Voiello incontra...Davide Oldani

Devo fortissimamente devo mettere subito nero su bianco le impressioni avute lunedì sera, prima che il tempo le sbiadisca..
Lunedì la Voiello mi ha invitata alla serata a tema "Voiello incontra...Davide Oldani".



Confesso candidamente che fino ad un paio di anni fa non avevo idea di chi fosse Oldani: l'avevo sentito nominare, ma non mi ero mai interessata a lui al punto da chiedermi che tipo di cucina facesse, chi fosse,...
Per darvi un'idea dell'Oldani pensiero riporto parte di un'intervista che gli è stata fatta il 13 luglio 2009 da Fabrizio Raimondi (la trovate integralmente qui).


La cucina della Stella di Cornaredo (Milano) è decisamente pop. Si tratta di un’alta cucina – Oldani è andato a scuola da Marchesi, Ducasse, Roux, Hermé – accessibile a tutti, con un menu degustazione a 32 euro e un menu per il lunch a 11,50 euro. Il segreto di questa trattoria stellata della prima periferia di Milano sta nel rispetto assoluto della stagionalità e nella scelta della materia prima cosiddetta “povera” che viene nobilitata dalle mani esperte del poliedrico cuoco lombardo.

Cosa significa che la tua cucina è pop?

Pop significa popolare, accessibile a un largo pubblico. La scelta di utilizzare materie prime poco costose mi permette di “arrivare” a tante persone, di fare conoscere e apprezzare i miei piatti anche a clienti che normalmente non frequentano i locali stellati. Nel mio D’O si può ordinare à la carte, scegliere il menu degustazione da 32 euro, oppure il menu da 11,50 (solo per il lunch, dal martedì al venerdì)

Quale è la filosofia del D’O?

Il rispetto per la materia prima e per la stagionalità. Per offrire una cucina d’autore a prezzi popolari bisogna esaltare il gusto degli ingredienti, anche dei più poveri. Negli anni ho cercato di applicare il mio know how trattando con lo stesso entusiasmo i prodotti più nobili e quelli più poveri, scegliendo il format della trattoria dal profondo del cuore.

Quali sono stati gli insegnamenti dei tuoi grandi Maestri?

Nel mio percorso ho avuto la fortuna di incontrare grandi Chef che sapevano il fatto loro e che hanno lasciato un segno nella storia delle cucina. Marchesi è stato quello che mi ha fatto entrare nel mondo della grande Cucina, che mi ha introdotto ai segreti del “buon mangiare”. Roux mi ha aperto gli occhi sulla cucina francese e mi ha fatto capire come funzionano le cose in un 3 stelle che fa duecento coperti al giorno. Ducasse, mi ha insegnato la nuova grande cucina francese (alleggerita) e mi ha permesso di accostarmi alla parte manageriale di questo mestiere. Hermé, mi ha mostrato le invenzioni della grande pasticceria d’Oltralpe.

[continua...]

Questo stralcio di intervista racchiude un po' quelli che sono stati i temi della serata.

Devo ammettere che vorrei cercare di focalizzare la mia attenzione sulle cose dette da Oldani più che sull'impressione che ho avuto di lui, ma è un esercizio piuttosto difficile.

Proverò allora a dividere l'impressione sull'Oldani personaggio e su ciò che ha detto.

Su di lui: non mi è piaciuto, per nulla. Mi ha dato l'impressione di essere molto pieno di se e la sensazione che sia stato "fagocitato" da una gigantesca bolla-marketing è stata forte.

Con grande nonchalance è riuscito a ripetere un'infinità di volte delle linee di bicchieri/piatti/posate che ha disegnato, dei libri scritti, ... Lui stesso ha ammesso che se all'inizio della sua avventura la percentuale d'importanza della sua cucina era il 99% e la comunicazione l'1%, oggi la comunicazione ne occupa una parte ben più importante, un 40%.

Senza contare che ha ammesso che i giovani che si presentano da lui perché vorrebbero lavorare al "D'O" sono "caldamente invitati", diciamo così, a leggersi i libri (tutti) che ha scritto: lui dice "perché voglio che sappiano cosa si fa da noi e la nostra filosofia, il nostro modo di lavorare. E' brutto investire risorse su qualcuno  e poi dopo qualche mese vederlo andare via perché non era preparato a ciò che l'attendeva".

A me pare una gran furbata, ma sarò maliziosa io...

Suppongo che per certi versi sia un passaggio fisiologico: quando uno chef inizia per farsi un nome deve necessariamente focalizzarsi sulla cucina, ma una volta che il nome spinge il cliente ad aspettarsi qualcosa la comunicazione aiuta a tener vivo l'interesse.

Tralascio alcune altre sue uscite, secondo me davvero poco felici.

Non so, l'impressione su di lui non è stata positiva per nulla, ed il fatto che le stesse sensazioni negative le abbiano avute diversi altri presenti mi ha convinta che probabilmente un fondo di verità nelle nostre percezioni ci sia.

Ciò detto, è anche vero che tutto sommato se me ne vado a mangiare al ristorante ciò che mi aspetto e pretendo è di mangiar bene, poco importa se chi cucina mi piaccia o meno.

Perciò voglio parlare anche di ciò che di positivo ho riscontrato nella sua idea di cucina.

- stagionalità dei prodotti

Oldani ne fa un punto fondamentale della propria cucina. Ed i punti essenziali e vincenti di questo pensiero sono due: sapore e prezzo. Questo suo modo di vivere la stagionalità dei prodotti l'ha ereditato dalla madre, "che comprava, per esempio, i carciofi solo in quei 20-25 giorni in cui erano in piena stagione e costavano nulla. Oltre ad essere una buona cuoca amministrava così perfettamente anche le finanze, non sprecando nell'acquistare prodotti fuori stagione pagandoli il doppio per avere poi anche qualcosa di qualità notevolmente inferiore"

[apro una prima parentesi che potrebbe interessarvi. Al "D'O" i menù cambiano con le stagioni. Negl'anni hanno notato che tra il 20 marzo ed i primi giorni di aprile i prezzi di frutta e verdura subiscono un'impennata: inizia una forte richiesta da parte dei consumatori ma i prodotti di stagione ancora sono pochi, perciò i prezzi salgono vertiginosamente. Così al ristorante iniziano col menù "di primavera" con una decina di giorni di ritardo rispetto alla stagione vera e propria, perché superata questa prima fase, col primo sole ed i primi caldi i prodotti cominciano ad esserci in abbondanza ed i prezzi tornano a livelli normali.

Sappiatevi regolare ;o)

2a parte della parentesi.

Per cercare di far fruttare al meglio il rapporto costo prodotto/uso effettivo lui suggerisce di tenere in forte considerazione la percentuale di scarto.

Nei casi di frutta e verdura gli acquisti sono quasi sempre a peso oppure al pezzo. E' importante considerare, sul costo del prodotto, quanto scarto ci sarà al momento di cucinarlo.

Nel caso del carciofo, per esempio, lo scarto si aggira attorno al 70-75%, ragione in più per cercare di usarlo solo al culmine della sua stagionalità pagandolo al prezzo più basso per il risultato finale, ottenendone il massimo del sapore. ]

- importanza dei prodotti del territorio (e qui non c'è molto da aggiungere)

- approccio ai prodotti definiti "poveri"

quel che più mi è piaciuto della sua idea è di voler trarre il meglio da ogni prodotto, non solo usandolo nel giusto periodo dell'anno, ma cucinandolo per valorizzarlo. Anche lui fa parte di quel gruppo di chef che preferisce togliere dai piatti piuttosto che aggiungere.

Sapori netti e puliti, che in bocca sprigionino tutti i loro aromi e profumi.

"Diffidate di un ristorante in cui non mangiate del buon caviale o salmone o foi gras: se non sanno riconoscere e servirvi i prodotti d'élite, come potreste mangiarci una buona cipolla caramellata?"

- alleggerimento dei piatti della tradizione

Come dicevo qui sopra Oldani fa parte di quegli chef che tendono a levare ingredienti piuttosto che ad aggiungerne.

Lo scopo è quello di valorizzare i sapori dominanti dei piatti anche tradizionali, alleggerendoli il più possibile.

Al suo ristorante non si trova il salmone, ma la lingua, oppure un risotto allo zafferano in cui lo zafferano sprigiona tutta la sua potenza olfattiva e gustativa in una sorta di salsa-infusione composta solo da acqua calda, maizena e (appunto) zafferano. 

Nel riso niente cipolla, niente vino per sfumare. 

Quella che si ricerca è l'essenza e l'essenzialità della preparazione.

In sintesi questi i punti che ho trovato più interessanti.

Tutto sommato sono incuriosita da questa sua idea "basic" di cucina, e non è escluso che possa andare al D'O, prima o poi.

Se ci fossero tra voi persone interessate questi i riferimenti: sappiate comunque che la lista d'attesa è piuttosto lunghetta (sì, ci ha anche fatto sapere che ci sono diversi mesi d'attesa per le prenotazioni...):

D’O
Via Magenta, 18
Località San Pietro all’Olmo
Cornaredo (MI)
Tel. 02.9362209
Chiuso Domenica e Lunedì

Una volta finito l'incontro con Oldani ci siamo dedicati ai nostri, di palati, ed alle chiacchiere di vario genere.

E' sempre un piacere rivedere visi amici, conoscerne di nuovi (Adina, Maricler e Francesco) e scorgerne altri che riconosci ma con cui poi non hai occasione di parlare, in quel turbinio di gente e di va e vieni dal buffet.

Grazie a Voiello per questi interessantissimi incontri e per darci l'occasione di conoscere meglio sia alcuni dei protagonisti della nostra Cucina sia i blogger con cui condividiamo la nostra grande passione.