Panettone a lievitazione naturale

In questo periodo si vedono in giro un sacco di panettoni sui vari foodblog.
Magari non saranno tutti perfetti, alcuni saranno realizzati con lievito di birra, altri con lievito naturale.
Alcuni saranno belli alveolati, altri meno, ma sinceramente una cosa davvero mi piace: il fatto che così in tanti decidano di sperimentare queste preparazioni tradizionali.
La stragrande maggioranza di noi non otterrà magari un panettone perfetto, ma l'idea che ci si voglia provare, con una ricetta che rientra sicuramente tra le più difficili da replicare degnamente in casa rispetto al risultato artigianali dei grandi Maestri Pasticceri, a me scalda il cuore.
E' bellissimo cercare di riprodurre a casa uno dei simboli della nostra tradizione ed io, non fosse che per questo, amo tutti i panettoni che vedo in giro in ogni blog: chi si butta in questa avventura di sicuro ha una grande passione, una passione che condivido, perciò tanto di cappello a tutti voi! :)



La mia ricetta del panettone è nata partendo da quella delle Sorelle Simili: ho apportato qualche modifica, dovuta in parte all'arrotondamento di alcuni ingredienti (le loro dosi sono per 3 panettoni, io ne faccio uno alla volta) ed in parte alla correzione della dolcezza finale del prodotto.
Inoltre, non amando i canditi ma ritenendo il profumo di canditi all'arancia assolutamente fondamentale nel panettone, io li inserisco tritati, di modo che si fondano con l'impasto dando il loro piacevole profumo.
Insomma, faccio prima a trascriverla e bando alle ciance ;).




PANETTONE SIMIL SIMILI

Ingredienti per un panettone da 800 gr circa
- per il 1° impasto:
140 gr farina 00 forte (W 340)
40 gr farina Manitoba (W 400)
70 gr zucchero
45 gr burro
85 ml acqua naturale tiepida
70-100 gr lievito madre (già rinfrescato 5 volte) La dose dipende da quanto forte è il vostro lievito
2 tuorli

- per il 2° impasto:
65 gr farina 00 forte (W 340)
30 gr farina Manitoba (W 400)
50 gr burro morbido, non fuso
25 ml acqua naturale tiepida
8 gr latte in polvere
30 gr zucchero
115 gr uvetta
40 gr scorza di arancia candita (sminuzzata)

40 gr cedro candito (a me non piace, non l'ho messo)
4 gr sale
4 gr miele
4 gr malto
2 tuorli
1/3 di stecca di vaniglia, aperta, a cui estrarrete i semi

1 forma per panettone di carta forno da 750 gr circa


Preparazione

Rinfrescate il vostro panetto di lievito naturale 5 volte: potete iniziare la mattina precedente all'inizio della lavorazione del panettone e procedere a rinfrescare verso le 15 e verso le 20.

Il giorno successivo rinfrescate ancora alle 9, alle 12 ed alle 15: alle 19 sarete pronti ad iniziare.

Io ho lavorato con la planetaria.
Mettete i tuorli in metà dell'acqua e battete leggermente: sciogliete il lievito naturale nell'altra acqua.

Nella ciotola della planetaria versate il lievito sciolto, le farine, lo zucchero, l'acqua coi tuorli e lavorate 10 minuti a velocità 1: quando l'impasto è ben amalgamato unite il burro, poco a poco, lasciando all'impasto il tempo di assorbirlo man mano, e lavorate altri 10 minuti sempre a velocità 1, per far incordare bene.

Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate a temperatura ambiente per tutta la notte (12 ore circa) ed al riparo da correnti d'aria. Nel mio caso la temperatura ambiente era di 20°C.

La mattina mescolate acqua, tuorli, miele, malto e semi della vaniglia: in un'altra ciotola invece mettete le farine, il latte in polvere, lo zucchero ed il sale.
Versate i liquidi nella ciotola con l'impasto lievitato (dev'essere quadruplicato nel volume) e cominciate a mescolare.

Poi unite il miscuglio di farine & co. e fate amalgamare.

Quando l'impasto è ben amalgamato aggiungete il burro un po' per volta lasciando lavorare 10 minuti.

A mano unite l'uvetta ed i canditi e impastate.

Mettete l'impasto chiuso a palla a lievitare in luogo tiepido e coperto a campana per 20 minuti (io ho messo l'impasto direttamente nello stampo e l'ho coperto con una "cuffietta" di pellicola: se l'avete potete farlo anche voi, altrimenti seguite il procedimento di riposo sotto la campana).

Levate la cuffietta (o rimuovete la campana e trasferite nello stampo da panettone) e lasciate lievitare in luogo tiepido finché l'impasto arriverà al livello dello stampo (ci vorranno almeno 3-4 ore secondo le Simili, nel mio caso sono state necessarie 5 ore nel forno spento e con la lucetta accesa: dipende da quanto avete lavorato l'impasto, dalla temperatura e dalla forza del vostro lievito naturale).



Preriscaldate il forno ventilato a 180°.

Quando il panettone è lievitato ed il forno pronto, fate un taglietto a croce per incidere la pellicina in superficie.
Mi raccomando, dovete solo incidere la pellicina superficiale e non affondare nell'impasto! Tagliate un ciuffetto di burro e mettetelo sull'incisione.



Cuocete per 25-30 minuti, facendo la prova stecchino per verificare la cottura.

Ora dovete infilzarlo con dei ferri da maglia (io ho usato gli spiedini di legno, ma i ferri sono più lunghi e sicuramente più comodi) e farlo raffreddare benissimo a testa in giù sospeso in aria.



Lasciatelo così anche per 12 ore.
Il panettone è molto più buono se aspettate a tagliarlo almeno un giorno.

Conservatelo in buste di plastica e, se ne voleste fare più d'uno e conservarlo, potete riporlo una volta completamente freddo nel congelatore (sempre nelle buste di plastica apposite).

Basterà prelevarlo dal congelatore la sera precedente all'utilizzo e lasciarlo scongelare.

Con questo panettone partecipo al difficilissimo ed altrettanto splendido contest di Daphne, in collaborazione con nientepopodimenoche Loison, per la categoria di intolleranza al lievito (chimico e/o di birra).