Mac......arons! :D

Ci sono delle preparazioni che, regolarmente, meritano di essere riviste o riproposte.
Questi sono tra i dolcini preferiti da mamma: non li faccio spesso, anzi, perché li trovo estremamente noiosi da realizzare: li preparo saltuariamente, quando c'è qualche ragione particolare.
E' stato il caso questa volta: preparati per ringraziare mamma di avermi sopportata in un momento per nulla facile.
Lei era presente, come sempre lo è stata, ed ora che le cose sono di nuovo a posto, volevo fare qualcosa per ringraziarla. Il primo pensiero è volato proprio ai macarons.
Volevo realizzarne di due gusti, e per questo motivo anziché colorare l'impasto (cosa che avrebbe reso necessario dividere il composto e fare due preparazioni parallele, e non ne avevo per nulla desiderio!) ho realizzato i gusci bianchi per poi colorarli una volta cotti, con delle "fiammate" spennellate sopra.
Devo dire che così mi piacciono anche più che tutti colorati: li ho trovati carinissimi.
Ad ogni modo, ci sono diverse preparazioni per i macarons, realizzate da diversi pasticceri eccezionali, con leggere modifiche alle dosi degli ingredienti: i miei primissimi Macarons li avevo fatti seguendo le indicazioni di Pinella, che aveva postato la ricetta di S. Glacier. Mi era parsa una delle più semplici tutto sommato, ed infatti erano riusciti al primo colpo.
I macarons per me sono questi.
Dimezzando le dosi ne ho ottenuti una 50ina.




MACARONS CON GANACHE ALLA ROSA E AL CIOCCOLATO FONDENTE

per i gusci (circa 50 dolcini)

100 gr di albumi (circa 3 e un po')

25 gr di zucchero semolato

2-3 gocce succo di limone

225 gr di zucchero a velo

125 gr di farina di mandorle




per i macarons alla ganache bianca alla rosa
150 gr di panna
2 cucchiai di acqua di rose (circa 22 gr)
75 gr di cioccolato bianco di ottima qualità
pochissimo colorante alimentare rosso




per la ganache al cioccolato fondente
90 gr di cioccolato al 60%
150 gr di panna fresca

Preparazione



La sera prima preparate i composti per le due ganaches.
Per la ganache alla rosa: fate scaldare l'acqua di rose e 40 gr di panna sul fuoco: tritate il cioccolato bianco e appena la panna sarà bollente versateci il cioccolato, spegnendo il fuoco. Fatelo sciogliere bene, poi unite la restante panna. Fate raffreddare, poi coprite e mettete in frigo.
Per la ganache al fondente: scaldate la panna ed una volta bollente spegnete il fuoco e tuffateci il cioccolato sbriciolato. Fate sciogliere bene, poi fate raffreddare, coprite e mettete in frigo.

Il giorno seguente dedicatevi ai gusci.
Frullate la farina di mandorle con lo zucchero a velo, poi setacciate la farina ottenuta: se ci fossero dei granelli grossolani rimanenti, pesateli e reintegrate il peso "perso" alla polvere.
Iniziate a montare gli albumi (a temperatura ambiente) aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato e le gocce di limone: fate montare fino a neve fermissima.
Se volete colorare l'impasto, aggiungete del colorante alimentare a scelta (io ne uso uno in pasta, per non allentare il composto con altri liquidi): in questo caso però non ho colorato l'impasto.
A questo punto unite un po' alla volta la polvere di mandorle e zucchero a velo, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto: siate decisi ma non protraete troppo l'operazione (macaronner), altrimenti il composto tenderà a diventare troppo liquido.
Dovrete ottenere una pastella che, lasciandola cadere dalla spatola, crei una sorta di nastro continuo: questa è la fase più delicata, perché se eccederete nella lavorazione rischia di diventare troppo liquido, quindi non esagerate e fermatevi appena otterrete la consistenza voluta.
Mettete il composto nel sac-à-poche e posizionate dei dischetti di impasto su una teglia foderata di carta forno (2-3 cm di diametro, poi il composto tende ad allargare).



Una volta fatti lasciate a riposare per un'ora a temperatura ambiente.
Accendete il forno a 150° ed infornate una teglia alla volta: nel mio caso la cottura è stata di 12 minuti esatti.
Levate la teglia dal forno, sollevate delicatamente un angolo della carta forno e versate sotto la carta un poco di acqua: questa a contatto con la teglia calda creerà vapore, che aiuterà a staccare - delicatamente, sono fragilissimi! - facilmente i biscottini dalla carta.
Metteteli a raffreddare su una gratella.
Se voleste decorare i gusci come ho fatto io, prendete dei semplici coloranti alimentari, "pucciateci" un pennellino e fate delle fiammate: in quel caso lasciate asciugare per qualche altra ora.



Intanto recuperate le due ganaches dal frigo e montatele con le fruste elettriche, come fareste per della semplice panna: mettetele in due sac-à-poche e farcite la metà dei gusci.
Chiudete con le altre metà e dimenticateveli in frigo per un giorno, il tempo che si assestino e che acquistino la giusta consistenza "fondente".


Con queste due preparazioni partecipo al contest golosissimo del Gattoghiotto