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18 luglio 2011

La focaccia "acquosa" e da acquolina :)

focacciacotta

Perdonate la qualità pessima delle foto.
Non ero assolutamente preparata all'idea di fare un post su questa focaccia, e non ero quindi preparata nemmeno a fotografarla degnamente.
Poi mi sono accorta di una cosa, e tutto è cambiato.
In questa focaccia l'acqua è più della farina.
Vi pare impossibile?
Beh, non è così. Ovviamente la cosa fondamentale è avere le farine adatte e procedere all'aggiunta dei liquidi nella maniera corretta...ed un trucchetto c'è : la farina di patate (presa da Tibiona).
Vi ricordate di questa farina? Ve ne avevo già parlato in occasione della ricetta dei mini pancakes salati.
Il tutto nasce dal fatto che quando preparo questo tipo di focaccia, che somiglia un po' a quelle meravigliose mangiate in Puglia ormai nel lontano 2004, mi piace aggiungerci le patate. Trovo che diano all'impasto una sofficità eccezionale.
In questo caso ero sprovvista di patate (che in estate uso poco, pochissimo), così ero partita con l'idea di farla senza...se non fosse che mi è venuto in mente di avere la farina, così ho provato ad aggiungerla.
E' stata proprio lei a rendere possibile una tale percentuale di liquidi, perché assorbe una grandissima quantità di acqua, gonfiandosi.
Non avevo idea di quanta acqua servisse all'impasto, ma il mio scopo era quello di ottenere una consistenza come quella dell'impasto della pizza di Bonci, in cui l' idratazione è all'80% : così ho riempito un contenitore con tanta acqua, molta più di quanto avrebbe mai potuto essere necessario, e l'ho pesato, ed una volta raggiunta la consistenza voluta l'ho pesato nuovamente ed ho fatto la differenza... Solo allora ho realizzato che avevo aggiunto una quantità di acqua maggiore alle farine.
Ero stupefatta!
L'alta idratazione e la presenza della farina di patate ha reso sofficissima la focaccia, ma ha fatto lo stesso una crosticina invitante sia sotto che sopra: i pomodorini sopra ed il formaggio filante al centro, col profumo di origano e basilico, hanno reso il tutto una vera delizia.

Non so da voi, ma a casa mia questa è una di quelle preparazioni che amo servire agli amici, in buffet informali  e provvisti di diverse cosine sfiziose.
Visto che la Scorzetta Ciavurosa (:D) aveva chiesto alle foodblogger della squadra di Cucinando un post a tema "una cena in giardino con gli amici", e visto che non sono provvista di giardino, trasformo il tutto in "una cena in terrazzo a due ma con una ricetta che proporrei in un buffet con gli amici" :DDD.
Me la passi per buona, Cla?

focacciacotta

FOCACCIA FARCITA CON PIÙ ACQUA CHE FARINA

Ingredienti per una teglia da 26 cm

150 gr di semola rimacinata Senatore Cappelli
150 gr di farina 00 (W340)
50 gr di farina di patate
4 gr di lievito di birra fresco
8 gr di sale
1 cucchiaio di germe di frumento (facoltativo)
1 cucchiaio di olio extravergine
365 gr di acqua

per farcire e guarnire

300 gr di scamorza (affumicata o meno, vanno bene entrambe. Nel mio caso non affumicata)
tanto, tantissimo basilico
una 20ina di pomodorini
origano a piacere
emulsione acqua+olio
sale in fiocchi


Preparazione

Nella ciotola dell'impastatrice versate la semola, la farina 00 e quella di patate, il germe di frumento (se lo avete, altrimenti non fa nulla) ed il lievito sbriciolato.
Col gancio K iniziate ad amalgamare gli ingredienti, e gradualmente aggiungete l'acqua. E' fondamentale aggiungere l'acqua poco per volta, dando sempre all'impasto il tempo di assorbire l'umidità: se non procedete così la farina e l'acqua formeranno una pastella e non riuscirete più a fare un impasto incordato.
Io ho aggiunto l'acqua in 7-8 volte.
Quando si versa l'acqua rimanente versare anche il sale e poco dopo l'olio: a questo punto dovete solo aspettare che la macchina faccia il suo lavoro.
All'inizio l'impasto risulta slegato, molle e grumoso, sembra non portare a nulla di buono: dopo una ventina di minuti di lavorazione invece risulterà così:

impasto focaccia

Perfettamente incordato (vedete che è tutt'uno col gancio? Che non "strappa"?), liscio e non so se rende l'idea in foto ma è quasi setoso, lucido.
A questo punto è pronto.
Levate la pasta dal gancio, con una spatola date qualche piega sempre dentro il bicchiere dell'impastatrice, coprite con della pellicola e lasciate riposare per 20 minuti.
Passato questo tempo dividete l'impasto in due parti, che farete riposare in due ciotole differenti.
Sul piano da lavoro spolverate un po' di semola, versateci l'impasto e procedete con le pieghe esattamente allo stesso modo in cui le fa Bonci per la pizza (QUI il video, la parte sulle pieghe è al minuto 5 circa).
Riponete le pallotte nelle ciotole, coprite con pellicola e lasciate in frigorifero almeno 8-9 ore (potete anche farlo il giorno prima lasciando l'impasto in frigo fino al momento della cottura).
Prendete una teglia da crostata da 26 cm, di quelle col bordo scanalato, e ungetela con poco olio.
Prelevate una delle pallette di impasto, ormai lievitata, e rovesciatela direttamente nella teglia: con la punta delle dita allargatela fino a coprire tutto lo stampo, lavorandola e sgonfiandola il meno possibile.
Ora ricoprite con la scamorza a dadini, avendo cura di lasciare libero un bordo tutto intorno di un paio di cm. Aggiungete abbondante basilico, poi prendete la seconda palla di impasto, stendetela sul piano da lavoro leggermente infarinato di semola, allargatela allo stesso modo della prima fino alla misura dello stampo e con delicatezza adagiatela sopra l'impasto farcito, premendo bene ai lati così da sigillare il formaggio al suo interno.
Tagliate i pomodorini a metà e cospargeteli sulla focaccia, pressando bene.
Fate un'emulsione di acqua+olio+pizzico generoso di sale e spennellatela delicatamente sul tutto, spolverizzate con l'origano, coprite a campana ed ora accendete il forno (nel mio caso ventilato) a 200°.
Il tempo che arrivi a temperatura (15-20 minuti) ed il tutto avrà ripreso la lievitazione.
Infornate a metà altezza e portate a cottura: nel mio forno 30 minuti scarsi sono stati sufficienti.

Collage focaccia

25 commenti:

  1. no no, non te la passo per buona assolutamente no! sarebbe un sacrilegio...
    te la passo per buonissima super eccellente e lode, bacio in fronte e diritto alla pubblicazione :*
    Ti ringrazio per il tuo adorabile pensiero grazie sei troppo duci pì mia ****
    Tua Cla

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  2. ...adesso devo andare subito a comprare la farina di patate ahahahah la mania di acquisto compulsivoooooooo la devo fare :*

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  3. buonissima e gustosa e quei pomodorini la rendono così bella!

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  4. Cla: fiuuuuuuuuuuuuu, meno male, avevo paura mi rimandassi a settembre! :)))
    p.s: la farinazza patatosa su Tibiona la comprai :*

    Max: grazie :)

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  5. I risultati che si ottengono con l'alta idratazione degli impasti sono favvero notevoli. Perdonata per la foto, perchè la ricetta è interessantissima :)))
    Baci e buona settimana

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  6. Buona!!!Anche io la annacquo quando posso!!;)
    Vevi

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  7. Che meraviglia!!!!!
    Ma non è proprio possibile sostituire la farina di patate con qualcos'altro?

    Grazie e complimenti davvero!
    Ciao
    Silvia

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  8. Kitty: grazie per la comprensione :))

    Lady B: grazie :)

    Vevi: ;)

    Silvia: se ti viene in mente una farina sostitutiva che si gonfi ed assorba tanto quanto quella di patate e che renda altrettanto morbida la pasta, sì. A me non viene in mente nulla però...
    Si possono sempre usare le patate lesse, ma la quantità di acqua da aggiungere non sarebbe la stessa, molto probabilmente si ridurrebbe e non poco. E' un'alternativa ma diminuendo l'acqua cambierebbe la ricetta e probabilmente sarebbe diverso anche il risultato finale ;)

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  9. non ho mai utilizzato la farina di patate ma ho sempre usato la patata! ottima focaccia :-)

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  10. ecco io aspettavo con trepidazione questo post...e poi mi metti lì la farina di patate! ma io non ce l'hooooooooooooooooooo!
    uffa però :(

    ps: sì ma quella colata di formaggio è deleteria per spirito e corpo O.O

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  11. Ros: anch'io, sempre usate quelle, ma stavolta non avendole ho optato per la variante e devo dire che d'ora in poi continuerò con quella... Era veramente splendida :)

    Alice: sempre Tibiona...anzi, mo che ci penso, sarà il caso lo aggiunga nel post, perché ho come la sensazione che molte avranno il tuo stesso "problema" :)

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  12. Queste sono le focaccie che si fanno di piu dalle mie parti , favolosa!

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  13. che chiccheria questa focaccia provolopatatosa....!!!!!! :)

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  14. la foto non e' mica venuta male anzi fa venire l'acquolina! CIAO

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  15. ci stuzzica parecchio questa focaccia....

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  16. bellissima e chissà che buona che dev'essere questa focaccia !!!

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  17. questa ricetta te la frego alla grande e provo a riadattarla per la mia pm ;)
    Un bacione e buona settimana
    fra

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  18. Avevo tirato fuori dal frigo la pasta madre per impastare questa focaccia, ma porca pupazza, non ho fatto in tempo! Ora mi rimarrà in testa e la sognerò anche stanotte! :-))

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  19. Veramente fa venire l'acquolina, adoro le focacce e in questo periodo sto sperimentando....

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  20. Hai un blog carinissimo e ti seguo volentieri!
    Se ti va di dare un'occhiata al mio piccolo mondo,sei la benvenuta!Lo trovi qui!

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  21. Ecco! Ora mi è venuta fame?
    E la dieta? E la prova costume?
    :)

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  22. credo che questa storiella della focaccia super morbida e leggera con scamorza e pomodorini non riuscirò a togliermela dalla testa.. accipicchia, e mò dove la recupero in tempi brevissimi 'sta farina di patate ??

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  23. Valeria: sul sito Tibiona la trovi senza alcun problema, dovrei averlo scritto nel post (perdonami ma sono di corsa e non riesco a guardare al volo) ;).

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