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10 febbraio 2011

Sfoglia, crema, biscotto savoiardo, crema, sfoglia... :)

diplomatico 008editededited

Il trancetto diplomatico.
Un dolce che non avevo in preventivo di realizzare, eppure... A volte le preparazioni, come dire, ti piovono addosso.
A volte è sufficiente guardare la tv, con mamma: è sufficiente che ci sia una trasmissione in cui dei giornalisti piombano in un laboratorio di pasticceria e facciano vedere il passo passo di un semplice e goloso millefoglie. Gli occhi dei golosi si illuminano, poi poche e semplici parole uscire dalla bocca di una di noi: "mamma mia che meraviglia....come vorrei mangiare di nuovo un millefoglie come si deve..."
L'altra, meravigliata (ed anche un po' risentita per la mancata richiesta diretta della genitrice) la guarda e si sente pronunciare le seguenti parole: "e checcevò? Basta chiedere!"
Come infilarsi in un cul de sac con le proprie, nude mani. :D
Quello fatto non è il millefoglie, ma il trancetto diplomatico: la differenza? All'interno, anziché avere sfoglia a separare i due strati di crema leggera, un disco di biscotto savoiardo inzuppato di bagna al rum leggera leggera.
Ritenendolo forse ancor più goloso del "semplice" millefoglie... Ho fatto questo.
Specifico subito l'eresia contenuta in questa preparazione: la sfoglia è quella compra. Non ero proprio in vena di giri di sfoglia, manco per nulla.. Per di più volevo prepararla in tempi piuttosto brevi rispetto alla richiesta, quindi... Vien da se che fatta con la sfoglia fatta in casa è molto meglio.
Regolatevi voi.

diplomatico 010editededited

TRANCETTO DIPLOMATICO (QUI i video del passo passo di Montersino, se può aiutarvi ;D)

Ingredienti per uno stampo quadrato di 22 cm di lato

per la crema leggera
250 gr di crema pasticcera* (310 nel mio caso)
500 gr di panna fresca da montare
75 gr di zucchero
10 gr di colla di pesce (ridurrei a 8 gr, ma per questa ne ho usati 10 gr come indicato)

per il biscotto savoiardo (seguite il procedimento del Pan di Spagna infallibile, è esattamente quello ma anziché fatto alto in uno stampo si stende su carta forno all'interno della teglia del forno stesso)
3 uova
80 gr di zucchero
80 gr di farina
pizzico di sale

500 gr di pasta sfoglia (devo ancora postare/fotografare la ricetta, ma se volete vedere dosi e procedimento QUI c'è il video di Montersino che la spiega alla perfezione)
[se lo avete torna molto comodo il burro di cacao micronizzato, per impermeabilizzare la sfoglia]

per la bagna al rum
100 gr di acqua (ridurrei a 70 gr. Per i miei gusti 100 sono troppi, annacquano eccessivamente il liquore)
100 gr di zucchero liquido al 70% (personalmente ho ridotto a 70 ed andava già benone)
25 gr di rum scuro

* : le dosi → 250 gr di latte, 25 gr di farina 00, 2 tuorli, 70 gr di zucchero, semi di 1/2 bacca di vaniglia


Preparazione

Cercherò di scrivervi la preparazione nell'ordine in cui dovreste lavorare meglio sfruttando i tempi, così da ottimizzare il lavoro.
Iniziate realizzando il biscotto savoiardo ( per la preparazione andate alla pagina del pan di spagna infallibile, poi anziché nello stampo stendetelo sottile nella teglia rivestita di carta forno).

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Cuocetelo a 165° circa per 9-10 minuti, dipende dal forno: deve prendere un leggero colore dorato, ma non lasciate eccessivamente, altrimenti si seccherà.
Intanto che questo cuoce stendete la sfoglia ad uno spessore di circa 2 mm, poi bucherellatela benissimo ed ovunque coi rebbi della forchetta. Dovete bucarla moltissimo ed in ogni punto, perché non volete che crescano bolle qui e là, ma che resti bassa e regolare (sembra un controsenso, lo so, ma è giusto sia così).
Una volta cotto il biscotto savoiardo prelevatelo dal forno, rovesciatelo su un tagliere e con delicatezza eliminate la carta forno. Lasciate raffreddare.

Ora abbassate il forno a 160° ed una volta a temperatura infornate la sfoglia. Sì, a 160°, non i 200° cui siamo solitamente abituati: vogliamo una sfoglia bassa e regolare, che sia color miele e cotta e friabile ovunque. Dovrà stare a questa temperatura di cottura per circa 50 minuti (se usate due teglie diverse a metà cottura invertitele, così che entrambe cuociano perfettamente).

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Nella foto qui sotto vedete bene cosa intendo quando dico che vogliamo avere una sfoglia ben croccante dappertutto: è friabilissima, croccante ed uniforme.

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In questa seguente invece quello che NON dovete ottenere. In un punto della sfoglia devo evidentemente aver bucherellato meno, e si è creata una bolla nella sfoglia che mi ha creato non pochi problemi al montaggio del dolce. Ecco perché vi dico: e-sa-ge-ra-te quando la bucate, così sarete sicuri di non crearvi questo tipo di problema.

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A questo punto potete dedicarvi a realizzare la crema pasticcera.
In una ciotola sbattete tuorli, i semi della vaniglia, zucchero e farina, mentre sul fuoco portate quasi a bollore il latte col baccello di vaniglia svuotato.
Una volta caldo versatelo poco alla volta sul composto di uova, sempre mescolando. Riversate il tutto, filtrando, nel pentolino, e portate a cottura la crema mescolando con una spatola fino a  che avrà raggiunto la densità voluta (la classica crema pasticcera).
Versate in una ciotola, coprite con la pellicola per alimenti mettendola a pelle sulla crema (cioè direttamente a contatto, così che non si crei la solita pellicina in superficie) e fate raffreddare.

Quando sarà pronta la sfoglia, prelevatela dal forno ed alzate la temperatura a 200°.
Spolverizzate la sfoglia con zucchero a velo ed infornate alla scanalatura più alta, facendola caramellare (tenetela d'occhio perché ci vuole un attimo a passare dal caramellato al bruciato).
Una volta caramellata la sfoglia giratela sottosopra e (se lo avete) spolverizzate col burro di cacao ed infornate nuovamente fino a che si sarà sciolto: questo passaggio farà si che la sfoglia sia maggiormente protetta dall'umidità della crema, mantenendola croccante più a lungo.
A questo punto mettete la sfoglia da parte e lasciate raffreddare.

Preparate la bagna, mescolando gli ingredienti (se non avete lo zucchero liquido potete zuccherare a piacere la bagna, assaggiandola. Magari usate zucchero a velo che si dissolve più facilmente).

A questo punto finiamo di realizzare la crema leggera.
Mettete a bagno nell'acqua fredda la colla di pesce.
Prelevate la panna dal frigo e fatela montare a neve lucida con lo zucchero previsto (75 gr).
Intanto scaldate a microonde una parte della crema pasticcera: quando sarà calda strizzate bene la colla di pesce reidratata, asciugatela leggermente con carta scottex e tuffatela nella crema calda. Mescolate per farla sciogliere perfettamente, poi unitevi la crema pasticcera fredda, così da avere la temperatura ideale per miscelare la crema alla panna montata (che, si sa, non ama il caldo).
Aggiungete qualche cucchiaio di panna montata alla crema, così da aerarla e renderla più simile in temperatura e consistenza alla panna montata: a questo punto unite i due composti e mescolate dall'alto al basso con una spatola, amalgamando il tutto.
Mettete in frigo un attimo ed iniziate a montare il dolce.

Prendete lo stampo o la cornice in cui intendete montare il dolce: usatelo come guida per ritagliare il biscotto savoiardo e la pasta sfoglia.
Prendete la sfoglia ed inseritela (con la parte caramellata sottosopra, rivolta verso il tavolo quindi) nella cornice.
Prelevate la crema leggera dal frigo, mettetene una metà circa nella sacca da pasticceria e riempite la cornice con uno strato uniforme di crema.
Ora appoggiatevi sopra, premendo leggermente, il biscotto savoiardo: inzuppate con la bagna, poi via con il secondo strato di crema leggera.
Chiudete con il secondo disco di sfoglia, con la parte caramellata che andrà a contatto della crema.
A questo punto mettete il dolce nel freezer per qualche ora, così da poter ricavare da questo due tranci perfetti, senza avere problemi al taglio.
Quando lo prelevate dal freezer levatelo dallo stampo e rovesciatelo: i dolci di questo tipo spesso si montano sottosopra. E' per questo che la parte caramellata andava rivolta verso il tavolo, perché sarà la nostra parte visibile del dolce.

Potete finire come fa Montersino, con ciuffi di panna montata ed una spolverata di cacao in superficie: io ho terminato semplicemente con una spolverata di zucchero a velo.

diplomatico 006editededited

42 commenti:

  1. Io trovo che il diplomatico sia una delle sette meraviglie del mondo...molto meglio della millefoglie. Solo che non lo faccio mai perchè ho l'idea che la preparazione sia così laboriosa che mi passa la voglia di mettermici.
    Certo che a vedere le tue foto mi hai fatto venire una voglia di diplomatico!!

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  2. bellissimo.. mi hai fatto venire voglia di farlo.. o meglio di mangiarlo.. un abcio

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  3. Mamma mia come è complicatina questa delizia! Bravissima, ma io non mi ci metto, ma ne è avanzata un po' che passo a prenderla? Un abbraccio e buona giornata.

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  4. Che meraviglia e chissà che lavorone! bravissima :)

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  5. buonissimo il dolce, meravigliose le foto! complimenti!!!

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  6. Una vera delizia! E' uno dei miei dolci preferiti. La tua é perfetta!! complimenti. Baci!

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  7. tu sai quanto io ti stimi e ti ammiri, vero? allora me la fai una cortesia?(ammesso e non concesso ceh possa piacerti)? se riesci a trovare della buona ricotta di pecora fai la crema di ricotta aggiungendo zucchero alla ricotta ben scolatae anche qualche pezzetto di cioccolato e prova così.
    :*****

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  8. Cinzietta: temo di perdere la tua immensa stima ma ti confesso di non amare la ricotta di pecora... Se la facessi con un'ottima ricotta vaccina svacco (è il caso di dirlo) il tutto? :)

    @ tutti: grazie :)

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  9. Sarinah, è veramente una bomba di bontà! Spettacolo *_* realizzazione (bolla a parte, ma sarebbe potuta venire a chiunque!) perfetta!

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  10. Impossibile resistere a questo dolce!!! Ho appena trovato il tuo blog, complimenti!! :-)

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  11. Questa è un'ottima idea per qualcosa di goloso e speciale senza fare grandi salti mortali!
    Bravissima,sei stata minuziosa nella descrizione e contagiosa nella voglia di realizzare questo dolce!Penso proprio che lo realizzerò presto!
    Passavo anche per invitarrti al mio primo contest! Se ti va vieni pure a sbirciare!

    ciao ciao

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  12. complimenti con applauso...irresistibile!!!!!!!

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  13. Gnammmmmm. sfoglia comprata o no mi pare un capolavoro!

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  14. cercavo da tempo una ricetta infallibile del diplomarico e beh, tu sei una garanzia :)
    salvata!

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  15. Buonissimo. Io non sarei mai capace di farlo così bello!

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  16. mio marito vuole essere adottato da te, regolati tu ;)

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  17. Ma grazie a tutte. Credete che non è difficile da fare, tocca giusto avere un po' di tempo a disposizione ;)

    Fior: ora so cosa barattare quest'estate per essere ospitata da voi quando a casa mia ci saranno 2000°C :D

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  18. Che goduria,
    e cosi spiegata viene proprio una gran voglia di prepararla. Era da molto che cercavo questa ricettina.
    La provero` al piu` presto,

    Ilaria

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  19. O.o che meravigliaaaaaaa, l'ho mangiata con gli occhi!!!

    Brava!

    Ciao
    La Ceci

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  20. ciao. sono una bimba che soffre di frequenti cali glimcemici. ho spesso bisogno di zuccheri, pasticcini, torte et similia.
    mi vuoi adottare? non darò fastidio, sono silenziosa (relativamente), non faccio storie per lavarmi le manine prima di sedermi a tavola o i dentini prima della nanna, amo i gatti e mangio i broccoli.
    ti prego, ho bisogno di affetto!

    :)

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  21. infatti come dicevi prima non è difficile quanto laboriosa, ci vuole un bel po' di tempo... io dico sempre "ma chi se ne frega?" il tempo lo trovi dopo che hai una ricetta così, servita in un piatto d'argento, il tempo lo devi trovare!
    ;)
    *

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  22. Ma che spettacolo!!!Ma come si fa a stare a dieta guardando queste cose...io non ci riesco!!! :)
    Ne è rimasta una fettina x me? :)

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  23. Che tu ci creda o no, me ne sono appena sparata una fetta ... maro' quant'è bbbbuona!
    e poi chiamalo pure trancetto diplomatico, mettici il savoiardo invece della sfoglia, usa pure la pasta compra, basta che me lo rifai!

    p.s. anche Nonit apprezza assai!
    e tu sai quanto poco sia golosa tua nonna.

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  24. Non vedo l'ora che venga il weekend per fiondarmi in cucina e rifare passo passo questa meravigliosa ricetta del diplomatico...Complimenti!
    simo

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  25. che meraviglia! un dolce delicato e goloso!!! quando la voglia assale va bene anche la pasta sfoglia industriale :-P

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  26. Uno dei pochi dolci che mangio in versione mignon, insieme alle crostatine e ai babà!! Qui in Campania mettono il pan di spagna al posto del biscotto e anche delle amarene sciroppate (giusto una quà e là).

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  27. Un tripudio di golosità, realizzato ad arte. Come si fa a resistere davanti a questa meraviglia??

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  28. Edoardo, sono io, loggata con il nick di mio figlio :D

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  29. Elga: sembrava che mi vedessi, mi stavo giusto chiedendo "chi caspio è mo' 'sto Edoardo"? :DDD

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  30. mi sono attaccata allo schermo per vederlo bene, non volevo neanche più scendere a lasciare un commento tanto che è bello!!! lo assaggio col pensiero.
    mmmmmm

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  31. ma .........ma...............sto svenendo!!!! ho balbettato un po' e poi sono svenuta di fronte a questa perfetta meraviglia

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  32. Sapevo che anche tu, grande estimatrice come me di Montersino, prima o poi saresti "inciampata" nel suo trancetto diplomatico! Io ho porvato a farlo qualche mese fa....ho cercato in lungo e in largo il burro di caccao, finalmente lo trovo e mi metto all'opera...solo che la sfoglia dopo aver messo il burro di cacao ha ssunto un sapore agre...non ho capito il perchè! Mi sembra di capire che tu il burro di cacao non lo hai usato, giusto? La sfoglia regge ugualmente bene l'umidità? E' il classico dolce di cui mi sono innamorata al primo colpo e che mi è rimasto sul gozzo elo devo assolutamente rifare....ma temo la fase burro di cacao...visto il tuo lo faccio senza!!!! Baci e buon we

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  33. Roxy: ti ringrazio, perché con la tua domanda mi hai fatto render conto che ho dimenticato di parlare di una cosa che ho fatto per ovviare al burro di cacao (a proposito: dopo averlo messo l'hai ripassata al forno la sfoglia, vero? Perché deve sciogliercisi sopra).
    Siccome avanzavo gli albumi della crema, ho pensato di utilizzarli per impermeabilizzare la sfoglia come si fa coi gusci di frolla non avendo il burro di cacao.
    Una volta caramellate le sfoglie, le ho capovolte ed ho spennellato dell'albume, così da ricoprirle tutte.
    Poi ho spento il forno e messo dentro le due sfoglie, sportello aperto, fino a che il forno non è stato freddo.
    Così facendo l'albume si è asciugato sulla sfoglia, poi ho proceduto come da ricetta.
    Non so dirti se sia dipeso o meno da quello, se abbia aiutato o no, però quando ho scongelato il trancio la sfoglia era ancora perfettamente croccante, come appena fatta.
    Certo, il giorno seguente in frigo si era ammorbidita, ma tolta dal freezer alle 14, messa in frigo e consumata la sera dopo cena era perfetta.
    Se non trovi il burro di cacao potresti provare così, altrimenti sul sito plurimix point lo vendono ;)

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  34. favoloso questo diplomatico!
    mi sa che devo assolutamente comprare un libro di Montersino :)

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  35. La prossima volta vengo anch'io a guardare la tv cn voi... ;P

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  36. Proprio bravissima: in questa ricetta ti sei superata!

    Una curiosità: senza il passaggio in freezer la porzionatura è proprio difficoltosa?

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  37. wooow che foto sembra di tuffarsi dentro questa delizia.. Buonissima !!!!
    Baci e dolce domenica a te :*

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  38. Le foto parlano,questa è una meraviglia!!!!!!!

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  39. Vir; si, e' decisamente un mezzo casino senza il giro in freezer.. piu' che altro sbriciola moltissimo ed all'affondo del coltello viene veramente male.

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  40. Sarah grazie mille! No no il burro di cacao l'ho trovato ma temo ad utilizzarlo! Comunque si, dopo aver spolverato il burro sulle sfoglie le ho infornate nuovamente (anche se Montersino nel video non specifica per quanto tempo...). Geniale l'idea dell'albume....la prossima volta faccio anch'io così! Baci

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