Integralizzando Montersino: croissants! :P

Vi ricordate dei croissants di Montersino pubblicati pochissimo tempo fa?
Beh, mi sono piaciuti talmente tanto che ho voluto replicarli quasi uguali per 3 ragioni:

1. la batteria della reflex, in quell'infausta occasione, mi ha piantata sul più bello, mentre dovevo fotografare i passaggi delle pieghe e dei giri. Sta cosa mi aveva discretamente infastidita (e son testona, se non si fosse ancora evinto :))

2. avevo avuto qualche difficoltà nella sfogliatura, non nel procedimento ma col burro per sfogliare. Mi erano rimasti dei blocchetti di burro qua e la veramente troppo grossi (effetto che ho soprannominato "iceberg": avete presente quando si vedono i pezzi di ghiaccio galleggiare qui e là nell'oceano? Ecco, quello!), rischiavano di bucare l'impasto andando a formare i croissants. Non poteva essere giusto così, nonostante fossero venuti benissimo...

3. volevo riprovare l'impasto ma facendo una versione semi integrale (l'idea originale era di fare il 40% di farina integrale, poi nella fretta ho sbagliato i conti e l'impasto ne ha il 30% solamente. Riproverò dopo l'estate, perché vorrei arrivare a farne una versione quasi totalmente integrale)

La batteria della reflex stavolta non mi ha fregata, quindi il reportage dei vari passaggi c'è tutto :).
La storia del burro l'ho risolta come immaginavo.
Il panetto non deve essere freddissimo di frigo: quando lo inserirete nell'impasto per iniziare a sfogliare dev'essere a temperatura ambiente: si stenderà molto semplicemente senza rischi di rottura (vostra e dell'impasto ;)).
I croissant con queste proporzioni di farina integrale sono deliziosi, ma nonostante contengano la stessa identica dose di zucchero della versione "bianca", in questo caso lo spunto dolce è molto lieve: ciò li rende perfetti per essere farciti anche con ripieni salati (uno delizioso l'ho già in mente: appena fotografo vi dico).

Ecco, altro non saprei dirvi se non... O in questa versione o in quella proposta da Montersino e di cui vi ho già detto qui, provate a farli, prima che arrivi il caldo. Non ve ne pentirete!

NdA: vi avviso, questo post è lungo e pieno di foto. Lettori avvisati...:o)




CROISSANTS SEMINTEGRALI

Ingredienti per circa 25 croissants

per il lievitino
150 gr di acqua
250 gr di farina Manitoba W400
30 gr di lievito di birra fresco

per l'impasto
150 gr di zucchero vanigliato
75 gr di burro morbido
225 gr di uova (nel mio caso 4)
15 gr di latte in polvere (*se non lo avete sostituite l'acqua con 150 gr di latte intero)
150 gr di acqua*
15 gr di sale
10 gr di lecitina (per capirne la funzione guardate qui, comunque è facoltativa)
1 cucchiaio di malto (o miele)
420 gr di farina 00 W340
120 gr di farina integrale
1 cucchiaio di germe di grano
2 cucchiai di crusca

per sfogliare
375 gr di burro

Preparazione

La primissima cosa che faccio e levare il burro dal frigo la sera prima della realizzazione dei croissants, così da ritrovarlo con la consistenza ideale al mattino.

Il mattino seguente prendo il burro necessario a sfogliare e lo metto tra due fogli di pellicola: lo stendo fino ad ottenere un rettangolo regolare, lo avvolgo nella pellicola e lo metto a riposare nella parte meno fredda del frigo.



A questo punto si inizia dal lievitino.
Il lievitino non ha nulla a che vedere con bighe o poolish, perché non è un impasto fermentato da preparare la sera precedente.

E' semplicemente un panetto di acqua, farina e lievito da mettere a mollo in acqua tiepida (non superate MAI i 40°, state sui 35°) per riattivare il lievito, risvegliarlo dal freddo del frigo e farlo rendere così al massimo.

Prendete dunque gli ingredienti del lievitino, impastate tutto quanto e fate una palletta.



Appiattitela leggermente e mettetela a mollo nell'acqua tiepida: nel giro di circa 10 minuti vedrete che verrà a galla.



Questo succede perché si è formata l'anidride carbonica all'interno dell'impasto, e vuol dire che è pronto per essere usato.

Aspettando che la palletta venga a galla potete portarvi avanti con l'impasto principale.

Mettete nella ciotola della planetaria la farina (o le farine nel mio caso), lo zucchero, (la lecitina, la crusca ed il germe di grano) e cominciate ad aggiungere il latte in cui avrete sciolto il malto o il miele -se usate il latte in polvere e l'acqua mettete la polvere col resto degli ingredienti e iniziate ad aggiungere l'acqua-. Mettetelo in 3 volte, aspettando ogni volta che scompaia assorbito dalla farina.

A questo punto fate la stessa cosa con le uova: aggiungetele una per volta, aspettando un minuto tra un inserimento e l'altro, facendo prendere bene i liquidi alla farina.

Una volta aggiunte le uova mettete l'aroma scelto (vaniglia, limone o quel che preferite).

Avrete impastato per una 10ina di minuti, ed a questo punto il lievitino sarà quasi sicuramente già venuto a galla: strizzatelo bene ed aggiungetelo all'impasto.

Lasciate lavorare la macchina finché il lievitino sarà completamente amalgamato, poi iniziate ad aggiungere il burro morbido, in 2-3 volte, aspettando sempre che l'impasto lo inglobi prima di fare altre aggiunte.

Da ultimo mettete il sale e fate incordare benissimo.

A me sono stati necessari 40 minuti di lavoro con l'impastatrice per avere il composto bello incordato.

Avvolgete l'impasto in pellicola e mettete in freezer per circa 1.30 - 2 ore.

Ho steso l'impasto in una striscia, lunga abbastanza da poter mettere al centro il panetto di burro ed incassarlo,chiudendolo con la pasta:



E' importante che facciate combaciare i lati di impasto e che non li sovrapponiate: il burro poi deve essere solo leggermente più stretto della sfoglia di pasta stesa.
Fate aderire bene i lembi di pasta ottenendo un burro perfettamente incassato.



Ora ruotate l'impasto in senso antiorario, ritrovandovi la giuntura verticale.
Cominciate a stendere la pasta sempre nel senso della lunghezza, cercando di mantenere il più possibile una forma regolare:



Ora piegate verso il centro il lembo di pasta in basso, e ripiegategli sopra l'altro, facendo una 1° piega a 3.
A questo punto ruotate nuovamente il panetto in senso antiorario, ritrovandovi l'apertura a destra.



Stendete nuovamente, ripiegate nuovamente, finendo il 2° giro di pieghe.



Girate per l'ultima volta il panetto in senso antiorario, portando sempre il lato aperto alla vostra destra, stendete e ripiegate in 3.
Avete finito i giri di pieghe, il difficile ormai è alle spalle. :)
Avvolgete il panetto in pellicola e dimenticatelo in frigo per un'oretta circa.

Riprendete la pasta e stendete in un rettangolo regolare:



Procedete a formare i croissants come al solito, ritagliando dei triangolini d' impasto ed arrotolandoli su se stessi partendo dal lato corto (foto di post precedente perché non ne potevo più di posare e riprendere la macchinetta anche qui :)):



Io ho ottenuto dei croissants con metà impasto e dei saccottini al cioccolato con la metà rimanente (che ho farcito con cioccolato gianduia fuso con un goccino di panna).
I saccottini si ottengono arrotolando su se stessi dei rettagolini di impasto, semplicissimi.



Ora spennellate i croissants con tuorlo e panna in parti uguali e lasciate a lievitare al caldo per un paio d'ore, o finché saranno belli lievitati.



Accendete il forno a 190° e, una volta a temperatura, infornate i croissants: nel mio caso ci sono voluti circa 15 minuti di cottura.
Quella qui sotto è la foto dell'interno di un saccottino ;o).



Nota: con questa dose ho ottenuto circa 25 croissants. Devo dire che anche il giorno seguente hanno retto abbastanza bene, ma la cosa migliore da fare sarebbe quella di poterli consumare freschi di volta in volta. Essendoci molto burro il prodotto perde molto della sua fragranza una volta cotto ed "invecchiato".

La cosa migliore è procedere così: seguire la ricetta fino alla formatura dei croissants. A quel punto, senza farli lievitare, si mettono in freezer.

Quando voleste consumarli, la sera precedente prendere quelli che volete cuocere, li mettete sulla teglia rivestita di carta forno e lì lasciate a temperatura ambiente fino al mattino.

Il mattino seguente dovreste ritrovarli scongelati e lievitati, pronti per passare in forno ed allietarvi la mattina .