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17 dicembre 2009

Spighe al limone

spighe cotte 5

Questo pane è uno dei miei preferiti, soprattutto nei periodi delle feste natalizie.
A casa nostra, sia per la cena della Vigilia sia in occasione degli antipasti prevesti per il pranzo di Natale, si consuma pesce.
Questo pane, oltre ad essere molto bello a vedersi, è un piacevole accompagnamento al salmone ed al pesce in generale, col suo meraviglioso profumo di limone.
Prima di trovare la farina adatta lo realizzavo con una dose inferiore di liquidi, quindi se non siete sicuri che la farina che usate sia in grado di reggere un'idratazione così alta, al 70%, aggiungete l'acqua un po' alla volta: tenete presente che l'impasto dev'essere morbido ma lavorabile abbastanza agevolmente.
Questo pane deriva direttamente dalla fougasse del post precedente, tanto per dire come con una ricetta valida di base si possano ottenere altri 100 pani diversi.
Se seguite la ricetta con tempi e dose di lievito vi consiglio di farlo e ocnsumarlo in giornata, perchè è un po' come la ciabatta: prima si consuma meglio è, perchè la conservazione non è granchè.
Se invece voleste migliorarne ancora profumi e conservazione, preparate l'impasto la sera precedente e mettetelo in frigo.

Nota: mentre lo preparavo mi è sembrato che Paoletta avesse eseguito un pane ad alta idratazione con più o meno gli stessi ingredienti, così son passata da lei ed in effetti le dosi sono praticamente identiche!
Visto che lei l'ha realizzato partendo dalla sera precedente, se voleste seguire questa strada seguite le sue indicazioni qui.

spighe cotte

SPIGHE AL LIMONE E GERME DI GRANO

Ingredienti per 4 spighe

1 dose di impasto da fougasse
scorza di 2 limoni bio
2 cucchiai di germe di grano

(farina di riso per spolverare)


Preparazione

Io ho lavorato con l'impastatrice.
Sciogliere il lievito di birra nell'acqua ed aggiungerla nella ciotola della planetaria con tutti gli ingredienti meno il sale (e ovviamente meno la farina di riso).
Quando il composto avrà inglobato tutta la farina aggiungete anche il sale e lasciate lavorare la macchina finchè l'impasto non sarà perfettamente liscio ed incordato (10 minuti a velocità 1, nel mio caso).
Chiudete a palla, coprite con pellicola la ciotola e lasciate lievitare al riparo da correnti d'aria per circa 1 ora e 30, o fino al raddoppio.
Ecco l'impasto una volta pronto.

impasto da lavorare

A questo punto infarinate il piano di lavoro e rovesciateci l'impasto.
Ricavate da questo quattro pezzi dello stesso peso.
Il procedimento da fare per piegarlo è lo stesso che si usa per le baguette (quindi può tornare comodo anche per formare quelle).

Collage spighe crude

Appiattite i pezzi ottenuti, cercando di ottenere una sorta di rettangolo (foto 1).
Piegate ora da un lato, arrivando a circa 2/3 dell'impasto e sigillate premendo bene (foto 2).

Collage spighe 3

Ora riportate su il lembo che era rimasto "scoperto", ripiegandolo sul salsicciotto (foto 3).
A questo punto, prendete le estremità di pasta, partendo da sinistra o da destra (a seconda della mano che usate per lavorare) e prendete il composto, pizzicandolo e sigillando così le pieghe appena fatte: io tenevo la macchina fotografica con una mano, ma si lavora con due.
Con la sinistra tengo sotto i lembi che ho ripiegato e con la destra pizzico prendendo l'impasto tra pollice ed indice (foto 4).
Sigillate bene e a questo punto arrotolate il salsicciotto, fino ad arrivare alla lunghezza della vostra teglia da forno.

Disponete e 4 salsicciotti sul foglio di carta forno e subito sulle teglie, perchè la formatura avverrà lì direttamente, essendo le spighe molto fragili da spostare.
Una volta nelle teglie, spolverizzate i salsicciotti di impasto con la farina di riso (la farina di riso rimane bianca bianca in cottura, e crea un bel contrasto cromatico una volta cotte, con la parte esposta ormai dorata e quella bianca data dalla farina di riso. E' solo un fatto estetico, comunque).
A questo punto munitevi di forbici e procedete alla formatura vera e propria.

Collage spighe
Collage spighe 2

Procedete al taglio fino a terminare tutti i salsicciotti, ottenendo questo risultato finale:

spighe crude pronte

Lasciate lievitare per circa 20 minuti, poi accendete il forno ventilato a 180° (se avete un forno a vapore anche meglio).
Portate il forno a temperatura, vaporizzate l'interno velocemente con uno spruzzino ad acqua ed infornate le spighe.
La cottura sarà sui 20 minuti, o comunque fino a doratura.

spighe cotte 1

Nota: il modo migliore di cuocerle sarebbe con la pietra refrattaria, se ne avete una (io le ho cotte così). Quando accendete il forno lasciate all'interno la pietra, affinchè assorba il calore.
Le spighe, essendo fragiline, sarebbe il caso di adagiarle su fogli di carta forno a misura, così sarà molto più semplice trasferirle una ad una sulla pietra rovente.
Una volta che la pietra sarà rovente, depositateci le spighe ed infornate. Queste subiranno subito una bella spinta dal basso, migliorando la lievitazione in cottura.
I tempi di cottura, in questo caso, possono variare (diminuire): tenetele d'occhio.

23 commenti:

  1. bellissime queste spighe!!complimenti!sforni un pane più bello dell'altro!un bacione!

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  2. Fantastiche!!!!Sei un pozzo di idee e meravigliose sorprese...Io te le copio!!!UN ABBRACCIO e buona giornata

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  3. Sono semplicemente splendide, chissà che buon profumo, brava!

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  4. sono davevro un incanto ! perfetti. Sei davvero molto brava

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  5. E' bellissimo vederti panificare hai un dono di natura... sei eccezionale... bravissima Sarah

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  6. Ma...è meraviglioso! E grazie per aver messo tutte le foto del procedimento.......

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  7. Dire fantastiche è poco! Sei davvero bravissima Sarah e questo pane dev'essere anche molto buono oltre che molto bello.
    Un bacio

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  8. Particolarissimo...ma credo davvero gustoso...e anche molto bello a vedersi...bravissima!!
    Ciaooooo

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  9. finalmente ho capito bene come formare queste benedette spighe!
    sei davvero bravissima, io adoro panificare ma faccio sempre dei pani molto semplici, preferisco sbizzarrirmi con le focacce, ma le tue ricette mi hanno proprio invogliato e avendo già provato un impasto ad alta idratazione penso che ce la posso fare!!

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  10. sisi... questo lo vorrei proprio fare per la notte di Natale.
    Sempre che i miei nuovi coinquilini mi permettano di utilizzare la MIA cucina!
    Ma se io preparo l'impasto dalla sera prima.... poi non ho che da fare tutte quelle altre cosine e infornare!
    Stavo pensando a dei piccoli pani alle castagne e noci, panini di ricotta e .... questi!
    E sono davvero a posto!
    sempre che.... già!
    In caso contrario mi alleo con i mici residui alla gatteria e dichiaro guerra !!!

    nasinasiguerriglieri!

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  11. Sono venute perfette queste spighe, sei stata molto brava, tutte precise ...

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  12. Ma sei bravissima!
    Sono perfette... Sembrano fatte da un fornaio!
    Una domanda: il limone si sente molto?
    Grazie e buon pomeriggio.

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  13. Ciao,

    ma che belle...

    E se non ho il germe di grano posso farle lo stesso?

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  14. Sofy, marifra, barbara, Ale: grazie mille :)

    Cuoca Pasticicona: ehhh... troppo buona davvero! Qui sono stata solo una discreta esecutrice, ma una volta visto il passo passo sono davvero facili e fanno una gran scena ;)

    Simo: prego! Secondo me a spiegarlo a parole veniva più complesso di quanto non fosse in realtà. In questo caso le immagini valgon più di mille parole ;)

    Federica, Lady: grazie ragazze :)

    Giò: questo è davvero semplicissimo, una volta visto come si realizza è un gioco da ragazzi. E lo puoi fare con qualunque impasto di pane tu voglia, l'importante è che abbia la consistenza adatta a tenere un minimo la forma ;)

    Micia: tu sfratta tutti, sprangati in cucina e fai occupazione armata (di mattarello)!
    Con tutte le cose buone che fai gli conviene soltanto lasciarti la cucina a disposizione :)
    Io adoro i pani aromatizzati, ma poi tendo sempre a non farne perchè ho sempre paura che non piacciano e che alla fine virino tutti su alcuni tipi, e magari alcuni finiscono e gli altri che restano non li vogliono... Però quello castagne e noci... Mmmmmmm, pappa buona!!!!!

    Maurina: la fortuna del principiante ;P

    Carolina: grazie. Il profumo di limone si distingue bene ma non è un aroma pungente. Resta delicato. Alla peggio se vuoi potresti provare a farli usando solo un limone, la prima volta, e a seconda di come viene ti fermi o lo rifai aggiungendone. :)
    In questi casi il gusto è molto molto soggettivo, e la cosa migliore per farsi un'idea è assaggiarlo.

    Ska: assolutamente! Il germe di grano sono parte di quei piccoli granellini che vedi nella prima foto dell'impasto (un po' loro e un po' il limone): io lo aggiungo perchè ha molte sostanze nutritive che vengono disperse nella raffinazione della farina e mi piace, ma non è assolutamente indispensabile.

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  15. Preparane una quintalata.
    50 kg per la cena della vigilia, e 50 kg per il pranzo di Natale.

    Mamit che non vede l'ora di mangiare 'ste spighe

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  16. Bravissima sarah, sono bellissime queste spighe!!!!!
    Complimenti!!

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  17. Hem... ti ringrazio per la risposta al mio intervento precedente... ma il fatto che tu abbia glissato circa la mia proposta di rosticceria da Pupina deve lasciarmi pensare che... non c'è trippa per gatti (e nemmeno per Marmotte)? :-)

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  18. ma che panificazioni perfette mi fai!!! altro spettacolo!!!

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  19. Las tengo en pendientes!!!!! desde que las vi en el libro de Bertinet...te han quedado estupendísimas! un besito

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  20. Ciao ero passata per dirti che ho pubblicato il riassunto della raccolta funghi che sta terminando ed a cui hai partecipato, per il pdf si aspetta la befana...

    Sono rimasta a bocca aperta per le tue spighe e la spiegazione. complimenti.
    ciao

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  21. wow queste spighe sono meravigliose e con il pesce si sposano benissimo!

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  22. Che saranno buone le tue spighe non c'è dubbio, ma quanto sono belle!!!!! Sembra quasi una decorazione natalizia e la vedrei bene anche come segnaposto. Brava!

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  23. Mamit: 50 kg? Sicura siano sufficienti?

    Stefi: grazie ;)

    Viviana: ehm....firulìfirulà....:D

    Terry: grazie :)

    Lola: besos y Feliz Navidad a ti y toda tu familia :)

    Ale: grazie mille (per la raccolta e per i complimenti) :)

    Fausta: sì sì ;)

    Tina: siiii, carina l'idea di usarle come segnaposto, in versione mignon... Di sicuro non me le ritroverei a fine pranzo da mettere a lavare ;)

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