Torta e biscotti

Ho una vera e propria predilezione per le crostate: mi piacciono quei dolci che sanno essere bellissimi e che riportano alla memoria i dolci della nonna.
La mia nonna la crostata (così come praticamente qualunque altra cosa in cucina) la fà ad occhio: "ma sì, cosa ci vuole? Metti qualche pugno di farina, un paio di uova, scorza di un limone, un po' di burro e un po' di zucchero. Poi aggiungi del latte se serve, impasti, stendi, versi la confettura, fai le striscioline ed inforni."
Inutile dire che ci ho provato una volta ed ho ottenuto una schifezza finita dritta dritta nella pattumiera.
Mi sono così rassegnata a non riprodurre le ricette di nonna (anche se ho ancora un tentativo che devo portare a termine...il suo zelten delizioso) e a trovarne di ottime, ma tra libri di cucina e riviste.
Diversi anni fà ne avevo trascritta una per la torta di linz, crostata tra le mie preferite in assoluto, e non l'ho mai più lasciata: nel corso di questi anni ho apportato alcune modifiche a dosi ed ingredienti, ed ho ottenuto quella che per me è una crostata squisita.
Il po' di lievito all'interno fa sì che la frolla non sia troppo dura, ed ha solo questa funzione: non esagerate quindi, ne basta un pizzico.
Coi ritagli d'impasto ho pensato di ricavare dei "bacetti di linz". Nel caso di biscottini, sono sufficienti 8 minuti di cottura a 180°: appena prendono un po' di colore levateli dal forno.

Con queste dosi viene una crostata da 24 di diametro.
Nelle foto che vedete io ho realizzato tortine più piccine e coi ritagli avanzati ho ricavato i biscottini.
E' stata una scelta puramente estetica, normalmente ne ricavo una crostata grande.
In questo caso però mi piaceva l'idea delle crostatine, mentre quella dei biscotti è stata una scelta fatta sul momento.



TORTA DI LINZ (stampo da 24 cm di diametro)

150 gr burro
150 gr zucchero
150 gr polvere mandorle (anche mandorle ridotte in polvere -io le uso anche con la buccia-)
140 gr farina 00
135 gr farina di grano saraceno
2 tuorli
pizzico di sale
4 gr di lievito per dolci
1 cucchiaio di rhum
1/2 cucchiaino di cannella
350 gr marmellata di lamponi

[è un po' di tempo che non rifaccio questa crostata, ma mi è stato segnalato da qualcuno che l'ha fatta più volte che ha sempre il problema che il composto resta troppo asciutto ed ha aggiunto un uovo intero. Quindi regolatevi, se anche a voi viene troppo sostenuto aggiungete un uovo, magari un po' per volta]


Preparazione

Mescolare insieme zucchero e burro. Lavorare a crema, poi aggiungere i tuorli ed il rum. A questo punto versare le farine (oo, saraceno e mandorle), il sale, il lievito e la cannella ed amalgamare finchè il composto sarà omogeneo.
Coprire con della pellicola e lasciare in frigo per una mezz'ora.
Preriscaldare il forno a 170 gradi.
Stendere 3/4 della pasta e metterla nella tortiera (diametro 24 cm, rivestita di carta forno).
Versare la marmellata e livellarla col dorso di un cucchiaio.
Stendere la pasta restante e ricavare delle strisce da incrociare sulla superficie della crostata: poi ripiegare il bordo formando un cordoncino.Infornare per circa 35 minuti.
Se la torta tendesse a scurire troppo coprirla con della carta alluminio verso fine cottura (altrimenti la frolla tende a diventare amara).



nota: questa frolla con le mandorle è davvero molto noiosa da ritagliare e trasferire in teglia. Io mi arrangio così: ritaglio con un bicchiere o un coppapasta tanti dischetti quanti mi servono a ricoprire la teglia (largo circa), li dispongo nello stampo leggermente sovrapposti e poi con le mani schiaccio e livello tutta la frolla, aggiungendo ritagli di pasta qua e là per chiudere eventuali spazi vuoti. Così facendo si riesce a gestire meglio, perchè tende a sbriciolare parecchio.
Per le striscioline invece... Mi aiuto con una spatola. Le ritaglio, poi le appoggio sulla spatola e con quella le adagio sul dolce.