.
Quando saranno belli asciutti potrete dividerli in porzioni, metterli nei sacchetti del congelatore e surgelarli.
Quando vorrete usarli, basterà tuffarli nel brodo a bollore e cuocere per circa 10 minuti (il tempo varia anche a seconda di quanto sottile avrete tirato la pasta, quindi assaggiateli per regolarvi).
Per me, i tortellini sono solo in brodo: asciutti non mi piacciono proprio.
Il brodo che facciamo in casa è di gallina e reale di vitello (oppure biancostato di manzo), sedano, carola e cipolla. Semplicissimo.



Nota: il brodo di gallina è ottimo ma è anche piuttosto grasso. Io, una volta freddo, lo metto in frigo (o sul terrazzo, viste le temperature polari): ce lo lascio per una notte ed al mattino il grasso sarà solidificato in superficie. Con una schiumarola eliminatelo ed il gioco è fatto.

Fortissimamente ricotta

Ormai un mesetto fa, rientrando a casa dall'ennesima manifestazione (mangereccia e non solo), Artigiano in Fiera,  mi sono ritrovata per le mani una splendida ricotta di bufala.
All'inizio la mia idea era di farci dei ravioli, ma buttando lì la cosa ad alcuni amici su FB mi è stato caldamente sconsigliato: "E' un vero peccato farne ravioli, perchè così non te la godi appieno! L'ideale è mangiarsela a cucchiaiate", l'opinione generale era pressapoco questa.
In realtà la mia idea dei ravioli era nata proprio ritrovando questo prodotto così trattato su alcuni siti/blog, ma vista l'unanimità del consiglio così è stato.
Non avevo mai mangiato ricotta di bufala, perciò non ho un metro di paragone, ma questa ci è piaciuta moltissimo: più sostenuta rispetto alla ricotta vaccina classica, ma anche più cremosa e sapida.
Una vera goduria.
Sono ben contenta di aver dato retta ai suggerimenti di godermela così, perchè in effetti era squisita.
Però, c'è un però (altrimenti non ci sarebbe questo post) ;).
Ormai la voglia di ravioli mi aveva presa, e io li ho praticamente sempre fatti con ricotta e spinaci: l'idea di un delicato raviolo solo di ricotta mi stava tartassando, così raviolo di ricotta fu. Di ricotta vaccina, nel mio caso. No, non ho avuto proprio il cuore di usarla di bufala, ma se avessi la fortuna di trovare uno "spacciatore" di fiducia e di averne più facilmente e di qualità, penso che li farei anche con quella.:)



RAVIOLI DI RICOTTA CON SUGO AL POMODORO

Ingredienti per - nel mio caso - 51 ravioli

per la pasta:
400 gr di farina 00 (oppure metà semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli - acquistata qui - e metà 00, come nel mio caso)
4 uova
1 cucchiaio di olio
pizzico di sale

per il ripieno:
500 gr di ricotta (usate quella che preferite: vaccina, pecora o entrambe)
noce moscata a piacere
parmigiano reggiano a piacere
un pizzico di sale
pepe bianco a piacere

per il sughetto:
due cucchiai di cipolla di Tropea tritata
4 cucchiai di olio extravergine
200-250 gr di passata di pomodoro (o se preferite potete usare i pomodori freschi quando sono in piena stagione)
basilico se vi piace
sale, pepe

parmigiano per spolverare


Preparazione

Per prima cosa io preparo il ripieno, mescolando gli ingredienti (setacciate la ricotta se ne usate una molto sostenuta) ed assaggiando man mano, per regolare la sapidità e la noce moscata a seconda del gusto personale.
Poi metto tutto in un sacchetto per alimenti, facendo andare il ripieno tutto in uno solo degli angolini (come se fosse una sac à poche): chiudo il sacchetto, metto in frigo e me ne dimentico fino al momento dell'uso.

A questo punto mi dedico al sugo.
Trito la cipolla (non usatene troppa, altrimenti col sugo coprirete il sapore delicatissimo del ripieno) e la lascio stufare nell'olio: mi raccomando, non deve prendere colore ma appassire dolcemente, in maniera da concentrare gli zuccheri della cipolla rendendola dolcissima e digeribile.
Quando la cipolla si è ammorbidita, dopo circa 5-10 minuti, aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere per circa 15 minuti.
Spegnete il fuoco e lasciate da parte.

Ora dedicatevi alla pasta.
Impastate gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e setoso.
Coprite a campana con una ciotola e lasciate riposare una mezz'ora.
A questo punto io procedo lavorando con pezzi di impasto, un po' alla volta, lasciando il resto sotto la ciotola per evitare si secchi. Così facendo formerò i ravioli un po' alla volta, l'impasto non si seccherà e non avrò bisogno di inumidire la pasta per sigillarla bene.
Con la macchinetta per la pasta stendo l'impasto (lo so, i ravioli dovrebbero essere molto sottili, perchè il vero protagonista qui è il ripieno, ma a noi la pasta piace consistente, che si senta sotto i denti e non si sciolga in bocca, perciò io tiro la pasta fino al livello 5 dei rulli, non oltre), ottenendo una striscia.
Ora spolvero benissimo di farina sotto la sfoglia, ma non sopra, così i ravioli sigilleranno perfettamente.
Col ripieno faccio tanti mucchietti, lasciando spazio tra uno e l'altro, circa 3 cm.
Con delicatezza chiudo la pasta sopra il ripieno, levo benissimo l'aria all'interno per evitare che i ravioli si rompano in cottura, e sigillo le due estremità, ottenendo una mini-batteria di ravioli:



Ora, con un coppapasta di misura adeguata (il mio era da 5 cm) o una rotella tagliapasta ricavate i vostri ravioli.
Il bello del farli quadrati è che avrete sicuramente meno scarto di pasta.
Proseguite così fino ad esaurire gli ingredienti: con queste dosi e tirando la pasta a quella misura a me sono venuti 51 ravioli e mi sono avanzate due strisce di pasta.
Le quantità però dipendono molto dalle dimensioni dei ravioli e da quanto sottile stenderete l'impasto, quindi è molto soggettivo.



Portate a bollore l'acqua per i ravioli, salate e tuffateli, facendo attenzione a partire da quelli che avete realizzato per primi: in questo modo, inserendoli per realizzazione, dovreste ottenere una cottura omogenea.
I primi, che si saranno seccati un po' aspettando che siano pronti gli altri, cuoceranno qualche attimo più di quelli realizzati e tuffati per ultimi, che saranno sicuramente più "freschi" e morbidi.
Intanto scaldate il sugo: tuffate i ravioli cotti, saltateli (possibilmente toccandoli meno possibile con posate varie per evitare di romperli) e, a fuoco spento, spolverizzate di basilico tritato se vi piace.
Servite ben caldi, con anche un po' di parmigiano a finire il tutto.




Nota: coi ritagli avanzati dei ravioli reimpastati io ricavo o delle tagliatelle o le sfoglie per le lasagne al forno.

Nota 2: realizzando questi ravioli mi è venuto in mente che se ne otterrebbe una versione deliziosa aggiungendo della scorza di agrume al ripieno e condendoli con un buon ragù di pesce.

Di nuovo la mia nonna...

Da che sono piccola in famiglia, almeno culinariamente parlando, abbiamo sempre avuto dei punti fissi che coincidevano tutti con le ricette migliori della nonna: di alcune ho già parlato, come per esempio la torta marmorizzata ed i carciofi fritti, altre arriveranno un po' alla volta.
Il mio blog è nato proprio perchè volevo crearmi un ricettario virtuale ordinato e di facile consultazione in cui annotare tutte quelle preparazioni che sono sparse su foglietti nascosti qua e là in riviste di cucina o che non sono scritte affatto perchè frutto solo della memoria e della bravura di nonna.
Ci sono ancora molti piatti suoi che devo annotare (uno su tutti: il brasato al Barolo senza vino... Non potete capire quant'è buono oltre che assurdo! :)), ma questa non poteva più aspettare.
L' arrivo dell'autunno per noi coincide con i tortellini in brodo: ne realizziamo sempre molti per poi dividerli in sacchetti e riempirci il congelatore, così da averne sempre a portata di mano quando viene voglia di un bel brodo profumato e ristoratore con dei tortellini fatti in casa.
Senza contare poi che sono il nostro primo piatto del pranzo di Natale!
Una volta presi dal congelatore basta tuffarli nel brodo bollente e pazientare 10-15 minuti.
Quando vivevo a Roma e tornavo a trovare mamma e nonna chiedevo sempre di avere tortellini in brodo per il mio arrivo: dopo aver viaggiato e mangiato panini, mangiavo sempre volentieri il brodo, e questi sono un must!



TORTELLINI IN BRODO DELLA MIA NONNA

Ingredienti per circa 300 tortellini

per la sfoglia (vi dico quante uova ho usato io)
500 gr di farina 00
5 uova
2 cucchiai di olio
pizzico di sale

1° ripieno (versione nonna e Sarah)
1 lombatina di maiale
1 bistecca di vitello
100 gr prosciutto crudo
1 uovo
noce moscata a piacere
3-4 cucchiai di parmigiano
burro q.b
5-6 foglie di salvia

Si mette una noce di burro in padella con la salvia e si rosolano bene vitello e maiale: la carne deve cuocere fino ad avere quella crosticina dorata in superficie, che è ciò che da un sapore più deciso e gustoso al ripieno.
Poi lasciar raffreddare, tagliare a pezzi grossolani e frullare nel mixer (io lascio anche la salvia, ci sta benissimo) con il prosciutto, la noce moscata, sale, pepe e parmigiano.
Quando il trito è omogeneo aggiungerci l'uovo.
A quel punto stendere la sfoglia, farcire e chiudere i tortellini.
Noi li lasciamo asciugare qualche ora poi li congeliamo in sacchetti biporzione: la cottura in brodo poi è di circa 10-15 minuti, ma è soggetta sia alle dimensioni del tortellino sia allo spessore con cui avete tirato la sfoglia.



Io li ho preparati anche con un ripieno diverso. Sono ottimi anche così:

2° ripieno (versione Sarah)

1 fetta di petto di pollo
6 foglie di salvia
1 lombata di maiale
4 bocconcini di spezzatino di vitello
2 salsicce (i verzini, quelle corte e cicciottelle)
1 uovo
parmigiano a piacere
sale, pepe, noce moscata
burro per cuocere le varie carni