Barando e colombando :D

Siamo a ridosso della Pasqua, qui non ci siamo fatti mancare le colombe nemmeno quest'anno anche se stavolta abbiamo barato.
Anni fa la mia avventura col lievito naturale era iniziata proprio in prospettiva del grande desiderio di fare la colomba (e da lì poi mi ero cimentata anche con panettone e pandori, ma questa è un'altra storia :)).
Sono andata avanti un paio di mesi a colpi di rinfreschi e cure, ed il risultato finale era stato meravigliosamente buono.
La foga da lievito madre si è un po' esaurita, come in molte cose della mia vita procedo a folate, a fasi alterne: ora come ora di dedicarmi al lievito madre non avevo voglia, ma la colomba....quella sì, la volevo!
Così alla fine ho optato per la versione "furba" e meno originale, ottenendo comunque un prodotto ottimo: una ce la siamo mangiata in famiglia, l'altra l'ho consegnata al fidanzato che se l'è portata a studio, dove pare sia stata grandemente apprezzata.
Che altro dirvi?
Gli amici di Cucinando hanno pensato di buttar lì l'idea di una ricetta "Cucinando a casa mia per Pasqua".
Beh, quest'anno nonna ci teneva a rifare lei le sue splendide fugasse venete (che si ostina a chiamare fugacce :D), quindi il piatto di tradizione di casa me l'ha rubato lei. Io porterò la mia colomba, una tradizione recentissima, inaugurata con me solo pochi anni fa ma che stiamo portando avanti.
Vi ripropongo quindi la mia ricetta (che avevo ottenuto modificando leggermente le dosi di quella delle mitiche Sorelle Simili), stavolta anche in variante lievito di birra, e vi auguro una serena Pasqua.
Ci si risente dopo le feste :)

NdA: nella versione con lievito naturale era stata fatta da Alice e da Enne's cook, in entrambi i casi due meraviglie!

COLOMBA (in variante con lievito di birra)

Ingredienti per uno stampo da colomba di 1 kg

- 1° impasto:
panetto di lievito realizzato un'ora prima *
75 gr burro morbido
100 gr zucchero
120 gr latte (io uso 12 gr di latte in polvere e 120 di acqua)
1 uovo
2 tuorli
200 gr farina Manitoba W 400

150 gr farina 00 W 340
1 cucchiaino malto d'orzo

* se volete farla con lievito di birra potete fare un panetto un'oretta prima di iniziare ad impastare con 5 gr di lievito di birra, 70 gr di farina Manitoba e 40-50 gr di acqua (o più, dipende dalla forza della vostra farina): impastate fino ad avere un panetto liscio, poi coprite e lasciate riposare fino al momento di impastare col resto degli ingredienti per 1° impasto.

- 2° impasto:
20 gr zucchero a velo
20 gr burro
20 gr polvere di mandorle
100 gr canditi tritati (io li metto così perché non mi piacciono a dadini, voi fate come vi pare)
1 tuorlo
2 gr sale
1/2 stecca vaniglia (i semini)

- glassa:
20 gr mandorle a scagliette
40 gr zucchero
20 gr albume

- copertura:
10 mandorle intere d'Avola
granella di zucchero q. b
zucchero a velo q. b

Preparazione

Per questa colomba io ho iniziato ad impastare la sera di venerdì per poterla consumare la domenica a pranzo.

Un'oretta prima di iniziare la preparazione vera e propria impastate 5 gr di lievito di birra, 70 gr di farina Manitoba e 40 gr di acqua: impastate fino ad avere un panetto liscio, poi coprite e lasciate riposare fino al momento di aggiungerlo al resto degli ingredienti per il 1° impasto.

Quindi, diciamo che si inizia la preparazione vera verso le 19 di venerdì sera.

Prendete il panetto di lievito, scioglietelo nella ciotola dell'impastatrice con tutti gli ingredienti liquidi che avete (quindi latte, malto d'orzo, uovo e tuorli) finché avrete una pastella.

A questo punto, cominciate ad aggiungere gli ingredienti secchi (farine setacciate e zucchero) un po' per volta (se avete l'impastatrice lavorate col gancio a velocità minima).

Quando questi si saranno amalgamati per bene, aggiungere un po' per volta il burro morbido, facendolo assorbire man mano all'impasto.

Non aggiungete tutto il burro in una volta, ma date il tempo al composto di assorbirlo man mano che lo mettete.

Lavorate 10 minuti con la macchina, 20-25 se lavorate a mano.

Si otterrà un impasto piuttosto appiccicoso, che andrà messo in una grande ciotola a riposare, coperto con carta stagnola.

Lasciatelo a temperatura ambiente una mezzora, poi riponetelo in frigo e lasciatelo lì per circa 12 ore (calcolate che, avendo iniziato ad impastare verso le 19, dovrete riprendere l'impasto la mattina seguente tra le 7.30 e le 8.30).

La mattina seguente prelevate dal frigo l'impasto e lasciatelo un'ora a temperatura ambiente, poi aggiungete gli ingredienti del secondo impasto, avendo sempre cura di mettere il burro per ultimo e un po' alla volta e fate incordare.

Rimettete a riposare nella ciotola coperta e nel forno spento (per evitare correnti d'aria) per circa 30 minuti, poi prendetelo e versatelo nello stampo da colomba, facendo andare l'impasto su tutta la sua superficie.Se usate uno stampo flessibile come quelli di cartone, effettuate questo passaggio con lo stampo già appoggiato sulla leccarda del forno, perché è piuttosto disagevole spostarlo una volta lievitato.

Rimettete il tutto nel forno e lasciate lievitare coperto per circa 2-3 ore, o finché l'impasto arriverà quasi al bordo dello stampo.




Togliete la colomba dal forno, accendetelo a 180-190° circa (io uso a 180° con forno ventilato) e portate a temperatura.

Intanto, mescolate l'albume per la glassa con lo zucchero, battendo bene con un cucchiaio di legno.

Quando il forno è pronto, versate delicatamente la glassa sulla colomba (evitate di appesantire troppo il centro), spolverizzate con le mandorle a scaglie, le mandorle intere, lo zucchero in granella e infine con una spolverata di zucchero a velo setacciato e infornate nella parte media del forno per circa 35-40 minuti (dipende dal vostro forno).

Prima di toglierla dal forno fate la prova con lo stecchino per verificare la cottura.

Mettetela a raffreddare su una gratella e lasciatela riposare 24 ore prima di gustarla (se la mangiate ancora tiepida, l'umidità non sarà ancora fuoriuscita del tutto e l'impasto risulterà piuttosto appesantito, mentre se è completamente fredda sarà molto più leggero).

Come si vede bene nella foto della fetta, nella mia colomba non si vedono i canditi perché triturati: senza non sarebbe davvero più la colomba, ma così si ha tutto l'aroma dell'arancio e non la rottura del pezzo di candito sotto i denti (che piace sempre a meno persone).