Sofficità e profumo...

Ieri le temperature sono state clementi, sono ormai diverse settimane che non mi dedico ai miei adorati lievitati: un po' per pigrizia generale, un po' per il caldo che ci aveva già attanagliati.
Come ho sentito il fresco di ieri mattina ho pensato che l'occasione fosse propizia, ed il pensiero è subito andato alle briochine allo yogurt che avevo visto tempo fa da Adriano.
Ci avevo già provato altre volte a farle, sempre sull'onda dell'improvvisazione, ma mi mancava sempre qualcosa ed alla fine rimandavo.
Stavolta ho letto le dosi, aperto il frigo e la dispensa ed incredibilmente avevo proprio tutto.
C'era però una cosa che mi frullava in testa: usare una ricetta di Adriano coi procedimenti -molto semplici- indicati da Luca Montersino e che ho seguito già in un altro lievitato, regole di ordine di inserimento degli ingredienti che si ripropongono anche nel caso della pasta per poi sfogliare i croissants.
Alla fine ho un po' stravolto la ricetta di Adriano, non tanto nei dosaggi ma usando qui e là ingredienti leggermente diversi, aggiungendo vaniglia, cambiando consistenze,...Insomma, se volete la sua originale e meravigliosa eccola, se volete la "sua/mia" col procedimento di Montersino continuate a leggere.




BRIOCHINE ALLO YOGURT (modificata dalla ricetta di A. Continisio)

Ingredienti per circa 12 briochine da 100 gr

500 gr di farina 00 W 340
100 gr di latte parzialmente scremato (a cui leverete circa 25 gr per sciogliere la colla di pesce)
125 gr di yogurt bianco
2 uova e 1 tuorlo
100 gr di zucchero muscovado
60 gr di burro morbido
1 cucchiaio di miele (di cardo nel mio caso)
12 gr di lievito di birra fresco
7 gr di sale
6 gr di colla di pesce
2 cucchiai di rum scuro
scorza di 1 limone
1 bacca di vaniglia

per finire

1 albume
gelatina di albicocche


Preparazione

Preparatevi la miscela aromatica in una ciotolina, unendo la scorza di limone, i semi della vaniglia, il rum ed il miele e mescolando bene: tenete da parte.
Inserite nel bicchiere della planetaria lo zucchero, la farina, il lievito di birra sbriciolato: aggiungete il latte e lo yogurt, in 4-5 volte, dando modo sempre alla farina di assorbire i liquidi prima di aggiungerne il resto.
A questo punto unite le uova (sempre un po' alla volta, aspettando l'assorbimento tra un inserimento e l'altro) e la colla di pesce, che avrete fatto ammorbidire in acqua fredda e poi sciolto in quei 25 gr di latte caldo che avrete tenuto da parte (fate in modo di prepararla quando iniziate ad impastare la farina, così che nel frattempo diventi tiepido il composto): fate incordare bene.
A questo punto unite il sale ed un poco alla volta la miscela di aromi e lasciate lavorare l'impastatrice finché l'impasto sarà perfettamente incordato, liscio e setoso: nel mio caso ci sono voluti circa 30 minuti.



Rispetto all'impasto che ottiene Adriano nella sua ricetta il mio è rimasto più lento, ma è stato comunque possibile lavorarlo con qualche accorgimento.
Come vedete l'impasto è molto morbido ma perfettamente incordato e liscio: tende a scendere nella ciotola, ma non "strappa", è un unico cordone.

Ho coperto la ciotola con pellicola e lasciato a lievitare fino al raddoppio (temperatura ambiente di 23°, ci sono voluti 70 minuti circa).
Versate il composto su una spianatoia ben infarinata, date un giro di pieghe del secondo tipo, avvolgete in pellicola e mettete per 30 minuti sul ripiano più basso del frigo a riposare.

prendete il composto dal frigo e fate tante palline da 70 gr (la pezzatura usata da Adriano) fino ad un massimo di 100 gr (quella usata da me).
Dovrete aiutarvi con un po' di farina, ma aggiungetene meno possibile.



Spennellate le palline con l'albume e lasciate lievitare una mezz'ora, intanto portate il forno a 170° circa.
Infornate per 12-14 minuti (per le mie, più grandine, ci sono voluti 14 minuti), senza cuocerle troppo, per evitare che perdano di morbidezza.
Appena fuori dal forno spennellatele con gelatina di albicocche, poi lasciatele raffreddare su una gratella.