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29 marzo 2010

Integralizzando Montersino: croissants! :P

CROISSANTS NEL CESTINO 5

Vi ricordate dei croissants di Montersino pubblicati pochissimo tempo fa?
Beh, mi sono piaciuti talmente tanto che ho voluto replicarli quasi uguali per 3 ragioni:

1. la batteria della reflex, in quell'infausta occasione, mi ha piantata sul più bello, mentre dovevo fotografare i passaggi delle pieghe e dei giri. Sta cosa mi aveva discretamente infastidita (e son testona, se non si fosse ancora evinto :))

2. avevo avuto qualche difficoltà nella sfogliatura, non nel procedimento ma col burro per sfogliare. Mi erano rimasti dei blocchetti di burro qua e la veramente troppo grossi (effetto che ho soprannominato "iceberg": avete presente quando si vedono i pezzi di ghiaccio galleggiare qui e là nell'oceano? Ecco, quello!), rischiavano di bucare l'impasto andando a formare i croissants. Non poteva essere giusto così, nonostante fossero venuti benissimo...

3. volevo riprovare l'impasto ma facendo una versione semi integrale (l'idea originale era di fare il 40% di farina integrale, poi nella fretta ho sbagliato i conti e l'impasto ne ha il 30% solamente. Riproverò dopo l'estate, perché vorrei arrivare a farne una versione quasi totalmente integrale)

La batteria della reflex stavolta non mi ha fregata, quindi il reportage dei vari passaggi c'è tutto :).
La storia del burro l'ho risolta come immaginavo.
Il panetto non deve essere freddissimo di frigo: quando lo inserirete nell'impasto per iniziare a sfogliare dev'essere a temperatura ambiente: si stenderà molto semplicemente senza rischi di rottura (vostra e dell'impasto ;)).
I croissant con queste proporzioni di farina integrale sono deliziosi, ma nonostante contengano la stessa identica dose di zucchero della versione "bianca", in questo caso lo spunto dolce è molto lieve: ciò li rende perfetti per essere farciti anche con ripieni salati (uno delizioso l'ho già in mente: appena fotografo vi dico).

Ecco, altro non saprei dirvi se non... O in questa versione o in quella proposta da Montersino e di cui vi ho già detto qui, provate a farli, prima che arrivi il caldo. Non ve ne pentirete!

NdA: vi avviso, questo post è lungo e pieno di foto. Lettori avvisati...:o)


CROISSANTS NEL CESTINO 1bis

CROISSANTS SEMINTEGRALI

Ingredienti per circa 25 croissants

per il lievitino
150 gr di acqua
250 gr di farina Manitoba W400
30 gr di lievito di birra fresco

per l'impasto
150 gr di zucchero vanigliato
75 gr di burro morbido
225 gr di uova (nel mio caso 4)
15 gr di latte in polvere (*se non lo avete sostituite l'acqua con 150 gr di latte intero)
150 gr di acqua*
15 gr di sale
10 gr di lecitina (per capirne la funzione guardate qui, comunque è facoltativa)
1 cucchiaio di malto (o miele)
420 gr di farina 00 W340
120 gr di farina integrale
1 cucchiaio di germe di grano
2 cucchiai di crusca

per sfogliare
375 gr di burro



Preparazione

La primissima cosa che faccio e levare il burro dal frigo la sera prima della realizzazione dei croissants, così da ritrovarlo con la consistenza ideale al mattino.
Il mattino seguente prendo il burro necessario a sfogliare e lo metto tra due fogli di pellicola: lo stendo fino ad ottenere un rettangolo regolare, lo avvolgo nella pellicola e lo metto a riposare nella parte meno fredda del frigo.

panetto burro

A questo punto si inizia dal lievitino.
Il lievitino non ha nulla a che vedere con bighe o poolish, perché non è un impasto fermentato da preparare la sera precedente.
E' semplicemente un panetto di acqua, farina e lievito da mettere a mollo in acqua tiepida (non superate MAI i 40°, state sui 35°) per riattivare il lievito, risvegliarlo dal freddo del frigo e farlo rendere così al massimo.
Prendete dunque gli ingredienti del lievitino, impastate tutto quanto e fate una palletta.

croissant lievitino

Appiattitela leggermente e mettetela a mollo nell'acqua tiepida: nel giro di circa 10 minuti vedrete che verrà a galla.

Collage lievitino croissants

Questo succede perché si è formata l'anidride carbonica all'interno dell'impasto, e vuol dire che è pronto per essere usato.
Aspettando che la palletta venga a galla potete portarvi avanti con l'impasto principale.

Mettete nella ciotola della planetaria la farina (o le farine nel mio caso), lo zucchero, (la lecitina, la crusca ed il germe di grano) e cominciate ad aggiungere il latte in cui avrete sciolto il malto o il miele -se usate il latte in polvere e l'acqua mettete la polvere col resto degli ingredienti e iniziate ad aggiungere l'acqua-. Mettetelo in 3 volte, aspettando ogni volta che scompaia assorbito dalla farina.

A questo punto fate la stessa cosa con le uova: aggiungetele una per volta, aspettando un minuto tra un inserimento e l'altro, facendo prendere bene i liquidi alla farina.
Una volta aggiunte le uova mettete l'aroma scelto (vaniglia, limone o quel che preferite).
Avrete impastato per una 10ina di minuti, ed a questo punto il lievitino sarà quasi sicuramente già venuto a galla: strizzatelo bene ed aggiungetelo all'impasto.
Lasciate lavorare la macchina finché il lievitino sarà completamente amalgamato, poi iniziate ad aggiungere il burro morbido, in 2-3 volte, aspettando sempre che l'impasto lo inglobi prima di fare altre aggiunte.
Da ultimo mettete il sale e fate incordare benissimo.
A me sono stati necessari 40 minuti di lavoro con l'impastatrice per avere il composto bello incordato.

Collage di Picnik0

Avvolgete l'impasto in pellicola e mettete in freezer per circa 1.30 - 2 ore.
Ho steso l'impasto in una striscia, lunga abbastanza da poter mettere al centro il panetto di burro ed incassarlo,chiudendolo con la pasta:

incasso burro

E' importante che facciate combaciare i lati di impasto e che non li sovrapponiate: il burro poi deve essere solo leggermente più stretto della sfoglia di pasta stesa.
Fate aderire bene i lembi di pasta ottenendo un burro perfettamente incassato.

croissants integrali 3

Ora ruotate l'impasto in senso antiorario, ritrovandovi la giuntura verticale.
Cominciate a stendere la pasta sempre nel senso della lunghezza, cercando di mantenere il più possibile una forma regolare:

Collage di Picnik2

Ora piegate verso il centro il lembo di pasta in basso, e ripiegategli sopra l'altro, facendo una 1° piega a 3.
A questo punto ruotate nuovamente il panetto in senso antiorario, ritrovandovi l'apertura a destra.

Collage di Picnik4

Stendete nuovamente, ripiegate nuovamente, finendo il 2° giro di pieghe.

Collage di Picnik3

Girate per l'ultima volta il panetto in senso antiorario, portando sempre il lato aperto alla vostra destra, stendete e ripiegate in 3.
Avete finito i giri di pieghe, il difficile ormai è alle spalle. :)
Avvolgete il panetto in pellicola e dimenticatelo in frigo per un'oretta circa.

Riprendete la pasta e stendete in un rettangolo regolare:

croissants integrali (giri e cottura) 16

Procedete a formare i croissants come al solito, ritagliando dei triangolini d' impasto ed arrotolandoli su se stessi partendo dal lato corto (foto di post precedente perché non ne potevo più di posare e riprendere la macchinetta anche qui :)):

Collage cornetti 2

Io ho ottenuto dei croissants con metà impasto e dei saccottini al cioccolato con la metà rimanente (che ho farcito con cioccolato gianduia fuso con un goccino di panna).
I saccottini si ottengono arrotolando su se stessi dei rettagolini di impasto, semplicissimi.

croissants integrali (giri e cottura) 17

Ora spennellate i croissants con tuorlo e panna in parti uguali e lasciate a lievitare al caldo per un paio d'ore, o finché saranno belli lievitati.

Collage di Picnik5

Accendete il forno a 190° e, una volta a temperatura, infornate i croissants: nel mio caso ci sono voluti circa 15 minuti di cottura.
Quella qui sotto è la foto dell'interno di un saccottino ;o).

croissants integrali 27

Nota: con questa dose ho ottenuto circa 25 croissants. Devo dire che anche il giorno seguente hanno retto abbastanza bene, ma la cosa migliore da fare sarebbe quella di poterli consumare freschi di volta in volta. Essendoci molto burro il prodotto perde molto della sua fragranza una volta cotto ed "invecchiato".
La cosa migliore è procedere così: seguire la ricetta fino alla formatura dei croissants. A quel punto, senza farli lievitare, si mettono in freezer.
Quando voleste consumarli, la sera precedente prendere quelli che volete cuocere, li mettete sulla teglia rivestita di carta forno e lì lasciate a temperatura ambiente fino al mattino.
Il mattino seguente dovreste ritrovarli scongelati e lievitati, pronti per passare in forno ed allietarvi la mattina .

47 commenti:

  1. Sarah, ci sei riuscita allora a farli integrali!!!
    Splendido post, e spiegazione impeccabile.
    Provero' di certo, io certo non posso aspettare che passi il caldo...mi armero' di condizionatore al massimo :-)))

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  2. sono rapita tesoro dalla maestria con cui hai realizzato queste bonta dalla tua manualità è da questi cornetti troppooooooooooo invitanti..un giorno devo provare a lancirmi!!bacioni imma

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  3. ma che brava!!!!!!! ma quanto sono belli questi cornetti!!!!! hanno sfogliato davvero bene... vorrei provare ma so che i passaggi sono tanti e difficoltosi... dovrei provare però.. sicuramente fatta in casa la sfoglia è buonissima!!! complimenti

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  4. Mamma mia Sarah, hai replicato la meraviglia! Con la mia preferenza per la farina integrale e di cereali vari questi croissant quasi mi tentano ancora più degli altri. Col burro stavolta mi sembra di capire che è andato tutto liscio nonostante il solito passaggio in freezer. Mi lascia ben sperare al cosa semmai (cerrrrto!) volessi replicare ^_^ Un bacione e COMPLIMENTI! Sei troppo brava :X

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  5. Araba: in effetti da te col caldo la vedo dura...:)

    Imma: graaaaaaazie :)

    Debora: ti ringrazio. Credimi, i passaggi sono sì tanti, ma tutti uguali. Una volta compreso come si deve procedere non è per nulla difficile.
    Se vuoi renderti conto meglio vai sul post dei croissant di Montersino che ho linkato all'inizio di questo post.
    Lì troverai i link ai video della sua preparazione, e rendono benissimo i passaggi da fare. :)

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  6. Federica: stavolta l'impasto ha riposato in freezer direttamente sì, senza provare in frigo.
    Col burro è andata benone perché era più morbido e non mi ha dato problemi nella sfogliatura.
    Mi rode solo aver sbagliato le proporzioni di farina integrale, che volevo maggiore, ma passata l'estate la rifarò di sicuro aumentando le dosi.Sono venuti davvero buoni! :)

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  7. Spet-ta-co-la-ri, Sarah!
    Chapeau.

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  8. L'altro giorno per la prima volta mi sono buttata e ho provato a fare quelli con gli aromi di Paoletta, la prossima volta voglio provare a fare anche questi, hanno un aspetto fantastico!

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  9. I cornetti sono strepitosi ma è tutto merito della tua bravura :))

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  10. Sarah ma grazie.. wow.. è spiegato benissimo... sembra quasi facile nonostante i vari passaggi... grazie.. ci proverò sicuramente :-)

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  11. Ehhh certo che ci ricordiamo dei croissant di Montersino!! già quelli erano una meraviglia...questi sono da svenimento!! Pure integrali...io li adoro integrali.
    Forse dopo questa spiegazione perfetta riuscirò anche io a fare una sfogliatura decente :)

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  12. Che belli sono!!!!
    E che voglia....

    Un sorriso sfogliato,
    D.

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  13. io ne ho ancora congelati, ma io prossimi li integralizzo anche io!

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  14. Buoniiiii, mi piacciono molto e li proverò di certo!!
    Baci ;)

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  15. complimenti!! perfetti..deliziosi..irresistibili!! ciao!

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  16. wow!! di cucina non ci capisco nulla.. ma sembrano buoni davvero^^.. e poi loe foto!! fai delle foto stupende io mi mangerei quelle direttamente ^^
    francesca

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  17. mai assaggiati quelli con farina integrale, ma tanto lo so che non li farò mai! l'aspetto è invitantissimo. Come sempre foto splendide e perfette.
    un bacio.

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  18. Davvero brava: finalmente le famose pieghe non sono più un mistero!

    Mi piace molto l'idea di congelarli prima di cuocerli per averli a disposizione all'occorenza; con queste dosi hai ottenuto 25 croissant più i saccottini o 25 dolcetti complessivi?

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  19. Grazie a tutte :)

    Virò: 25 dolcetti in totale. Al solito dipende dalle dimensioni, ma largo circa questi sono quelli che si ottengono;)

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  20. quelli integrali sono i miei preferiti! Sei stata bravissima, ti sono usciti bellissimi!
    a presto,
    Alessandra

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  21. aspettavo con ansia la versione integrale sai? come al solito sono stupende! ci devo assolutamente provare, ho cominciato con quelle fatte con la finta sfoglia e non erano male, ma voglio quelle tutte uova e burro!!!!
    baci!!

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  22. ps: giovedì comincio a fare la colomba che hai postato tu l'anno scorso ;)
    ho trovato il lievito madre in una panetteria vicino casa perchè io non lo avevo...speriamo!!!!!

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  23. Ma che meraviglie vedono i miei occhi!!! sono perfetti, e tutti i passaggi sono spiegati alla perfezione!!! complimenti, un bacio

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  24. sono svenuta per cotanta bellezza e bontààààà sei stata bravissima e grazie per le foto a me servono molto!!!! baci Ely

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  25. Davvero una spegazione del genere non lascia dubbi sul procedimento e le foto parlano chiaro.Eccellenti è l'unica cosa che penso guardando sta meraviglia.Un bacio Damiana!

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  26. bravissima! anch'io li ho fatti e sono venuti benissimo soprattutto li ho trovati piuttosto facili da preparare. Oggi ho preparato la pasta sfoglia seguendo sempre le indicazioni Montersino ottima e perfetta al 1° tentativo!

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  27. Grazie a tutte.
    Se vi va di provarci io son qui ;)

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  28. Sei troppo brava e pure generosa che ci lasci tutti i passaggi passo passo!
    Delel brioche stupende!
    complimenti sinceri!

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  29. non è che fai corsi privati di croissants? questi se possibile mi piacciono ancor + degli altri, non so perchè ma l'integrale con il burro mi fa impazzire...ne farcirei uno immediatamente con la mortadella!

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  30. Non appena smetterò questa "dannata" dieta, giuro che li faccio.Bravissima come sempre,Roby

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  31. Terry: 'na fatica fotografare ogni 30 secondi, per far tutti i passaggi! Però ne è valsa la pena: fatta una volta, quando dovessi aver bisogno di spiegarvi di fare giri e pieghe, vi rimando qui e non se ne parla più ;P

    Giò: buongustaia! Questi col salato ci stanno proprio bene. Non vedo l'ora di riprovare a farli aumentando la percentuale di farina integrale :)

    Roby: grazie :)

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  32. che meraviglia e poi tutto ben spiegato ! grazie cara

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  33. Li hai fatti integraliiiiii....buoniiiii
    Luca poi è spettacolare, mi piace spiega così bene le cose ....e sono tutte ottimeeeeeeee

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  34. Bravissima, veramente! Io adoro i cornetti integrali, con il miele dentro. Appena torno a Roma mi fiondo al mio baretto e me ne prenderò subito uno con un super cappuccino vicino. A parte la mia esternazione di expatriata, ci tenevo a dirti che oltre ad amare i cornetti integrali abbiamo anche il top della cucina uguale ;-)

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  35. MA CHE MERAVIGLIA!!!! Sono troppo belli..mi sono emozionata!!
    Ho fatto anch'io una cosa che voleva somigliare a un croissant domenica ma la forma..mmmm... nei prossimi giorni li posto lo stesso però! Vorrei farti invece una domanda che poco c'entra con la cucina: ma il piano di lavoro è quello di legno dell'ikea? E non ti si rovina?? Scusa ma ho da poco rifatto la cucina e vivo col terrore di rovinarlo!!! Un abbraccio :)

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  36. Ale: grazie :)

    Lady: è davvero un mito Montersino! Meglio spiegate di così le cose non si potrebbe :)

    Francesca: quanto capisco lo sfogo da espatrio! Quando stavo a Roma e tornavo in Svizzera a trovare mamma, non hai idea di quanto riempissi la valigia con tutte le cose buone di su che la non trovavo. Sembravo pronta a rinchiudermi in un bunker antiatomico per almeno 3 anni! :D

    Wanda: c'è il trucco :)
    Quel che pare un piano di lavoro è un semplice tagliere (se hai visto i video di Montersino di cui parlo in questi ultimi post lui ne ha uno simile).
    Mi piaceva l'idea del piano lavoro in legno così, ma avevo la cucina già fatta e non l'ho messo ;)

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  37. Fecidades por crear un blog tan fantástico, con unas fotos tan artísticas y con recetas tan buenas. Te sigo desde España ;)
    Ciao

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  38. mi sa che proverò anche io, sembra molto più semplice di come pensavo!!!
    Complimenti!

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  39. COMPLIMENTI!! TU SI CHE SPIEGHI LE RICETTE COME SI DEVE, GRANDE!

    ps. ti ho appena inserita tra i link dei miei blog preferiti nella mia pagina, spero farai lo stesso =)))
    www.mozzaincarrozza.com

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  40. ciao sono Anna, volevo chiederti perchè in questa ricetta usi 2 cucchiai di crusca e 1 cucchiaio di germe di grano? Dove li trovo questi ingredienti? E se volessi sostituirli con altra farina integrale? Grazie mille

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  41. Ciao Anna.
    Sono due elementi che ho a disposizione e che, volendo rendere più integrale la preparazione, ci stavano bene. Se vedi infatti non ho usato moltissima farina integrale, perché "pura" non mi piace molto, così ho cercato di intensificare la rusticità con altri elementi.
    Sono prodotti che ho modo di comprare in Svizzera, ma penso che in negozi di prodotti naturali/bio (sul genere Naturasì o erboristerie) si possano reperire abbastanza facilmente.
    Altrimenti, come proponi tu, va bene anche sostituirli con altra farina integrale ;)

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  42. Grazie ancora dei tuoi consigli. Anna

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  43. ma..sei una maga dei croissant!!sono su per..bi!!!e le foto??fantastiche!ci hai pure fornito una spiegazione dettagliatissima..che ti dico?grazie,prima o dopo li faccio per forza:*
    giulia la toscanaccia

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  44. Salve Sarah,ho provato la ricetta dei Croissant di Montersino e anche io ho avuto lo stesso problema con l'impasto dopo averlo fatto riposare in frigo e'lievitato.Dopo essermi posta mille domande ho pensato di farlo riposare in freezer e ho letto che lei questa cosa l'ha gia sperimentata e provero'presto pure io sperando stavolta in un ottima riuscita.Volevo chiederle se tra una piega e l'altra lei fa riposare l'impasto in frigo oppure solo alla fine della 3piega 1ora come leggo nella sua ricetta? Grazie

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    Risposte
    1. Eh.. Il giro in freezer mi ha molto semplificato il procedimento, sicuramente sarà lo stesso nel suo caso.
      Il riposo tra un giro e l'altro io non l'ho fatto, ma se l'impasto fosse difficoltoso da tirare e molto "nervoso", può tranquillamente essere fatto. Il freddo ed il riposo giovano ad impasti come questo, quindi se si ha il tempo per farlo glielo consiglierei quasi.

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  45. La ringrazio infinitamente Sarah per la sua risposta alle mie domande.
    Provero'presto a rifare la ricetta. Un saluto da Veronica

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Se avete domande o curiosità di qualsiasi genere inerenti a quanto trovate nel blog, sono qui per rispondere più che volentieri.
Vi chiedo però la cortesia, prima di domandare, di leggere bene i post: spesso e volentieri le domande che ricevo hanno già risposta.
Se una volta letto restate con qualche dubbio...sono a completa disposizione. :)

Grazie.