Magica Bronte...

Lavorare con ottime materie prime è sempre una gioia, e così com'è stato per la bottarga, per il tartufo, per la pasta Senatore Cappelli, la stessa gioia si è presentata anche avendo tra le mani i meravigliosi pistacchi di Bronte.
Non so se succede anche a voi, ma quando ho questo genere di ingredienti scatta in me una sorta di mistica deferenza, un rispetto tale che mi spinge a cercare di usare al meglio il prodotto.
Uno degli alimenti secondo me più bistrattati di tutti è il gelato al pistacchio, che nella stragrande maggioranza dei casi vediamo tra le vaschette delle gelaterie di un inquietante verde pisello, quando non fosforescente.
Ecco che forse alcuni si stupiranno nel vedere il colore delle foto del mio gelato e penseranno che abbia sbagliato qualcosa: invece no, il colore del vero gelato al pistacchio, quello senza aggiunta di coloranti o altre diavolerie, è proprio questo verdino-marroncino pallido.
Ed il sapore... beh, non è certo merito mio, ma è tutto del pistacchio di Bronte: provate a fare il gelato identico, ma in un caso con un pistacchio "normale" e nell'altro con quello di Bronte, poi ditemi se non ne sentite la differenza.
Siamo proprio su due pianeti diversi.



GELATO AL PISTACCHIO DI BRONTE

Ingredienti per 5-6 porzioni

200 gr di latte intero
200 gr di panna
1 tuorlo
90 gr di zucchero
30 gr di glucosio
80-100 gr di pasta pistacchio

Preparazione

Prima di tutto bisogna ottenere la pasta di pistacchi.
Portate il forno a 150° circa e mettete i pistacchi a tostare per circa 7-8 minuti (scuotete la teglia a metà cottura affinchè si tostino in maniera uniforme).
Prelevateli dal forno, metteteli in un canovaccio e strofinateli, in maniera da eliminare più pellicina possibile.
A diversi pistacchi non verrà via completamente, ma la cosa non ha pregiudicato il risultato.
A questo punto vi serve un tritatutto, quelli per le piccole quantità (nei mixer grandi queste dosi si disperderebbero irrimediabilmente, e non riuscireste a frullarla come si deve): versateci i pistacchi e lasciate andare fino ad ottenere una pasta. Io ho interrotto il processo 3 volte, perché non volevo che le lame surriscaldassero i pistacchi e l'olio che ne fuoriusciva, rendendolo rancido.
Io ho dovuto aggiungere un cucchiaino scarso di olio di semi di girasole per "aiutare" il tritatutto.
Alla fine otterrete una pasta un po' granulosa che avrà questo aspetto:



Ora potete dedicarvi a preparare la crema.
In un pentolino versate latte, panna, zucchero, glucosio e tuorlo (a cui avrete tolto la pellicina -vedi nota-) e, mescolando, portate a circa 84°, temperatura a cui il tuorlo sarà pastorizzato: io ho il termometro, ma senza vi accorgerete che il composto si starà leggermente addensando e velerà il retro del cucchiaio.
A questo punto spegnete il fuoco e versateci la pasta di pistacchi, amalgamando bene il tutto con una frustina.

Ora potete o lasciar raffreddare il composto e mettere in gelatiera oppure, se preferite che non si sentano grumetti di pistacchi sotto i denti e volete un gelato bello setoso e liscio, passate il composto in un colino setacciando bene.



A composto a temperatura ambiente, versate in gelatiera e mantecate per il tempo indicato (nel mio caso 30 minuti esatti).



Considerazioni.

1. appena fatto il gelato è morbido e voluttuoso, cremoso e soffice, assolutamente perfetto.
2. dopo esser stato 2 ore abbondanti in freezer l'ho tirato fuori per assaggiarlo ed era ancora di una consistenza piuttosto morbida, perfetto per esser servito facendo la classica palletta e mantenendo la forma, quindi se voleste farlo 2-3 ore prima di consumarlo/servirlo sapete che il tempo giocherebbe ancora a vostro favore
3. Appena tolto dal freezer il giorno seguente era un blocco di marmo, impossibile da servire ma anche troppo duro per esser consumato. E' bastato lasciarlo 10-15 minuti in frigo però perchè fosse nuovamente morbido: in questo caso quindi ricordate di toglierlo dal congelatore con un po' d'anticipo.

Nota : quando aprite l'uovo separate bene il tuorlo dall'albume, senza romperlo, e poggiatelo su di un piattino. Ora con uno stuzzicadenti fate un buchino nel tuorlo, poi con pollice ed indice "pizzicate" la pellicolina che riveste il tuorlo e sollevatela, eliminandola. Questa pellicola è quella che lascia il sapore forte dell'uovo, anche nei dolci in cui di solito si mette la scorza di limone per paura che "sappia di uovo". Levando quella si leverà il forte odore, e in un prodotto delicato e fresco come il gelato, è un bell'aiuto. :)
Io avevo imparato questa cosa su cooker, ma non ci sono le foto, così vi rimando qui da Lory che le foto le ha fatte, e pure belle: scendete nel post e le trovate ;)