Fortissimamente ricotta

Ormai un mesetto fa, rientrando a casa dall'ennesima manifestazione (mangereccia e non solo), Artigiano in Fiera,  mi sono ritrovata per le mani una splendida ricotta di bufala.
All'inizio la mia idea era di farci dei ravioli, ma buttando lì la cosa ad alcuni amici su FB mi è stato caldamente sconsigliato: "E' un vero peccato farne ravioli, perchè così non te la godi appieno! L'ideale è mangiarsela a cucchiaiate", l'opinione generale era pressapoco questa.
In realtà la mia idea dei ravioli era nata proprio ritrovando questo prodotto così trattato su alcuni siti/blog, ma vista l'unanimità del consiglio così è stato.
Non avevo mai mangiato ricotta di bufala, perciò non ho un metro di paragone, ma questa ci è piaciuta moltissimo: più sostenuta rispetto alla ricotta vaccina classica, ma anche più cremosa e sapida.
Una vera goduria.
Sono ben contenta di aver dato retta ai suggerimenti di godermela così, perchè in effetti era squisita.
Però, c'è un però (altrimenti non ci sarebbe questo post) ;).
Ormai la voglia di ravioli mi aveva presa, e io li ho praticamente sempre fatti con ricotta e spinaci: l'idea di un delicato raviolo solo di ricotta mi stava tartassando, così raviolo di ricotta fu. Di ricotta vaccina, nel mio caso. No, non ho avuto proprio il cuore di usarla di bufala, ma se avessi la fortuna di trovare uno "spacciatore" di fiducia e di averne più facilmente e di qualità, penso che li farei anche con quella.:)



RAVIOLI DI RICOTTA CON SUGO AL POMODORO

Ingredienti per - nel mio caso - 51 ravioli

per la pasta:
400 gr di farina 00 (oppure metà semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli - acquistata qui - e metà 00, come nel mio caso)
4 uova
1 cucchiaio di olio
pizzico di sale

per il ripieno:
500 gr di ricotta (usate quella che preferite: vaccina, pecora o entrambe)
noce moscata a piacere
parmigiano reggiano a piacere
un pizzico di sale
pepe bianco a piacere

per il sughetto:
due cucchiai di cipolla di Tropea tritata
4 cucchiai di olio extravergine
200-250 gr di passata di pomodoro (o se preferite potete usare i pomodori freschi quando sono in piena stagione)
basilico se vi piace
sale, pepe

parmigiano per spolverare


Preparazione

Per prima cosa io preparo il ripieno, mescolando gli ingredienti (setacciate la ricotta se ne usate una molto sostenuta) ed assaggiando man mano, per regolare la sapidità e la noce moscata a seconda del gusto personale.
Poi metto tutto in un sacchetto per alimenti, facendo andare il ripieno tutto in uno solo degli angolini (come se fosse una sac à poche): chiudo il sacchetto, metto in frigo e me ne dimentico fino al momento dell'uso.

A questo punto mi dedico al sugo.
Trito la cipolla (non usatene troppa, altrimenti col sugo coprirete il sapore delicatissimo del ripieno) e la lascio stufare nell'olio: mi raccomando, non deve prendere colore ma appassire dolcemente, in maniera da concentrare gli zuccheri della cipolla rendendola dolcissima e digeribile.
Quando la cipolla si è ammorbidita, dopo circa 5-10 minuti, aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere per circa 15 minuti.
Spegnete il fuoco e lasciate da parte.

Ora dedicatevi alla pasta.
Impastate gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e setoso.
Coprite a campana con una ciotola e lasciate riposare una mezz'ora.
A questo punto io procedo lavorando con pezzi di impasto, un po' alla volta, lasciando il resto sotto la ciotola per evitare si secchi. Così facendo formerò i ravioli un po' alla volta, l'impasto non si seccherà e non avrò bisogno di inumidire la pasta per sigillarla bene.
Con la macchinetta per la pasta stendo l'impasto (lo so, i ravioli dovrebbero essere molto sottili, perchè il vero protagonista qui è il ripieno, ma a noi la pasta piace consistente, che si senta sotto i denti e non si sciolga in bocca, perciò io tiro la pasta fino al livello 5 dei rulli, non oltre), ottenendo una striscia.
Ora spolvero benissimo di farina sotto la sfoglia, ma non sopra, così i ravioli sigilleranno perfettamente.
Col ripieno faccio tanti mucchietti, lasciando spazio tra uno e l'altro, circa 3 cm.
Con delicatezza chiudo la pasta sopra il ripieno, levo benissimo l'aria all'interno per evitare che i ravioli si rompano in cottura, e sigillo le due estremità, ottenendo una mini-batteria di ravioli:



Ora, con un coppapasta di misura adeguata (il mio era da 5 cm) o una rotella tagliapasta ricavate i vostri ravioli.
Il bello del farli quadrati è che avrete sicuramente meno scarto di pasta.
Proseguite così fino ad esaurire gli ingredienti: con queste dosi e tirando la pasta a quella misura a me sono venuti 51 ravioli e mi sono avanzate due strisce di pasta.
Le quantità però dipendono molto dalle dimensioni dei ravioli e da quanto sottile stenderete l'impasto, quindi è molto soggettivo.



Portate a bollore l'acqua per i ravioli, salate e tuffateli, facendo attenzione a partire da quelli che avete realizzato per primi: in questo modo, inserendoli per realizzazione, dovreste ottenere una cottura omogenea.
I primi, che si saranno seccati un po' aspettando che siano pronti gli altri, cuoceranno qualche attimo più di quelli realizzati e tuffati per ultimi, che saranno sicuramente più "freschi" e morbidi.
Intanto scaldate il sugo: tuffate i ravioli cotti, saltateli (possibilmente toccandoli meno possibile con posate varie per evitare di romperli) e, a fuoco spento, spolverizzate di basilico tritato se vi piace.
Servite ben caldi, con anche un po' di parmigiano a finire il tutto.




Nota: coi ritagli avanzati dei ravioli reimpastati io ricavo o delle tagliatelle o le sfoglie per le lasagne al forno.

Nota 2: realizzando questi ravioli mi è venuto in mente che se ne otterrebbe una versione deliziosa aggiungendo della scorza di agrume al ripieno e condendoli con un buon ragù di pesce.