Spighe al limone

Questo pane è uno dei miei preferiti, soprattutto nei periodi delle feste natalizie.
A casa nostra, sia per la cena della Vigilia sia in occasione degli antipasti prevesti per il pranzo di Natale, si consuma pesce.
Questo pane, oltre ad essere molto bello a vedersi, è un piacevole accompagnamento al salmone ed al pesce in generale, col suo meraviglioso profumo di limone.
Prima di trovare la farina adatta lo realizzavo con una dose inferiore di liquidi, quindi se non siete sicuri che la farina che usate sia in grado di reggere un'idratazione così alta, al 70%, aggiungete l'acqua un po' alla volta: tenete presente che l'impasto dev'essere morbido ma lavorabile abbastanza agevolmente.
Questo pane deriva direttamente dalla fougasse del post precedente, tanto per dire come con una ricetta valida di base si possano ottenere altri 100 pani diversi.
Se seguite la ricetta con tempi e dose di lievito vi consiglio di farlo e ocnsumarlo in giornata, perchè è un po' come la ciabatta: prima si consuma meglio è, perchè la conservazione non è granchè.
Se invece voleste migliorarne ancora profumi e conservazione, preparate l'impasto la sera precedente e mettetelo in frigo.

Nota: mentre lo preparavo mi è sembrato che Paoletta avesse eseguito un pane ad alta idratazione con più o meno gli stessi ingredienti, così son passata da lei ed in effetti le dosi sono praticamente identiche!
Visto che lei l'ha realizzato partendo dalla sera precedente, se voleste seguire questa strada seguite le sue indicazioni qui.



SPIGHE AL LIMONE E GERME DI GRANO

Ingredienti per 4 spighe

1 dose di impasto da fougasse
scorza di 2 limoni bio
2 cucchiai di germe di grano

(farina di riso per spolverare)


Preparazione

Io ho lavorato con l'impastatrice.
Sciogliere il lievito di birra nell'acqua ed aggiungerla nella ciotola della planetaria con tutti gli ingredienti meno il sale (e ovviamente meno la farina di riso).
Quando il composto avrà inglobato tutta la farina aggiungete anche il sale e lasciate lavorare la macchina finchè l'impasto non sarà perfettamente liscio ed incordato (10 minuti a velocità 1, nel mio caso).
Chiudete a palla, coprite con pellicola la ciotola e lasciate lievitare al riparo da correnti d'aria per circa 1 ora e 30, o fino al raddoppio.
Ecco l'impasto una volta pronto.



A questo punto infarinate il piano di lavoro e rovesciateci l'impasto.
Ricavate da questo quattro pezzi dello stesso peso.
Il procedimento da fare per piegarlo è lo stesso che si usa per le baguette (quindi può tornare comodo anche per formare quelle).



Appiattite i pezzi ottenuti, cercando di ottenere una sorta di rettangolo (foto 1).
Piegate ora da un lato, arrivando a circa 2/3 dell'impasto e sigillate premendo bene (foto 2).



Ora riportate su il lembo che era rimasto "scoperto", ripiegandolo sul salsicciotto (foto 3).
A questo punto, prendete le estremità di pasta, partendo da sinistra o da destra (a seconda della mano che usate per lavorare) e prendete il composto, pizzicandolo e sigillando così le pieghe appena fatte: io tenevo la macchina fotografica con una mano, ma si lavora con due.
Con la sinistra tengo sotto i lembi che ho ripiegato e con la destra pizzico prendendo l'impasto tra pollice ed indice (foto 4).
Sigillate bene e a questo punto arrotolate il salsicciotto, fino ad arrivare alla lunghezza della vostra teglia da forno.

Disponete e 4 salsicciotti sul foglio di carta forno e subito sulle teglie, perchè la formatura avverrà lì direttamente, essendo le spighe molto fragili da spostare.
Una volta nelle teglie, spolverizzate i salsicciotti di impasto con la farina di riso (la farina di riso rimane bianca bianca in cottura, e crea un bel contrasto cromatico una volta cotte, con la parte esposta ormai dorata e quella bianca data dalla farina di riso. E' solo un fatto estetico, comunque).
A questo punto munitevi di forbici e procedete alla formatura vera e propria.




Procedete al taglio fino a terminare tutti i salsicciotti, ottenendo questo risultato finale:



Lasciate lievitare per circa 20 minuti, poi accendete il forno ventilato a 180° (se avete un forno a vapore anche meglio).
Portate il forno a temperatura, vaporizzate l'interno velocemente con uno spruzzino ad acqua ed infornate le spighe.
La cottura sarà sui 20 minuti, o comunque fino a doratura.



Nota: il modo migliore di cuocerle sarebbe con la pietra refrattaria, se ne avete una (io le ho cotte così). Quando accendete il forno lasciate all'interno la pietra, affinchè assorba il calore.
Le spighe, essendo fragiline, sarebbe il caso di adagiarle su fogli di carta forno a misura, così sarà molto più semplice trasferirle una ad una sulla pietra rovente.
Una volta che la pietra sarà rovente, depositateci le spighe ed infornate. Queste subiranno subito una bella spinta dal basso, migliorando la lievitazione in cottura.
I tempi di cottura, in questo caso, possono variare (diminuire): tenetele d'occhio.