Il dolce pasquale di nonna e Buona Pasqua a tutti

Non sapevo se sarei riuscita a postare questa ricetta in tempo, perché necessitava di diverse modifiche sulla versione originale.
E' una preparazione della mia nonna, trentina di nascita e vicentina di adozione, ed è la sua versione della fugassa veneta: senza questa in tavola per noi la Pasqua non è Pasqua.
Sottolineo che è la sua versione per almeno 3 ragioni:
1. è una ricetta ereditata dalla mia bisnonna
2. io non ho mai assaggiato la fugassa veneta "canonica" diciamo, quella di pasticceria: l'unica che abbia mai mangiato è questa, quindi questa è per me l'originale della mia infanzia. Ciò non vuol dire che sia LA ricetta, proprio perché non posso compararla. Ho però recentemente ricevuto apprezzamenti sul vecchio sito di cucina che frequentavo anni fa da una signora di Vicenza, che diceva entusiasta che sì, "questa è davvero la ricetta della fugassa"... Un punto a nostro favore ma di più non saprei dire. :)
3. è talmente la "sua versione" che ne ha perfino storpiato il nome. A casa nostra questa è da sempre la fugaccia.

Ora arrivo alle dolenti note.
Dolenti perché mai da piccola avrei creduto di metter mano a ricette di nonna, un sacrilegio. Eppure, non so se con gl'anni si sia confusa coi dosaggi degli ingredienti o che altro, ma quando le ho chiesto qualche anno fa la ricetta per farla alla mia domanda sulla dose di lievito mi ha risposto: 100 gr su Kg di farina.
100 gr? Ma è una quantità assurda!
Ah, se la fai con meno non viene, io la faccio così da sempre, beh non ti fidi più della tua nonna?
Ehm...
No, nonna mi spiace ma con tutto il cuore io 100 gr di lievito per kg di farina non ce li metto nemmeno se mi paghi.
Sarò diseredata probabilmente, ma non ne ho il cuore. :oP
Per il resto delle dosi ho dovuto variarla perché, come sempre, lei fa tutto ad occhio.
Con le prime indicazioni che mi aveva dato avevo ottenuto delle vere schifezze, così pian piano le rifacevo togliendo/aggiungendo a seconda dell'esperienza, arrivando a questo che è davvero buono.

Il risultato è un pane dolciastro soffice soffice, buono "pucciato" nel caffelatte così o spalmato di confetture a piacere vostro.

Con la fugaccia vi auguro anche una serena Pasqua, da passare con chi amate.



"FUGACCIA" VENETA DI NONNA (riveduta e corretta da me)

Ingredienti per 3 fugacce

per la biga
400 gr di farina 00 W340
30 gr di latte in polvere*
300 gr di acqua
10 gr di lievito di birra fresco

per l'impasto finale
300 gr di farina 00 W340
300 gr di farina 00 per dolci (quella classica che si trova in tutti i super)
3 uova intere
15 gr di lievito di birra fresco
110 gr di burro
10 gr di sale
200 gr di circa di acqua** (o latte, io ho usato l'acqua)
scorza di 1/2 limone

per finire
1 uovo sbattuto
granella di zucchero


* nonna ovviamente non ha mai usato il latte in polvere, ma latte semplicemente, Potete quindi sostituire con quello tutta l'acqua indicata nella ricetta, se preferite
** l'acqua/latte dipende moltissimo da che farina usate. Io ho dovuto metterne 200 gr circa perché l'impasto era asciuttissimo, non prendeva tutta la farina. Ho smesso di aggiungerne appena l'impastatrice prendeva tutta la farina, creando l'impasto.
Mi spiace non poter essere più precisa, ma sono state modifiche necessarie al momento.


Preparazione

La sera prima mescolate gli ingredienti della biga fino ad avere una palletta morbida ed incordata.
Coprite con pellicola e riponete in frigo, nella parte bassa, per tutta la notte.
Il mattino seguente prelevatela dal frigo e lasciate un'oretta a temperatura ambiente.

Mettete nel bicchiere dell'impastatrice la biga, lo zucchero, la farina ed il lievito fresco sbriciolato: aggiungete circa 100 gr di acqua poco per volta, poi quando la farina l'avrà assorbita tutta iniziate ad aggiungere le uova, sempre una alla volta, dando il tempo alla macchina di far assorbire l'uovo dall'impasto.
Una volta messe le uova dovrete valutare l'impasto: se sarà già quasi omogeneo non aggiungete altri liquidi e procedete aggiungendo poco burro per volta, altrimenti aggiungete altra acqua: fermatevi appena vedrete che la farina viene "presa" dall' impasto.
Aggiungete il burro (a cui avrete aggiunto la scorza di limone) poco alla volta, ed una volta messo tutto passate al sale.
Ora lasciate lavorare la macchina finché l'impasto non sarà ben incordato, lucido ed elastico (nel mio caso una ventina di minuti).

Una volta pronto pesate l'impasto (dovrebbe essere sui 2 kg circa, il mio era 1.900 kg): a questo punto dividetelo in tre pagnotte.
Dev'essere un composto morbido e leggermente appiccicoso: per lavorarlo con le mani dovrete sporcarle con un po' di farina.
Prendete 3 stampi da panettone da 750 gr, chiudete a palletta i tre impasti e depositateli negli stampi.
Copriteli con pellicola e lasciate lievitare per un paio d'ore, o finché saranno 2 volte e 1/2 il volume iniziale.

Preriscaldate il forno a 180°.
Spennellate le fugacce con l'uovo sbattuto, praticate un taglio a croce al centro di ognuna (affondando di circa 1 cm, non di più) e cospargete di granella di zucchero.
Infornate nella parte centrale del forno per 30 minuti, poi coprite con la carta alluminio e proseguite la cottura altri 10 minuti.
Fate la prova stecchino prima di toglierle dal forno.

Mettete a raffreddare su una gratella.



Nota: nonna otteneva un impasto più sodo, che non si "siede" durante la lievitazione in teglia, e faceva quindi 3 semplici pallette e spolverizzava la teglia del forno con la farina di mais, quella per polenta, per non farle attaccare.
Con le mie dosi invece deve venire un impasto più soffice, e consiglierei di metterlo in un qualche stampo affinché cresca bene in altezza.
Con gli stampi da panettone che ho usato io è quadruplicato rispetto al volume della pallina iniziale.