Un Senatore nel piatto

Dopo il post sul piatto perfetto, un altro piatto di pasta molto semplice e che esalta gli ingredienti eccellenti che concorrono a farne uno dei primi tra i nostri preferiti in assoluto: spaghetti alla chitarra Senatore Cappelli e bottarga di muggine.
Due ingredienti di eccellenza nei rispettivi settori, di cui val la pena parlare un po'.


GRANO DURO SENATORE CAPPELLI (testo tratto da biolandweb )

Storia

Definito “razza eletta” negli anni ’30 - ’40, era di largo uso nelle terre di Puglia e Basilicata.
Il suo nome deriva dal senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del novecento della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri.
È un frumento duro, aristato (cioè dotato di ariste, i filamenti che si notano nelle graminacee), ottenuto per selezione genealogica a Foggia, nel 1915 da Nazareno Strampelli.
Per decenni è stata la coltivazione più diffusa, fino al diffondersi delle varietà più produttive.

Intolleranze al glutine ed allergie…
Il grano duro Senatore Cappelli esente da ogni contaminazione da mutagenesi indotta con raggi x e y del cobalto radioattivo, a differenza delle varietà del grano duro OGM irradiato, oggi utilizzati in agricoltura.
Sembra fondata l’ipotesi, che la modifica genetica delle varietà di grani moderni, sia correlata ad una modificazione della loro proteina, e in particolare di una sua frazione, la gliadina, che è un proteina basica, dalla quale per digestione peptica-triptica, si ottiene una sostanza chiamata frazione III di Frazer, alla quale è dovuta l’enteropatia infiammatoria e quindi il malassorbimento (intolleranza al glutine e allergie).

Perché il Senatore Cappelli…
Il frumento duro Senatore Cappelli è un antenato del grano duro moderno.
Grazie all’Azienda Bioland che ha riprodotto il seme per anni, partendo da soli 200 g, acquistati dal Germoplasma di Bari (banca del seme), è stato riscoperto e rivalutato come cereale d’eccellenza, grazie alle seguenti caratteristiche:
- la pianta ha un’altezza di ca. 1.80 m (superiore a quella del grano comune) e contiene percentuali più elevate di lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali, nonché caratteristiche di elevata digeribilità;
- rappresenta un’alternativa dolce e squisita per la preparazione di tutti i prodotti attualmente utilizzati a base di grano tradizionale;
- non ha mai subito le alterazioni delle tecniche di manipolazione genetica dell’agricoltura moderna, che sacrificano sapore e contenuto tradizionale a vantaggio di rendimento elevato.

Attualmente il grano Senatore Cappelli è prodotto esclusivamente mediante coltivazione da agricoltura biologica in una zona collinare incontaminata (calanchi) dell’entroterra lucano.


BOTTARGA DI MUGGINE (testo tratto da Wikipedia)

La bottarga è un alimento costituito da uova di pesce essiccate.

Viene ricavata dalle uova di muggine o di tonno.
In Italia viene prodotta principalmente in:
- Sardegna, dove sono famose quelle di Carloforte, Alghero, Stintino e Cabras.
- Orbetello, nella Maremma grossetana
- Calabria
- Sicilia, a Marzamemi, Favignana e Trapani

Esistono specialità simili anche su altri tratti costieri del Mar Mediterraneo (batarekh egiziano, poutargue franco-provenzale) e viene anche chiamata caviale del Mediterraneo.
Ad Alghero e nella Spagna catalanofona (soprattutto nella provincia di Alicante), è diffuso un tipo di bottarga ottenuto dalle uova di molva, una specie imparentata col merluzzo: il suo colore è arancione carico ed ha un aroma meno deciso di quelle di muggine e tonno, il nome spagnolo è huevas de maruca. È chiamata karasumi in Giappone.
L'origine del prodotto sembra essere stata fenicia, ma il termine deriva dall'arabo butarikh ("uova di pesce salate").
La sacca ovarica, estratta dal pesce femmina senza romperla, viene lavata per eliminarne le impurità e poi sottoposta a salatura (ricoperta con sale marino, avendo cura di rivoltare quotidianamente le sacche e di sostituire periodicamente il sale), pressatura e stagionatura.


La bottarga a noi piace moltissimo, così come la pasta, e proprio come nel caso dei tagliolini al tartufo bianco anche qui non amiamo aggiungere molti ingredienti proprio per godere appieno dello splendido sapore di mare della bottarga.

SPAGHETTI ALLA CHITARRA SENATORE CAPPELLI CON BOTTARGA DI MUGGINE

Ingredienti per 2 porzioni
200 gr di spaghetti alla chitarra Senatore Cappelli (acqusitato a Golosaria da loro)
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
uno spicchio d'aglio in camicia
peperoncino a piacere (io ne metto poco, sempre perchè non voglio che la piccantezza sovrasti il resto)
un cucchiaino di prezzemolo tritato
40 gr di bottarga di muggine, una parte grattugiata ed una parte a filetti (nel mio caso, sarda)


Preparazione

Versate l'olio in una padella capiente, metteteci l'aglio in camicia e scaldate: lasciate che l'aglio infonda il suo aroma all'olio caldo, ma non fategli prendere colore.
Levatelo, aggiungete il peperoncino e spegnete il fuoco.
Portate a cottura gli spaghetti, scaldando l'olio un paio di minuti prima che la pasta sia pronta.
Tuffate la pasta nell'olio caldo, aggiungendo anche qualche cucchiaio di acqua di cottura: saltate e condite bene, poi spegnete il fuoco ed a fuoco spento aggiungete il prezzemolo ed una parte di bottarga grattuggiandola.
La bottarga non deve cuocere, ma solo sentire il calore della pasta: saltate di nuovo, porzionate e aggiungete la bottarga rimanente a lamelle sottili.

NOTA: un consiglio spassionato che vorrei darvi da seguire come mantra. Se avete l'occasione di acquistare la bottarga, NON prendete quella già grattugiata ma quella in baffe. Per darvi un'idea, sarebbe come comprare il parmigiano già grattugiato in busta anzichè farlo al momento: tutto un altro sapore.