In Veneto gli animali da cortile sono molto apprezzati, e la faraona non fa eccezione.
Il gusto simile a quello della selvaggina, anche se molto più delicato, fa sì che la sua carne sia particolarmente amata.
Quella che tutti noi siamo abituati a veder scorazzare nei nostri cortili e che conosciamo come faraona domestica è in realtà una lontana discendente della faraona africana (Numida meleagris o gallina di Numidia), ancora presente allo stato selvatico nella stessa Africa occidentale ed in Europa e Medio Oriente.
Con la stessa facilità con cui si è riprodotta in Africa ha avuto modo di prosperare senza grandi problemi anche una volta importata nelle Americhe, grazie alla capacità di adattamento al clima locale.
In Italia arrivò (nemmeno a dirlo) grazie ai Romani.
Con la caduta dell'Impero la faraona smise di essere allevata e un poco alla volta gli esemplari presenti nel continente si ridussero notevolmente, fino a scomparire: tornò successivamente in auge nel tardo Medioevo per merito dei Portoghesi che ne riportarono in Europa alcuni esemplari africani.
La faraona camosciata (la razza attualmente allevata in Italia) ha origini molto casuali.
Durante l'Esposizione Avicola di Parigi vennero mostrati degli esemplari ritenuti faraone bianche: in realtà non lo erano affatto.
Osservando gli animali Alessandro Ghigi, noto zoologo, naturalista ed ambientalista italiano, si accorse che queste faraone erano diverse: acquistò i suddetti esemplari e nel 1922 iniziò a selezionare una nuova razza, quella che oggi conosciamo appunto col nome di faraona camosciata.
La ricetta a base di faraona forse più famosa è la faraona in peverada, salsa tipica della cucina veneta.
Viene infatti usata anche per altre tipologie di carni arrosto, come pollame e selvaggina vera e propria.
Le varianti sono, come spesso accade, molteplici: è possibile per esempio trovare la cipolla al posto dell'aglio, e qualcuno aggiunge un trito di peperoncini sottaceto al posto del pepe nero.
FARAONA IN PEVERADA
Ingredienti
1 faraona (sul chilo e 200 gr circa)
50 gr di burro
80 gr di olio
50 gr di pancetta a dadini
180 gr di fegatini di faraona o di pollo (o entrambi)
1 fetta spessa di soppressa veneta (una sorta di salame morbido)
120 gr di vino bianco secco
1 spicchio d'aglio, privato dell'anima
3-4 filetti d'acciuga
sale
succo e scorza di 1 limone
prezzemolo tritato a piacere (una manciata)
aceto
abbondante pepe
Preparazione
Fiammeggiate la faraona, così da eliminare tutte le piume eventualmente residue, lavatela, asciugatela bene e dividetela in 6 parti.
In una casseruola fate scaldare metà dell'olio col burro, rosolateci la pancetta e tutti i pezzi di faraona. Il fuoco dev'essere bello vivace, così che la pelle brunisca.
Salate, pepate, sfumate col vino bianco, lasciate evaporare l'alcool ed abbassate la fiamma al minimo portando a cottura (ci vorrà circa 1 ora), rigirando la carne di tanto in tanto.
Se fosse necessario aggiungete poca acqua.
Intanto tritate la soppressa, le acciughe, i fegatini, l'aglio e la scorza di limone: fate rosolare nell'olio rimanente, poi aggiungete il succo di limone ed il prezzemolo.
Finite con una spruzzata di aceto, regolate di sale (assaggiate sempre, anche perché essendoci già le acciughe e la pancetta la salsa avrà già una bella dose di sapidità), macinate abbondante pepe nero e levate dal fuoco.
Una volta pronta la faraona, servitela accompagnata dalla peverada ben calda.
