Il ritorno del cacio

Vi ricordate della rubrica Cacioricette?
Avreste tutto il diritto di esservene scordati, vista e considerata la mia latitanza.. Vero è che le altre splendide blogger con cui la condivido hanno proseguito egregiamente, sfornando ricette deliziose: io invece in questi mesi ho avuto una sorta di congedo-maternità :D
Pian pianino cerco di rimettermi in pari e l'idea di cominciare con questi gnocchetti, e soprattutto col Caso Peruto (dell'azienda agricola Pacitti di Picinisco) protagonista della fonduta con cui sono conditi, è ottima.
Come sempre in questo caso per la ricetta vi dirotto su Qualeformaggio, il portale che ospita me e la rubrica suddetta: più precisamente la trovate QUI.
...e che buon cacio vi faccia ;P.

Preparazioni base: gli gnocchi di patate

Gli gnocchi sono una di quelle preparazioni che, se fossero un attimo meno "noiose", preparerei anche due volte a settimana.
Ne vado matta ma li preparo raramente proprio perché sporco un sacco in cucina e son pallosi da realizzare, e per questo motivo ogni volta che li rifaccio non ricordo mai quante patate servano per averne due porzioni, cioè quelle che tendenzialmente servono a casa mia.
Nel dubbio esagero sempre, sia perché ci piacciono molto sia perché, essendo dannatamente golosi, la nostra porzione è forse un tantinello superiore a quella che dei comuni mortali considererebbero tale :D.
Le patate adatte per la realizzazione degli gnocchi sono quelle un po' vecchiotte, a pasta bianca e farinose.
La dose ottimale di farina sarebbe nelle proporzioni 1:3 (1 parte di farina su 3 di patate): più farina si aggiunge più gli gnocchi tenderanno ad essere duri ed a sapere di farina anziché di patate.
C'è chi aggiunge un uovo all'impasto, come fa mia nonna per esempio: a me piacciono comunque, ma se si usano le patate giuste l'uovo è tutt'altro che necessario, anzi.
Io faccio l'impasto quando le patate sono tiepide, perché col calore che ancora hanno si amalgamano bene alla farina ma hanno lasciato evaporare parte dell'acqua accumulata in cottura, quindi questo mi aiuta a non dover aggiungere altra farina.
Noi li mangiamo tendenzialmente con 3 sughi: burro e salvia -e parmigiano a gogo'-, ragù e ai formaggi.
Se vi piacesse la variante degli gnocchi di zucca, QUI trovate la ricetta.

Ultima cosa: la nostra ormai famosa squadra, nata grazie a Cucinando, ha aperto il 2012 chiudendo un contest e ripartendo a razzo con un altro, Cucinando con il Cuore.

Per tutte le info sulle regole di partecipazione vi rimando alla direttissima interessata, Valentina!
Venghino siore e siori, venghino! :D




GNOCCHI DI PATATE

Ingredienti per circa 2 porzioni (delle nostre :D)

500 gr di patate farinose a pasta bianca
150 gr di farina 00
pizzico di sale


Preparazione

Sbucciate le patate e fatele cuocere a vapore fino a che saranno morbide (controllate con una forchetta: se i rebbi passano la patata da parte a parte senza forzare sono pronte): tagliatele tutte più o meno della stessa misura, così che siano cotte tutte nello stesso tempo.
Lasciatele scoperchiate, così che si intiepidiscano e perdano tramite il vapore parte dell'acqua accumulata in cottura.
Passatele con lo schiacciapatate, aggiungete un pizzico di sale e la farina ed impastate quel tanto che basta per ottenere un impasto omogeneo: non deve incollare alle mani ma deve comunque essere morbido. Se fosse necessario potete aggiungere un altro pugnetto di farina, ma se possibile evitate.
Prendete dei pezzetti di impasto e fate dei cordoncini dello spessore delle vostre dita circa: col un coltello infarinato tagliate tanti tocchetti di circa 2 cm di lunghezza.
Una volta finito il procedimento con tutto l'impasto passate gli gnocchi, rotolandoli con una leggere pressione, sul rigagnocchi o, in mancanza, sui rebbi di una forchetta: quei piccoli solchi permetteranno agli gnocchi di prendere meglio il sugo.
Portate a bollore abbondante acqua salata (io aggiungo un cucchiaio di olio, per aiutarli a non attaccarsi tra loro) e tuffateli una volta bollente.
Mescolate delicatamente per evitare che si attacchino sul fondo poi lasciateli stare: appena verranno a galla saranno pronti.
Tuffateli nella padella di sugo a vostra scelta, saltateli appena e servite.

Una cocottina ricca e fumante...

Non so a voi, ma per quanto mi riguarda le cose gratinate in forno su di me hanno lo stesso effetto dei fritti: le trovo tutte buone!
Era da un po' di tempo che avevo voglia di provare questi particolari gnocchetti: ricordo di averli visti tempo fa in televisione, realizzati da Laura Ravaioli, uno degli chef del canale satellitare Gamberorosso channel.
Non mi ero trascritta la ricetta, "tanto è facile da ricordare: è come fare una pasta roux e poi la nappo con besciamella e formaggio a iosa", pensavo.
Poi sono passati un po' nel dimenticatoio, finché la toccata e fuga a Firenze non me li ha ricordati: mi sono tornati in mente mentre cenavo in un locale perché uno dei piatti serviti gli somigliava molto.
Una volta a casa la voglia di provare a fare nuovamente gli gnocchi alla parigina si è impossessata di me, e così ho pensato di realizzarli con una besciamella arricchita da taleggio ed olio al tartufo bianco.
Posso dirvi che me ne sono innamorata?
Non è una preparazione poi tanto difficile, ha solo la rottura di avere qualche passaggio noioso: però il risultato finale ne vale assolutamente la pena, quindi non posso che consigliarvi di provarli... magari in un giorno in cui siete particolarmente propensi a cucinare e spignattare senza fretta. ;)
Va da sé che, se avete per le mani del tartufo bianco, una grattata sopra gli gnocchetti fumanti appena usciti dal forno, beh...è la morte sua.




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GNOCCHI ALLA PARIGINA CON BESCIAMELLA AL TALEGGIO ED OLIO AL TARTUFO BIANCO

Ingredienti (direi per 4 porzioni, ma è molto soggettivo)

per gli gnocchi
500 gr di latte intero
200 gr di farina 00
50 gr di burro
3 uova medie
20-30 gr di parmigiano grattugiato
noce moscata
sale, pepe

per la besciamella al taleggio e tartufo
350 gr di latte
30 gr di burro
30 gr di farina
200 gr di taleggio
3 cucchiaini colmi di olio al tartufo bianco (comunque va a gusto personale, assaggiate e regolatevi)
sale, pepe

per gratinare
parmigiano q.b
qualche noce di burro


Preparazione

Per prima cosa preparate la besciamella.
Fate fondere il burro in un pentolino, poi aggiungete la farina tutta d' un colpo e mescolate bene. Quando avrete un composto uniforme iniziate ad aggiungere il latte un po' alla volta, mescolando sempre bene dopo ogni aggiunta.
Una volta messo tutto il latte fate cuocere fino a che si sarà addensata leggermente, poi aggiungete il taleggio e lasciatelo fondere. A questo punto assaggiate la besciamella e regolate di sale, pepe ed aggiungete l'olio al tartufo.
Tenetela da parte.
Ora passate agli gnocchi.
In un'altra pentola capiente versate latte (leggermente salato) e burro e portate quasi a bollore. Una volta pronto versate la farina e sbattete energicamente, così da evitare grumi al composto.
Tenendo il fuoco basso continuate la cottura finché l'impasto non si staccherà dalle pareti del contenitore (nel mio caso ci sono voluti circa 10-15 minuti).
A quel punto spegnete il fuoco, regolate eventualmente di sale e pepe, aggiungete una spolverata di noce moscata, il parmigiano grattugiato e lasciate leggermente intiepidire.
Intanto mettete sul fuoco l'acqua salata per cuocere gli gnocchi.
Quando il composto sarà leggermente intiepidito aggiungeteci un uovo alla volta e con le fruste elettriche (o, nel mio caso, la planetaria) amalgamatelo all'impasto: non aggiungete le uova successive prima che il composto abbia assorbito quello precedente.
Alla fine passerete dal composto sodo che avete cotto in pentola ad una crema liscia e vellutata:



Quando l'acqua spiccherà un leggero bollore (non deve bollire troppo altrimenti gli gnocchi si spaccheranno) sarete pronti.
Mettete il composto in una sac-à-poche (io ho usato un banalissimo sacchetto in plastica per alimenti), tagliate all'estremità alla misura che vorrete dare agli gnocchetti e con un coltello bagnato -così che l'impasto non si incolli alla lama- tagliate gli gnocchetti mentre fuoriescono dalla sacca, lasciandoli cadere nell'acqua bollente.
Sembra un'operazione difficile, ma dopo i primi ci si prende la mano: con una mano premete la sacca, facendo fuoriuscire il composto, e con l'altra lo "mozzate" col coltello alla misura desiderata.
Fate attenzione: non state lontani dalla pentola, altrimenti ogni volta che gli gnocchi cadranno dentro schizzeranno acqua bollente sulle vostre mani! State vicino e non succederà nulla.
Man mano che vengono a galla recuperateli con una schiumarola e scolateli su un foglio di carta forno: in 3-4 "tornate" li cuocerete tutti.



Accendete il forno a 180°.
Una volta che sarà quasi a temperatura sporcate la base delle pirofile con un po' di besciamella e predisponete gli gnocchi (consiglio caldamente le monoporzione: è un classico piatto molto carino se servito individualmente) in un unico strato, evitando di schiacciarli tra loro e sovrapponendone meno possibile, così che la gratinatura sia omogenea e ben estesa.
Non schiacciateli perché in forno gonfieranno ulteriormente.
Copriteli completamente con la besciamella, spolverizzate con generoso parmigiano, qualche fiocchetto di burro ed infornate per una ventina di minuti, o finché saranno ben gratinati.

La mercante che colpisce al cuore (e alla gola) :)

Per questo piatto devo confessare di aver attinto alla mia mercante preferita.
Questa pasta mi è piaciuta per diverse ragioni:
1. è una pasta fatta in casa velocissima
2. è una ricetta di Lory, garanzia di successo e bontà
3. è una pasta tipica abruzzese, precisamente di Scanno, un paesino con uno splendido lago che ho avuto il piacere di visitare agli inizi della mia storia col mio fidanzato (e qui parliamo di circa 9 anni fa), quindi anche il cuore ha giocato la sua parte importante.
Questo, come molti altri suoi piatti, mi è rimasto conficcato in testa dalla prima volta che l'ho visto (ed infatti ho altre due cose sue da realizzare assolutamente!), e dopo averli nominati durante il nostro breve incontro proprio non ho saputo più trattenermi.
Ero curiosa di farli anche perché il fatto che fossero realizzati con soli acqua e farina mi faceva pensare che si sarebbero tutti rotti, mentre invece la grande sorpresa è che reggono benissimo la cottura, anche una volta mantecati hanno mantenuto la loro deliziosa forma.
Insomma, una pasta promossa a pieni voti e che rifarò spesso, cambiando sughi di volta in volta.



CAZZILLITTI DI SCANNO CON PANCETTA E BROCCOLI

Ingredienti per 3-4 porzioni

per la pasta
400 gr di farina 00
200 gr circa di acqua bollente (dipende dalla farina, nel mio caso ne sono serviti circa 230 gr)
pizzicotto di sale

per il sugo
200 gr di broccoli (al netto, già puliti)
70 gr di pancetta affumicata
1 spicchio d'aglio
olio
peperoncino


Preparazione

I cazzillitti sono semplicissimi da realizzare: mescolate sale e farina ed unite l'acqua bollente, fino ad ottenere una palla di impasto soffice ed elastica.
A questo punto fate dei cordoncini, come per gli gnocchi ma un po' più sottili, e tagliate dei tronchetti trasversalmente (anziché cioè con un taglio dritto come al solito, fatelo inclinato, creando delle specie di rombi).
Con l'indice fate pressione al centro, arrotolando leggermente verso di voi il gnocchetto: si creerà un buchino perfetto per imprigionare il sugo ;).



Se non vi fosse chiaro vi rimando alle foto di Lory: io ho provato a farle ma ero praticamente al buio ed il risultato finale era davvero pessimo.

Potete condirli come preferite, io ho fatto un sugo semplicissimo.
Ho messo aglio, olio e peperoncino in padella con la pancetta, facendola diventare croccante.
Ho scottato i broccoli nell'acqua salata e li ho scolati nel sugo: nella stessa acqua salata ho cotto la pasta, levandola quando veniva a galla (esattamente come si procede per gli gnocchi).
Ho saltato i cazzillitti in padella col sugo e servito.
Velocissimo, saporito, goloso e direi anche molto economico.

Gnocchi sì ma da dove arrivano davvero?

Un primo piatto goloso e che piace praticamente a tutti; ingredienti semplici e reperibili ovunque; costi bassissimi, poco lavoro; possibilità di preparare tutto in anticipo e schiaffare in forno quando si rientra a casa la sera, ottenendo un piatto pronto in 30 minuti.
Mi piacciono molto le preparazioni che si possono preparare in anticipo: quando si ha del tempo ci si dedica alla cucina, in maniera da poter usufruire del lavoro fatto quando invece il tempo scarseggia o la voglia proprio non c'è.
Gli gnocchi alla romana sono una di queste preparazioni.
Al di là della ricetta che vi ho scritto sotto volevo scoprire qualcosa su questa preparazione: per esempio, se la dicitura "alla romana" avesse qualche fondamento col Lazio oppure no. Me lo chiedevo preparandoli: pensavo che avrebbe avuto più senso che una versione "fedele" riportasse l'uso del pecorino anzichè del parmigiano o del grana, e da lì è nata la mia curiosità.
Da quel che sono riuscita a trovare in rete ci sono molte idee e ben confuse :).
Sembra che questo piatto non abbia però reali radici laziali, quanto piuttosto piemontesi (qui il riferimento che ho trovato).
Continuo ad essere dubbiosa, quindi facciamo uno scambio equo: io vi giro la mia ricetta. E se voi ne sapete di più sulle origini di questo piatto... vi va di raccontarmelo?




GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA

Ingredienti per 3-4 porzioni (a seconda di quanto abbondanti)
200 gr semolino
750 ml latte
2 tuorli
100 gr burro
150 gr parmigiano grattugiato
sale


Preparazione

Portate a bollore il latte con il sale e, mescolando continuamente prima con una frusta e poi con un cucchiaio di legno, versatevi a pioggia il semolino.
Fate cuocere a fuoco moderato per circa 5-6 minuti senza mai smettere di mescolare: dovrà fare una palla, un po' come quando si preparara la pasta choux per i bignè.
Fuori dal fuoco aggiungete poi una nocina di burro, due cucchiai abbondanti di parmigiano e i tuorli.
Amalgamate con cura e quindi rovesciate il composto su un foglio di carta forno.
A questo punto, aiutandovi con la carta, date al composto la forma di salsicciotto, schiacciando e premendo in modo che il composto si modelli sotto le vostre mani.
Arrotolatelo nella carta e lasciatelo raffreddare fino a temperatura ambiente, poi riponetelo in frigo qualche ora.
Riprendete il salsicciotto, prendete una teglia da forno ed imburratela leggermente: ritagliate il salsicciotto a rondelle di circa 1 cm di spessore, disponete sul fondo i dischi ottenuti e spolverateli di parmigiano e qualche fiocchettino di burro.
Fate un secondo strato con i dischi di semolino, accavallandoli leggermente e cospargeteli di parmigiano e fiocchetti di burro.
Mettete gli gnocchi nel forno già caldo a 200° per 15-20 minuti, o finchè la superficie avrà preso un bel colore dorato.
Fateli intiepidire e serviteli.



nota: questa è la classica preparazione che, fatta monoporzione, diventa veramente bella da servire.

Gnocchi di zucca...

Al supermercato mi capita ogni tanto di cedere ad acquisti compulsivi.
Solitamente accade con piatti, posate, bicchieri, ciotolame vario. Ogni tanto anche con qualche ingrediente sconosciuto o poco usato (tanto per ritornare al buttermilk...;)), per diverse ragioni.
Qualche giorno fa è successo di nuovo, con questa splendida zucca.
Vederla ed innamorarmene è stato tutt'uno. Era troppo bella per restare nel cestone in cui era stata messa, così l'ho comprata.
Non compro spesso le zucche, un po' perchè a casa non ne siamo dei grandi consumatori, ma anche perchè quelle poche volte che mi sono lasciata tentare ho sempre avuto a che fare con zucche piene d'acqua e assolutamente insipide.
Con questa, fortunatamente, mi è andata bene.
Ci volevo fare mille cose: tortelli, vellutate con patate, dolci... Alla fine ho optato per gli gnocchi.



GNOCCHI DI ZUCCA

Ingredienti (con questa dose ho ottenuto 105 gnocchi, due porzioni)

230-250 gr di zucca già pulita (io la passo in forno a spicchi con la buccia, ci metto sale, pepe, noce moscata ed un filo d'olio. Copro con carta stagnola e cuocio a 220° per 20 minuti circa. Da questo risultato recupero la polpa. Per averne questo quantitativo uso circa 600 gr di zucca)
100 gr di acqua
pizzico di sale
pizzico di pepe
noce moscata se piace
farina q.b

per condire
burro
salvia
grana o parmigiano




Preparazione

Ho preparato la zucca come indicato sopra.
Una volta recuperata la polpa l'ho frullata con l'acqua, ottenendo una purea.
Si versa il tutto in una casseruola e si aggiunge progressivamente farina, mescolando, finchè il composto non si stacca dalle pareti della pentola. E' un procedimento simile alla preparazione dell'impasto roux, quello che si usa per i bignè.
Nel mio caso sono stati necessari 6 cucchiai colmi di farina, ma le dosi sono puramente indicative, perchè dipendono sia da quanto umida e acquosa era la zucca sia dalla capacità di assorbimento della farina che usate.
Lasciate raffreddare il composto poi procedete a stendere e formare gli gnocchi come al solito: fate dei rotolini, poi tagliateli e rigateli.
Tuffateli in acqua bollente salata, e intanto sciogliete il burro in un padellino con la salvia (abbondante): scolate gli gnocchi con un po' di acqua di cottura, così che con l'amido ed il grasso formino una salsetta.
Spolverizzate abbondantemente col formaggio (a fiamma spenta!) e godeteveli! :)