Pane a lievitazione naturale con farro e noci

La ricetta da cui sono partita per fare questo meraviglioso pagnottone è della Scief più famosa della foodbloggersfera ;)
La sua ricetta, splendida con castagne e pancetta, mi piaceva moltissimo e mi è talmente rimasta impressa che, quando mi sono rimaste da parte diverse noci, ho subito ripensato a quella sua preparazione, modificandola qui e là in base agli ingredienti che avevo in mente.
Quel che mi è piaciuto, oltre all'aspetto invitante della crosticina, è stato il folding, la "formatura" del pane: davvero semplicissima ed il risultato è stato ottimo.



PAGNOTTA CON LIEVITO NATURALE, FARINA DI FARRO E NOCI

Ingredienti per un pane grande o due medi

Per il lievitino della sera precedente
200g Lievito madre*
200g Farina Manitoba
200g Acqua

per l'impasto del mattino seguente

300 gr di lievitino

600 gr di farina 0
200 gr di farina di farro**
200 gr di noci tritate grossolanamente
2 cucchiaini di farina multicereali (facoltativa, io la metto)

2 cucchiai di germe di grano (facoltativo, io lo metto)**

1 cucchiaio di fiocchi d'avena (facoltativo, io li metto)**

1 cucchiaio di malto d'orzo (facoltativo, io lo metto)**
400 gr di  acqua
20 gr di sale
2 cucchiai di olio extravergine

* se non aveste del lievito naturale pronto all'uso potete provare questo che ho provato ed ordinato su Tibiona: è un lievito naturale in polvere attivo, che non necessita quindi dei vari rinfreschi per il mantenimento. Si aggiunge come una normale pasta madre, in ragione del 10% circa sul peso della farina totale. Qui troverete alcune spiegazioni ed indicazioni in merito al lievito: io l'ho trovato comodissimo.
** tutti ingredienti che trovo abitualmente da Naturasì


Preparazione

La sera precedente impastate gli ingredienti del lievitino, coprite la ciotola con pellicola e lasciate così fino al mattino (in cucina da me c'erano 18°).

Il mattino seguente recuperate il lievitino ed impastate con le farine, i fiocchi e l'acqua (in cui avrete sciolto il malto d'orzo).
Quando l'impasto comincia a prendere consistenza aggiungete il sale e dopo qualche minuto l'olio. Alla fine aggiungete le noci tritate grossolanamente e impastate il tutto per una decina di minuti.
Lasciate lievitare per 2-3 ore (nel mio caso 5 ore), poi stendete l'impasto a formare un rettangolo e avvolgetelo su se stesso senza però stringere troppo.



Mettete la pagnotta a lievitare in un cestino rettangolare ricoperto di carta da forno ed infarinato (io ho steso su carta forno e lasciato su di una teglia del forno) fino al raddoppio.
Accendete il forno a 220°C inserendo una placca capovolta (io ci lascio dentro la pietra refrattaria, in modo che si arroventi) e quando è in temperatura spruzzarlo con acqua.
Praticare delle incisioni sul pane, affondando per circa 1 cm nell'impasto, infornare (facendolo scorrere sulla pietra refrattaria aiutandosi con un angolo della carta da forno), spruzzare anch'esso abbondantemente (in questo modo si ottiene una bella crosta) e abbassare la temperatura a 200°C.
Dopo 10' minuti abbassare a 180°C e cuocere per una mezz'oretta.
Il pane è ben cotto quando picchiettando il fondo, suona vuoto.



EDIT: ho rifatto questo splendido pane anche usando del lievito di birra. Ho preparato il lievitino della sera precedente usando 8 gr di lievito di birra fresco con la farina e l'acqua.
Poi, la mattina, ho aggiunto altri 10 gr di lievito nell'impasto finale. La lievitazione è stata di circa 2 ore e mezzo.