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27 luglio 2009

Brioches di Tinuccia e Julia Child...ed ora anche mia :)



Queste briochine deliziose ho potuto realizzarle grazie a Tinuccia.
Le avevo viste nel suo blog, proprio una delle primissime volte in cui lo scoprivo, e le ho amate a prima vista.
Mi sono rimaste nella memoria, finchè stamattina non mi sono ricordata che, avendo in ballo diverse operazioni svuotafrigo causa imminente vacanza, dovevo occuparmi del lievito di birra che giaceva in frigo.
Ok, nonostante il caldo accenderò il forno, farò del pane.
Però di pane in casa ne abbiamo già molto.. Mhmmmm... Allora faccio qualcosa di dolce.
Sì, è deciso.
Questo è un altro dei vari motivi per cui non mi piace l'estate. Io adoro i lievitati, e accendere il forno con queste temperature è davvero uno sforzo sovrumano.
Visto che oggi mi sentivo Wonderwoman (;D) ho pensato di usare i miei superpoteri e fare proprio la splendida ricetta vista da Tinuccia: le brioches di Julia Child.
Soffici come una nuvola, profumate, deliziose.
Io ho aggiunto all'impasto dello zucchero, zucchero alla vaniglia, e alcune le ho farcite con dell'ottimo cioccolato fondente al 70%.
Nient'altro.
Squisite.
Riporto qui la ricetta con le dosi di Tinuccia, tra parentesi le mie micromodifiche.

cesto brioches 3

BRIOCHES DI TINUCCIA E JULIA ;D

Éponge

85 gr di latte intero tiepido
18 gr di lievito di birra fresco
1 uovo
360gr farina 0


Nel bicchiere della planetaria versate il latte tiepido e fateci sciogliere il lievito, aggiungete l’uovo e mescolate. Aggiungete 180gr di farina e impastate per 5 minuti con il gancio a K.
Una volta impastato fate cadere sull’impasto i rimanenti 180gr di farina fino a ricoprirlo del tutto, e lasciatelo lievitare per 40 minuti. Vedrete che, lievitando, l'éponge ha "crepato" la farina con cui avevate ricoperto il composto. Questo è l'aspetto che avrà dopo i 40 minuti di lievitazione:



Impasto finale

Éponge
70 gr di zucchero (io ne ho messi 60 gr + 35 di zucchero alla vaniglia)
Mezzo cucchiaino di sale (io ho messo 6 gr)
4 uova sbattute
200 gr farina 0
170 gr di burro a temperatura ambiente
cioccolato 70 % cacao in barrette per farcire


Preparazione

Versare lo zucchero, il sale, le uova sbattute e 180gr di farina sull’éponge. Mettere nell’impastatrice ed impastare per almeno 20/25 minuti (nel mio caso 20 minuti, frusta a K).
Nel caso in cui l’impasto non si dovesse staccare dalle pareti completamente aggiungere poco alla volta i restanti 20gr di farina supplementare ( io li ho utilizzati), il vostro impasto dovrà essere incordato ed assomigliare a questo:

A questo punto ho tolto il K ed usato il gancio per unire il burro morbido, facendolo assorbire gradualmente dall'impasto; non dovete aggiungerne altro fino a quando quello precedente non sarà stato assorbito completamente (ho fatto andare l’impastatrice per circa 20 minuti). Impastare fino a completo incordamento. Dovrete ottenere un impasto liscio, lucido ed elastico, tipo questo:


Imburrate o oliate una grande ciotola e adagiatevi l’impasto.



A questo punto potete:

1) fare lievitare a temperatura ambiente per 2 h, 2h e 30 nella ciotola coperta e riparata da correnti d’aria (nel mio caso dopo un'ora e 10 era raddoppiato): bisogna che l’impasto raddoppi di volume, non di più. Io ho scelto questa strada -perchè le volevo ottenere in giornata e non dover accendere il forno col caldo peggiore-, ma la prossima volta che le farò opterò per l'opzione frigo: sia perchè preferisco le lunghe lievitazioni sia perchè il composto lievitato a temperatura ambiente è un po' difficile da porzionare e formare. Dopo il passaggio nel frigo credo sarà molto più lavorabile.

2) fare lievitare nella parte meno fredda del frigo per un periodo di tempo che va da 4 a 6 ore, massimo tutta la notte.

Se scegliete la prima strada, una volta lievitato il composto formate le briochine a vostro piacere; nel caso vogliate metterlo a riposare in frigo, dopo averlo prelevato dal frigo stesso lasciatelo a temperatura ambiente per un’ ora e poi formare.
Per queste briochine ho diviso l’impasto in 13 pezzi di circa 80, 85 gr e poi formato (così ho fatto io, 11 briochine da 80 gr e due da 125).
Per quanto riguarda la formatura io ho preso spunto da qui (sempre grazie a Tinuccia che mi ha fatto scoprire questo modo di formare le briochine, delizioso) .


Spennellare le briochine con una miscela di acqua (io ho usato solo latte) e tuorlo d’uovo e poi lasciare lievitare fino al raddoppio, un’ora circa (col caldo di questi giorni, è stato sufficiente formarle, accendere il forno e aspettare che andasse in temperatura: tempo totale, circa 40 minuti). Sistemare nelle teglie distanziandole il più possibile perchè crescono molto in cottura.
Infornare ad una temperatura di 180°C, forno preriscaldato, statico sopra e sotto (nel mio caso forno ventilato).
Il tempo di cottura varierà in base alla pezzatura e alla forma data. Per queste briochine c’è voluto da un quarto d’ora a 20 minuti (nel mio caso 15 minuti).
Devono risultare belle dorate.
Nel caso in cui si dovessero scurire troppo coprirle di carta stagnola.

34 commenti:

  1. anch'io adoro i lievitati...ma quando ci piace fare una cosa è difficile farci cambiare idea!! complimenti ti sono venute una favola!!! me ne prendo una...

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  2. Wow che belle!!Complimenti!!secondo te le posso fare a mano?

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  3. Federica: verissimo, detto da una testona cosmica come la sottoscritta poi...;)

    Sofy: a mano? Urca.... Secondo me è un vero lavoraccio, te lo sconsiglio.
    Considera che tra le varie operazioni la macchina ha lavorato circa 50 minuti, il che presupporrebbe (nella migliore delle ipotesi) 1 ora di "sbattimento" -in tutti i sensi- a mano.
    Tinuccia diceva che si può anche far impastare da una macchina del pane.
    Ma a mano... Diciamo che io non me la setirei davvero. E' un lavorone titanico.

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  4. sono molto invitanti!!!besos

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  5. Che bel colore hanno le tue brioches!!...non hai tutti i torti sullo sforzo da fare per accendere il forno!Anch'io non ho resistito e l'ho acceso...non ti dico in casa, la ribellione!!!!!
    Ciao bacioni

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  6. belle e fine :) complimenti! ne vorrei una :) baci :)

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  7. Che spettacolo!! anche se non è ora di colazione ne prendo un paio!
    Un saluto
    Kemi

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  8. allora in attesa dell'agognato oggetto del desiderio (tradotto: la planetaria..a proposito cosa consigli? KA o KEN?) rimiro queste meraviglie che mi sono ripromessa di provare!

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  9. Pupina bellissime:))))))
    Sei stata precisissima nella descrizione, e adesso grazie a te sappiamo i tempi di lievitazione di queste briochine con le temperature estive.
    Posso linkarti per rendere più completo il mio post?

    Scusa Pupina, mi permetto di rispondere a Sofy. Pupina ha ragione, non è semplice impastare a mano questo impasto, tutt'altro! Ma se decidi di farlo vieni a dare un'occhiata qui http://mollicadipane.blogspot.com/search?q=pizza+romana
    c'è un video che potrebbe facilitarti il compito:)

    Pupina grazie ancora:)

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  10. Carina: grazie, sono ottime in effetti :)

    Marifra: qui l'unica ribellione è stata dei gatti, spalmati sul terrazzo e che si sono rifiutati di entrare in casa. L'Uomo è rientrato a sera, a cose fatte, quindi non poteva dir nulla ;)

    Lacrima:accomodati, ce n'è ancora in abbondanza (meno un paio che mi sono appena spazzolata per colazione...). :)

    Kemikonti: grazie ;)

    Giò: quando sarà provale assolutamente, sono veramente soffici e deliziose.
    Ken o Ka? Io posso darti la mia opinione di utilizzatrice del Ken -e di chi non ha mai usato il Ka-: col Ken mi trovo benissimo. Robusto, potente, affidabile: lavora splendidamente. Ce l'ho urmai da 2 anni e mezzo e non mi ha dato mai nessun problema(e con me lavora parecchio) e sempre ottimi risultati.
    Io ho il Titanium KM 001 o 005 (non ricordo mai quale dei due: uno ha il bicchiere da 4.6 lt, l'altro da 6.7; quello col bicchiere più grande ha una potenza di 1200 kw, il mio di 1000) ed è fantastico.
    Quello che posso dirti è però che il Ken deve essere uno dei modelli in acciaio, quelli più robusti. Mamma (che non impasta quanto me e voleva solo qualcosa che l'aiutasse un po' in cucina) ha comprato per sè il Ken Prospero ed è molto leggerino e assolutamente non paragonabile coi modelli più seri.
    Quindi se opti per il Ken vai su quelli: costeranno un po' di più ma è uno di quei casi in cui i soldi sono spesi benissimo.

    Tinuccia: scherzi? Sarei onorata di esser linkata da te!
    Tra l'altro avevo pensato anch'io di rimandare Sofy al tuo video sul post della pizza romana, poi me ne sono dimenticata... ;P E poi confesso che, dopo aver visto l'impasto, forse non me la sentirei ugualmente di lavorarlo, nemmeno con quella tecnica lì (che ho usato per il pane, un mesetto fa, ed è una meraviglia): sarà che ormai l'impastatrice mi ha viziata? ;)

    Che poi pensa, quella tecnica di impasto era fotografata anche su di un libro sul pane tra i 1000 mila che ho in casa? Con le foto passo passo: ed io non lo avevo notato! (per la cronaca il libro è "Pane" di Richard Bertinet).

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  11. A me non piace per nulla fare i lievitati, ci vuole troppo tempo per vedere i risultati ed io son donnina impaziente...ma preparati da altri li mangio supervolentieri ;) peccato non ci sia nessuno a farli per me...

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  12. Mika: ma ci credi che all'inizio anche a me non piacevano per lo stesso motivo?
    Ossia: mi piacevano, volevo realizzarli, ma tutte le lievitazioni ed i tempi di attesa mi scocciavano. Io volevo avere pane e brioches nel giro di una mezz'ora, non aspettare un giorno!
    Poi però una volta ho deciso di mettermici ugualmente...e da allora me ne sono innamorata!
    Anch'io son donnino discretamente impaziente, chissà che pane e brioches non mi abbiano reso quel po' di pazienza che mi mancava? ;)

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  13. io impazzisco per le brioches, le trovo più leggere dei croissants!! queste sono perfette, voglio provarle anch'io! un bacione

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  14. Come sono venute beissime le brioche!

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  15. magnifiche, che lavoro sopratutto con questa temperatura complimenti

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  16. Bellissime! sono venute proprio di un colore fantastico! Vorrei proprio provarle anche io!

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  17. Ciao! complimenti, sei stata proprio bravissima! qeuste brioches son perfette..ed a quest'ora ci starebbero pure!
    un bacione

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  18. Son meravigliose!
    A quest'ora poi farei ancora in tempo con cappuccino...
    ;)

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  19. Hanno un aspetto molto sofficioso :-P
    Bravissima!

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  20. Mordidose, adoro le brioches!!!!!!!
    Buone vacanze!!!!!
    Ci ritroviamo a Settembreeee!!!!!!!
    Ciao Ciao!!!

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  21. A quest'ora ne mangerei giusto un paio...
    a presto

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  22. Sono meravigliose...ne mangerei volentieri una per merenda
    Un bacione
    fra

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  23. Ti sono venute benissimo, complimenti ne mangerei una vagonata a colazione quasi quasi ci provo!!

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  24. Che sono deliziose, si vede dalla foto !! Complimenti, sei stata davvero bravissima !!!

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  25. sono bellissime,sono sicura anche buone...complimentissimi!!

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  26. Belle sono! :D
    Ho fatto dei panozzi che non ho ancora postato con la stessa forma che hai dato tu come ciambelle ^_^
    Gnam!
    Baci dalla pujja ^_*

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  27. Micaela: sono davvero ottime, se ami il genere devi provarle!

    Mary: grazie ;)

    Gunther: non me ne parlare! Sono il classico asino cocciuto: se vedo qualcosa che mi piace, DEVO farlo. Non ce ne, neanche accendere il forno con 32 gradi in casa può fermarmi! :)

    Elisa: se te la senti di accendere il forno falle, sono buonissime!

    manu e Silvia: qui ce le facciamo andar bene a tutte le ore ;P

    Michela: vedi sopra ;)

    danea: sembrano sofficiose perchè lo sono: sono davvero leggere e soffici. :)

    Sara: grazie ;)

    Stefi: buone vacanze anche a te! Io sono a -3 da Parigi...Finalmente! :)

    Daniela: quando vuoi, io son qui ;P

    Fra: vedi sopra ;)

    manuela: provaci provaci. Il vantaggio del caldo estivo è che i lievitati ci metton molto meno a "salire" e tu ci aspetti molto meno per papparti il prodotto finito! :)

    Forchettina, Nicole C: grazie :)

    Daphne: telepatia? :)
    Divertiti, in Pujja :D

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  28. Queste Brioches sono favolose ed io che ultimamente sono innamorata degli impasti dolci lievitati non posso che salvarle!!Belle nella forma, nel colore e nel gusto non ho dubbi!!!

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  29. Ciao Pupina!
    complimenti, sei stata proprio bravissima.
    Bacione.
    Margot

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  30. Ci ho messo un po' di più a capitolare rispetto ai croissants ma alla fine sono affondata...nelle brioches!

    http://notedicioccolato.blogspot.com/2010/05/sorvegliato-speciale.html

    Un bacio piccola grande tentatrice :**

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  31. Ciao Pupina
    Vi mando la mia nuova forma di pane, o di brioche, spero che vi piaccia tanto quanto gli altri
    http://piroulie.canalblog.com/archives/2010/05/23/17066643.html

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  32. posso f cuocerle nel forno ventilato

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    1. Certamente, io col mio forno (che in modalità statica è pessimo) cuocio solo col ventilato :))

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