Colomba a lievitazione naturale

Per realizzare la ricetta della vera colomba è necessario di munirsi di lievito naturale (se non ne avete di vostro e avete un panettiere di fiducia, potete provare a chiedergli un po' della sua pasta madre...): si possono ottenere buonissime preparazioni anche con lievito di birra e biga, ma la colomba (così come panettone e pandoro) sono realizzati con la lievitazione naturale.

Io ero scettica, non credevo ci fosse tutta questa differenza, invece sbagliavo di grosso!

La colomba ottenuta ha un profumo, una meravigliosa fragranza.

Bisogna organizzarsi un po' il lavoro, ma lo vale tutto.

Credetemi.

La ricetta che uso è leggermente modificata partendo da quella delle mitiche Sorelle Simili: io ho modificato leggermente le dosi per un necessità di gusto assolutamente personali. Non escludo che, a qualcuno tra voi, la loro ricetta base possa già risultare perfetta. Per i gusti della mia famiglia, le leggere modifiche apportate hanno prodotto il risultato voluto.

Se non conosceste le mitiche Simili e voleste approfondire, consiglio il libro "Pane e roba dolce": una vera Bibbia dei lievitati!

Edit del 09/04/2010: Alice l'ha fatta, ottenendo questo splendido risultato: bravissima Alice!
Edit del 09/04/2010: Enne's cookbook ha rifatto la colomba, adattandola alla macchina del pane!

COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE

Ingredienti per uno stampo da colomba di 1 kg

- 1° impasto:
100 gr lievito naturale (rinfrescato 5 volte nel giro di un paio di giorni)
75 gr burro morbido
90 gr zucchero
120 gr latte (io uso 12 gr di latte in polvere e 120 di acqua)
1 uovo
2 tuorli
200 gr farina Manitoba

150 gr farina 00
1 cucchiaino malto d'orzo

- 2° impasto:
20 gr zucchero a velo
20 gr burro
20 gr polvere di mandorle
100 gr canditi tritati (io li metto così perché non mi piacciono a dadini, voi fate come vi pare)
1 tuorlo
2 gr sale
1/2 stecca vaniglia (i semini)

- glassa:
20 gr mandorle a scagliette
40 gr zucchero
20 gr albume

- copertura:
10 mandorle spellate intere
granella di zucchero q. b
zucchero a velo q. b

Preparazione

Per fare questa colomba dovete calcolare tre giorni di tempo (e magari se avete un'impastatrice è ancora meglio): il lavoro effettivo è molto relativo (se avete un'impastatrice!), ma il tempo è dovuto sia ai numerosi rinfreschi del lievito naturale, sia alla lunga lievitazione necessaria a quest'ultimo. In ogni caso, sappiate che ne vale assolutamentela pena.

Cominciamo coi rinfreschi del lievito naturale: diciamo che se volete gustare la colomba domenica per pranzo, iniziate col primo rinfresco giovedì alle 17.Fate il secondo rinfresco alle 21: poi venerdì rinfrescate alle 7-8, alle 11 e alle 15, così da essere pronti a fare il primo impasto alle 19.

Quindi, siamo arrivati alle 19 di venerdì sera: iniziamo ad impastare.

Prendete il lievito madre, scioglietelo nella ciotola dell'impastatrice con tutti gli ingredienti liquidi che avete (quindi latte, malto d'orzo, uovo e tuorli) finché avrete una pastella.

A questo punto, cominciate ad aggiungere gli ingredienti secchi (farine setacciate e zucchero) un po' per volta (se avete l'impastatrice lavorate col gancio a velocità minima).

Quando questi si saranno amalgamati per bene, aggiungere un po' per volta il burro morbido, facendolo assorbire man mano all'impasto.Non aggiungete tutto il burro in una volta, ma date il tempo al composto di assorbirlo man mano che lo mettete.

Lavorate 10 minuti con la macchina, 20-25 se lavorate a mano.

Si otterrà un impasto piuttosto appiccicoso, che andrà messo in una grande ciotola a riposare, coperto con carta stagnola.

Mettetelo a riposare nel forno (anche senza intiepidirlo, a meno che non abbiate una cucina gelida!), così siete sicuri che non ci siano correnti d'aria a disturbare il lavoro del lievito.Lasciatelo lì per circa 12 ore (calcolate che, avendo iniziato ad impastare verso le 19, dovrete continuare la lavorazione la mattina seguente tra le 7.30 e le 8.30).

La mattina seguente, quando sarà circa triplicato di volume, aggiungete gli ingredienti del secondo impasto, avendo sempre cura di mettere il burro per ultimo e un po' alla volta e fate incordare.

Rimettete a riposare nella ciotola e nel forno (stavolta magari sì, intiepidito leggerissimamente) per circa 30 minuti, poi prendetelo e versatelo nello stampo da colomba, facendo andare l'impasto su tutta la sua superficie.Se usate uno stampo flessibile come quelli di cartone, effettuate questo passaggio con lo stampo già appoggiato sulla leccarda del forno, perché è piuttosto disagevole spostarlo una volta lievitato.

Rimettete il tutto nel forno e lasciate lievitare circa 3-4 ore, o finché l'impasto arriverà al bordo dello stampo.

Togliete la colomba dal forno, accendetelo a 180-190° circa (io uso a 180° con forno ventilato) e portate a temperatura.

Intanto, mescolate l'albume per la glassa con lo zucchero, battendo bene con un cucchiaio di legno.

Quando il forno è pronto, versate delicatamente la glassa sulla colomba (evitate di appesantire troppo il centro, così da non complicare il lavoro al vostro lievito), spolverizzate con le mandorle a scaglie, le mandorle intere, lo zucchero in granella e infine con una spolverata di zucchero a velo setacciato e infornate nella parte media del forno per circa 35-40 minuti (dipende dal vostro forno).

Prima di toglierla dal forno fate la prova con lo stecchino per verificare la cottura.

Mettetela a raffreddare su una gratella e lasciatela riposare 24 ore prima di gustarla (se la mangiate ancora tiepida, l'umidità non sarà ancora fuoriuscita del tutto e l'impasto risulterà piuttosto appesantito, mentre se è completamente fredda sarà molto più leggero).

Eccoci arrivati alla domenica a pranzo: adesso assaggiatela e ditemi se non valeva tutto il lavoro che avete fatto!