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27 settembre 2010

Soffice nuvola...

meringhe 2

Una dolcissima, soffice, candida, vaporosa nuvola... Uno degli spettacoli più meravigliosi della cucina, le meringhe.
Albumi, zucchero e...chimica: per me, sono pura magia.
Al di là che piacciano le meringhe, che le si odi, che siano bianche o colorate, soffici e morbide all'interno o friabilissime, secondo me lo spettacolo di vedere la montata di albumi e zucchero così lucida ed eterea non ha eguali.
A me viene regolarmente voglia di spalmarmi meringa dappertutto, così soffice e setosa: resterei ore a guardarla (se ancora non mi consideravate pazza...ora mi sono giocata gli ultimi rimasugli di credibilità :D).

Mescolando questi due ingredienti semplicissimi - in proporzione albumi: zucchero 1:2 - con modalità e temperature diverse si possono ottenere 3 tipologie di prodotto:

la meringa classica* -cioè quella più usata in Italia di solito, la meringa francese (montata di albumi e zucchero a temperatura ambiente, con lo zucchero aggiunto man mano una volta che l'albume è a neve ferma)
- la meringa francese* (si monta l'albume con 1/3 del peso in zucchero fino a che avrà raddoppiato il suo volume: a quel punto si aggiunge la metà dello zucchero rimanente. Una volta che la montata sarà ben ferma mettete lo zucchero che resta)

- la meringa svizzera ( si scalda fino a circa 60° l'albume con pari peso di zucchero a bagnomaria, poi si monta: quando il composto sarà ben montato si aggiunge lo zucchero rimanente -a velo per un prodotto finale liscio e compatto, semolato per un risultato più friabile)

- la meringa italiana (si monta in planetaria 1/5 del peso dello zucchero con gli albumi, mentre in un pentolino si fa uno sciroppo con lo zucchero rimanente ed acqua pari allo stesso peso di zucchero montato con gli albumi - cioè se state montando gli albumi con 50 gr di zucchero, userete per fare lo sciroppo 50 gr di acqua -: si porta lo sciroppo a 121° e se ne aggiunge subito una metà alla massa di albumi, sempre mescolando, ed infine si aggiunge lo sciroppo restante. Si continua a mescolare fino a che la meringa sarà fredda)
[ fonte: "Peccati di gola" di Luca Montersino, Sitcom Editore]

In questo caso mi sono messa a fare meringhe per una ragione molto semplice: avevo i soliti albumi avanzati da altre preparazioni ed avevo deciso di fare una ghiaccia reale (royal icing) per decorare dei biscottini. Spesso la ghiaccia viene fatta con gli albumi crudi, ed a me la cosa non piace per nulla. Così sono capitata sul sito della Wilton in cui vendono la polvere di meringa proprio per realizzare la ghiaccia.
Ovviamente anche in questo caso ci sono gli albumi, ma essendo cotti diventano sicuri e si mantengono nel tempo.
Mi sono chiesta se fosse possibile farsi le meringhe in casa, ridurle in polvere e poi usarle allo stesso modo... Vi saprò dire se la cosa sia effettivamente fattibile, per il momento cuccatevi la semplicissima ricetta delle meringhe: ne ho fatte alcune bianche, alcune con granella di pistacchi (ovviamente da tenere integre, e non da sbriciolare ;)) ed una parte di meringa l'ho colorata con un niente di colorante alimentare rosso in pasta, ottenendo meringhette rosa.
Per il mio esperimento...Vedremo cosa salterà fuori! :o)

NdA: leggendo i vostri commenti ho notato che alcune hanno difficoltà con le meringhe. Mi è tornato in mente un articolo molto interessante che è una sorta di Bibbia sulla meringa, pubblicato da Dario Bressanini. Ve lo consiglio caldamente, potreste scoprire moltissime altre cose interessanti su questo prodotto.


meringhe 4

MERINGHETTE FRIABILI

dosi per circa due teglie di meringhe (o poco più)

3 albumi
180 gr di zucchero (150 di semolato + 30 di zucchero a velo nel mio caso, ma potete usare tutto zucchero semolato o tutto zucchero a velo)

t forno = 80° per circa 2 ore, 2 ore e 30


Preparazione

Ho lasciato gli albumi a temperatura ambiente per un'ora circa, poi ho iniziato a montare con 1/3 dello zucchero: a metà montata ne ho aggiunto ancora metà ed una volta raggiunto il massimo del volume ho aggiunto lo zucchero rimanente.
Ho messo metà meringa nel sac-à-poche ed ho fatto una teglia di meringhe bianche: l'altra metà l'ho colorata con un poco di colorante alimentare rosso in pasta.
Preriscaldato il forno a 100° e cotto per 2 ore e mezza (le dimensione delle mie meringhe erano piuttosto ridotte, considerate che se le fate più grandi ci vorrà più tempo per asciugarle bene).


meringhe 3


Piccolo aggiornamento per il concorso effettuato una settimana fa circa: come ricorderete era stato estratto un vincitore, Luca: l'ho contattato alla mail di riferimento che aveva lasciato e non ho ancora avuto sue notizie.
Oggi gliene ho mandata un'altra.
L'ho avvisato che, qualora entro lunedì prossimo non dovessi sentirlo, effettuerò un'altra estrazione: me ne dispiaccio, ma vorrei davvero poter finalmente spedire il premio, e se lui non si farà vivo... Beh, ritenetevi nuovamente tutte in gioco. :)

56 commenti:

  1. non sono una golosa di meringhe, ma propri mi piace farle. mi piace montare a neve, mi piace sentire tutto l'appiccicume, mi paice colorare, e far uscire dalla bocchetta le forme... meringa porn praticamente:D

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  2. io le amo, le amo alla follia e per questo le faccio raramente, con me hanno vita breve!

    Aspetto notizie sulla ghiaccia reale con la polvere di queste meringhe...

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  3. adoro le meringhe!! prima o poi le farò.. però l'idea di tenere acceso il forno 3 ore mi preoccupa... soprattutto x la bolletta! XD cmq, nel mio piccolo spero che si rifaccia l'estrazione (guarda con desiderio lo stampo da madeleines...)...lol

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  4. Genny: ecco, io sono uguale. Mi piace tutta la preparazione. Mi piacciono molto anche le meringhe, ma non ne sono una fanatica: adoro però giocare con le forme, e quella nuvola bianca o colorata mi fa impazzire! Meringa porn forever! :D

    Furfecchia: appena provo vi faccio sapere ;)

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  5. Sayuri: la storia del forno acceso agita anche me, ma avendo la tariffa bioraria ho cercato di farle quando l'elettricità costava meno... mi sono sentita menoin colpa, e poi le faccio talmente raramente che...via, ci sta! ;)

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  6. Hai ragione uno spettacolo affascinante e irresistibile...grazie per avercelo ricordato :-)

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  7. concordo dai...^^ al massimo ne faccio poche e il resto degli albumi lo congelo. o le faccio quando i miei non sono in casa che è meglio! XD

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  8. hanno una consistenza fantastica sia cotte che crude :D
    la cosa bella è che ne so di più adesso sulle meringhe grazie bedda *
    cla

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  9. E' proprio vero, le meringhe sono pura magia!

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  10. Sono splendide le meringhe e mi salvo il tuo post perchè hai spiagato tutto perfettamente! GRAZIE MILLE, CIAO

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  11. Edda: noi foodbloggers ed amanti della cucina in generale siamo capaci di godere davvero di piccole cose: è bello ricordarsene, vero? Un bacione :)

    Sayuri: brava, nasconditi! :D

    Claudia: beddazza, felice di essere stata d'aiuto. bacione :*

    Blunotte: vero? Le adoro!

    Zucchero e farina: sono contenta di essere utile, con i vari procedimenti spesso mi confondo anch'io ;) baci

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  12. Le meringhe sono un miracolo, una magia, ed ogni volta che mi metto a farle sono di una contentezza...e me le sbafo ad una ad una, mentre controllo il punto di cottura :-)

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  13. Che spettacolo questa foto...io non sono amante delle meringhe ...ma mi piace farli...complimenti...ed in bocca al lupo a tutte noi per l'eventuale riestrazione.

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  14. Favolose...non c'è altro da dire...FAVOLOSE!!
    Sono molto curiosa di come andrà a finire l'esperimento...anche a me non piace tanto usare gli albumi crudi per la la ghiaccia reale.

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  15. Che belle davvero stupende poi quelle rosa sembrano davvero soffici nuvolette!!! Vorrei tanto provare a farle ma ho paura che sia un po' complicato per la cottura e ' vero che il forno deve restare un po' aperto??? Buona giornata!!!

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  16. Le meringhe sono incredibilmente affascinanti, alchimia pura ! Non sono mai riuscita a farle, vediamo se con le tue istruzioni questa volta ci riuscirò ! un abbraccio !

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  17. Buondì Sarah, le meringhe non sono proprio il mio forte ma tu sei stata una vera maestra nel prepararle!!! grande cara...un bacio e buon Lunedì ;-))

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  18. Che belle foto!! Mi piacciono le meringhe, mi piace farle, adoro fotografarle!!! Quelle coi pistacchi le proverò di sicuro! Ciao e a presto!

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  19. Araba: la scusa del puntodicottura è sempre attuale, vero? :D

    Letizia: grazie dei complimenti ;) Per il concorso vi terrò aggiornate :)

    Elenuccia: appena provo saprò dirvi ;)

    rossella: io ho lasciato il forno leggermente aperto (ho infilato il manico di un cucchiaio di legno) solo l'ultima mezz'oretta, per far uscire l'umidità.
    Per il resto lo sportello era chiuso. La cottura delle meringhe dipende anche moltissimo dalle dimensioni in cui le fai: queste che vedete in foto le ho fatte circa due settimane fa, ne ho tutt'ora in un contenitore di vetro a chiusura ermetica e sono ancora perfettamente croccanti. La meringa, a mio avviso, necessita più di tutto di tanta pazienza...

    Rossella: se le tieni piccine, al primo tentativo, vedrai che riusciranno... Per me sono come i bigné: a farle piccole vengono bene, se tendo a farle più grandi ho già qualche ansia in più. Considerato che qui il risultato che volevo era la meringa croccante, proprio perché gran parte di esse era da sbriciolare, l'importante era che asciugasse perfettamente.

    Luciana: sei sempre carinissima, grazie mille e buon lunedì anche a te :)

    Lucia: grazie mille, "sorella di meringa" :D

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  20. Che bel post sulle meringhe... e sopratutto molto interessante! I libri di mOntersino sono sempre un pozzo d'oro, ci sono così tante informazioni, consigli, trucchetti...E comunque le meringhe meritano porprio un posto speciale, perchè, come hai detto tu, sono pura magia! E son otalmente buone...da svenire!!! Ti son ovenute benissimo! ps: mi spiace per il vincitore del concorso...Era capitato porprio alla persona giusta, un ragazzino tenero con un pensiero genuino, ma, egoisticamente parlando, è bello essere nuovamente in gioco! ^-^

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  21. sono stupende queste meringhette! complimenti, non vedo l'ora di provarle!

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  22. Io adoro fare le meringhe ma soprattutto mangiarle!!! Mi piacciono un sacco...quelle con la granella le vorrei tutte!!!
    Bravissima anche per la teoria delle teniche di base, è sempre utile!
    Buona giornata.

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  23. bellissime foto! ti sei sbizzarrita con la sac a poche ;-D
    Francesca

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  24. Meravigliose le tue meringhe!

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  25. sono la mia bestia nera! ogni volta che le faccio non mi riescono perfette! in tutto mi è riuscita bene una volta sola:(( eppure sono crupolosa, uffi, ogni volta che le vedo su qualche blog belle come le tue ci riprovo e poi mio marito mi dice: ma non sei ancora stufa??? però riprovo anche questa volta!!!!

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  26. Immagino che ogni procedimento dia luogo a meringhe più adatte ad uso piuttosto che a un altro...è così?

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  27. Mirtilla, Cenerentola, Cinzia: grazie ragazze :)

    Acquolina: già. Devo impratichirmi perché io e la sacca malefica, non giocando spesso insieme, non sempre andiamo molto d'accordo ;)

    Roxy, Lilly: grazie :)

    K@tia: ti capisco, anch'io sono uguale! Se una cosa non mi riesce mi ci incaponisco ed ogni volta che la rivedo ci riprovo. Spero sia la volta buona ;)

    Virò: più che nei diversi metodi, quel che cambia maggiormente la consistenza delle meringhe è la dose di zucchero in rapporto all'albume.
    Lo zucchero di solito può variare da 1:1 con l'albume fino ad un rapporto 2:1.
    Io ho usato il rapporto 2:1, ma riducendolo si dovrebbero ottenere meringhette più morbide.

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  28. ma quanto sei brava!!!!!!!!!!!!!!

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  29. Francesco: ma quanto sei gentile! Grazie ;)

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  30. Ma che meravigliosa varietà di dolcezza!!!

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  31. Wow adoro le meringhe ma l'ultima volta mi sono veunte una vera schifezza (pardon!) proverò a seguire i tuoi consigli grazie!
    a presto

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  32. Io adoro le meringhe!!!! Ogni tanto le faccio perchè ho sempre una quantità enorme di chiare che sistematicamente spreco...il problema principale è che lemangio tutte io mmmmmmm......

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  33. Quella prima foto ci ha rapiti, io come te adoro quella nuvola bianca, così soffice, così perfetta, non avevo mai pensato di spalmarmela addosso, ma d'ora in poi questa immagine mi farà sorridere ogni volta che si nomineranno le meringhe! Noi abbiamo intenzione di cimentarci con la meringa italiana, ormai è deciso per sabato prossimo!
    Le tue meringhette sono un amore...
    Baci da Sabrina&Luca

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  34. Belle e buone le meringhe, le faccio spesso quando rimangono gli albumi...
    io, pero', le cuocio molto meno (nel mio forno per 3 ore anche solo a 100 gradi diverrebero carbone!)

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  35. Grazie grazie grazie per questo post! E' stra-utilissimo!! Voglio farle anch'io, sono così delicate!! Ora so dove prendere spunto!! ^___^

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  36. mmmm le meringhe sono la mia bestia nera...
    tra l'altro non piacciono molto a casa mia, quindi non ci provo quasi mai. Ma un giorno ci riusciro'!!!!!!
    Lucaaa fatti sentireeee!!
    sarebbe bello se il premio andasse a te :)

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  37. sono deliziose!!rendono speciale una torta, croccante il gelato,ed i bimbi ne sono attratti,specie se colorate :)

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  38. ...che meraviglia Sarah...io per paura dello "spatasciamento" non ho mai provato!
    E avrei tanta voglia di provare a fare una pavlova...........
    Buonissima giornata!!!

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  39. Ho sempre gli albumi in freezer ma non mi sono ancora decisa a provare...le tue sono davvero perfette!!!Un bacione

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  40. Giulia: grazie :)

    Gio: spero davvero ti possano tornare utili ;)

    RI.tor.TA: capisco benissimo il tuo problema principale. Le mie al momento resistono solo perché "me le sono nascoste": non avendolo sott'occhio me ne dimentico e riesco a non abbuffarmi :)

    Luca&Sabrina: meringa italiana tout-court oppure per quale dolce e meravigliosa preparazione? :)

    Mila: beh certo, è necessario sapersi regolare coi forni, le temperature ed i tempi hanno quasi sempre una valenza puramente indicativa. hai fatto bene a ricordarlo però ;)

    Anemone: grazie a te, spero possa esserti utile :)

    Veronica: al momento di Luca nessuna traccia :(

    Mirtilla: tutto vero, io le adoro sul gelato fiordilatte -e sono pure cresciutella :D-

    Simo: la pavlova ce l'ho stampata in mente da quando ho scritto questo post. La consistenza della meringa però dovrebbe essere differente da queste, croccanti e friabili. Si dovrebbe fare una meringa che all'interno si mantenga un po' morbida. Avevo visto un trucchetto per ottenere quel risultato, appena lo provo vi saprò dire se è valido ;)

    Ambra: dai buttati allora! ;)

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  41. che sogno le meringhette rosa!! bravissima, ottima spiegazione!!

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  42. Al contrario di molti non temo la maionese: mai fatto cilecca!!! Ma la meringa....un disastro dopo l'altro...:-( Credo c'entri anche la temperatura del forno:non la azzecco mai. Ma proverò anche la tua ricetta...magari è la volta buona!!!! Grazie, un bacione. Sara

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  43. Le meringhe !! Mi hanno salvata quando ho scoperto di essere celiaca e non sapevo cosa mangiare..le adoro e sono loro riconoscente per aver degnamente sostituito gli antidepressivi !! Brava...un post prezioso.

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  44. Adoro le meringhe, anche per il motivo di Simonetta. Bellissime le forme che hai fatto e l'aggiunta dei pistacchi è prelibatissima!

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  45. Un bel ripasso sulla meringa ci voleva...ora bisogna solo darsi da fare!!!
    Sonia

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  46. le meringhe per me sono un atto di fede...ma questo promemoria è davvero utilissimo!!!Grazie mille ;P

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  47. hm...ieri ho letto il tuo post...ci credi che mi sono sognata di sparare meringhette a raffica con la sac-à-poche??? fossero sempre così i sogni...

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  48. e se una poveretta ha un forno a gas con t minima 140? uso le tue proporzioni (circa ),
    lascio aperto a tratti
    .. ma vengono sempre marroncino chiaro mai bianche e poi tipo gomma da masticare dentro e fuori si sbriciolano
    e poi sanno da uovo
    le tue no?
    ciao pupi
    sono la tilli!
    la più fan della tua treccia tipo migros!

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  49. Ragazze grazie a tutte dei complimenti e per quelle che hanno le meringhe come bestia nera...spero davvero di avervi dato qualche info utile.

    Tilli: ma ciao, è tantissssssimo che non ci incrociamo "fan della mia treccia tipo migros" :D
    Allora...La temperatura del forno è il vero intoppo per il colore, perché sopra i 120° (se non ricordo male) lo zucchero all'interno tende a caramellare, facendo scurire appunto il prodotto. Non so se può bastare ma puoi provare a tenere lo sportello leggermente aperto, infilandoci il manico di un cucchiaio di legno: magari è sufficiente a non far salire la temperatura. Il succo di limone poi dovrebbe aiutare a mantenere bianca la meringa, qualche goccia eh?
    La consistenza delle meringhe dipende dal rapporto albume-zucchero. Tu quanto zucchero metti?

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  50. Ah, per il sapore d'uovo... Per la meringa pare sia utile che l'uovo sia il più fresco possibile e confesso che no, le mie non hanno quel fastidioso retrogusto di uovo. Però il succo di limone dovrebbe smorzarlo..

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  51. grazie
    farò tesoro dei suggerimenti
    in realtà mi dovrei comperare un termometro sia per il forno che a sonda per i liquidi
    ci sarà all'ikea?

    ciao bella
    tilli

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  52. Per il forno sono quasi certa di averlo visto da Ikea, per i liquidi nin zo... io il mio l'ho comprato in un negozio a Roma..
    Puoi provare sul sito di Plurimix-point se proprio non trovi ;)

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  53. Post utilissimo per me che la meringa non l'ho mai provata!!! mi intimorisce! cmq...ti son venute uno spettacolo!

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  54. io ho provato, ma non sono riuscita purtroppo sono ingiallite e molte all'interno erano ancora crude, il mio forno non vale una cippa!...ma voglio riprovare ancora, prima di arrendermi e comprare il preparato per ghiaccia che costa una cifra....
    Chiara

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    Risposte
    1. Ciao Chiara.
      Mi spiace per le meringhe, ma se le fai con l'intenzione di usarle per la ghiaccia, tranquilla: funziona anche sbriciolando le meringhe comprate al super e costa sempre meno del preparato :)))

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