Sfoglia, crema, biscotto savoiardo, crema, sfoglia... :)

Il trancetto diplomatico.
Un dolce che non avevo in preventivo di realizzare, eppure... A volte le preparazioni, come dire, ti piovono addosso.
A volte è sufficiente guardare la tv, con mamma: è sufficiente che ci sia una trasmissione in cui dei giornalisti piombano in un laboratorio di pasticceria e facciano vedere il passo passo di un semplice e goloso millefoglie. Gli occhi dei golosi si illuminano, poi poche e semplici parole uscire dalla bocca di una di noi: "mamma mia che meraviglia....come vorrei mangiare di nuovo un millefoglie come si deve..."
L'altra, meravigliata (ed anche un po' risentita per la mancata richiesta diretta della genitrice) la guarda e si sente pronunciare le seguenti parole: "e checcevò? Basta chiedere!"
Come infilarsi in un cul de sac con le proprie, nude mani. :D
Quello fatto non è il millefoglie, ma il trancetto diplomatico: la differenza? All'interno, anziché avere sfoglia a separare i due strati di crema leggera, un disco di biscotto savoiardo inzuppato di bagna al rum leggera leggera.
Ritenendolo forse ancor più goloso del "semplice" millefoglie... Ho fatto questo.
Specifico subito l'eresia contenuta in questa preparazione: la sfoglia è quella compra. Non ero proprio in vena di giri di sfoglia, manco per nulla.. Per di più volevo prepararla in tempi piuttosto brevi rispetto alla richiesta, quindi... Vien da se che fatta con la sfoglia fatta in casa è molto meglio.
Regolatevi voi.



TRANCETTO DIPLOMATICO (QUI i video del passo passo di Montersino, se può aiutarvi ;D)

Ingredienti per uno stampo quadrato di 22 cm di lato

per la crema leggera
250 gr di crema pasticcera* (310 nel mio caso)
500 gr di panna fresca da montare
75 gr di zucchero
10 gr di colla di pesce (ridurrei a 8 gr, ma per questa ne ho usati 10 gr come indicato)

per il biscotto savoiardo (seguite il procedimento del Pan di Spagna infallibile, è esattamente quello ma anziché fatto alto in uno stampo si stende su carta forno all'interno della teglia del forno stesso)
3 uova
80 gr di zucchero
80 gr di farina
pizzico di sale

500 gr di pasta sfoglia (devo ancora postare/fotografare la ricetta, ma se volete vedere dosi e procedimento QUI c'è il video di Montersino che la spiega alla perfezione)
[se lo avete torna molto comodo il burro di cacao micronizzato, per impermeabilizzare la sfoglia]

per la bagna al rum
100 gr di acqua (ridurrei a 70 gr. Per i miei gusti 100 sono troppi, annacquano eccessivamente il liquore)
100 gr di zucchero liquido al 70% (personalmente ho ridotto a 70 ed andava già benone)
25 gr di rum scuro

* : le dosi → 250 gr di latte, 25 gr di farina 00, 2 tuorli, 70 gr di zucchero, semi di 1/2 bacca di vaniglia


Preparazione

Cercherò di scrivervi la preparazione nell'ordine in cui dovreste lavorare meglio sfruttando i tempi, così da ottimizzare il lavoro.
Iniziate realizzando il biscotto savoiardo ( per la preparazione andate alla pagina del pan di spagna infallibile, poi anziché nello stampo stendetelo sottile nella teglia rivestita di carta forno).



Cuocetelo a 165° circa per 9-10 minuti, dipende dal forno: deve prendere un leggero colore dorato, ma non lasciate eccessivamente, altrimenti si seccherà.
Intanto che questo cuoce stendete la sfoglia ad uno spessore di circa 2 mm, poi bucherellatela benissimo ed ovunque coi rebbi della forchetta. Dovete bucarla moltissimo ed in ogni punto, perché non volete che crescano bolle qui e là, ma che resti bassa e regolare (sembra un controsenso, lo so, ma è giusto sia così).
Una volta cotto il biscotto savoiardo prelevatelo dal forno, rovesciatelo su un tagliere e con delicatezza eliminate la carta forno. Lasciate raffreddare.

Ora abbassate il forno a 160° ed una volta a temperatura infornate la sfoglia. Sì, a 160°, non i 200° cui siamo solitamente abituati: vogliamo una sfoglia bassa e regolare, che sia color miele e cotta e friabile ovunque. Dovrà stare a questa temperatura di cottura per circa 50 minuti (se usate due teglie diverse a metà cottura invertitele, così che entrambe cuociano perfettamente).



Nella foto qui sotto vedete bene cosa intendo quando dico che vogliamo avere una sfoglia ben croccante dappertutto: è friabilissima, croccante ed uniforme.



In questa seguente invece quello che NON dovete ottenere. In un punto della sfoglia devo evidentemente aver bucherellato meno, e si è creata una bolla nella sfoglia che mi ha creato non pochi problemi al montaggio del dolce. Ecco perché vi dico: e-sa-ge-ra-te quando la bucate, così sarete sicuri di non crearvi questo tipo di problema.



A questo punto potete dedicarvi a realizzare la crema pasticcera.
In una ciotola sbattete tuorli, i semi della vaniglia, zucchero e farina, mentre sul fuoco portate quasi a bollore il latte col baccello di vaniglia svuotato.
Una volta caldo versatelo poco alla volta sul composto di uova, sempre mescolando. Riversate il tutto, filtrando, nel pentolino, e portate a cottura la crema mescolando con una spatola fino a  che avrà raggiunto la densità voluta (la classica crema pasticcera).
Versate in una ciotola, coprite con la pellicola per alimenti mettendola a pelle sulla crema (cioè direttamente a contatto, così che non si crei la solita pellicina in superficie) e fate raffreddare.

Quando sarà pronta la sfoglia, prelevatela dal forno ed alzate la temperatura a 200°.
Spolverizzate la sfoglia con zucchero a velo ed infornate alla scanalatura più alta, facendola caramellare (tenetela d'occhio perché ci vuole un attimo a passare dal caramellato al bruciato).
Una volta caramellata la sfoglia giratela sottosopra e (se lo avete) spolverizzate col burro di cacao ed infornate nuovamente fino a che si sarà sciolto: questo passaggio farà si che la sfoglia sia maggiormente protetta dall'umidità della crema, mantenendola croccante più a lungo.
A questo punto mettete la sfoglia da parte e lasciate raffreddare.

Preparate la bagna, mescolando gli ingredienti (se non avete lo zucchero liquido potete zuccherare a piacere la bagna, assaggiandola. Magari usate zucchero a velo che si dissolve più facilmente).

A questo punto finiamo di realizzare la crema leggera.
Mettete a bagno nell'acqua fredda la colla di pesce.
Prelevate la panna dal frigo e fatela montare a neve lucida con lo zucchero previsto (75 gr).
Intanto scaldate a microonde una parte della crema pasticcera: quando sarà calda strizzate bene la colla di pesce reidratata, asciugatela leggermente con carta scottex e tuffatela nella crema calda. Mescolate per farla sciogliere perfettamente, poi unitevi la crema pasticcera fredda, così da avere la temperatura ideale per miscelare la crema alla panna montata (che, si sa, non ama il caldo).
Aggiungete qualche cucchiaio di panna montata alla crema, così da aerarla e renderla più simile in temperatura e consistenza alla panna montata: a questo punto unite i due composti e mescolate dall'alto al basso con una spatola, amalgamando il tutto.
Mettete in frigo un attimo ed iniziate a montare il dolce.

Prendete lo stampo o la cornice in cui intendete montare il dolce: usatelo come guida per ritagliare il biscotto savoiardo e la pasta sfoglia.
Prendete la sfoglia ed inseritela (con la parte caramellata sottosopra, rivolta verso il tavolo quindi) nella cornice.
Prelevate la crema leggera dal frigo, mettetene una metà circa nella sacca da pasticceria e riempite la cornice con uno strato uniforme di crema.
Ora appoggiatevi sopra, premendo leggermente, il biscotto savoiardo: inzuppate con la bagna, poi via con il secondo strato di crema leggera.
Chiudete con il secondo disco di sfoglia, con la parte caramellata che andrà a contatto della crema.
A questo punto mettete il dolce nel freezer per qualche ora, così da poter ricavare da questo due tranci perfetti, senza avere problemi al taglio.
Quando lo prelevate dal freezer levatelo dallo stampo e rovesciatelo: i dolci di questo tipo spesso si montano sottosopra. E' per questo che la parte caramellata andava rivolta verso il tavolo, perché sarà la nostra parte visibile del dolce.

Potete finire come fa Montersino, con ciuffi di panna montata ed una spolverata di cacao in superficie: io ho terminato semplicemente con una spolverata di zucchero a velo.