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13 dicembre 2009

Panettone a lievitazione naturale

panettone (3)

In questo periodo si vedono in giro un sacco di panettoni sui vari foodblog.
Magari non saranno tutti perfetti, alcuni saranno realizzati con lievito di birra, altri con lievito naturale.
Alcuni saranno belli alveolati, altri meno, ma sinceramente una cosa davvero mi piace: il fatto che così in tanti decidano di sperimentare queste preparazioni tradizionali.
La stragrande maggioranza di noi non otterrà magari un panettone perfetto, ma l'idea che ci si voglia provare, con una ricetta che rientra sicuramente tra le più difficili da replicare degnamente in casa rispetto al risultato artigianali dei grandi Maestri Pasticceri, a me scalda il cuore.
E' bellissimo cercare di riprodurre a casa uno dei simboli della nostra tradizione ed io, non fosse che per questo, amo tutti i panettoni che vedo in giro in ogni blog: chi si butta in questa avventura di sicuro ha una grande passione, una passione che condivido, perciò tanto di cappello a tutti voi! :)

panettone (2)

La mia ricetta del panettone è nata partendo da quella delle Sorelle Simili: ho apportato qualche modifica, dovuta in parte all'arrotondamento di alcuni ingredienti (le loro dosi sono per 3 panettoni, io ne faccio uno alla volta) ed in parte alla correzione della dolcezza finale del prodotto.
Inoltre, non amando i canditi ma ritenendo il profumo di canditi all'arancia assolutamente fondamentale nel panettone, io li inserisco tritati, di modo che si fondano con l'impasto dando il loro piacevole profumo.
Insomma, faccio prima a trascriverla e bando alle ciance ;).


panettone

PANETTONE SIMIL SIMILI

Ingredienti per un panettone da 800 gr circa
- per il 1° impasto:
140 gr farina 00 forte (W 340)
40 gr farina Manitoba (W 400)
70 gr zucchero
45 gr burro
85 ml acqua naturale tiepida
70-100 gr lievito madre (già rinfrescato 5 volte) La dose dipende da quanto forte è il vostro lievito
2 tuorli

- per il 2° impasto:
65 gr farina 00 forte (W 340)
30 gr farina Manitoba (W 400)
50 gr burro morbido, non fuso
25 ml acqua naturale tiepida
8 gr latte in polvere
30 gr zucchero
115 gr uvetta
40 gr scorza di arancia candita (sminuzzata)

40 gr cedro candito (a me non piace, non l'ho messo)
4 gr sale
4 gr miele
4 gr malto
2 tuorli
1/3 di stecca di vaniglia, aperta, a cui estrarrete i semi

1 forma per panettone di carta forno da 750 gr circa


Preparazione

Rinfrescate il vostro panetto di lievito naturale 5 volte: potete iniziare la mattina precedente all'inizio della lavorazione del panettone e procedere a rinfrescare verso le 15 e verso le 20.

Il giorno successivo rinfrescate ancora alle 9, alle 12 ed alle 15: alle 19 sarete pronti ad iniziare.

Io ho lavorato con la planetaria.
Mettete i tuorli in metà dell'acqua e battete leggermente: sciogliete il lievito naturale nell'altra acqua.

Nella ciotola della planetaria versate il lievito sciolto, le farine, lo zucchero, l'acqua coi tuorli e lavorate 10 minuti a velocità 1: quando l'impasto è ben amalgamato unite il burro, poco a poco, lasciando all'impasto il tempo di assorbirlo man mano, e lavorate altri 10 minuti sempre a velocità 1, per far incordare bene.

Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate a temperatura ambiente per tutta la notte (12 ore circa) ed al riparo da correnti d'aria. Nel mio caso la temperatura ambiente era di 20°C.

La mattina mescolate acqua, tuorli, miele, malto e semi della vaniglia: in un'altra ciotola invece mettete le farine, il latte in polvere, lo zucchero ed il sale.
Versate i liquidi nella ciotola con l'impasto lievitato (dev'essere quadruplicato nel volume) e cominciate a mescolare.

Poi unite il miscuglio di farine & co. e fate amalgamare.

Quando l'impasto è ben amalgamato aggiungete il burro un po' per volta lasciando lavorare 10 minuti.

A mano unite l'uvetta ed i canditi e impastate.

Mettete l'impasto chiuso a palla a lievitare in luogo tiepido e coperto a campana per 20 minuti (io ho messo l'impasto direttamente nello stampo e l'ho coperto con una "cuffietta" di pellicola: se l'avete potete farlo anche voi, altrimenti seguite il procedimento di riposo sotto la campana).

Levate la cuffietta (o rimuovete la campana e trasferite nello stampo da panettone) e lasciate lievitare in luogo tiepido finché l'impasto arriverà al livello dello stampo (ci vorranno almeno 3-4 ore secondo le Simili, nel mio caso sono state necessarie 5 ore nel forno spento e con la lucetta accesa: dipende da quanto avete lavorato l'impasto, dalla temperatura e dalla forza del vostro lievito naturale).

panettone (6)

Preriscaldate il forno ventilato a 180°.

Quando il panettone è lievitato ed il forno pronto, fate un taglietto a croce per incidere la pellicina in superficie.
Mi raccomando, dovete solo incidere la pellicina superficiale e non affondare nell'impasto! Tagliate un ciuffetto di burro e mettetelo sull'incisione.

panettone (7)

Cuocete per 25-30 minuti, facendo la prova stecchino per verificare la cottura.

Ora dovete infilzarlo con dei ferri da maglia (io ho usato gli spiedini di legno, ma i ferri sono più lunghi e sicuramente più comodi) e farlo raffreddare benissimo a testa in giù sospeso in aria.

panettone (8)

Lasciatelo così anche per 12 ore.
Il panettone è molto più buono se aspettate a tagliarlo almeno un giorno.

Conservatelo in buste di plastica e, se ne voleste fare più d'uno e conservarlo, potete riporlo una volta completamente freddo nel congelatore (sempre nelle buste di plastica apposite).

Basterà prelevarlo dal congelatore la sera precedente all'utilizzo e lasciarlo scongelare.

Con questo panettone partecipo al difficilissimo ed altrettanto splendido contest di Daphne, in collaborazione con nientepopodimenoche Loison, per la categoria di intolleranza al lievito (chimico e/o di birra).

42 commenti:

  1. Se ve delicioso!!! tengo muchas ganas de hacer....una receta estupenda. besos

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  2. ma è perfetto!!!
    anch'io non amo i canditi e la tua trovata è assolutamente geniale!! :D

    guarda che ti si aspetta dalle mie parti!
    ciao!

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  3. Complimenti , mi piacerebbe provare qusta ricetta delle simili ma io nonho il Lievito madre come posso fare , per sostiturla con il lievito normale ?

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  4. Lola: muchas gracias :)

    Roberta: la prima volta che ho fatto il panettone l'ho fatto senza canditi del tutto, ma mancava davvero il profumo dell'arancia: così ho rimediato ed è tutta un'altra storia ;)

    Mary: se vai di lievito di birra io a questo punto ti consiglio spassionatamente la ricetta di Adriano del panettone (la trovi qui http://profumodilievito.blogspot.com/2007/11/il-panettone.html): io uso quella del pandoro ed è eccezionale, sono certa che anche il panettone non sia da meno! :)

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  5. Mamma che bello, grazie per laricetta ci provo anch'io . Baci Clementina

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  6. se ne sono visti tanti ma questo è bellissimo!!!!!!mamma mia morbidissimo e goloso!!bravissima,baci imma

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  7. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  8. Scusa Sarah, avevo messo un commento con domanda sul lievito madre, ma mi sono in seguito accorta che l'hai specificato molto bene.
    Il tuo panettone è meraviglioso...mi piacerebbe farlo, ma ho molta paura...
    Ciao e complimentissimi

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  9. Più che il panettone in se, secondo noi ci si cimenta solo per provare a FARLO. Tutta la fase di impastatura, lievitazione e cottura...è il procedimento ciò che affascina più che il risultato perfetto! e ilpoter dire allafine: questo è il MIO panettone!
    baci baci

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  10. Clementina: prego! ;)

    Imma grazie :)

    Simo: ho visto che hai già trovato il punto in cui parlo dei rinfreschi ;)
    Quelli che fai tu, ogni 5-6 gg, sono di mantenimento, ma quando ti avvicini al giorno in cui vuoi fare un prodotto devono essere ravvicinati e più frequenti, in modo da rinforzare il lievito. :)
    Faceva una paura schifa anche a me, ma poi mi son detta "che sarà mai? Io provo, alla peggio non viene...". Dispiace sempre dover buttar via, ma del resto succede. E poi non è detto che se non viene perfetto non sia comunque buono: magari non assomiglierà al panettone, ma puà venir comunque qualcosa di buono, ti pare? ;)

    Manu e Silvia: verissimo, tutto il procedimento è ciò che attira, almeno me. :)
    E riuscire a sfornarlo è una soddisfazione enorme.

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  11. Grazie Sara, nella peggiore delle ipotesi verrà una brioches.......bisogna proprio che ci provi!

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  12. Sister, sei stata a dir poco bravissima!!! Presto avrò di nuovo anch'io il mio lievito naturale... vediamo se riuscirò a produrre i miei lievitati natalizi in tempo! Intanto mi riprocuro il malto che scarseggia!

    Un abbraccio e buona settimana! :*

    Ele

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  13. Ohhh è meraviglioso!!!BRAVISSIMA!!!E' una soddisfazione vero?Quando vedi che è ben riuscito e che il sapore è ben più buono di quelli industriali... io ho fatto i salti di gioia!
    UN ABBRACCIO

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  14. ma bravissima!!!
    come dici tu è davvero bello, aldilà dei lievito e alveolature...che sempre più persone provino a cimentarsi con questi dolci della tradizione, che richiedono tempo amore e pazienza!
    :)
    ancora brava!

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  15. mari_angela: ti ringrazio :)

    Simo: ma sì, del resto se mai ci provi mai saprai se riesci, ti pare? Metti che poi ti viene buonissimo e scopri che il tuo dono in cucina è proprio quello di fare uno splendido panettone? :)))
    A parte tutto, secondo me l'importante è divertirsi in questo caso. ;)

    Sister: vedi vedi? Te lo potevo mandare io il malto, ne ho un sacco!!! :)
    Sul panettone... Sono soddisfatta del sapore, ma quello che avevo fatto 2 anni fa era venuto ancora più arioso e alveolato. Mi sa che uno di questi giorni rifaccio sia lui che il pandoro ;)
    Baciotttttttttti

    marifra: io adoro il momento in cui verso l'impasto nello stampo e, al primo controllo lievitazione, dopo circa un'oretta, cominci a vedere che qualcosa si muove.
    COl lievito naturale vivo sempre sul "bordo del crepaccio", finchè non ho la riprova visiva che va non mi fido: ma quando lo vedo lievitare e penso che ho fatto proprio tutto io (mi manca di fare fisicamente le uova e poi ci siamo ;)) sì, è una gran soddisfazione!
    Baci

    Terry: sì sì, a me scalda proprio il cuore vedere quante persone ci provano, e mi sembra di veder spuntare ogni anno persone coraggiose in più, ed anche buoni risultati! :)

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  16. fantastica Sarah, grandiosa! ti è venuto proprio bene, mi piace quella fetta, abbastanza alveolata e sicuramente morbidissima. E poi bella l'idea di tritarli insieme all'impasto i canditi all'arancia, cosicché si fondano diventando quasi un'essenza.

    sono d'accordo cn te, l'idea che ci si voglia provare, con una ricetta che rientra sicuramente tra le più difficili da rifare in casa, scalda il cuore.

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  17. Hai ragione, non è tanto la ricetta che si usa ma la voglia di farlo in casa che da soddisfazione, e poi vederlo crescere piano piano e buono buono!! Anche io ieri ho iniziato e ora sta lievitando con calma, l'odore che sprigiona è già una goduria!!
    Complimenti per tutto!!

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  18. La ricetta delle Simili non ha bisogno di presentazioni... e a te questo panettone è venuto davvero bene! Sei stata bravissima!

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  19. Certo che è proprio un'avventura e quella testa in giù mi fa' morire :-) Bravissima!

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  20. Ne ho sfornati 4 anch'io!!! che bell'impresa vero?...complimenti davvero è proprio bello!!!

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  21. hai ragione, è bello girare per blog e vedere tutti i panettoni fatti, e la voglia che c'è dietro di cimentarsi in qualcosa di casalingo e buono. Anche il tuo panettone è veramente ben fatto, complimenti!

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  22. complimenti!! perfetto e buonissimo!

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  23. sembra proprio di sì!!!!!
    certo le ue foto son bellissime rispetto alle mie...e hai fatto vedere benissimo cosa si intende per: mettere a testa in giù...
    complimenti sarah!!
    un saluto e a presto!!!

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  24. Che meraviglia Sarah..!!anch'io stasera inizio con uno di prova giusto per rinfrescare la memoria..poi via alla grande produzione..nemmeno io amo i canditi però nel panettone sono indispensabili e quindi li metto tritaticome te..
    il tuo è bellissimo e chissà che buono!!

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  25. Fior: giusto oggi ho trovato un altro panettone per blog: è un vero contagio, dolcissimo e meraviglioso contagio :)

    chabb: anche tu? Che bello!
    Io l'impasto crudo me lo sniffo proprio mentre lo guardo nell'impastatrice: e con questo ho detto tutto! :)

    Barbara: ti ringrazio, in effetti le modifiche erano dovute principalmente al gusto personale perchè loro sono una vera forza della natura :)

    Dada: a te fa morire, a me ha fatto morire riuscire ad incastrarlo tra i due scolapasta che non riuscivano a reggerlo: 'na tragedia :)

    Alex: olaaaaaaaaa! A me piacerebbe sfornarne 3-4 alla volta, ma poi arrivo al 25 rotolando: e di regalarli... beh, devo trovare gente a sufficienza a cui regalarli, perchè se inizio poi non mi fermo più ;)

    Francesca: vero? Ormai giro per blog alla ricerca delle foto dei panettoni! E' proprio bello. :)

    Federica: grassie ;)

    Ally: sapessi quanti santi ho scomodato per metterlo a testa in giù...:)

    Morena: non vedo l'ora che inizi la grande produzione! Ma poi una foto di tutti i tuoi meravigliosi panettoni, tutti insieme, ce la regali vero????? :)

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  26. Senti...io non mi ci metterò mai a preparare il panettone perchè è decisamente al di sopra delle mie possibilità ma condivido la tua stima per chi ci prova...

    P.s. Mi odieranno tutti se comunque confesso apertamento che preferisco il pandoro?!

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  27. Virò: anch'io preferisco il pandoro (e di gran lunga anche!), ma non ho ancora capito il perchè ma mi diverte di più fare il panettone (sono strana, lo so, ormai l'avrai capito anche tu).
    Ho fatto già anche il pandoro comunque, solo che prima di postarlo volevo rifarlo provando la versione sfogliata, per vedere quale preferisco. ;)

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  28. il prossimo weekend vorrei tentare e pure io avrei scelto la ricetta delle simili mi sembrava quella + abbordabile. intanto auto produco i canditi che a me invece piacciono da morire!
    veramente bravissima,sento il profumo del tuo panettone...

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  29. La versione sfogliata del pandoro?

    In che senso?

    (certo che sei un vulcano di idee!)

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  30. Giò: beh, un panettone coi tuoi canditi non potrà che venire benissimo: più "fatto in casa" di così si muore :)

    Virò: eh, mi piacerebbe tanto essermi inventata questa cosa, ma non è un'idea mia (l'avevo trovata per la prima volta proprio sul ricettario delle Simili, e poi anche da Adriano su profumodilievito).
    In pratica l'impasto del pandoro viene manipolato un po' come la pasta sfoglia: hai presente i passaggi in cui si inserisce il panetto di burro? Stendi l'impasto, all'interno metti un "foglio" di burro, pieghi ed inizi i giri.
    Così facendo il pandoro rimane ancora più sfogliato e leggero (ammesso che mi si passi il termine, vista la quantità spropositata di burro & co presenti).
    L'avrei anche fatto col primo pandoro realizzato, ma lo stavo facendo in contemporanea a questo panettone, e confesso che non avevo proprio voglia di mettermi anche a sfogliare ;)

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  31. Opera titanica! Di anno in anno mi ripropongo di provare, mi sa che anche per quest'anno salto il giro ... e ammiro il tuo capolavoro!

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  32. Complimenti :)
    e' bellissimo, sia tutto intero che la fetta stessa :)
    Peccato che tu non abbia pensato di partecipare al mio contest a premi.
    Non credo tu abbia voglia di rifarlo con qualche "contest-modifica".
    Se ne hai voglia però...mi farebbe piacere ^_^
    La scadenza non è ancora troppo vicina e comunque..non si sa mai che proroghi ancora.
    Baci

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  33. twostella: mano dai, titanica no... Porta via un po' di tempo in organizzazione, quello sì, però il lavoro effettivo non è molto. :)

    Daphne: mi piacerebbe moltissimo partecipare al contest, ma onestamente non credo davvero di essere in grado di apportare modifiche a questo.
    In realtà avevo pensato di partecipare proprio con questo, per le intolleranze ai lieviti (di birra e chimici), ma con la stessa modifica ho visto che partecipa già Fiordivanilla.. Non so se posso inserirlo anch'io: se fosse il caso fammelo sapere e parteciperò volentierissimo.

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  34. il tuo panettone e' venuto benissimo! complimenti :)

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  35. Sarah certo che sì..farò le foto dell'insieme belli confezionati ed etichettati!!

    ciao ciao

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  36. Uau.. che lievitazione perfetta e che bel risultato!!

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  37. Sei una maestra..niente altro da aggiungere ;-)

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  38. Fausta: ti ringrazio :)

    Morena: aspetto con ansia!

    Maurina: grazie mille :)

    Sononera: :***

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  39. Ciao Sarah.. :)
    mi sa che entrambe abbiamo preso spunto e "modificato" la stessa ricetta "dei tre panettoni"..
    però su quella che avevo a disposizione io (trovata su un vecchio giornale) non è riportato che sia delle Simili, e non fa alcun riferimento ai ferri da maglia...
    difatti i miei Panettoni non li ho mai appesi a testa in giù...
    Comunque..
    anch'io ho deciso di sfornare un solo panettone a volta e.. col tempo, anch'io ho aumentato di volta in volta la quota di zucchero..
    son qui, calcolatrice alla mano, a far le proporzioni tra i tuoi ingredienti e i miei.. ;)
    pensavo di sbagliare aumentando lo zucchero ..ma tu sembrerebbe sia riuscita a superarmi!! ;)))
    Brava.. dev'essere buonissimo!!
    Se volessi vedere un paio d'altri "Panettoni da Blog" le mie "operette d'arte (e passione)" le trovi sul blog...
    :)

    P.S: un'informazione se puoi.. sapresti dirmi che diametro ha lo stampo da te utilizzato? e quanto si sviluppa in altezza?

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  40. Logica: ma ciao, benvenuta!
    Sì, la ricetta è delle Simili, ma sono all'opera da così tanti anni che non escludo che il giornale da te citato l'abbia "copiata" proprio da loro.
    Lo stampo che ho usato è un classico da panettone, diametro 18 cm.

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