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3 maggio 2009

Io "macarono" grazie a Pinella :)

macarons1

Tutte le volte che finivo a vedere le sue meraviglie restavo incantata. La voglia di cimentarmi con le preparazioni che presenta è sempre stata forte, ma il terrore di iniziare per poi buttar tutto nella spazzatura mi ha sempre frenata.
Questi dolcini, Macarons, sono la sua passione, ma non solo: sono anche una delle debolezze della mia mamma.
Ne va matta, ma non trovandoli non li mangia quasi mai.
Così, a forza di entrare da Pinella e restare a bocca aperta, ho deciso di cimentarmi con questi famigerati macarons.
Le ricette che Pinella ha presentato sono tutte simili ma leggermente diverse, tutte arrivano da maestri pasticceri di fama mondiale quindi non posso che essere certa della validità di ognuna.
Io, volendo riprodurre diversi gusti, ho dovuto necessariamente ridurre le dosi delle preparazioni base che ho scelto (quella di S. Glacier in quasi tutti, e nell'altro caso di C.Felder): se mi fossi attenuta a quelle sarei sommersa dai macarons adesso!
Le dosi riportate sono quelle "originali", ma calcolate che nella ricetta di Felder, con 150 gr di albumi, si ottengono circa 40 dolcetti: immaginate nelle altre in cui si parte da 200 gr... Io ho cercato di adattarmi, riducendo ad 1/3 tutte le porzioni: le dosi erano in alcuni casi ovviamente approssimate, ma sono riuscita a destreggiarmi (fortuna della principiante, quella con la C...): è proprio per questa ragione che ho preferito riportare le dosi originali.


Siccome Pinella non indicava quale procedimento delle varie alternative avesse usato per le dosi di Glacier, io mi sono attenute alla preparazione dei macarons secondo Santin: perchè ho scelto proprio la sua esecuzione? Semplice: mi pareva la meno complessa di tutte!
Insomma, in un colpo solo ho approfittato di Felder, Glacier, Santin, Mercotte e Pinella: un vero miracolo che ne sia uscita indenne! ;D

SPECIFICO CHE, DOPO AVER CHIESTO IL PERMESSO A PINELLA (CHE MOLTO GENTILMENTE ME L'HA ACCORDATO), LE SPIEGAZIONI ED INDICAZIONI RIPORTATE DI SEGUITO SONO SUE.
IL MIO UNICO MERITO E' DI AVER TROVATO IL SUO SPLENDIDO BLOG ED AVER ESEGUITO LE SUE INDICAZIONI.

PIN, GRAZIE MILLE PER AVER CONDIVISO CON NOI QUESTE SPLENDIDE RICETTE E LE TUE SPIEGAZIONI.



Macarons rosa (di S. Glacier)

7 albumi (circa 200 gr)
50 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di succo di limone
un pizzico di sale
450 gr di zucchero al velo
250 gr di farina di mandorle
alcune gocce colorante rosso (vanno nella meringa)


Procedimento per realizzare i gusci (di M. Santin)
Setacciare la farina con lo zucchero al velo.
Montare gli albumi , aggiungere un po' di succo di limone oppure di sale e a metà lavorazione aggiungere un cucchiaio di zucchero. Pian piano far incorporare la restante parte di zucchero fino ad ottenere una montata soda e lucida.
Aggiungere pian piano le polveri nella meringa e rimescolare con una spatola dall'alto verso il basso raccogliendo anche il composto dalle pareti.
L'impasto deve risultare liscio, brillante e formare un nastro ricadendo sulla massa.
Questo è il punto determinante!!! Il famoso macarroner....
Mettere l'impasto in una sac à poche e depositare dei mucchietti su un foglio di carta da forno.
I macarons tenderanno a stendersi durante il periodo di croutage (dovranno "asciugare" un'ora così prima di esser cotti), per cui tenetene conto per le dimensioni.
Adagiare la placca sopra altre due identiche e infornate a 145°C per 13 minuti (nel mio caso ce ne sono voluti 15).
Sfornare i macarons, spruzzate dell'acqua al di sotto del foglio e dopo alcuni minuti staccare i dolcetti.
In alternativa, si puo' togliere il foglio di carta dalla teglia e adagiarlo sopra una superficie di marmo inumidita con un velo d'acqua (come ho fatto io).
Incollare i macarons a due a due con la crema prescelta.
Conservare in frigo in un unico strato coperti da un foglio di pellicola per almeno un giorno. Volendo si possono congelare e poi scongelare mediante un passaggio in frigo.

Crème au beurre alle fragole
100 gr di latte intero
mezza bacca di vaniglia
2 uova piccole
80 gr di zucchero
250 gr di burro
Una manciata di fragoline

Far bollire il latte con la vaniglia. Versarlo sulle uova leggermente montate con lo zucchero. Mescolare e far arrivare a 82°C. Togliere la bacca e filtrare la crema. Farla raffreddare molto bene e passarla al mixer. Montare il burro morbido e aggiungere in piu' riprese la crema sempre usando il mixer finchè la crema diventa liscia. Aggiungere le fragoline prima passate in casseruola con un cucchiaio di zucchero e mescolare finche i frutti si disfano, rimanendo pero' visibili in piccoli frammenti. Guarnire.



Macarons al cioccolato
Dose base (quella di Glacier)
30 gr di cacao amaro
un paio di goccie di colorante rosso (vanno nella meringa)
Crema al caramello
200 gr di zucchero semolato
100 gr di panna fresca
150 gr di burro
qualche goccia di colorante alimentare giallo


Far fondere lo zucchero in una casseruola fino allo stadio del caramello. Far bollire la panna (con le gocce di colorante) e versarla con molta attenzione sul caramello. Mescolare fino a rendere liscia la preparazione. Far freddare completamente. Lavorare il burro morbido a pomata e quindi aggiungere il caramello mou mescolando con un mixer.Guarnire i macarons.


Macarons al pistacchio

dose base (quella di Glacier)
qualche goccia di colorante alimentare verde (va nella meringa)

Ganache montata di Mercotte
80 gr di panna
12 gr di miele d’acacia
150 gr di cioccolato bianco
240 gr di panna fresca fredda
pasta di pistacchio


Riscaldare la panna con il miele. Fondere il cioccolato e versarci sopra la panna in tre volte emulsionando bene. Lasciar un po’ intiepidire e poi versare la panna fredda. Conservare in frigo per un giorno poi montarla con una frusta.
Profumare a piacere con la pasta pistacchio.



Macarons al cioccolato con ricetta base di C. Felder

185 gr di farina di mandorle + 30 gr di cacao amaro
185 gr di zucchero a velo
150 gr di albumi
200 gr di zucchero semolato
50 ml di acqua
alcune gocce di colorante (vanno messe nella meringa)


La spiegazione per realizzarli la trovate qui.


Ganache montata di Mercotte
80 gr di panna
12 gr di miele d’acacia
150 gr di cioccolato bianco
240 gr di panna fresca fredda
colorante alimentare nero

Riscaldare la panna con il miele. Fondere il cioccolato e versarci sopra la panna in tre volte emulsionando bene. Lasciar un po’ intiepidire e poi versare la panna fredda. Conservare in frigo per un giorno poi montarla con una frusta.




Macarons gialli
Dose base (quella di S. Glacier)
qualche goccia di colorante alimentare giallo (va nella meringa)

Ganache montata di Mercotte
80 gr di panna
12 gr miele di acacia
150 gr di cioccolato bianco
240 gr di panna fresca fredda


Riscaldare la panna con il miele. Fondere il cioccolato e versarci sopra la panna in tre volte emulsionando bene. Lasciar un po’ intiepidire e poi versare la panna fredda. Conservare in frigo per un giorno poi montarla con una frusta.

macarons

43 commenti:

  1. complimenti! Proprio un bel lavoro! Sembrano comprati in pasticceria!

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  2. sai quante volte sono rimasta anch'io incantata davanti a tanti macarons colrati?? sei stata bravissima!!! complimenti e un bacione.

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  3. Che immagine allegra!...

    Non ho mai assaggiato questo tipo di dolcetto, immagino sia molto simile alle meringhe e il sapore caratterizzante sia poi quello delle creme...è così?...

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  4. wowwwwwwwwwwwwwww ma quanto sono buoni questi macarons!!!!!!!!!lo sai che sono perfetti per la mia raccolta"i dolci piu buoni del mondo"che parla proprio di dolci stranieri e questi sono perfetti...se ti va di partecipare trovi i dettagli a questo link,baci imma

    http://dolciagogo.blogspot.com/2009/04/i-dolci-piu-buoni-del-modola-raccoltasi.html

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  5. Non c'è che dire, sono perfetti! Complimenti!

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  6. Un lavorone ma ne vale sicuramente la pena.
    Bravissima!

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  7. Veramente perfetti invogliano a magiarli tutti... Che bello averli fatti di tutti i colori!

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  8. Ma sono eccezionali! uno più bello dell'altro!!! complimenti meglio della pasticceria!!

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  9. bellissimi da vedere ed ottimi da mangiare

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  10. Anche a me piacerebbe tentare ma mi frena la difficoltà. I tuoi sono bellissimi, brava

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  11. Stupendi! niente da invidiare a quelli francesi:)
    E' un lavorone ma sono molto gratificanti, vero? Mi piace molto il titolo del post un po' ironico ;-)

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  12. Bellissimi da vedere e sicuramente buonissimi... ma quanto lavoro!

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  13. Semplicemente spettacolari...sembrano quasi i colori della mia tavolozza...complimenti davvero!!!
    Ciaooo Lady cocca

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  14. sicuramente divini!!tanto lavoro ma tanta la resa!! bravissima!! baci!

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  15. un tripudio di bontà e di colori!avrai la casa invasa...

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  16. non li avevo mai visti (°_°) devono essere proprio buoni... hanno un aspetto così invitante....
    Sei stata bravissima!
    E complimenti anche a Pinella visto che la ricetta è sua.
    Ciao ciao

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  17. wow che belli , sono perfetti!

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  18. Sei stata bravissima oltre che bellissimi e colorati saranno anche deliziosi,specialmente quelli al cioccolato!!Baci

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  19. SPLENDIDI!!!!!!!!!!!!!!!!

    non li ho mai mangiati ne fatti, ma tengo presente questa tua versione perchè li voglio proprio provare!!!

    Bravissima!!

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  20. il blog di pinella e'una vera bibbia per il mondo dei dolci!!
    ottima scelta,ed ottima esecuzione ;)

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  21. SUPERLATIVI, NON CI SONO ALTRE PAROLE! brava brava brava!
    e credo che fossero anche buoni da sogno! grandiosi!
    complimenti davvero!
    Ju

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  22. Grazie dei complimenti, ma io sono solo stata una discreta esecutrice!
    Il lavoro in effetti c'è, più che altro la "rottura" di dover pesare ed essere precisi su tutte le dosi. Bisogna mettersi a farli quando si ha il tempo e la voglia.
    Per quelle tra voi che me lo chiedono, sono delle scioglievoli meringhette alle mandorle, leggermente croccanti fuori e morbide dentro, con le creme avvolgenti che caratterizzano i vari gusti.
    Questo è stato il mio primo tentativo, e mi ritengo soddisfatta. :)

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  23. I tuoi macarons sono da standing ovation!!! Bravissima davvero
    Il blog di pinella è eccezionale, le sue ricette sono tutte incantevole che viene voglia di riprodurle tutte
    Un bacione e buon inizio settimana
    fra

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  24. Che belli è una gioia guardarli!
    Sei stata davvero brava!

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  25. Pinella è bravissima, ma tu non sei da meno....
    Prima o poi questi macarons li devo fare pure io :D

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  26. Complimentissimi spiegazioni a parte sei stata Bravissima!!!!!
    Sono bellissimi!!!!!!!!

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  27. sono a dir poco stupendi!!!!!!
    bravissima!!!!!!!!!!!

    ciaoo e buona settimana

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  28. Bravissima,non conoscevo questi dolci,mi sembrano molto elaborati e complessi,ma splendidi,complinenti ancora

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  29. Che dirti? Brava.Brava.Brava.
    Sono veramente felice di cio' che hai fatto. Complimenti davvero!

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  30. (♥_♥) wow!! che belli ...ho copiato la ricetta non posso farmela scappare (-_^) complimenti un abbraccio ♥

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  31. Sei stata molto brava. Complimenti !

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  32. Pupina, sono bellissimi, immagino che abbiano un sapore meraviglioso...complimenti!
    appena puoi passa da noi, c'è un premio per te.
    un abbraccio dalle broccole

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  33. sapessi quante volte ho pensato di
    farli.....devono essere buonissimi..
    sei stata bravissima..ciao

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  34. Cara Pupina ho appena scoperto il tuo blog...e sono incantata...complimenti per il blog e per questi maccarons squisiti...un bacio...Dora

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  35. non sai quanto ti sto odiando..grrrrrrrrr anche io voglio i macarons uguali ai tuoi!!!! sigh sigh...

    invidia a parte... complimenti davvero :)

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  36. I tuoi macaros sembrano una delizia!!!! quando hai 5 minuti passi da me? baci

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  37. brava brava veramente brava!!

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  38. Grazie a tutte, Pinella in primis (mica per nulla, ma senza di te col piffero che riuscivo a farli!) :).

    E un benvenuto a Dora, grazie dei complimenti e benarrivata!

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  39. meraviglioso questo post e soprattutto i macaron...bravissima...spero di riuscire a farli anche io!

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  40. Non ho parole di fronte a tanta meraviglia! BRAVISSIMA!!!! Laura

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  41. mah...mah....complimenti!i tuoi macarons non han nulla da invidiare a quelli parigini ^__^ Poi a settembre, quando andrai a parigi, passa assolutamente da Hermé!!!!

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  42. ma sono bellissimi!e super invitanti!altro che fortuna...tu sei proprio brava!:-)

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