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6 aprile 2009

Colomba a lievitazione naturale



Per realizzare la ricetta della vera colomba è necessario di munirsi di lievito naturale (se non ne avete di vostro e avete un panettiere di fiducia, potete provare a chiedergli un po' della sua pasta madre...): si possono ottenere buonissime preparazioni anche con lievito di birra e biga, ma la colomba (così come panettone e pandoro) sono realizzati con la lievitazione naturale.
Io ero scettica, non credevo ci fosse tutta questa differenza, invece sbagliavo di grosso!
La colomba ottenuta ha un profumo, una meravigliosa fragranza.
Bisogna organizzarsi un po' il lavoro, ma lo vale tutto.
Credetemi.

La ricetta che uso è leggermente modificata partendo da quella delle mitiche Sorelle Simili: io ho modificato leggermente le dosi per un necessità di gusto assolutamente personali. Non escludo che, a qualcuno tra voi, la loro ricetta base possa già risultare perfetta. Per i gusti della mia famiglia, le leggere modifiche apportate hanno prodotto il risultato voluto.
Se non conosceste le mitiche Simili e voleste approfondire, consiglio il libro "Pane e roba dolce": una vera Bibbia dei lievitati!

Edit del 09/04/2010: Alice l'ha fatta, ottenendo questo splendido risultato: bravissima Alice!
Edit del 09/04/2010: Enne's cookbook ha rifatto la colomba, adattandola alla macchina del pane!


COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE

Ingredienti per uno stampo da colomba di 1 kg
- 1° impasto:
100 gr lievito naturale (rinfrescato 5 volte nel giro di un paio di giorni)
75 gr burro morbido
90 gr zucchero
120 gr latte (io uso 12 gr di latte in polvere e 120 di acqua)
1 uovo
2 tuorli
200 gr farina Manitoba
150 gr farina 00
1 cucchiaino malto d'orzo

- 2° impasto:
20 gr zucchero a velo
20 gr burro
20 gr polvere di mandorle
100 gr canditi tritati (io li metto così perché non mi piacciono a dadini, voi fate come vi pare)
1 tuorlo
2 gr sale
1/2 stecca vaniglia (i semini)

- glassa:
20 gr mandorle a scagliette
40 gr zucchero
20 gr albume

- copertura:
10 mandorle spellate intere
granella di zucchero q. b
zucchero a velo q. b


Preparazione

Per fare questa colomba dovete calcolare tre giorni di tempo (e magari se avete un'impastatrice è ancora meglio): il lavoro effettivo è molto relativo (se avete un'impastatrice!), ma il tempo è dovuto sia ai numerosi rinfreschi del lievito naturale, sia alla lunga lievitazione necessaria a quest'ultimo. In ogni caso, sappiate che ne vale assolutamentela pena.

Cominciamo coi rinfreschi del lievito naturale: diciamo che se volete gustare la colomba domenica per pranzo, iniziate col primo rinfresco giovedì alle 17.Fate il secondo rinfresco alle 21: poi venerdì rinfrescate alle 7-8, alle 11 e alle 15, così da essere pronti a fare il primo impasto alle 19.


Quindi, siamo arrivati alle 19 di venerdì sera: iniziamo ad impastare.
Prendete il lievito madre, scioglietelo nella ciotola dell'impastatrice con tutti gli ingredienti liquidi che avete (quindi latte, malto d'orzo, uovo e tuorli) finché avrete una pastella.
A questo punto, cominciate ad aggiungere gli ingredienti secchi (farine setacciate e zucchero) un po' per volta (se avete l'impastatrice lavorate col gancio a velocità minima).
Quando questi si saranno amalgamati per bene, aggiungere un po' per volta il burro morbido, facendolo assorbire man mano all'impasto.Non aggiungete tutto il burro in una volta, ma date il tempo al composto di assorbirlo man mano che lo mettete.
Lavorate 10 minuti con la macchina, 20-25 se lavorate a mano.
Si otterrà un impasto piuttosto appiccicoso, che andrà messo in una grande ciotola a riposare, coperto con carta stagnola.
Mettetelo a riposare nel forno (anche senza intiepidirlo, a meno che non abbiate una cucina gelida!), così siete sicuri che non ci siano correnti d'aria a disturbare il lavoro del lievito.Lasciatelo lì per circa 12 ore (calcolate che, avendo iniziato ad impastare verso le 19, dovrete continuare la lavorazione la mattina seguente tra le 7.30 e le 8.30).

La mattina seguente, quando sarà circa triplicato di volume, aggiungete gli ingredienti del secondo impasto, avendo sempre cura di mettere il burro per ultimo e un po' alla volta e fate incordare.
Rimettete a riposare nella ciotola e nel forno (stavolta magari sì, intiepidito leggerissimamente) per circa 30 minuti, poi prendetelo e versatelo nello stampo da colomba, facendo andare l'impasto su tutta la sua superficie.Se usate uno stampo flessibile come quelli di cartone, effettuate questo passaggio con lo stampo già appoggiato sulla leccarda del forno, perché è piuttosto disagevole spostarlo una volta lievitato.

Rimettete il tutto nel forno e lasciate lievitare circa 3-4 ore, o finché l'impasto arriverà al bordo dello stampo.

Togliete la colomba dal forno, accendetelo a 180-190° circa (io uso a 180° con forno ventilato) e portate a temperatura.
Intanto, mescolate l'albume per la glassa con lo zucchero, battendo bene con un cucchiaio di legno.
Quando il forno è pronto, versate delicatamente la glassa sulla colomba (evitate di appesantire troppo il centro, così da non complicare il lavoro al vostro lievito), spolverizzate con le mandorle a scaglie, le mandorle intere, lo zucchero in granella e infine con una spolverata di zucchero a velo setacciato e infornate nella parte media del forno per circa 35-40 minuti (dipende dal vostro forno).


Prima di toglierla dal forno fate la prova con lo stecchino per verificare la cottura.
Mettetela a raffreddare su una gratella e lasciatela riposare 24 ore prima di gustarla (se la mangiate ancora tiepida, l'umidità non sarà ancora fuoriuscita del tutto e l'impasto risulterà piuttosto appesantito, mentre se è completamente fredda sarà molto più leggero).

Eccoci arrivati alla domenica a pranzo: adesso assaggiatela e ditemi se non valeva tutto il lavoro che avete fatto!

40 commenti:

  1. complimenti,spettacolare davvero ;)

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  2. meravigliosa.....bravissima!

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  3. Mitica Pupina!!!
    il mio LM giace in freezer... chissà forse un giorno lo riesumerò... ma lo trovo troppo impegnativo e non so...
    La tua colomba fa venire l'acquolina...
    baciotti

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  4. Veramente senza parole: solo acquolina!...
    Guarda, per come sono pigra non farò mai un dolce con tre giorni di lavoro ma mi levo tanto di cappello davanti alla tua energia perchè immagino che poter servire una colomba fatta in casa ripaghi di tutto l'impegno... Davvero brava!

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  5. complimenti è una meraviglia!

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  6. Grazie...stavo giusto cercando una ricetta per la colomba che utilizzasse la pm! La tua è venuta meravigliosa, spero che anche il mio risultato sia altrettanto buono e bello ;D
    Un bacione
    fra

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  7. Caspita! ma sembra meglio di quella del pasticcere! complimenti! allora venaimo ad ordinarla da te per Pasqua!!
    bravissima!
    bacioni

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  8. è davvero perfetta potresti specificare le tue modifiche??

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  9. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  10. Marsettina: al momento non ho a disposizione il libro delle Simili con la ricetta originale (col trasloco in ballo non ce l'ho proprio sotto mano),ho usato direttamente la ricetta modificata come l'avevo usata l'anno scorso, però erano davvero infinitesimali.
    A memoria avevo sicuramente aggiustato lo zucchero, ed i canditi li ho messi tritati perchè non mi piacciono interi: avevo anche dovuto modificare leggermente le dosi delle uova, perchè la loro ricetta era per 3 colombe, e dividendo per 3 gli ingredienti mi venivano cose tipo "1/3 di uovo".
    Non ricordo se avevo anche modificato la dose di lievito naturale.
    Però se provi a cercare su Internet la ricetta "base" della colomba delle sorelle Simili sicuramente la trovi riportata da qualcuno uguale uguale.
    Io il libro dovrei riaverlo a disposizione tra un mesetto circa, a fine trasferimento.

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  11. è perfetta!!! sei troppo troppo brava, davvero! complimenti!

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  12. Ma che meraviglia di Colomba!!

    io ce l'ho il lievito Madre, ma non ci vado molto d'accordo...

    ho anche il libro delle Simili che potrbbe aiutarmi!!

    intanto complimenti, sarà stat di sicuro favolosa!!

    ciao ciao!1

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  13. Ti è venuta una meraviglia! complimenti!

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  14. A tutte: grazie dei complimenti, troppo buone (come la colomba ;)).

    Dada: in effetti da un po' di lavoro, però che dirti? La soddisfazione è enorme, anche se ci vuole certo lavoro e pazienza.
    Ma io son matta, lo so! :)

    Virò: idem come dicevo sopra a Dadaumpa: son matta da legare, lo so, però non so dirti la soddisfazione nel vederla (lentamente) lievitare! Pazza di gioia! ;)

    Manu e Silvia: quante colombe servono? Uno stormo? :)

    Morena: anch'io col mio all'inizio non andavo granchè d'accordo, poi però ci siamo venuti incontro ed ora son rose e fiori! Secondo me ci vuole solo un po' di pazienza: o, se riesco a gestirlo io, ci possono riuscire tutte!
    Se hai il libro delle Simili magari puoi prima tentare di fare il pane o i grissini, e poi eventualmente quando il lievito è bello attivo tentare con lievitati più "pesanti" (in termini di grassi).
    Dai dai, prova! :)

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  15. Che meraviglia sei stata bravissima ,spero di imparare ,un abbraccio

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  16. una bella soddisfazione dopo tutto questo lavoro..brava

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  17. Bella davvero e tu veramente brava!!!!!!!!!!
    Ciao un bacio!!!!

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  18. complimenti!! è perfetta!!! sei bravissima!! ciao ciao!!

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  19. ... buona da mangiare ... bella da vedere ....e tu superbravissima !!!! complimenti complimenti ed ancora complimenti .....kisssss

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  20. Stupenda!! Ora spero che il panettiere mi dia un pezzetto della sua pasta madre :)

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  21. ma sei bravissima!questa colomba e' spettacolare!un risultato professionale!!!
    voglio una fetta !!!

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  22. CIAO PUPINA LA TUA COLOMBA E' DAVVERO STUPENDA .ANNAMARIA.

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  23. Grazie Pupina, è propio la ricetta che cercavo, con il lievito naturale, devo provare.
    Sei bravissima!!! hai spiegato benissimo. un abbraccio!!!

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  24. Ciao,grazie per la visita che ricambio con piacere,....
    complimenti per la colomba...anche io l'ho fatta ieri........

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  25. ciao Pupina....prima di tutto grazie per essere diventata una mia lettrice e poi complimenti per questa meravigliosa colomba...ben lievitata, soffice e sicuramente profumata!!!
    ps. abbiamo lo stesso identito frigorifero! :0))

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  26. Complimentissimi!!! La colomba è perfetta, soffice e appetitosa! Ammiro la tua pazienza..
    Baci!

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  27. ciao Pupina, appena puoi passa da noi che c'è un premioper te!!!
    p.s.colomba fantastica:))

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  28. Prenderei volentieri un assaggio di questa bella colomba.... Ti faccio ora tanti auguri di Buona Pasqua. A presto.

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  29. Ragazze, grazie a tutte quante (e grazie doppio a FeF per il premio, che ritirerò quanto prima).
    Baci sparsi :)

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  30. Molto bella purtroppo non ho il lievito naturale
    Mandi

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  31. Ciao ! Che bella ! Io ho fatto quella di Papum su cookaround e a parte le prime che sono crollate le altre sono venute bene !

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  32. Grazie per la ricetta!
    ho fatto solo qualche piccolissima variazione ed il risultato e' fantastico. grazie!

    http://ennecookbook.wordpress.com/2011/04/02/la-nicolomba-pasquale/

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  33. Anonimo: grazie a te per essere passato/a a dirmelo! Io ho aggiornato il post, inserendo il tuo bellissimo risultato appena sotto l'introduzione: spero ti faccia piacere!
    Da parte mia, come ho scritto anche da te, solo tantissimi complimenti, è uno spettacolo! :)

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  34. ciao, complimenti per il lavoro!!

    volevo chiederti perche' non mi e' venuta soffice??
    eppure ho rispettato tutti i tempi e gli ingredienti ??
    grazie in anticipo

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  35. Anonimo: se mi dici che non è venuta soffice temo possa dipendere dal tuo lievito naturale. Ogni lievito naturale è diverso, più forte o meno, e questo può influire moltissimo sul risultato finale.
    Non escludo che necessitasse di maggior tempo di lievitazione.
    Altra possibilità è che non fosse ben incordato l'impasto, così facendo la maglia glutinica non riesce a svilupparsi a dovere e lascia il tutto più compatto.

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  36. l'ho fatta finalmente!!!! E' STREPITOSA!!!!! HO USATO 100GR DI LIEVITO MADRE RINFRESCATO BEN 5 VOLTE X UN TOT DI 600 GR. SONO USCITE 5 COLOMBE DAL PESO DI 900 GR L'UNA .....

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    1. Evviva!
      Sono contentissima che siano venute e che siano venute strepitose :)
      Se hai un blog o delle foto mi farà piacere inserire dei link di rimando al tuo lavoro, quindi se caso io sono qui se vuoi!
      Grazie mille per essere passata a dirmelo comunque, mi rende sempre felice quando riuscite a rifare qualcosa proposto qui e soprattutto ne siete entusiaste!
      Auguroni :)

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  37. bene..letto tutto la preparo e ti faccio sapere Giusi (http://www.giuliamaria.it/)

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