Soffice nuvola...

Una dolcissima, soffice, candida, vaporosa nuvola... Uno degli spettacoli più meravigliosi della cucina, le meringhe.
Albumi, zucchero e...chimica: per me, sono pura magia.
Al di là che piacciano le meringhe, che le si odi, che siano bianche o colorate, soffici e morbide all'interno o friabilissime, secondo me lo spettacolo di vedere la montata di albumi e zucchero così lucida ed eterea non ha eguali.
A me viene regolarmente voglia di spalmarmi meringa dappertutto, così soffice e setosa: resterei ore a guardarla (se ancora non mi consideravate pazza...ora mi sono giocata gli ultimi rimasugli di credibilità :D).

Mescolando questi due ingredienti semplicissimi - in proporzione albumi: zucchero 1:2 - con modalità e temperature diverse si possono ottenere 3 tipologie di prodotto:

la meringa classica* -cioè quella più usata in Italia di solito, la meringa francese (montata di albumi e zucchero a temperatura ambiente, con lo zucchero aggiunto man mano una volta che l'albume è a neve ferma)
- la meringa francese* (si monta l'albume con 1/3 del peso in zucchero fino a che avrà raddoppiato il suo volume: a quel punto si aggiunge la metà dello zucchero rimanente. Una volta che la montata sarà ben ferma mettete lo zucchero che resta)

- la meringa svizzera ( si scalda fino a circa 60° l'albume con pari peso di zucchero a bagnomaria, poi si monta: quando il composto sarà ben montato si aggiunge lo zucchero rimanente -a velo per un prodotto finale liscio e compatto, semolato per un risultato più friabile)

- la meringa italiana (si monta in planetaria 1/5 del peso dello zucchero con gli albumi, mentre in un pentolino si fa uno sciroppo con lo zucchero rimanente ed acqua pari allo stesso peso di zucchero montato con gli albumi - cioè se state montando gli albumi con 50 gr di zucchero, userete per fare lo sciroppo 50 gr di acqua -: si porta lo sciroppo a 121° e se ne aggiunge subito una metà alla massa di albumi, sempre mescolando, ed infine si aggiunge lo sciroppo restante. Si continua a mescolare fino a che la meringa sarà fredda)

[ fonte: "Peccati di gola" di Luca Montersino, Sitcom Editore]

In questo caso mi sono messa a fare meringhe per una ragione molto semplice: avevo i soliti albumi avanzati da altre preparazioni ed avevo deciso di fare una ghiaccia reale (royal icing) per decorare dei biscottini. Spesso la ghiaccia viene fatta con gli albumi crudi, ed a me la cosa non piace per nulla. Così sono capitata sul sito della Wilton in cui vendono la polvere di meringa proprio per realizzare la ghiaccia.
Ovviamente anche in questo caso ci sono gli albumi, ma essendo cotti diventano sicuri e si mantengono nel tempo.
Mi sono chiesta se fosse possibile farsi le meringhe in casa, ridurle in polvere e poi usarle allo stesso modo... Vi saprò dire se la cosa sia effettivamente fattibile, per il momento cuccatevi la semplicissima ricetta delle meringhe: ne ho fatte alcune bianche, alcune con granella di pistacchi (ovviamente da tenere integre, e non da sbriciolare ;)) ed una parte di meringa l'ho colorata con un niente di colorante alimentare rosso in pasta, ottenendo meringhette rosa.
Per il mio esperimento...Vedremo cosa salterà fuori! :o)

NdA: leggendo i vostri commenti ho notato che alcune hanno difficoltà con le meringhe. Mi è tornato in mente un articolo molto interessante che è una sorta di Bibbia sulla meringa, pubblicato da Dario Bressanini. Ve lo consiglio caldamente, potreste scoprire moltissime altre cose interessanti su questo prodotto.




MERINGHETTE FRIABILI

dosi per circa due teglie di meringhe (o poco più)

3 albumi
180 gr di zucchero (150 di semolato + 30 di zucchero a velo nel mio caso, ma potete usare tutto zucchero semolato o tutto zucchero a velo)

t forno = 80° per circa 2 ore, 2 ore e 30


Preparazione

Ho lasciato gli albumi a temperatura ambiente per un'ora circa, poi ho iniziato a montare con 1/3 dello zucchero: a metà montata ne ho aggiunto ancora metà ed una volta raggiunto il massimo del volume ho aggiunto lo zucchero rimanente.
Ho messo metà meringa nel sac-à-poche ed ho fatto una teglia di meringhe bianche: l'altra metà l'ho colorata con un poco di colorante alimentare rosso in pasta.
Preriscaldato il forno a 100° e cotto per 2 ore e mezza (le dimensione delle mie meringhe erano piuttosto ridotte, considerate che se le fate più grandi ci vorrà più tempo per asciugarle bene).





Piccolo aggiornamento per il concorso effettuato una settimana fa circa: come ricorderete era stato estratto un vincitore, Luca: l'ho contattato alla mail di riferimento che aveva lasciato e non ho ancora avuto sue notizie.
Oggi gliene ho mandata un'altra.
L'ho avvisato che, qualora entro lunedì prossimo non dovessi sentirlo, effettuerò un'altra estrazione: me ne dispiaccio, ma vorrei davvero poter finalmente spedire il premio, e se lui non si farà vivo... Beh, ritenetevi nuovamente tutte in gioco. :)