Ancora Luca Montersino (o quasi)...

Dopo i bomboloni ma soprattutto dopo i meravigliosi risultati ottenuti con la sua ricetta dei croissants sfogliati, confesso di nutrire un grande amore (culinariamente parlando s' intende) per Luca Montersino.
Scoperto quasi per caso, non guardando mai il canale su cui trasmette la sua trasmissione, ho cominciato a visionare i video che si possono trovare su Youtube.
Beh, i bomboloni mi erano piaciuti molto, anche se ho fatto altre ricette che mi avevano convinta altrettanto.
Coi croissants invece mi ha letteralmente folgorata: ne ho fatte di ricette, sia di bloggers che da manuali accreditati e non, ma questa è in assoluto LA ricetta. Dubito che mi discosterò mai da questa, se non per provare a realizzarla in versione integrale (e che vorrei sperimentare presto...).
Stavolta altro impasto base di cui ho svariate ricette: con diverse mi trovo molto bene, ed infatti ne ho già postate anche qui e quelle inserite le uso tutt'ora.
Ma la curiosità verso certe preparazioni per me non finisce mai, e per assurdo spesso sono proprio le basi quelle che più mi intrigano.
Quindi mi sono orientata verso la sua ricetta base della pasta brioche: le mie modifiche sono state infinitesimali, e quella forse maggiormente rilevante è stato l'uso del latticello al posto del latte (o panna, come suggerisce lui): avendo il latticello la caratteristica di rendere particolarmente soffici gli impasti, quale occasione migliore per farlo rendere al meglio?
Se volete vedere i video con tutta la preparazione passo passo... 1a parte, 2a parte e 3a parte della ricetta ;).
Ne è venuta una brioche molto buona, burrosa senza essere grassa, soffice e profumata.
E' però un impasto molto soffice che, in lievitazione una volta formato tende un po' a sedersi: la prossima volta lo farò in uno stampo, così che le pareti dello stampo stesso limitino lateralmente il composto e lo portino a salire, anziché allargarsi.

Aggiornamento: il post esce oggi ma l'ho fatta due giorni fa. Stamattina è ancora sofficissima, messa così, nuda e cruda, nel forno spento e chiuso: senza sacchetti o altro.




BRIOCHE di Luca Montersino (tra parentesi le mie modifiche)

ingredienti per una brioche

80 gr di latte (ho usato il latticello)
180 gr di uova (nel mio caso 3)
70 gr di zucchero
180 gr di burro morbido
20 gr di lievito di birra fresco (ne ho messi 15 gr)
20 gr di miele (ne ho messi 30 gr di miele di sulla, acquistato ad Eataly a Torino)
10 gr di rum scuro
10 gr di sale
scorza di 1/2 limone di Amalfi
500 gr di farina 00 (io ho usato una 00 con W 340, acquistata su Tibiona)
1/2 bacca di vaniglia Burbon

per spennellare
1 tuorlo (peso circa 15 gr)
15 gr di panna


Preparazione

Mettete nel bicchiere della planetaria la farina, il lievito sbriciolato e lo zucchero, aggiungete il latticello (o latte/panna) ed iniziate ad impastare.
Aggiungete poi le uova, unendole una alla volta, dando alla farina il tempo di assorbire i liquidi man mano.
Una volta aggiunte le uova iniziate a mettere il burro morbido, sempre poco per volta aspettando che l'impasto l'abbia assorbito prima di aggiungerne dell'altro.
Intanto a parte mescolate il rum con miele, scorza di limone e semi della bacca di vaniglia.
Una volta finito di aggiungere tutto il burro, versate un po' alla volta anche gli aromi mescolati e, da ultimo, il sale.
Proseguite lasciando incordare l'impasto finché sarà di una consistenza liscia e setosa e tenderà ad avvolgersi completamente attorno al gancio dell'impastatrice (nel mio caso ci è voluta mezz'ora di lavoro).



Spolverizzate con pochissima farina il piano di lavoro, versateci l'impasto, fate una palla, mettete in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate in frigo a riposare per circa 1 ora (io l'ho messo nella parte meno fredda, in alto).



Passata un'ora il composto sarà rassodato a sufficienza da poterlo manipolare e formare come meglio credete.
Io ho fatto un semplice serpentone che ho poi attorcigliato su se stesso.



Mettetelo sulla carta forno e sulla teglia su cui cuocerà, spennellate con un po' di tuorlo e panna e lasciate a lievitare per 2 ore circa in luogo tiepido.



Accendete il forno (ventilato nel mio caso) a 180°.
Spennellate nuovamente la brioche (con estrema delicatezza per non rovinare la lievitazione bucandola e sgonfiandola) ed infornate nella parte centrale per circa 25-30 minuti.
Fatela poi raffreddare su una gratella, al fine di farle perdere l'umidità accumulata in cottura.



Quella nella foto della fetta è una confettura di pesche e frutto della passione: ci sta un incanto ;P