OverBlog

9 luglio 2010

Sofficità e profumo...

brioches 9

Ieri le temperature sono state clementi, sono ormai diverse settimane che non mi dedico ai miei adorati lievitati: un po' per pigrizia generale, un po' per il caldo che ci aveva già attanagliati.
Come ho sentito il fresco di ieri mattina ho pensato che l'occasione fosse propizia, ed il pensiero è subito andato alle briochine allo yogurt che avevo visto tempo fa da Adriano.
Ci avevo già provato altre volte a farle, sempre sull'onda dell'improvvisazione, ma mi mancava sempre qualcosa ed alla fine rimandavo.
Stavolta ho letto le dosi, aperto il frigo e la dispensa ed incredibilmente avevo proprio tutto.
C'era però una cosa che mi frullava in testa: usare una ricetta di Adriano coi procedimenti -molto semplici- indicati da Luca Montersino e che ho seguito già in un altro lievitato, regole di ordine di inserimento degli ingredienti che si ripropongono anche nel caso della pasta per poi sfogliare i croissants.
Alla fine ho un po' stravolto la ricetta di Adriano, non tanto nei dosaggi ma usando qui e là ingredienti leggermente diversi, aggiungendo vaniglia, cambiando consistenze,...Insomma, se volete la sua originale e meravigliosa eccola, se volete la "sua/mia" col procedimento di Montersino continuate a leggere.


brioches 7

BRIOCHINE ALLO YOGURT (modificata dalla ricetta di A. Continisio)

Ingredienti per circa 12 briochine da 100 gr

500 gr di farina 00 W 340
100 gr di latte parzialmente scremato (a cui leverete circa 25 gr per sciogliere la colla di pesce)
125 gr di yogurt bianco
2 uova e 1 tuorlo
100 gr di zucchero muscovado
60 gr di burro morbido
1 cucchiaio di miele (di cardo nel mio caso)
12 gr di lievito di birra fresco
7 gr di sale
6 gr di colla di pesce
2 cucchiai di rum scuro
scorza di 1 limone
1 bacca di vaniglia

per finire

1 albume
gelatina di albicocche


Preparazione

Preparatevi la miscela aromatica in una ciotolina, unendo la scorza di limone, i semi della vaniglia, il rum ed il miele e mescolando bene: tenete da parte.
Inserite nel bicchiere della planetaria lo zucchero, la farina, il lievito di birra sbriciolato: aggiungete il latte e lo yogurt, in 4-5 volte, dando modo sempre alla farina di assorbire i liquidi prima di aggiungerne il resto.
A questo punto unite le uova (sempre un po' alla volta, aspettando l'assorbimento tra un inserimento e l'altro) e la colla di pesce, che avrete fatto ammorbidire in acqua fredda e poi sciolto in quei 25 gr di latte caldo che avrete tenuto da parte (fate in modo di prepararla quando iniziate ad impastare la farina, così che nel frattempo diventi tiepido il composto): fate incordare bene.
A questo punto unite il sale ed un poco alla volta la miscela di aromi e lasciate lavorare l'impastatrice finché l'impasto sarà perfettamente incordato, liscio e setoso: nel mio caso ci sono voluti circa 30 minuti.

Collage di Picnik

Rispetto all'impasto che ottiene Adriano nella sua ricetta il mio è rimasto più lento, ma è stato comunque possibile lavorarlo con qualche accorgimento.
Come vedete l'impasto è molto morbido ma perfettamente incordato e liscio: tende a scendere nella ciotola, ma non "strappa", è un unico cordone.

Ho coperto la ciotola con pellicola e lasciato a lievitare fino al raddoppio (temperatura ambiente di 23°, ci sono voluti 70 minuti circa).
Versate il composto su una spianatoia ben infarinata, date un giro di pieghe del secondo tipo, avvolgete in pellicola e mettete per 30 minuti sul ripiano più basso del frigo a riposare.

prendete il composto dal frigo e fate tante palline da 70 gr (la pezzatura usata da Adriano) fino ad un massimo di 100 gr (quella usata da me).
Dovrete aiutarvi con un po' di farina, ma aggiungetene meno possibile.

brioches 3

Spennellate le palline con l'albume e lasciate lievitare una mezz'ora, intanto portate il forno a 170° circa.
Infornate per 12-14 minuti (per le mie, più grandine, ci sono voluti 14 minuti), senza cuocerle troppo, per evitare che perdano di morbidezza.
Appena fuori dal forno spennellatele con gelatina di albicocche, poi lasciatele raffreddare su una gratella.

brioches 11

20 commenti:

  1. Grande Sarah, tenace sostenitrice del forno!
    E guarda che meraviglie ci hai sfornato...
    Posso prenderne una?
    Alla faccia della dieta.....

    RispondiElimina
  2. Carinissime queste brioscine volevo chiederti un consiglio...se le preparassi e le congelassi? tu hai provato? rendono comunque???
    un bacio
    Pippi

    RispondiElimina
  3. intendo congelare prima della cottura.....che ne pensi?

    RispondiElimina
  4. Sono meravigliose, si vede che sono sofficissime! complimenti! bacioni

    RispondiElimina
  5. Saretta non è che mi passeresti una brioscina? sai non ho fatto colazione e questa visione mi tenta troppo...la'lveolatura ti è venuta una favola, devono proprio essere supersoffici!

    RispondiElimina
  6. buonissime!!! da svenimento!

    RispondiElimina
  7. A tutte quante...grazie! :)

    Pippi: io le congelerei da cotte sinceramente, però non ho provato... Non ricordo se Adriano dice qualcosa a riguardo.

    RispondiElimina
  8. Lo so che prima o poi mi ci devo cimentare pure io ma le tue sono fantastiche....se ti mando un corriere me ne prepari un poche? ^___^

    Un abbraccio...... e salutami la mamma....

    Roberta

    RispondiElimina
  9. mi piacciono queste briochine!!!E sono anche leggere!!!Soffici in tutto e per tutto!!!

    RispondiElimina
  10. Che meraviglia...assolutamente da provare, complimenti

    RispondiElimina
  11. buonissime oltre che bellissime. e avrei anche molta voglia di assaggiarle, ma credo che rimandero' le preparazioni di questo tipo al prossimo autunno! fa troppo caldo e io sono cosi' pigraaaa :(

    RispondiElimina
  12. è bellissima!!!ma è una vera tortura per me leggere queste ricette!sono a dieta:(

    Pazienza tanto so dove trovarle! arriveranno tempi migliori!
    Ciao!

    RispondiElimina
  13. Folletto: un abbraccio anche a te (ed il tuo verrà girato a mamma, stai sicura :))

    Zebra: sono proprio morbidissime, davvero piacevoli :)

    Anice: grazie :)

    Veronica: fai bene ad aspettare i primi freschi, non far caso a me che sono folle :P

    Aniko: potresti farle per premiarti alla prima occasione buona ;)

    RispondiElimina
  14. Mi spieghi bene il concetto di "incordatura"? Quando leggo che l'impasto deve essere così non so mai come regolarmi...

    Un'altra curiosità: ma veramente hai lasciato lavorare l'impastatrice 30 minuti? Forse è questo il motivo per cui i miei lievitati non vengono come si deve: quando gli ingredienti sono miscelati spengo la macchina!

    E va bene: sono un vero disastro!

    RispondiElimina
  15. Virò: l'incordatura è il momento in cui vedi la ciotola dell'impastatrice perfettamente pulita, mentre il gancio sarà completamente "avvolto" dall'impasto. Mentre il gancio gira vedi che l'impasto farà come delle "corde" appunto, dei "fili", come se fosse una maglia.
    Quando poi muovi l'mpasto ti accorgi che non strappa.
    Non saprei come descrivertela meglio...

    Se mi dici che una volta amalgamati gli ingredienti spegni allora è sicuramente troppo presto (errore che facevo anch'io): devi proprio dargli il tempo di ricreare quelle condizioni di cui ti dicevo sopra, soprattutto negli impasti particolarmente idratati (infatti in questo si vede che è molto morbido, però scende tutto insieme dal gancio, vedi che non si rompe?).

    RispondiElimina
  16. Ok...finalmente tutto è chiaro!

    Grazie, come sempre, della disponibilità...

    RispondiElimina
  17. bravissima Sarah!! io in questa stagione fatico ad accendere il forno ma una briochina per colazione è la soluzione migliore che ci sia per cominciare la giornata con il piede giusto.. :) complimenti davvero.. con queste delizie il buon'umore è assicurato!!! baci :)

    RispondiElimina
  18. De magnifiques brioches très réussies.
    Bravo!!!!
    A bientôt et bonne semaine.

    RispondiElimina
  19. vabbè..... nemmeno ci provo.
    Ormai mia cara hai raggiunto dei vertici che per me piccola mortale non sono nemmeno immaginabili!
    Mi limito a preparare le girelle miele e noci per la colazione del sabato..... facendo lo slalom fra imuratori!
    Mi manchi!.....
    nasinasi impolverati

    RispondiElimina
  20. se il forno mi funzionasse lo accenderei volentieri ora che fa più fresco...ma non so mica se produrrei delle brioche stupende come queste!!! bravissima!

    RispondiElimina

Se avete domande o curiosità di qualsiasi genere inerenti a quanto trovate nel blog, sono qui per rispondere più che volentieri.
Vi chiedo però la cortesia, prima di domandare, di leggere bene i post: spesso e volentieri le domande che ricevo hanno già risposta.
Se una volta letto restate con qualche dubbio...sono a completa disposizione. :)

Grazie.