World Bread Day: ci risiamo!

Potevo non partecipare nuovamente al World Bread Day, giunto ormai alla 5a edizione?

L'anno scorso mi ero divertita parecchio con questo pane e quest'anno è stato lo stesso.
Amando alla follia giocare col lievito ed essendo una consumatrice abominevole di pane, questo evento è per me un vero invito a nozze!
L'anno scorso ho partecipato con un pane ai semi, quest'anno invece ho optato per un pane alle noci, usando la farina Buratto di cui vi ho parlato già in qualche occasione.
Con questa farina il pane assume una colorazione più scura rispetto a quello con farina bianca più raffinata: trovo assuma un aspetto casereccio meraviglioso, senza contare che il sapore del pane resta decisamente più "ricco".
Come sempre potete divertirvi col lievito, modificandone tempi e dosi oppure utilizzando il lievito naturale.
Sbizzarritevi ma panificate: buttatevi in questa splendida avventura, perché vi darà davvero grandi soddisfazioni!

Aggiornamento del 21/12/2010
Lien ha rifatto la ricetta di questo pane: risultato ottimo, se voleste vederla passate qui! ;)




PANE CON FARINA BURATTO E NOCI

Ingredienti per una pagnotta

per il poolish:

200 gr di farina Buratto (tipo 1)
200 gr di acqua
6 gr di lievito di birra fresco


per l'impasto finale:

poolish
300 gr di farina Buratto (tipo 1)
190 gr di acqua
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaio di crusca
1 cucchiaio di germe di frumento
1 cucchiaino di farina maltata (o malto d'orzo)
10-12 gr di sale
6 gr di lievito di birra fresco
una manciata di noci tritate grossolanamente


Preparazione

Impastate il poolish circa 4-5 ore prima rispetto a quando contate di fare l'impasto finale (con temperatura ambiente di 22-23°). I tempi sono calcolati in base alla dose del lievito: io ho impastato a metà mattina per avere il pane fatto pronto per la cena.

[apro parentesi molto importante e ritengo anche piuttosto utile.


Se voleste cambiare i tempi delle lievitazioni vi do uno schemino molto comodo che ho trovato nel libro "Panificando" di Giorilli-Lipetskaia e di cui vi avevo già parlato nella rubrica "Letto, fatto!".
Indicativamente:


1-2 ore di fermentazione: 2.5-3 % (dose di lievito sulla percentuale di farina)
4-5 ore: 1.5 %
7-8 ore: 0.5 %
10-12 ore: 0.2%
15-18 ore: 0.1%


per capirci con un semplice esempio: se volete fare un poolish con 2 ore di fermentazione le proporzioni sarebbero:


farina 100%   =  1 kg
acqua 100%  =  1 litro
lievito 2,5%   =  25 gr

Chiusa parentesi]

Una volta che il poolish sarà fermentato a dovere dovreste ritrovarvi con qualcosa del genere:

A questo punto mettete il poolish e metà dall'acqua (in cui avrete sciolto anche il lievito di birra) nella ciotola della planetaria e mescolate (col gancio "K"), ottenendo una pastella.
Ora aggiungete la farina, il germe di frumento, la crusca e la farina maltata. Iniziate ad impastare ad aggiungete l'acqua rimanente un poco alla volta, dando tempo al composto di assorbirla man mano che la versate.
Una volta messa tutta l'acqua unite anche l'olio ed il sale ed impastate finché il composto sarà incordato. Aggiungete le noci tritate.
A questo punto coprite la ciotola con della pellicola per alimenti e lasciate riposare 20 minuti.

Passato il riposo cospargete il banco di lavoro con farina di semola o farina gialla (quella da polenta), versateci sopra l'impasto e fate qualche piega (io ho dato le pieghe di cui parla Bonci in questo video, per l'impasto della pizza. Le trovate circa al minuto 5 del video: fare le foto mentre le eseguivo era assolutamente impensabile), finché sentirete l'impasto prendere nervo. Sarà più sostenuto.
Rimettetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio di volume (nel mio caso 1 ora).



Accendete il forno a 225° (io ho cotto il pane sulla pietra refrattaria, quindi l'ho fatta arroventare in forno. Se non l'avete lasciate all'interno una teglia, in modo che sia bella calda quando ci adagerete sopra il pane).

Intanto prendete l'impasto e, delicatamente, stendetelo sul piano di lavoro: tirate la pasta qui e là cercando di non schiacciarlo troppo o strapparlo.
Quando avrete steso la pasta arrotolatela su se stessa, senza stringere, lasciando la piega appoggiata sul piano di lavoro, così che non si apra in cottura.



Coprite con un canovaccio fino a che il forno non sarà a temperatura.
A quel punto spruzzate la teglia su cui cuocerete il pane con un poco di acqua (per creare vapore): praticate delle incisioni profonde circa 1 cm sul pane, spruzzate leggermente anche lui con un poco di acqua, trasferitelo sulla placca rovente e schiaffate in forno.



Abbassate subito la temperatura a 200° per 10 minuti, poi scendete ancora a 180° e cuocete per altri 25-30: il pane sarà cotto quando picchiettandolo sul fondo con le nocche farà un suono "vuoto".
Fatelo raffreddare completamente su una gratella prima di consumarlo, di modo che perda tutta l'umidità accumulata durante la cottura.