Io "macarono" grazie a Pinella :)

Tutte le volte che finivo a vedere le sue meraviglie restavo incantata. La voglia di cimentarmi con le preparazioni che presenta è sempre stata forte, ma il terrore di iniziare per poi buttar tutto nella spazzatura mi ha sempre frenata.
Questi dolcini, Macarons, sono la sua passione, ma non solo: sono anche una delle debolezze della mia mamma.
Ne va matta, ma non trovandoli non li mangia quasi mai.
Così, a forza di entrare da Pinella e restare a bocca aperta, ho deciso di cimentarmi con questi famigerati macarons.
Le ricette che Pinella ha presentato sono tutte simili ma leggermente diverse, tutte arrivano da maestri pasticceri di fama mondiale quindi non posso che essere certa della validità di ognuna.
Io, volendo riprodurre diversi gusti, ho dovuto necessariamente ridurre le dosi delle preparazioni base che ho scelto (quella di S. Glacier in quasi tutti, e nell'altro caso di C.Felder): se mi fossi attenuta a quelle sarei sommersa dai macarons adesso!
Le dosi riportate sono quelle "originali", ma calcolate che nella ricetta di Felder, con 150 gr di albumi, si ottengono circa 40 dolcetti: immaginate nelle altre in cui si parte da 200 gr... Io ho cercato di adattarmi, riducendo ad 1/3 tutte le porzioni: le dosi erano in alcuni casi ovviamente approssimate, ma sono riuscita a destreggiarmi (fortuna della principiante, quella con la C...): è proprio per questa ragione che ho preferito riportare le dosi originali.


Siccome Pinella non indicava quale procedimento delle varie alternative avesse usato per le dosi di Glacier, io mi sono attenute alla preparazione dei macarons secondo Santin: perchè ho scelto proprio la sua esecuzione? Semplice: mi pareva la meno complessa di tutte!
Insomma, in un colpo solo ho approfittato di Felder, Glacier, Santin, Mercotte e Pinella: un vero miracolo che ne sia uscita indenne! ;D

SPECIFICO CHE, DOPO AVER CHIESTO IL PERMESSO A PINELLA (CHE MOLTO GENTILMENTE ME L'HA ACCORDATO), LE SPIEGAZIONI ED INDICAZIONI RIPORTATE DI SEGUITO SONO SUE.
IL MIO UNICO MERITO E' DI AVER TROVATO IL SUO SPLENDIDO BLOG ED AVER ESEGUITO LE SUE INDICAZIONI.

PIN, GRAZIE MILLE PER AVER CONDIVISO CON NOI QUESTE SPLENDIDE RICETTE E LE TUE SPIEGAZIONI.

Macarons rosa (di S. Glacier)

7 albumi (circa 200 gr)
50 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di succo di limone
un pizzico di sale
450 gr di zucchero al velo
250 gr di farina di mandorle

alcune gocce colorante rosso (vanno nella meringa)

Procedimento per realizzare i gusci (di M. Santin)

Setacciare la farina con lo zucchero al velo.

Montare gli albumi , aggiungere un po' di succo di limone oppure di sale e a metà lavorazione aggiungere un cucchiaio di zucchero. Pian piano far incorporare la restante parte di zucchero fino ad ottenere una montata soda e lucida.

Aggiungere pian piano le polveri nella meringa e rimescolare con una spatola dall'alto verso il basso raccogliendo anche il composto dalle pareti.

L'impasto deve risultare liscio, brillante e formare un nastro ricadendo sulla massa.
Questo è il punto determinante!!! Il famoso macarroner....
Mettere l'impasto in una sac à poche e depositare dei mucchietti su un foglio di carta da forno.

I macarons tenderanno a stendersi durante il periodo di croutage (dovranno "asciugare" un'ora così prima di esser cotti), per cui tenetene conto per le dimensioni.

Adagiare la placca sopra altre due identiche e infornate a 145°C per 13 minuti (nel mio caso ce ne sono voluti 15).

Sfornare i macarons, spruzzate dell'acqua al di sotto del foglio e dopo alcuni minuti staccare i dolcetti.
In alternativa, si puo' togliere il foglio di carta dalla teglia e adagiarlo sopra una superficie di marmo inumidita con un velo d'acqua (come ho fatto io).
Incollare i macarons a due a due con la crema prescelta.
Conservare in frigo in un unico strato coperti da un foglio di pellicola per almeno un giorno. Volendo si possono congelare e poi scongelare mediante un passaggio in frigo.

Crème au beurre alle fragole

100 gr di latte intero
mezza bacca di vaniglia

2 uova piccole
80 gr di zucchero

250 gr di burro
Una manciata di fragoline

Far bollire il latte con la vaniglia. Versarlo sulle uova leggermente montate con lo zucchero. Mescolare e far arrivare a 82°C. Togliere la bacca e filtrare la crema. Farla raffreddare molto bene e passarla al mixer. Montare il burro morbido e aggiungere in piu' riprese la crema sempre usando il mixer finchè la crema diventa liscia. Aggiungere le fragoline prima passate in casseruola con un cucchiaio di zucchero e mescolare finche i frutti si disfano, rimanendo pero' visibili in piccoli frammenti. Guarnire.

Macarons al cioccolato

Dose base (quella di Glacier)

30 gr di cacao amaro

un paio di goccie di colorante rosso (vanno nella meringa)

Crema al caramello
200 gr di zucchero semolato

100 gr di panna fresca

150 gr di burro

qualche goccia di colorante alimentare giallo

Far fondere lo zucchero in una casseruola fino allo stadio del caramello. Far bollire la panna (con le gocce di colorante) e versarla con molta attenzione sul caramello. Mescolare fino a rendere liscia la preparazione. Far freddare completamente. Lavorare il burro morbido a pomata e quindi aggiungere il caramello mou mescolando con un mixer.Guarnire i macarons.

Macarons al pistacchio

dose base (quella di Glacier)

qualche goccia di colorante alimentare verde (va nella meringa)

Ganache montata di Mercotte
80 gr di panna
12 gr di miele d’acacia
150 gr di cioccolato bianco
240 gr di panna fresca fredda

pasta di pistacchio

Riscaldare la panna con il miele. Fondere il cioccolato e versarci sopra la panna in tre volte emulsionando bene. Lasciar un po’ intiepidire e poi versare la panna fredda. Conservare in frigo per un giorno poi montarla con una frusta.

Profumare a piacere con la pasta pistacchio.

Macarons al cioccolato con ricetta base di C. Felder

185 gr di farina di mandorle + 30 gr di cacao amaro
185 gr di zucchero a velo
150 gr di albumi
200 gr di zucchero semolato
50 ml di acqua

alcune gocce di colorante (vanno messe nella meringa)

La spiegazione per realizzarli la trovate qui.

Ganache montata di Mercotte
80 gr di panna
12 gr di miele d’acacia
150 gr di cioccolato bianco
240 gr di panna fresca fredda

colorante alimentare nero

Riscaldare la panna con il miele. Fondere il cioccolato e versarci sopra la panna in tre volte emulsionando bene. Lasciar un po’ intiepidire e poi versare la panna fredda. Conservare in frigo per un giorno poi montarla con una frusta.

Macarons gialli

Dose base (quella di S. Glacier)

qualche goccia di colorante alimentare giallo (va nella meringa)

Ganache montata di Mercotte

80 gr di panna

12 gr miele di acacia

150 gr di cioccolato bianco

240 gr di panna fresca fredda

Riscaldare la panna con il miele. Fondere il cioccolato e versarci sopra la panna in tre volte emulsionando bene. Lasciar un po’ intiepidire e poi versare la panna fredda. Conservare in frigo per un giorno poi montarla con una frusta.