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19 novembre 2009

Un Senatore nel piatto

Collage bottarga

Dopo il post sul piatto perfetto, un altro piatto di pasta molto semplice e che esalta gli ingredienti eccellenti che concorrono a farne uno dei primi tra i nostri preferiti in assoluto: spaghetti alla chitarra Senatore Cappelli e bottarga di muggine.
Due ingredienti di eccellenza nei rispettivi settori, di cui val la pena parlare un po'.


GRANO DURO SENATORE CAPPELLI (testo tratto da biolandweb )

Storia

Definito “razza eletta” negli anni ’30 - ’40, era di largo uso nelle terre di Puglia e Basilicata.
Il suo nome deriva dal senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del novecento della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri.
È un frumento duro, aristato (cioè dotato di ariste, i filamenti che si notano nelle graminacee), ottenuto per selezione genealogica a Foggia, nel 1915 da Nazareno Strampelli.
Per decenni è stata la coltivazione più diffusa, fino al diffondersi delle varietà più produttive.

Intolleranze al glutine ed allergie
Il grano duro Senatore Cappelli esente da ogni contaminazione da mutagenesi indotta con raggi x e y del cobalto radioattivo, a differenza delle varietà del grano duro OGM irradiato, oggi utilizzati in agricoltura.
Sembra fondata l’ipotesi, che la modifica genetica delle varietà di grani moderni, sia correlata ad una modificazione della loro proteina, e in particolare di una sua frazione, la gliadina, che è un proteina basica, dalla quale per digestione peptica-triptica, si ottiene una sostanza chiamata frazione III di Frazer, alla quale è dovuta l’enteropatia infiammatoria e quindi il malassorbimento (intolleranza al glutine e allergie).

Perché il Senatore Cappelli
Il frumento duro Senatore Cappelli è un antenato del grano duro moderno.
Grazie all’Azienda Bioland che ha riprodotto il seme per anni, partendo da soli 200 g, acquistati dal Germoplasma di Bari (banca del seme), è stato riscoperto e rivalutato come cereale d’eccellenza, grazie alle seguenti caratteristiche:
- la pianta ha un’altezza di ca. 1.80 m (superiore a quella del grano comune) e contiene percentuali più elevate di lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali, nonché caratteristiche di elevata digeribilità;
- rappresenta un’alternativa dolce e squisita per la preparazione di tutti i prodotti attualmente utilizzati a base di grano tradizionale;
- non ha mai subito le alterazioni delle tecniche di manipolazione genetica dell’agricoltura moderna, che sacrificano sapore e contenuto tradizionale a vantaggio di rendimento elevato.

Attualmente il grano Senatore Cappelli è prodotto esclusivamente mediante coltivazione da agricoltura biologica in una zona collinare incontaminata (calanchi) dell’entroterra lucano.


BOTTARGA DI MUGGINE (testo tratto da Wikipedia)

La bottarga è un alimento costituito da uova di pesce essiccate.

Viene ricavata dalle uova di muggine o di tonno.
In Italia viene prodotta principalmente in:
- Sardegna, dove sono famose quelle di Carloforte, Alghero, Stintino e Cabras.
- Orbetello, nella Maremma grossetana
- Calabria
- Sicilia, a Marzamemi, Favignana e Trapani

Esistono specialità simili anche su altri tratti costieri del Mar Mediterraneo (batarekh egiziano, poutargue franco-provenzale) e viene anche chiamata caviale del Mediterraneo.
Ad Alghero e nella Spagna catalanofona (soprattutto nella provincia di Alicante), è diffuso un tipo di bottarga ottenuto dalle uova di molva, una specie imparentata col merluzzo: il suo colore è arancione carico ed ha un aroma meno deciso di quelle di muggine e tonno, il nome spagnolo è huevas de maruca. È chiamata karasumi in Giappone.
L'origine del prodotto sembra essere stata fenicia, ma il termine deriva dall'arabo butarikh ("uova di pesce salate").
La sacca ovarica, estratta dal pesce femmina senza romperla, viene lavata per eliminarne le impurità e poi sottoposta a salatura (ricoperta con sale marino, avendo cura di rivoltare quotidianamente le sacche e di sostituire periodicamente il sale), pressatura e stagionatura.


La bottarga a noi piace moltissimo, così come la pasta, e proprio come nel caso dei tagliolini al tartufo bianco anche qui non amiamo aggiungere molti ingredienti proprio per godere appieno dello splendido sapore di mare della bottarga.


pasta ok 1

SPAGHETTI ALLA CHITARRA SENATORE CAPPELLI CON BOTTARGA DI MUGGINE

Ingredienti per 2 porzioni
200 gr di spaghetti alla chitarra Senatore Cappelli (acqusitato a Golosaria da loro)
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
uno spicchio d'aglio in camicia
peperoncino a piacere (io ne metto poco, sempre perchè non voglio che la piccantezza sovrasti il resto)
un cucchiaino di prezzemolo tritato
40 gr di bottarga di muggine, una parte grattugiata ed una parte a filetti (nel mio caso, sarda)


Preparazione

Versate l'olio in una padella capiente, metteteci l'aglio in camicia e scaldate: lasciate che l'aglio infonda il suo aroma all'olio caldo, ma non fategli prendere colore.
Levatelo, aggiungete il peperoncino e spegnete il fuoco.
Portate a cottura gli spaghetti, scaldando l'olio un paio di minuti prima che la pasta sia pronta.
Tuffate la pasta nell'olio caldo, aggiungendo anche qualche cucchiaio di acqua di cottura: saltate e condite bene, poi spegnete il fuoco ed a fuoco spento aggiungete il prezzemolo ed una parte di bottarga grattuggiandola.
La bottarga non deve cuocere, ma solo sentire il calore della pasta: saltate di nuovo, porzionate e aggiungete la bottarga rimanente a lamelle sottili.

NOTA: un consiglio spassionato che vorrei darvi da seguire come mantra. Se avete l'occasione di acquistare la bottarga, NON prendete quella già grattugiata ma quella in baffe. Per darvi un'idea, sarebbe come comprare il parmigiano già grattugiato in busta anzichè farlo al momento: tutto un altro sapore.

29 commenti:

  1. Concordo pienamente sull'amore per la bottarga (rigorosamente non già grattuggiata), in particolare se sarda...è un vero cibo degli dei!

    Mi chiedevo quanto costasse un pacco di questa pasta, considerata l'eccellenza di tutte le fasi della lavorazione...

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  2. Virò: quella che ho comprato io a Golosaria stava a 3 euro il pacco (da 500 gr, spaghetti alla chitarra).
    Ovvio che non è la pasta di tutti i giorni, ma quella che accompagna ingredienti "speciali"

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  3. Beh...è accettabile, pensavo peggio!

    Se ci pensi quello è il prezzo di alcune paste per turisti che solo perchè hanno un po' di spinaci nell'impasto o delle forme un po' originali (a volte anche troppo!) si spacciano per specialità...qui invece il prezzo è dovuto realmente alla qualità.

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  4. Sono assolutamente d'accordo con te.
    Tu pensa quant'è soggettivo un prezzo.
    Il fidanzato, che non fai mai la spesa, a sentire che un pacco costava 3 euro mi ha detto "beh, poco dai".
    Al che gli ho detto quanto costa solitamente la Voiello che acquisto, circa un terzo.
    A quel punto mi ha detto "o ma sono carissimi allora, 3 euro!"
    A quel punto parti a spiegare che tipo di grano è quello di questa pasta,....
    Alla fine conclude "beh, dai, se davvero è così particolare, ha una lavorazione dietro, ha poca resa rispetto al grano più *commerciale*, allora 3 euro tutto sommato non è tanto...".

    Nel suo personale listino prezzi, il costo ha subito un toto di oscillazioni! :)))

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  5. Anch'io amo molto la pasta Senatore Cappello, è buonissima! La bottarga invece non mi fa impazzire.....però concordo sulla tua scelta di puntare su due ingredienti di grande qualità senza aggiungere "fronzoli". Baci

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  6. Non conoscevo questa marca di pasta sono andata sul sito e ho preso nota... La cercherò perchè mi ha incuriosito.
    Scegliere un ottima materia prima rende sicuramente il risultato eccellette. Mi hanno regalato la bottarga in un barattolino già "grattuggiata" infatti non mi ispirava per nulla la tua "a scaglie" è molto più nature e invitante! Bellissimo primo piatto!

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  7. non ho mai mangiato la bottarga in vita mia!!! devo rimediare!

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  8. Roxy: secondo me la bottarga è un po' come il tartufo: piace o non piace.
    Però trovo che abbia un sapore meno "ostico" del tartufo. Io ne vado proprio matta..
    La sua sapidità mi ricorda un po' quella del caviale, anche se il sapore non ha nulla a che vedere, ma in entrambi i casi trattasi di uova (lavorate diversamente certo) ed in entrambi i casi per me è come mangiare davvero "un pezzo di mare".
    Vabbè dai, io guardo sempre il lato positivo: se ad altri non piace ce n'è di più per me! ;)

    Elisa: beh, per iniziare ad assaggiare può andar bene anche quella (e poi se te l'hanno regalata, la tua eventuale *colpa* decade :)), ma se ne hai l'occasione meglio quella intera. Tutta un'altra cosa :)

    Micaela: ah sì, devi assolutamente!

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  9. neanche io conoscevo questa pasta,e poi..la bottarga mai mangiata neanche quella,bisogna che mi do da fare!!

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  10. la bottarga mai assaggiata!!! un pitto che non conoscevo!! grazie! baci e buona giornata!!

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  11. Nicole, Katty: tutte e due rimandate sulla bottarga, rimediare quanto prima, è un ordine! ;P

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  12. Sister... lo sai che mi metti voglia di cucinare?!!? :D Cosa che è rara, nonostante (dicono) sappia farlo, quasi come imbattersi in una mosca bianca! :D Quella di mangiare, invece, non mi manca mai a prescindere! :D

    Un bacione e buona giornata! :*

    Ele

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  13. sembra proprio un piatto saporito..anch'io adoro la bottarga!
    ciao!

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  14. Amo la bottarga e il suo sapore di mare. La compro sempre intera e poi la grattuggio.
    Buona questa pasta!

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  15. Gustosissima!!!
    Ne posso avere una forchettata!!!!!
    Grazie!

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  16. No conosco questa marca, ma sicuramente dev'essere ottima..come ottimi quei spaghettini con la Bottarga!!

    Grazie per il consiglio di non acquistarla già grattuggiata!!

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  17. Sister: se tanto mi da tanto, se cucini come prepari dolci sei un fenomeno (e non so perchè ma non ne dubito minimamente)!
    ......e fallo 'sto viaggetto al Nord, che la cucina forse non è immensa ma te la metto a disposizione volentieri per "testare le tue abilità": poi per smaltire un po' di break dance e passa la paura (tanto siam già allenate) :DDD
    Bacio

    Roberta: benvenuta nel gruppo *fan della bottarga* ;)

    Alem: vero? Sa proprio di mare, io la mangerei così, senza nulla :)

    Stefi: certo :)

    Morena: a me è piaciuta molto, e ne ho ordinato giusto due pacchi stamattina (sia classica che integrale) ed anche un kg di farina di grano duro Senatore cappelli per farmela in casa, visto che ho le trafile al bronzo del kenwood :)

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  18. Sarah .. non sai quanto io adori questo piatto ... e pienamente d'accordo con la bottarga intera .. non c'è confronto con la grattugiata !!! Costerà magari un pò di più, ma almeno viene dai nostri mari. Anche perchè io ho la sensazione che quella sbriciolata venga tutta dall'estero ...

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  19. Una volta pensare di mangiare la bottarga mi faceva una certa impressione invece adesso la mangerei anche soltanto col pane.
    E' buonissima! interessante questa pasta, vedo che siamo sulla stessa lunghezza d'onda per quanto riguarda il tema intolleranze ^_^
    Bene bene...;)

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  20. Commento Off Topic:

    Ciao! Sono l'amministratore del blog "Ricette Blog". Che ne pensi di uno scambio link? :)

    Blogroll di "Ricette Blog"

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  21. Questa è una delle ricette più preziose e buone che hai mai pubblicato qui..sei brava davvero pupa...

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  22. Daphne: ti capisco. Io mi sono salvata dal "pre disgusto" solo perchè l'ho assaggiata senza che mi dicessero cos'era. Mi è piaciuta talmente che anche quando l'ho saputo non ho potuto smettere di mangiarla.
    Da quella volta la mia teoria per riuscire ad assaggiare tutto è "ditemi cos'è dopo che ho assaggiato"...a meno che non si capisca già, tipo delle cavallette fritte ;)

    Andrea: ti ringrazio per aver pensato a me ma passo.

    sononera: grazie tesoro. Buon weekend, bacio ;)

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  23. Forchettina: non saprei sulla eventuale provenienza della bottarga grattuggiata, però vale sicuramente la pena prenderla intera. Non c'è proprio paragone, anche nel sentire sotto i denti il picco di salinità dato dalle sfogliette... Pura goduria ;)

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  24. un condimento speciale per una regina pasta! vale davvero la pena spendere per una pasta così, veramente di qualità! non si trova proprio ovunque ma quando la trovo faccio incetta, forse la prox settimana arriva pure la farina di semola senatore cappelli!

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  25. Giò: assolutamente d'accordo.
    Sai che anch'io ho ordinato la semola Cappelli? Giusto ieri! Così posso farmi la pasta con le mie trafile a bronzo del kenwood! :)))

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  26. Une recette qui a beaucoup de goût.
    Bravo!!

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  27. Hai ragione sul formato da acquistare sulla bottarga, sicuramente meglio quella in baffe anche se costa di più la qualità è tutt'altra!
    Buonissimo primo piatto, complimenti!

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  28. Davvero gustosa e saporita la tua pasta, complimenti.
    Ciao Daniela.

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  29. Sono assolutamente daccordo con te!Indovina cosa ho mangiato proprio adesso? ;)
    Ti aspetto domani per il mio primo contest ^_^

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