Un formaggio che adoro ed un'idea veloce (come sempre ultimamente...)

Post formaggioso, dopo quello sul mio adorato Asiago Mezzano e non solo :).
Stavolta me ne torno in Svizzera però, alle mie altre origini...


Tête de Moine o formaggio di Bellelay.

Intimamente legata a quella dell'Abate di Bellelay, la storia del Tête de Moine debutta come racconto verso il 1140 quando Seiginand, prevosto di Moutier-Grandval costruisce una cappella nel luogo in cui aveva precedentemente ucciso un cinghiale...o meglio, una "belle laie" (bella scrofa).

La cappella diventa fondamentale per l'Abate di Prémontrés, che aveva la missione di trasformare spazi ancora selvaggi in terre fertili e rigogliose.

Dal 1192 si trova la prima testimonianza di produzione di formaggio da parte dell'Abate (apprezzato al punto che veniva usato come pagamento per sedare liti), usato come regalo per vescovi di Basilea o ancora come moneta di scambio.

Alla fine del 17esimo secolo gli agricoltori della zona poterono cominciare a produrre il Tête de Moine al fine di venderlo ad altri destinatari che non fossero solamente gli appartenenti al clero.

La prima traccia della denominazione Tête de Moine risale al 1790, in un documento del dipartimento di Mont-Terrible, all'epoca annesso alla Francia, intitolato "oggetti di prima necessità". Il nome è stato scelto probabilmente per prendersi gioco dei monaci cacciati dal convento (Tête de Moine significa letteralmente Testa di monaco): il termine fa infatti subito pensare alla tonsura dei religiosi, così come la Girolle, lo strumento che si utilizza per raschiare il formaggio dalla forma, che ricorda l'atto del rasare la testa dei monaci stessi. La zona di produzione ed origine del Tete de Moine è riconosciuta ormai dal maggio 2001 tra le zone di montagna del Jura svizzero: in particolare dei distretti di Franches-Montagnes e di Porrentruy, nel Canton Jura, e quelle di Moutier e di Courtlary nel Canton Berna. L'area geografica appena menzionata comprende la regione di montagna e l'alpeggio compreso nella regione montana dei distretti di Franches-Montagnes, di Porrentruy, di Moutier e di Courtlary e la città di Saulcy. Il Tête de Moine è un formaggio a denominazione AOC* (i formaggi con questo titolo vengono cioè realizzati col 100% di latte di provenienza della regione riconosciuta come quella di produzione, e vengono lavorati e fatti stagionare in aziende e cantine situate tassativamente nella suddetta regione di appartenenza) di latte vaccino crudo ed intero, con una percentuale di materia grassa minima del 51% ed a pasta semi cotta. * Questa denominazione richiede regole molto specifiche e strette, sia per la produzione del latte che nella fabbricazione del formaggio e la sua maturazione - il latte viene trasportato in azienda due volte al giorno, e deve essere trasformato meno di 24 ore dopo il suo arrivo in tini di rame - la produzione, la trasformazione e la stagionatura del formaggio devono avvenire in zona di montagna - la stagionatura del formaggio deve durare per un minimo di 2 mesi e mezzo nell'area geografica di origine in cantine umide (al 90%) e fresche (13-14°C) su banchi di abete rosso - Le mucche possono essere alimentate solo con erbe di montagna o fieno - l'insilamento è strettamente vietato - il latte con cui si realizza il formaggio è crudo, è cioè un latte che non è mai stato portato ad una temperatura superiore a quella che aveva naturalmente all'uscita dalla mammella della mucca Testo liberamente estratto e tradotto da Fromage de Suisse Io sono follemente innamorata di questo formaggio. In verità sono proprio una svizzera DOC quando si tratta di formaggi, perché li adoro: non tutti, ovviamente, ma (tanto per capirci) non ricordo un pranzo o cena a casa mia in cui sulla tavola non fosse presente la scatola dei formaggi. Di affettati ne abbiamo sempre consumati pochi, mentre dopo la portata principale un pezzetto di pane col formaggio prescelto non ce lo facevamo mai mancare. Il fidanzato invece è un vero appassionato di affettati, così un poco alla volta ho iniziato a fargli assaggiare i formaggi che più amavo. - Ma davvero non ti piacciono i formaggi? - Sì, davvero. mangio solo la mozzarella, la ricotta, il primosale ed il gorgonzola. - No, senti, qui c'è qualcosa che non mi torna. Uno a cui non piacciono particolarmente i formaggi può anche consumare mozzarella, ricotta e primosale tutto sommato, essendo formaggi (anche se la ricotta non lo sarebbe nell'accezione vera del termine, ma insomma...) piuttosto delicati, ma poi non puoi dirmi che ti piace il gorgonzola, così forte e particolare! Secondo me non hai mai assaggiato le versioni "come si deve" dei formaggi, perché sono convintissima che se li assaggiassi ti piacerebbero! - Mhmm, non lo so... Negli anni l'ho iniziato a diversi formaggi: il reblochon, il formaggio da raclette, tipica preparazione svizzera, i mix di formaggi per fondue (altro piatto svizzero molto diffuso e saporito), formaggi di capra vari -che a me per esempio non piacciono e che lui ha scoperto di amare-, il gruyère piccante, il taleggio, la fontina, l'asiago stagionato, il bitto, la ricotta di bufala... Praticamente ne è venuto fuori che apprezza quasi più tipologie di formaggi rispetto a me :o) Il Tête de Moine è stata la sua recente scoperta (non la mia :o)) e ne è nato l'ennesimo grande amore. Cosumato così, su una fetta di baguette calda, oppure in un panino, o ancora grattugiato in qualche quiche. Inoltre viene servito in una tipica forma a rosetta, molto graziosa e che fa scena senza davvero fare alcuna fatica . Se tra voi ci fosse qualcuno che ancora non lo conosce ve lo consiglio fortemente. CROISSANTS INTEGRALI CON TETE DE MOINE E NOCI Ingredienti croissants integrali (che -confesso- in questo caso ho acquistato ma che potete tranquillamente fare voi, seguendo magari questa ricetta) insalata a scelta  gherigli di noci tête de moine olio di noci Preparazione Ehm...  Lavare l'insalata :D Tagliare trasversalmente i croissants, riempirli con un poco di insalata (condita con un filo di olio di noci), qualche gheriglio di noce e qualche rosetta di formaggio. Servire ;)