Un soffice fiore (con buttermilk) per voi :)

Le brioche ancora tiepide, si sa, sono qualcosa di indescrivibilmente buono: fragranti, soffici, profumate. Veramente deliziose.
Questa mi ha conquistato: dopo il primo esperimento col latticello questo è il secondo ottimo risultato ottenuto.
Il latticello rende la brioche sofficissima, lo zucchero muscovado e la scorza di limone in cottura riempiono la casa di un aroma meraviglioso.
Avevo letto che il latticello rende i dolci molto soffici, ed in effetti così è stato. Per questo impasto la dose di burro è davvero ridotta, eppure la brioche risulta morbida morbida.

E' stato un vero e proprio esperimento: ho pensato di partire da una ricetta collaudata (questa) e modificarla qui e là dove ritenevo necessario.
All'inizio ho avuto qualche problema, perchè avendo deciso di usare metà farina 00 l'impasto ottenuto era più morbido di quello della ricetta base, perchè quel tipo di farina assorbe meno liquidi.
Così mi sono ritrovata ad aggiungere 120-150 gr di farina per regolarne la consistenza: fortunatamente la ricetta non si è rovinata, ma ho dovuto modificarla sempre in corso d'opera.
L'acqua che ho messo (erano 100 gr) era troppa rispetto ai 500 gr di farina, però con quella che ho dovuto aggiungere il gusto e la sofficità dell'impasto non ne hanno risentito. Perciò vi ho riportato la ricetta con 600 gr di farina, ma metto subito in guardia per l'uso dell'acqua: usate quella necessaria a sciogliere il lievito (2-3 cucchiai) poi aggiungete il resto dei liquidi ed eventuale altra acqua tenetela da ultima, così da non rischiare di ammorbidire troppo il composto e dover correre ad aggiungere farina.
Il composto dev'essere soffice ma non appiccicoso: dev'essere possibile lavorarlo con pochissima farina sul piano di lavoro.
In questi casi il modo migliore per trovare la giusta consistenza è proprio manipolare la pasta.



BRIOCHE CON BUTTERMILK (LATTICELLO)

Ingredienti per una brioche

250 gr di farina 00
350 gr di farina Manitoba
70 gr di burro
20 gr di lievito di birra fresco
40 gr di zucchero muscovado
60 gr di zucchero semolato
2 uova (uno e mezzo nell'impasto, il mezzo rimanente serve per spennellare la brioche -allungato con un po' di panna o latte-)
8 gr di sale
125 gr di latticello
acqua q.b
scorza di mezzo limone

zucchero in granella per guarnire


Preparazione

Consiglio vivamente l'uso di un'impastatrice.

Versare nella ciotola dell'impastatrice nell'ordine il sale, gli zuccheri, le farine, il lievito (sciolto in 2-3 cucchiai di acqua), il latticello, l'uovo e mezzo e la scorza di limone: iniziare ad impastare per circa 5 minuti, finchè il composto non è omogeneo.
Una volta omogeneo e che la farina sarà stata tutta assorbita iniziare ad aggiungere un po' per volta il burro: non aggiungete il pezzo seguente finchè quello precedente non sia stato assorbito dal composto.
Una volta messo tutto il burro l'impasto non dovrà essere sostenuto ma morbido, non dovrà risultare appiccicoso ma manipolabile: se vi sembra troppo sostenuto aggiungete qualche cucchiaio di acqua.
Proseguite a lavorarlo per 15 minuti, poi chiudetelo a palla, coprite con un canovaccio o della pellicola per alimenti e lasciate lievitare, lontano da correnti d'aria ed in posto tiepido (nel mio caso, a 21°, ci sono volute un paio d'ore).

Riprendete l'impasto, staccatene una pallotta (un po' meno di un terzo) e mettetela da parte. Con l'impasto rimanente formate un lungo cordone, intrecciatelo ed arrotolatelo su se stesso, facendo una sorta di ciambella. Il buco al centro dovrà essere leggermente più grande delle dimensioni della palletta che avete messo da parte.
Lasciate riposare una mezz'ora, poi spennellate il treccione con l'uovo rimasto allungato con un po' di panna o latte, posizionate al centro la pallotta e pressate al centro col pollice per farla aderire. Spennellate anche la palletta con l'uovo e la panna e lasciate a lievitare nuovamente, finchè sarà quasi raddoppiato.

Portate il forno ventilato a 180°, spennellate nuovamente tutto, cospargete di granella di zucchero ed infornate per circa 30-35 minuti: la brioche dovrà essere bella dorata e, se battuta sul fondo, suonare "vuota".



nota: la foto della fetta non volevo quasi mettervela... Ho tagliato la brioche che era ancora tiepida ed umida, ma se volevo darvi un minimo un'idea del suo interno era l'unico momento in cui potessi farla: fauci fameliche incombevano impazienti alle mie spalle! Scusate la foto :)

nota 2: nella colonna di sinistra ho inserito un elenco di posti in cui ho avuto conferma trovarsi il latticello. Man mano che avrò segnalazioni lo aggiornerò.

Per dare più visibilità inserisco la lista anche negli attuali 3 post riguardanti questo ingrediente, sperando di aiutare qualcuno tra voi a trovarlo.

Dove trovare il latticello (buttermilk)?
Canton Ticino (Svizzera): supermercati MIGROS
Milano: nei negozi "Delicatessen" (Piazza Santa Maria Beltrade o Corso San Gottardo)
Negozi Naturasì (in Lombardia di sicuro)
Rieti: supermercati Todis
Roma: Naturasì, Eurospin, supermercati Todis; da "l'albero del pane" (traversa di via Arenula); da "Canestro" (viale Gorizia)